【正文】 人將茶杯和杯碟一起擺好，（有些客人是將茶杯和杯碟壓著骨碟），并將茶壺擺放好最佳位置。2. 當(dāng)幫客人斟完酒水后，征求客人：“請問是否可以將茶杯收起，”如果個別不飲酒水的客人，可用水杯幫客人斟盛茶水。十六、 收茶杯：1. 當(dāng)客人要了酒水后，服務(wù)員用干凈的托盤將客人所要的酒水使用的杯具擺放給所需的客人。2. 如果客人太多時，有可能的話，應(yīng)備車仔在旁，將所需的餐具整齊地擺在車仔上。5. 檢查是否有未入出品部的單票，以免漏單延誤出菜造成不良效果。4. 未落有酒水及主食，順便請問客人是否要飲些什么酒水及食什么主食。在走去斟第二位同時要用抹布擦去豉油壺的跡。2. 右腳稍向前近臺，身體站側(cè)一點，左手托盤稍為向右，避免托盤會碰到客人頭上。）5. 當(dāng)一切單據(jù)分部門放好后，服務(wù)員將紅單放在上菜位置上， 用臺號牌壓著，（選擇上菜位置應(yīng)盡力避開老人，小孩及穿著入時的女賓和主賓）以示意傳菜員知道上菜位置及上菜時核對菜式和品種。3. 每一聯(lián)交由：黃單頭聯(lián)完好地和綠單交到收銀臺以作收款依據(jù)，紅單交回給客人，以便上菜時核對，藍(lán)單交由地喱作出品對照和存查。十三、 入單：1. 寫單號（負(fù)責(zé)幫客人寫菜的人員）掌握好客人所要的菜式，分部完好地撕送給各部人員（如湯類撕給湯檔，味部類撕給低柜檔。7. 當(dāng)幫客人寫菜時，字跡清楚、準(zhǔn)確、不要潦草，必須寫上臺號，在卡身上寫明名稱、做法、數(shù)量，（例：中、大、只、半只、打、半打、斤、兩、份、碗等），落單時間及經(jīng)手人全名。由于東江的經(jīng)營特色都是開放透明式，讓我?guī)銈兊秸故咎帲珯n、雞檔、魚池、曬冷檔、明檔、展示檔、菜檔）去選擇。按客人人數(shù)選擇適當(dāng)?shù)姆萘浚绻哟蠓萘?，要告知客人價格及征求意見。5. 在幫客人點菜時，要了解客人的口味或請客的性質(zhì)：喜歡咸淡，鐘意清辣，忌炸煩煎等。4. 微笑，雙眼望著客人（四目交流）并將臺上特別介紹牌示意給予客人看，并向客人解釋每上道菜的配搭和做法，以便引導(dǎo)客人對這個菜的興趣。各級人員亦要了解當(dāng)天的海鮮品種，價格。十二、 寫菜單（落柯打）：1. 各級人員必須備有能正常使用的原子筆，并熟記當(dāng)天的例湯，特別介紹沽清品種，熟記茶，巾，芥，酒水，主食的品種和規(guī)格以及價格。2. 用毛巾夾將臟毛巾逐一收起（必須順時針一位一位地收）。再將收起家私擺放回工作柜內(nèi)。十、 收空位：左手托干凈無破損的托盤，將臺面上多余的空餐位家私輕手收起放在托盤上。當(dāng)?shù)雇瓴韬?，輕輕迅速地拉起壺嘴，收回茶壺，防止壺觜滴水滴落到客人身上，造成客人不滿。報茶名以便客人選擇）。九、 斟禮貌茶：1. 右腳稍向前近臺，身體站在側(cè)一點，左手穩(wěn)托托盤，稍為向后，避免托盤會碰到客人頭上，并用禮貌用語向客人講“先生/小姐，這是什么茶，請飲茶。3. 將小食、芥醬、洗手蠱按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)放在客人的臺上，（小臺放中間，大臺放在邊上，有轉(zhuǎn)盤的均衡地放在轉(zhuǎn)盤兩邊）。八、 上茶：芥、小食：1. 用一個干凈、沒有污跡、沒有破損的茶壺，按客人所需的茶葉品種，放上適當(dāng)?shù)姆萘?，用滾熱新鮮的開水泡沏?！保ㄌ貏e茶葉特別收費的，要向客人報出收費標(biāo)準(zhǔn)）?！?. 如客人拒要的話，必須善意引導(dǎo)地解釋：“這是消毒殺菌濕巾，是防疫部門指定使用的，請你們放心。如無擺席布的將碗仔收起蓋在茶杯上，以示收位。并向客人介紹當(dāng)天的特色菜肴，如今日例湯，今日最新菜式。每天特價向外，用右手拿著已開第一頁菜牌中上方，用左手夾著左角遞給客人，用禮貌溫和的語言向客人講“先生／小姐：這是我們的菜牌，請慢慢選擇。（擺席巾時應(yīng)檢查席巾是否干凈和有無破損）。二、 幫客人鋪席巾：1. （如要擺席巾時），站在客人右邊，先女士，男士，主人（小孩，老人優(yōu)先）。4. 如客人手上有拿物件，應(yīng)幫忙取另一張椅子讓客人將物件放在椅上，提示客人：“您的物件可放在這里。3. 當(dāng)客人入座時用右腳幫助將椅子稍稍推入，讓客人坐好。）引領(lǐng)客人入座。第二節(jié) 餐前短會各項工作就緒，廳前即將開始營業(yè)，樓面經(jīng)理、部長負(fù)責(zé)召集服務(wù)員分崗進(jìn)行Ｂ訓(xùn)，檢查服務(wù)員的儀容、儀表，強(qiáng)調(diào)當(dāng)天營業(yè)的注意事項，熟悉當(dāng)市廚房供應(yīng)品種及特別介紹湯類，蔬菜類，以及漁池的海鮮品種和數(shù)量情況，掌握急推品種，以便向顧客推介，使員工在意識上進(jìn)入工作狀態(tài)，形成營業(yè)氣氛。玻璃要明亮，室內(nèi)植物要逐片抹干凈，地面干爽無油跡。衛(wèi)生工作：先掃地，然后用“消毒水”拖地，拖地時要用心用力，不能馬馬虎虎，不能拖一片留一片。五、 準(zhǔn)備餐料：準(zhǔn)備茶葉（烏龍、鐵觀音、普洱、壽眉、紅茶、花茶菊花）餐前小食，供賓客選用，斟上醬油，備齊牙簽，托盤、暖水壺，備足臺布、席巾、水杯等。四、 精神要飽滿，工作服要整齊干凈，佩帶工作證，工作證要掛在胸前第二粒紐扣中間。二、 做好餐具的準(zhǔn)備工作，營業(yè)前要把所需要的各種小餐具，如筷子，調(diào)羹，蘸碟，大小，酒杯，湯匙，刀叉，醋壺，油壺等整理消毒，發(fā)現(xiàn)餐具或其他用品不足要及時領(lǐng)取補(bǔ)充，并負(fù)責(zé)保管。中餐初級服務(wù)員營運手冊目 錄第一章 大廳服務(wù)員工作程序第一節(jié) 上崗前的服務(wù)要求………………………………………………..第二節(jié) 餐前短會……………………………………………………………….第三節(jié) 就餐前的準(zhǔn)備工作………………………………………………..第四節(jié) 就餐期間的服務(wù)規(guī)范…………………………………………….第五節(jié) 就餐完畢的結(jié)束工作…………………………………………….第六節(jié) 現(xiàn)實問題………………………………………………………….…….第七節(jié) 技能………………………………………………………………….…….第八節(jié) 各種單據(jù)的基本知識……………………………… 第二章 廳房服務(wù)員第一節(jié) 廳房服務(wù)的特點…………………………………….第二節(jié) 廳房服務(wù)員的工作程序…………………………….一、 開市準(zhǔn)備……………………………………………….二、 迎客…………………………………………………….三、 客人進(jìn)房后開位……………………………………….四、 客人點菜回來后的服務(wù)……………………………….五、 上湯…………………………………………………….六、 上菜…………………………………………………….七、 巡臺…………………………………………………….八、 客人吃完?？陼r的服務(wù)……………………………….九、 客人提出買單時的服務(wù)……………………………….十、 客人要離開時的服務(wù)………………………………….十一、 客人走后的收尾工作………………………第一章 服務(wù)員工作程序第一節(jié) 上崗前的服務(wù)要求一、 做好營業(yè)前的衛(wèi)生工作，要打掃餐廳，擦抹桌椅用具，清洗用餐時需要的物品，領(lǐng)足備用物品，做到餐后環(huán)境清潔，整齊，高雅，優(yōu)美。桌椅，臺布清潔衛(wèi)生，個人衣帽干凈，整潔，儀容，儀表端正。三、 營業(yè)前要了解和熟悉當(dāng)日準(zhǔn)備的菜色品種，熟悉新菜的銷售價格，和菜色的特點，熟悉筵席預(yù)訂桌數(shù)，熟悉餐廳服務(wù)員分布情況和自己的主要工作任務(wù)。 帶齊工作用筆，巾鉗，打火機(jī)，開瓶器等用具。六、 擺桌椅：桌椅要擺成一行一行，前后左右都成一條直線。天花板，排風(fēng)口，墻裙要求無灰塵，無污跡，無蜘蛛網(wǎng)。七、 了解當(dāng)天供應(yīng)品種，如例湯、海鮮、時菜、主食、急推品種，沽清類等。第三節(jié) 就餐前一、 請客就坐：1. 咨客將客人帶到該段后，負(fù)責(zé)該段的值崗服務(wù)員，（經(jīng)理、部長、領(lǐng)班、服務(wù)員）向客人微笑以示歡迎，（其他值崗人員見到客人經(jīng)過自己面前時，必須禮貌微笑地對客人講“您好，歡迎光臨”。2. 并將椅子輕輕拉開（在擺位前要檢查椅子是否有破損或不潔）先女士，男士，主人（如有小孩或老人應(yīng)優(yōu)先）用禮貌的語氣對客人說：“請坐”。推椅子力度適中，避免碰撞客人?！比缈腿藥в行『ⅲ鸵鲃訋涂腿思計雰阂?。2. 輕手拿起餐位上的席巾，雙手舒展開席巾，鋪在客人的位置上，用骨碟壓著一角，手不要觸到客人，開席巾時不能在客人面前抖開，以免觸及客人。三、 遞菜牌：（一般不用菜牌，此項可免做）1. 咨客在客人右邊，打開第一頁，特別介紹頁帖在封二頁?！?. 菜牌必須干凈，沒有縐折，頁碼齊全。四、 將空位席巾平放在骨碟上：咨客根據(jù)客人數(shù)量將多出的空餐位上的席巾輕手平放骨碟上，以示多出的位置。五、 派毛巾：（濕巾，紙巾）：1. 站在客人的右邊，先女仕、男仕主人（老人小孩優(yōu)先）順時針派遞，用禮貌語言溫和地對客人講：“請用毛巾。六、 服務(wù)員將客人請入座后，（鋪席巾時）輕手將茶杯翻起，先女仕后男仕，（老人小孩優(yōu)先