【正文】 （類）食品以及專門用作某種特殊用途 (二 )、專用小麥分類 目前，國內(nèi)優(yōu)質(zhì)專用小麥，根據(jù)加工制作和用途大致分為 4大類若干種： ? 強(qiáng)筋小麥 ：適合制作面包等； ? 中筋小麥 ：中等筋力，種類最為繁多，包括面條（分掛面、方便面、通心面等）小麥、饅頭小麥、餃子（分水餃子、蒸餃等）小麥等，隨著傳統(tǒng)面食品的發(fā)揚(yáng)光大，還會(huì)出現(xiàn)許多新的品種如煎餅小麥； ? 弱筋小麥 ：包括餅干（分酥性、發(fā)酵型等）小麥、酥餅小麥、蛋糕小麥、糕點(diǎn)小麥等； ? 其它特殊小麥 ：滿足特殊用途，例如特殊營養(yǎng)、食療、特殊動(dòng)物飼料等。 農(nóng)藥殘留量 安全品質(zhì) 重金屬殘留量 添加物（ 激素類物質(zhì)、 色素、增白劑等）殘留量 不同基因型品種銅和鉛含量變異特征 （揚(yáng)州大學(xué)， 2022） 類型 銅 鉛 含量范圍（ mg/kg） 平均含量（ mg/kg） 品種數(shù) 含量范圍（ mg/kg） 平均含量（ mg/kg） 品種數(shù) 低 12 15 中 18 10 高 6 11 無公害小麥產(chǎn)品質(zhì)量安全限量指標(biāo) (mg/kg) 項(xiàng)目 檢測標(biāo)準(zhǔn) 糧食（ DB32/） 鎘（ Cd） GB/ 面粉 ≤ 汞（ Hg） GB/ ≤ 砷（ As） GB/ ≤ 鉛（ Pb） GB/ ≤ 銅（ Cu） GB/ ≤10 亞硝酸鹽（ NaNO2） GB/ ≤3 硝酸鹽（ NaNO3） GB/ 氟 GB/ ≤ 氰化物 GB/ ≤5 磷化物 GB/ ≤ 農(nóng)產(chǎn)品中部分農(nóng)藥殘留最高限量值 （ (MRL， ≤， mg/kg）（ GB27632022） 類別 農(nóng)藥通用名稱 農(nóng)副產(chǎn)品名稱 最高殘留限量 除草劑 滅草松 (bentazone) 麥類 綠麥隆 (chlortouron) 麥類 2,4滴 (2,4D) 小麥 滴滴涕 (DDT) 原糧 野燕枯 (difenzoquat) 麥類 敵草快 (diquat) 小麥 2 草甘磷 (glyphosate) 小麥 5 殺蟲劑 乙酰甲胺磷 (acephate) 小麥 磷化鋁 (aluminium phosphide) 原糧 克百威 (carbofuran) 小麥 滅幼脲 (chlorbenzuron) 小麥 3 氯化苦 (chloropicrin) 原糧 2 毒死蜱 (chlorpyrifos) 小麥 甲基毒死蜱 (chlorpyrifosmethyl) 原糧 5 氯氰菊脂 (cypermethrin) 小麥 溴氰菊脂 (deltamethrin) 原糧 二嗪磷 (diazinon) 小麥 敵敵畏 (dichlorvos) 原糧 除蟲脲 (diflubenzuron) 小麥 樂果 (dimethoate) 小麥 倍硫磷 (fenthion) 小麥 六六六 (HCH) 原糧 林丹 (lindane) 小麥 馬拉硫磷 (malathion) 原糧 8 滅多威 (methomul) 小麥 久效磷 (monocrotophos) 小麥 甲基對硫磷 (parathionmethyl) 小麥 甲拌磷 (phorate) 小麥 抗蚜威 (pirimicarb) 麥類 辛硫磷 (phoxim) 原糧 甲基嘧啶磷 (pirimiphosmethyl) 小麥 5 敵百蟲 (trichlorfon) 小麥 殺菌劑 百菌清 (chlorothalonil) 谷類 多菌靈 (carbendazim) 小麥 烯唑醇 (diniconazole) 小麥 丙環(huán)唑 (propiconazole) 小麥 五氯硝基苯 (quintozene) 小麥 戊唑醇 (tobuconazole) 小麥 三唑酮 (triadimefon) 小麥 三唑醇 (triadimenol) 小麥 植物生長調(diào)節(jié)劑 矮壯素 (chlormequatchloride) 原糧 5 多效唑 (paclobutrazol) 小麥 形 狀 形態(tài)品質(zhì) 整 齊 度 （外觀） 飽 滿 度 粒 色 角 質(zhì) 率 清 蛋 白 蛋 白 質(zhì) 球 蛋 白 醇溶蛋白 麥谷蛋白 小 單 糖 直鏈淀粉 麥 糖 類 寡 糖 淀 粉 營養(yǎng)品質(zhì) 多 糖 支鏈淀粉 籽 脂 肪 纖維素 核 酸 粒 維 生 素 礦 物 質(zhì) 品 容 重 出 粉 率 質(zhì) 灰 分 一次加工品質(zhì) 白 度 硬 度 種皮百分率 加工品質(zhì) 面 筋 降 落 值 烘烤品質(zhì) 沉 降 值 二次加工品質(zhì) 粉質(zhì)儀參數(shù) 拉伸儀參數(shù) 吹泡儀參數(shù) 蒸煮品質(zhì) 粘度儀參數(shù) 食味品質(zhì) 農(nóng)藥殘留量 安全品質(zhì) 重金屬殘留量 添加物（ 激素類物質(zhì)、 色素、增白劑等）殘留量 二、專用小麥分類與標(biāo)準(zhǔn) （一）、專用小麥 ? 是為了滿足不同面制食品的加工特性和品質(zhì)的不同要求而生產(chǎn)的小麥粉。 ? 有咬勁、不掉屑、不易斷、不開裂、 ? 無異味、不粘牙等 5 安全與衛(wèi)生品質(zhì) ? 籽粒、面粉和面制食品中礦質(zhì)營養(yǎng)元素的高低、有毒物質(zhì)種類的多少與含量高低及抗?fàn)I養(yǎng)因子的高低等。 300 淀粉酶活性弱， 籽粒休眠期長，不易發(fā)芽 ； 面包體積小，面包心干硬，面包膨脹不好，需要添加糖化麥芽。 150 2 0 0 淀粉酶活性稍微有些強(qiáng)，需要與降落值高一些的面粉混合使用，可以用于制作某些面包。面粉及加工的食品是否有發(fā)粘現(xiàn)象。 快速粘度分析儀 峰值粘度 低谷粘度 稀懈值 最終粘度 反彈值 糊化溫度 降落值