【正文】 需要添加糖化麥芽。面粉及加工的食品是否有發(fā)粘現(xiàn)象。表示韌性和延展性的相互關(guān)系，P/L1表明面團(tuán)的韌性過強(qiáng)，而缺少延展性。它體現(xiàn)了面團(tuán)的兩種能力：蛋白纖維的延展能力和面筋 網(wǎng)絡(luò)的保氣能力。Ｐ值也隨面團(tuán)的稠厚度、面團(tuán)的彈 性抗力而變化。 食品加工品質(zhì)（二次加工品質(zhì)） ?指將面粉進(jìn)一步加工成不同面食品時 ， 不同面食品在加工工藝上和成品質(zhì)量上對小麥品種的籽粒和面粉質(zhì)量提出的要求 ， 以及它們對這些要求的適合和滿足程度 。 面粉顏色 多酚氧化酶（ PPO ）、 出粉率、礦物質(zhì)含量等 增白劑 一般 70粉的白度為 70%84%。 入磨小麥中雜質(zhì)和不良小麥的數(shù)量 、 籽粒顏色 （ 紅 、 白粒 ） 、 胚乳的質(zhì)地 、 面粉的粗細(xì)度 （ 面粉顆粒大小 ） 、 出粉率和磨粉的工藝水平 ， 以及面粉中的水分含量 、 黃色素 、多酚氧化酶的含量均對面粉的顏色有一定的影響 。 灰份含量因品種 、 土壤 、 氣候 、 水肥條件的不同而有較大差異 。小麥的使用特性與硬度有關(guān) ， 與制粉業(yè)的關(guān)系更為密切 。前者與籽粒形狀、皮層厚度、腹溝深淺及寬度、胚的大小等性狀有關(guān)，后者與含水量、籽粒硬度和質(zhì)地有關(guān)。 容 重 出 粉 率 灰 分 一次加工品質(zhì) 白 度 硬 度 種皮百分率 加工品質(zhì) 面 筋 降 落 值 烘烤品質(zhì) 沉 降 值 二次加工品質(zhì) 粉質(zhì)儀參數(shù) 拉伸儀參數(shù) 吹泡儀參數(shù) 蒸煮品質(zhì) 粘度儀參數(shù) 磨粉品質(zhì)（一次加工品質(zhì)） ?指籽粒在碾磨成面粉過程中 ， 品種對磨粉工藝所提出的要求的適合和滿足程度 ， 要滿足面粉種類 、 加工所用機(jī)具 、 加工工藝 、 流程以及效益對小麥品種及其籽粒特性的要求 。 ? 在決定品質(zhì)上，蛋白質(zhì)質(zhì)量比蛋白質(zhì)含量更重要 小麥籽粒中的蛋白質(zhì)種類及性質(zhì) 種 類 易溶解介質(zhì) 占籽粒干重（ %） 占蛋白質(zhì)總量（ %） 主要性質(zhì) 清蛋白 水和中性鹽溶液 － － 高含賴氨酸，營養(yǎng)價值高 球蛋白 中性稀鹽溶液 － － 高含賴氨酸，營養(yǎng)價值高，蛋氨酸缺乏 醇溶蛋白 70%乙醇 － － 富于粘連、延伸性和膨脹性，在面團(tuán)流變特性方面起粘滯作用 麥谷蛋白 稀酸或稀堿 － － 富有彈性和可塑性，與面團(tuán)的揉合時間及穩(wěn)定性有關(guān)。包括： ?蛋白質(zhì)和其它營養(yǎng)成份的多少 。朱新開 揚州大學(xué)農(nóng)學(xué)院農(nóng)學(xué)系 揚州大學(xué)小麥研究所 Tel:051487979300 第四節(jié) 小麥籽粒品質(zhì) 一、小麥品質(zhì)概念及指標(biāo) 國外對小麥品質(zhì)研究始于二十世紀(jì)初 ，Clark,1926 年 提 出 小 麥 高 蛋 白 質(zhì) 育 種 ， Osborne 1907提出小麥蛋白質(zhì)組分 ， Johnson 1973年對世界 12613份 析 ， 結(jié)果為： GBC ~%,平均 %,賴氨酸 ~%（ 平均 %） 。） 1 橢圓形 2卵圓形 3 近圓形 4 圓筒形 5 梭形 1 營養(yǎng)品質(zhì) ?指其所含的營養(yǎng)物質(zhì)對人（畜）營養(yǎng)需要的適合和滿足程度。 清 蛋 白 蛋 白 質(zhì) 球 蛋 白 醇溶蛋白 麥谷蛋白 單 糖 直鏈淀粉 糖 類 寡 糖 淀 粉 營養(yǎng)品質(zhì) 多 糖 支鏈淀粉 脂 肪 纖維素 核 酸 維 生 素 礦 物 質(zhì) 各種化學(xué)成分在小麥籽粒不同部位的分布 （ ％ ，以干物質(zhì)計） 化學(xué)部位 部位 胚 乳 糊粉層 皮 層 胚 總 計 淀 粉 100 100 蛋白質(zhì) 65 20 5 10 100 脂 肪 25 55 20 100 纖維素 5 15 75 5 100 糖 80 100 ?小麥蛋白質(zhì)含量是決定食品加工品質(zhì)的重要因素之一，優(yōu)質(zhì)品種只有在蛋白質(zhì)含量高的基礎(chǔ)上才發(fā)揮其優(yōu)質(zhì)作用。加工品質(zhì)又可分為磨粉品質(zhì) （ 或稱一次加工品質(zhì) ） 和食品加工品質(zhì) （ 或稱二次加工品質(zhì) ） 。 品種的出粉率高低取于兩個因素，一是胚乳占麥粒的比例，二是胚乳與其它非胚乳部分分離的難易程度。 水分 雜質(zhì) 未熟粒 籽粒形狀 c、籽粒硬度 硬度是小麥品種分級的重要因素之一 。 d、面粉灰分 小麥籽?；蛐←湻劢?jīng)灼燒完全后 ， 余下不能氧化燃燒的物質(zhì)稱為灰份 。 e、面粉色澤（白度） 衡量磨粉品質(zhì)的重要指標(biāo) 。 面粉白度 與面條色澤、表觀、光滑性正相關(guān)。 一般特制粉白度值為 7580%，標(biāo)準(zhǔn)粉為 6570%。Ｐ值代表著吹泡過程中面團(tuán)的最大抗張力。這種通常叫做延展性的Ｌ值實際上是粘性的一種表現(xiàn)。 P/L 值，表示曲線的形狀。貯藏期間是否發(fā)霉。 2 0 0 30 0 正常的淀粉酶活性 ，面包質(zhì)地優(yōu)良 。 ? 如小麥生產(chǎn)過程化肥用量多少、產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留，加工過程中增白劑的使用量等方面。 （三）、優(yōu)質(zhì)小麥品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn) ? GB/T17892~178931999優(yōu)質(zhì)小麥品質(zhì)指標(biāo) 三、我國小麥品質(zhì)現(xiàn)狀 05000100001500020220250001996 1997 1998 1999 2022 2022 2022 2022 2022 2022 2022 2022我國優(yōu)質(zhì)專用小麥生產(chǎn)變化萬畝 萬噸專用小麥生產(chǎn)變化與專用小麥品種 2022達(dá)到強(qiáng)筋小麥國標(biāo)主要指標(biāo)的品種 容重 ≥ 770g/L,粗蛋白 ≥ 14%,降落數(shù) ≥ 300s,濕面筋 ≥ 32％ ,穩(wěn)定時間 ≥ 7min,面包評分 ≥ 80分 共 67 個樣品， 11 個品種，全國種植面積 7580 萬畝 ,產(chǎn)量 2200萬噸。 弱筋 (餅干、糕點 )小麥品種品質(zhì) 主要蒸煮小麥品種品質(zhì) *品質(zhì)檢測單位為南京經(jīng)濟(jì)學(xué)院（ 2022年）。 大興安嶺沿麓 優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋春麥 600 黑龍江 400萬畝，內(nèi)蒙古 300萬畝。 里下河 中筋紅粒 小麥品質(zhì)區(qū)： 常年面積 500萬畝 , 畝產(chǎn) 320kg, 總產(chǎn) 160萬噸。 二級品質(zhì)區(qū)劃 盱眙 洪澤 楚州 淮安市 金湖 阜寧 射陽 建湖 鹽都 大豐 東臺 鹽 城 市 寶應(yīng) 高郵 江都 揚州市 興化 姜堰 泰州市 海安 2. 里下河 中筋紅粒 小麥品質(zhì)區(qū)： 常年面積 500萬畝 , 畝產(chǎn) 320kg, 總產(chǎn) 1