【正文】 面，即：經(jīng)營(yíng)營(yíng)養(yǎng)收入、經(jīng)營(yíng)直接成本、人力和人力資源費(fèi)用、能源費(fèi)用、財(cái)務(wù)費(fèi)用、設(shè)備維護(hù)費(fèi)用、政府的各種規(guī)費(fèi)等夏季菜肴，是否有利可圖，關(guān)鍵是在管理人員對(duì)前六個(gè)方面的管理所產(chǎn)生的業(yè)績(jī)，而做好經(jīng)營(yíng)運(yùn)作計(jì)劃是餐飲是否成功的重要關(guān)鍵，因此在制訂經(jīng)營(yíng)運(yùn)作計(jì)劃時(shí)需考慮如下因素： 營(yíng)業(yè)收入方面：食品、酒水、香煙、廣告、司儀、廚師外借、物品出租、場(chǎng)地出租、等收入； 經(jīng)營(yíng)成本方面：各經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的成本和辦公、通訊、運(yùn)輸、洗滌、垃 圾、裝飾、綠化、設(shè)備維護(hù)及行政規(guī)費(fèi)、消防治安費(fèi)用等等： 人力費(fèi)用方面：工資、勞保 (醫(yī)保 )福利、培訓(xùn)費(fèi)用、食 (宿 )費(fèi)、制服費(fèi)用、制服洗滌費(fèi)等等； 能源費(fèi)用方面：水費(fèi)、電費(fèi)、燃油費(fèi)、蒸汽費(fèi)、燃?xì)赓M(fèi)、排污費(fèi)、有線電視等費(fèi)用； 財(cái)務(wù)費(fèi)用方面：折舊費(fèi)、利息費(fèi)、稅收、政府規(guī)費(fèi)等； 設(shè)備維護(hù)方面：各類設(shè)備的大修、檢測(cè)、常規(guī)維護(hù)等。在當(dāng)今知識(shí)經(jīng)濟(jì)時(shí) 代中，管理越來越為企業(yè)所重視，管理水平的高低直接影響著企業(yè)的經(jīng)營(yíng)效益，真可謂 “管理出效益 ”。根據(jù)上述兩個(gè)計(jì)劃的內(nèi)容制訂出一整套的人力組織結(jié)構(gòu)體系，其內(nèi)容有如下 說明： l、每一人員都有工作崗位名稱、職級(jí)、配合人員、工作職責(zé)范圍、工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)； 詳細(xì)說明各部門、各部分人員的隸屬關(guān)系及每一級(jí)層之間的相互關(guān)系，并實(shí)行逐級(jí)匯報(bào)、逐級(jí)負(fù)責(zé)的工作方式； 明文規(guī)定每一工種的工資收入情況及相應(yīng)的激勵(lì)機(jī)制 (包括精神和物質(zhì)兩方面 )，使各級(jí)員工都明確自己的經(jīng)濟(jì)收入目標(biāo)； 制訂嚴(yán)格的各級(jí)人員培訓(xùn)計(jì)劃，其中包括：日常培訓(xùn)和計(jì)劃培訓(xùn)；在人力管理方面更要注意： “各司其職，人盡其職，職責(zé)分明，獎(jiǎng)罰到位 ”。 停車位及場(chǎng)地和客人進(jìn)出口的布置； 三、人力管理計(jì)劃 企業(yè)的經(jīng)營(yíng)成功與否，在硬件已成定局后就取決于企業(yè)的管理人員。并考慮如下事宜后，再對(duì)本酒店 (酒樓 )進(jìn)行經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)的定位工作： 當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣 愛好菜譜，包括：菜品原料，配料菜譜，菜肴口味、刀法、制作方式、投料量、盛裝容器、定價(jià)等； 就餐人員的交通方式，包括：公共交通工具或自用車； 就餐人員的就餐型式菜譜，包括：家庭 (朋友 )聚會(huì)型、商務(wù)型、單位宴請(qǐng)型 就餐環(huán)境的布置，包括：就餐人員的愛好、民風(fēng)習(xí)俗、用餐習(xí)慣等，特別是 “非典 ”后人們?nèi)粘Ｇ鍧嵭l(wèi)生觀念的改變和空氣流通的需求。嚴(yán)峻的市場(chǎng)使得餐飲來的經(jīng)營(yíng)管理不再是 “走一步算一步 ”， 而是憑著經(jīng)營(yíng)管理計(jì)劃走入市場(chǎng)、開拓市場(chǎng)夏天菜肴菜肴制作， “計(jì)劃管理 ”在現(xiàn)實(shí)的餐飲業(yè)管理上占據(jù)了越來越重要的地位，因此，就餐飲業(yè)的管理 “計(jì)劃 ”應(yīng)考慮如下幾個(gè)方面的事宜。透過熱鬧的用餐場(chǎng)面，可以從管理的角度看到：這些餐飲行業(yè)的管理班子人員菜肴圖片夏天菜肴，大多是由具有豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和經(jīng)營(yíng)頭腦的人才組成。更有甚者，一個(gè)就餐大廳就可安排二千余人同時(shí)就餐，時(shí)常出現(xiàn)賓客等候用餐的現(xiàn)象。 “杭菜 ”遍地開花大凡每一個(gè)城市都有生意紅火的 “杭菜 ”酒店?！帮L(fēng)起去涌 ”。特別是浙江以外的廣大地區(qū)。諸如： “紅泥 ”、 “張生記 ”、 “新香園 ”、“陽光 ”等大型餐飲公司的品牌在北京、香港、上海、江蘇、東北等地被廣大市民所熟知：而 “湘菜 ”也火爆南 方各城菜肴圖片，特別是在深圳，大小 “湘菜 ”館多達(dá)300余家。生意做得紅紅火火。 隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的不斷成熟及法制的逐步健全，以及消費(fèi)者消費(fèi)理念的日漸成熟，無專業(yè)計(jì)劃的餐飲管理就顯現(xiàn)出很多弊病夏季菜肴，許多城市中的餐飲業(yè)也形成 “幾家歡喜幾家愁 ”的格局。 一、經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)的定位計(jì)劃 一個(gè)有上千人餐位的豪華餐飲場(chǎng)所菜肴圖片，全都經(jīng)營(yíng)以燕、鮑、翅為主的高檔菜肴， 這幾乎是不可能，但專營(yíng)點(diǎn)心明檔小吃的可能性也較小，這兩個(gè)經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)的消費(fèi)者均非屬餐飲消費(fèi)市場(chǎng)的主導(dǎo)，因此，餐飲業(yè)在經(jīng)營(yíng)之前應(yīng)將制訂《市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)計(jì)劃》放在首位。 二、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的布置計(jì)劃 確定了本酒店 (酒樓 )的市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)計(jì)劃后家常菜肴，需要對(duì)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的場(chǎng)地進(jìn)行布局，通常在布局時(shí)務(wù)務(wù)必要考慮下述工作的內(nèi)容： 廚房設(shè)備配 置與廳面餐位 (桌位 )數(shù)的配比； 廚房工藝 (菜系、菜品特色 )與廳面服務(wù)的配合工作： 客用通道、貨運(yùn)通道、走菜通道、收離通道的確定與布置工作； 餐廳擺臺(tái)位置與各類燈光的配合； 迎賓臺(tái)、收銀 (結(jié)帳 )臺(tái)、賓客休息區(qū)、明檔陳列品、客用與內(nèi)部員工衛(wèi)生間、各類庫房等場(chǎng)所的布置； 濕區(qū)、干區(qū)、干濕過渡區(qū)和備餐區(qū)的分布，隔氣區(qū)域、吸排風(fēng)口的布置； 水產(chǎn)養(yǎng)生池和剖殺場(chǎng)地的選擇及污物處理系統(tǒng)的設(shè)置； 冷菜間、果汁房、燒烤房和面點(diǎn)房的衛(wèi)生防疫設(shè)施、設(shè)備的配制； 上水、下水、冷 (熱 )水、蒸汽、燃?xì)狻?dòng)力電、照明力的引入 (出 )及控制等。餐飲的經(jīng)營(yíng)管理工作在確定本酒店 (酒樓 )的經(jīng)營(yíng)定位計(jì)劃和內(nèi)部經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地的布局后應(yīng)組織各級(jí)人員給予實(shí)施菜肴圖片菜肴制作，怎樣將經(jīng)營(yíng)工作運(yùn)作起來這是一個(gè)用人的問題，而用人首先要制訂用人計(jì)劃，對(duì)各崗位人雖要有目的的去開發(fā)和利用，形成最佳的組合菜肴制作，使其發(fā)揮最大的工作能量。 四、管理制度計(jì)劃 企業(yè)的管理制度是一個(gè)企業(yè)的生命。同樣美味菜肴，餐飲業(yè)也需要先進(jìn)的管理體系及相應(yīng)的管理制度，并在制訂中日常的管理制度時(shí)還應(yīng)著重考慮如下三個(gè)方面的事宜： l、人力資源方面：包括用工制度、薪金制度、激勵(lì)制度等； 財(cái)務(wù) 成本方面：包括采購(gòu)制度、成本控制方法、資產(chǎn)管理制度等； 經(jīng)營(yíng)銷售方面：包括銷售對(duì)象、促銷方式、菜品特色、服務(wù)特色、創(chuàng)新要求等； 各餐飲企業(yè)一定要根據(jù)自己的實(shí)際情況編制出一整套較為完善的管理制度，做到： “人人有崗位菜肴圖 片，辦事有依據(jù)，行動(dòng)有目標(biāo)，工作有效益 ”。 在制訂經(jīng)營(yíng)運(yùn)作計(jì)劃時(shí)菜譜，事先要對(duì)本地區(qū)的餐飲市場(chǎng)進(jìn)行綜合調(diào)查，根據(jù)上述七個(gè)方面的 l、規(guī)范服務(wù)理念，突出特色服務(wù)，由細(xì)處見真情，以快捷見真功。通常餐飲服務(wù)是以服務(wù)人員的周到而細(xì)致、靈敏而快捷來體現(xiàn)服務(wù)水平，以特色服務(wù)來體現(xiàn)服務(wù)檔次菜肴制作，以創(chuàng)新服務(wù)來給賓客 “心跳 ”的感受溫馨服務(wù)的回味，要樹立服務(wù)人員對(duì)賓客的仁愛之心，服務(wù)人員要在真正意義上了解客人，充分體現(xiàn)對(duì)賓客的關(guān)愛，要有換位的意識(shí)替賓客著想。 保持看家特色菜品，及時(shí)開創(chuàng)新菜夏天菜肴，保持各類菜品質(zhì)量，展現(xiàn)餐飲實(shí)力和活力。 常規(guī)餐飲服務(wù)程序培訓(xùn) 一、宴會(huì)服務(wù)員常規(guī)服務(wù)的程序 1．導(dǎo)餐服務(wù) 導(dǎo)餐服務(wù)就是由餐廳服務(wù)員或迎賓員或?qū)Ｂ毴藛T向客人介紹餐廳的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目、環(huán)境設(shè)施以及菜肴特色等引導(dǎo)顧客餐飲活動(dòng)的服務(wù)項(xiàng)目。 ① 掌握就餐客人的數(shù)量、身份、國(guó)籍、民族及宗教信仰。 ③ 了解客人的飲食禁忌與特殊要求。 （２）導(dǎo)餐服務(wù)的程序。 ② 介紹餐廳的概況及主廚的技術(shù)水平。 ④ 對(duì)有特殊風(fēng)味和食用方法的菜肴要介紹說明，并示范表演正確的食用方法。 （３）導(dǎo)餐服 務(wù)的技巧。 ① 介紹菜點(diǎn)的搭配與設(shè)計(jì)知識(shí)。 ③ 以菜肴典故為題，引導(dǎo)顧客對(duì)菜肴產(chǎn)生濃厚的興趣。 2．傳菜程序 （ 1）在傳菜臺(tái)右側(cè)準(zhǔn)備 10個(gè)左右干凈無損的長(zhǎng)托盤及 5個(gè)圓托盤。 （ 3）用固體酒精保溫米飯，準(zhǔn)備干 凈無損的餐具，包括 40個(gè)米飯碗整齊地?cái)[放在盛米飯的自助餐爐的旁邊菜肴制作，并配飯勺，另外準(zhǔn)備 40個(gè)小吃盤和 40個(gè)小吃墊盤。 （ 5）檢查訂單上是否有客人特殊要求，如有，馬上通知廚師長(zhǎng)，并將結(jié)果告訴服務(wù)員。 （ 7）請(qǐng)廚師制作熱菜，送進(jìn)餐廳不得超過 10分鐘。 （ 9）小吃配相應(yīng)的熱菜送進(jìn)餐廳，注意辛辣的小吃配清淡的菜。 3．軟飲料的服務(wù) 準(zhǔn)備好干凈、無水跡、無破損的飲料杯。用托盤端送各種軟飲料，從客人的右側(cè)服務(wù)，先女士后男士，先在桌上放一個(gè)干凈的杯墊，店徽朝向客人菜肴圖 片，再次將飲料杯放在杯墊上，然后將飲料倒入杯內(nèi)。 4．撤換餐具 在宴會(huì)進(jìn)行的過程中，需要多次撤換餐碟或小湯碗，重要宴會(huì)要求每道菜換一次餐碟，一般宴會(huì)換碟次數(shù)不得少于三次。撤換餐具的意義主要有三點(diǎn)：顯示宴會(huì)服務(wù)的優(yōu)良和菜肴名貴；突出菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)；保持桌面衛(wèi)生雅致。通常在下述情況下，就應(yīng)換餐碟。 其次，待顧客吃完帶骨的食物或芡汁多的食物之后夏季菜肴，及時(shí)更換干凈餐碟。而上水果之前菜肴圖片夏季菜肴家常菜肴，要換上干凈餐碟和水果刀叉。賓客失手將餐具跌落在地的要立即更換。待賓客將碟中食物吃完方可撤換餐碟，如賓客放下筷子而菜未吃完的，應(yīng)征得賓客同意后才 能撤換。 5．席間服務(wù) 宴會(huì)進(jìn)行中，要勤巡視、勤斟酒、勤換煙灰缸。服務(wù)時(shí)，態(tài)度要和藹，語言要親切，動(dòng)作要敏捷。不能用一個(gè)火苗為兩個(gè)以上的客人點(diǎn)煙。 （ 3）暫停工作時(shí)要在一邊與餐臺(tái)保持一定距離，站立要端正，眼神要專注 。 （ 5）席間煙灰缸里若有一個(gè)煙頭，煙灰缸就要立即換上干凈的。抹時(shí)用抹布和一只餐碟進(jìn)行操作，以免臟物掉到臺(tái)布上。 （ 7）若賓客在席上弄翻了酒水杯具，要迅速用餐帽或香巾幫助賓客清潔菜肴圖片，并用干凈的餐布蓋上弄臟部位，為賓客換上新杯具菜譜，然后重新斟上酒水。 （ 9）換上甜食碟、水果刀 叉、小湯碗和湯匙，然后上甜品、水果，并按分菜順序分送給賓客。 （ 11）賓客吃完水果后菜譜夏季菜肴，撤走水果盤，遞給賓客香巾，然后撤走點(diǎn)心碟和刀叉，擺上鮮花，以示宴會(huì)結(jié)束。 （ 2）站在客人的右側(cè)，示意客人： “對(duì)不起美味菜肴，先生 /小姐。 （ 4）當(dāng)更換的煙缸中還有半截正在燃燒的香煙時(shí)家常菜肴，須先征詢客人是否可以撤換掉： “對(duì)不起，先生 /小姐 （ 5）不得用手去拾客人掉落的煙蒂。 （ 6）客人桌上煙缸上不能超過兩個(gè)煙蒂。準(zhǔn)備好各種新鮮的小甜點(diǎn)。給客人服務(wù)的咖啡、茶，確保新鮮、滾熱?？Х?、茶應(yīng)傾倒至杯的 3/4處。 （ 5）餐廳內(nèi)用餐完畢的客人在飲用咖啡、茶時(shí)須服務(wù)小甜點(diǎn)，甜點(diǎn)心放于鋪有花紙的甜食盤 上，碼放整齊美觀夏天菜肴，服務(wù)時(shí)須示意客人菜譜，將甜點(diǎn)盤放于糖奶罐的旁邊。在長(zhǎng)飲杯中放入 1/2滿的冰塊，然后倒入咖啡，咖啡占杯的 4/5滿，準(zhǔn)備一個(gè)墊有花紙的面包盤，將倒好咖啡的長(zhǎng)飲杯放在中間，將一根攪棒放在杯的右側(cè)，將一只吸管插入長(zhǎng)飲杯中。 9．甜食的服務(wù) 所有菜及主食上完后，在上甜食前夏季菜肴，服務(wù)員要 將用過的餐具全部撤掉家常菜肴，只留水杯及葡萄酒杯于臺(tái)上，并換上新餐具及水果叉。 值得注意的是，多臺(tái)宴會(huì)的甜食的服務(wù)時(shí)間要看主臺(tái)的節(jié)奏，聽指揮，看信號(hào)或聽音樂 (采取什么方法由宴會(huì)部定 )，做到行動(dòng)統(tǒng)一，以免造成早上或遲上。菜上得過慢，會(huì)造成空盤或菜冷湯涼的現(xiàn)象；如果菜上得過快，會(huì)使賓客吃不好和有被催促的感覺。 10．結(jié)賬 （ 1）客人示意服務(wù)員結(jié)賬時(shí)，服務(wù)員從收款員處領(lǐng)要相應(yīng)的賬單，不得在客人沒要求結(jié)賬時(shí)，服務(wù)員將賬單交與客人。 （ 3）將賬單放入賬單夾內(nèi)美味菜肴，并確保賬單夾打開時(shí)賬單正面朝向客人。將賬單夾打開菜譜，從客人右側(cè)呈遞客人。 （ 5）如客人付旅行支票結(jié)賬，服務(wù)員須禮貌地告訴客人到外幣兌換處兌換成現(xiàn)金后再結(jié)賬。 （ 6）如客人付轉(zhuǎn)賬支票美味菜肴，將支票與賬單一起交與收款員處理，并將處理完畢的賬單上聯(lián)和發(fā)票一起交與客人。 ” 11．送客人離開餐 廳 （ 1）當(dāng)客人起身離開餐廳時(shí)，服務(wù)員主動(dòng)為客人搬開座椅，女士?jī)?yōu)先。 （ 2）抓住機(jī)會(huì)了