【正文】 筋 饅頭、包子等 2650 2900 11000 商品小麥合計(jì) 3950 4500 17000 全國(guó)小麥品質(zhì)區(qū)劃 全國(guó)小麥優(yōu)勢(shì)區(qū)域示意圖 全國(guó)小麥品質(zhì)區(qū)劃與優(yōu)勢(shì)區(qū)域產(chǎn)業(yè)帶 中筋、強(qiáng)筋春麥區(qū) 北方強(qiáng)筋、中筋冬麥區(qū) 南方中筋、弱筋冬麥區(qū) 大興安嶺沿麓 優(yōu)質(zhì)專(zhuān)用小麥 優(yōu)勢(shì)區(qū)域產(chǎn)業(yè)帶 長(zhǎng)江中下游 優(yōu)質(zhì)專(zhuān)用小麥 優(yōu)勢(shì)區(qū)域產(chǎn)業(yè)帶 黃淮海 優(yōu)質(zhì)專(zhuān)用小麥 優(yōu)勢(shì)區(qū)域產(chǎn)業(yè)帶 沿海 沿江 江蘇 里下河 安徽滁州 河南南部 安徽西部 湖北北部 長(zhǎng)江中下游麥區(qū)優(yōu)勢(shì)區(qū)域示意圖 淮河 長(zhǎng)江 全國(guó)優(yōu)質(zhì)專(zhuān)用小麥發(fā)展規(guī)劃 （抓兩頭，帶中間） 優(yōu)質(zhì)專(zhuān)用標(biāo)準(zhǔn) 優(yōu)勢(shì)區(qū)域產(chǎn)業(yè)帶 發(fā)展 方向 面積目標(biāo) 面積分解指標(biāo) 優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋（一等、二等）小麥 黃淮海 優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋冬麥 4100 河北 800萬(wàn)畝，山東 800萬(wàn)畝，河南1000萬(wàn)畝， 江蘇 500萬(wàn)畝， 安徽 500萬(wàn)畝，陜西 300萬(wàn)畝，山西 200萬(wàn)畝。 優(yōu)質(zhì)專(zhuān)用小麥的涵義 ? 優(yōu)質(zhì)是相對(duì)概念 —— 相對(duì)于劣質(zhì)或通用萬(wàn)能而言 ? 優(yōu)質(zhì)與專(zhuān)用不可分割，優(yōu)質(zhì)不專(zhuān)用就成為劣質(zhì) ? 優(yōu)質(zhì)專(zhuān)用小麥與優(yōu)質(zhì)專(zhuān)用小麥粉緊密聯(lián)系，即具有不同的內(nèi)在品質(zhì)特性、專(zhuān)門(mén)適合制作某種（類(lèi)）食品以及專(zhuān)門(mén)用作某種特殊用途 (二 )、專(zhuān)用小麥分類(lèi) 目前，國(guó)內(nèi)優(yōu)質(zhì)專(zhuān)用小麥，根據(jù)加工制作和用途大致分為 4大類(lèi)若干種： ? 強(qiáng)筋小麥 ：適合制作面包等； ? 中筋小麥 ：中等筋力，種類(lèi)最為繁多，包括面條（分掛面、方便面、通心面等）小麥、饅頭小麥、餃子（分水餃子、蒸餃等）小麥等，隨著傳統(tǒng)面食品的發(fā)揚(yáng)光大，還會(huì)出現(xiàn)許多新的品種如煎餅小麥； ? 弱筋小麥 ：包括餅干（分酥性、發(fā)酵型等）小麥、酥餅小麥、蛋糕小麥、糕點(diǎn)小麥等； ? 其它特殊小麥 ：滿(mǎn)足特殊用途，例如特殊營(yíng)養(yǎng)、食療、特殊動(dòng)物飼料等。 150 2 0 0 淀粉酶活性稍微有些強(qiáng)，需要與降落值高一些的面粉混合使用，可以用于制作某些面包。Ｗ和圖形的面積相關(guān)，研究表明 W值和面包的體積有很好的相關(guān)性 。 面團(tuán)揉和特性 ? BRABENDER粉質(zhì)儀 粉質(zhì)曲線(xiàn)分析 ? 1 穩(wěn)定時(shí)間 ? 2 形成時(shí)間 ? 3 公差指數(shù) （ 5min) ? 4 軟化度 (12min) ? 斷裂時(shí)間(500BU降至 30BU) ? 評(píng)價(jià)值 粉質(zhì)曲線(xiàn)分析 強(qiáng)筋粉 弱筋粉 拉伸曲線(xiàn)分析 面團(tuán)延伸性 延伸阻力 曲線(xiàn)面積 拉力比 面團(tuán)的韌性 延伸性 破裂強(qiáng)度 P值 L值 W值 彈性 烘焙能力 吹泡儀 P 值是最大縱坐標(biāo)的平均值，表示吹泡過(guò)程中所需最大壓力。 含水量過(guò)高或面粉顆粒過(guò)粗都會(huì)使面粉白度下降 ， 新鮮面粉白度稍差 ，因?yàn)樾迈r面粉內(nèi)含有胡蘿卜素 ， 常呈微黃色 ， 貯藏日久胡蘿卜素被氧化 ， 面粉粉色變白 。 相反軟質(zhì)小麥易磨碎 ， 但不易篩分 ， 出粉率不一定高 。 a、出粉率（ 面粉產(chǎn)量的高低） 出粉率的高低直接關(guān)系到面粉廠的經(jīng)濟(jì)效益，也是衡量小麥磨粉品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。 ?淀粉含量及其組成的多少。 我國(guó)小麥品質(zhì)研究起步較晚，始于 70S末 第一階段： 70S末 90S初 ?緣于育種工作者（育成高蛋白小麥品種中 7606和中81311）； ?注重營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)（蛋白質(zhì)含量、必需氨基酸含量） 第二階段： 90S－ ? 育種家提出，栽培和食品加工工作者參與； ? 直接與最終產(chǎn)品相聯(lián)系； ? 蛋白含量、面筋含量與筋力 ?專(zhuān)用小麥的概念； ? 蛋白組分研究：清蛋白，球蛋白，醇溶蛋白，麥谷蛋白 第三階段： ? 育種和栽培學(xué)家、食品加工企業(yè)、糧食流通企業(yè) 共同參與； ? 商業(yè)要求與加工要求相協(xié)調(diào)； ? 綜合性狀、粒色、硬度； ? 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化：富鋅、低植酸； ? 綜合加工利用：麩皮、胚芽、膳食纖維、抗性淀粉 小麥品質(zhì)是指小麥籽粒對(duì)某種特定最終用途的適合性 ， 也可以說(shuō)是指其對(duì)制造某種面食品要求的滿(mǎn)足程度 ， 是衡量小麥質(zhì)量好壞的依據(jù) 。 不溶蛋白 － － 不清 直鏈淀粉 支鏈淀粉 淀粉 10%~25% 75%~90% ? 糯性小麥的用途： ?用來(lái)代替糯米，制作部分小食品（如湯園、粘糕、炸糕及麻團(tuán)等）； ?用于配粉，改善面條品質(zhì)和延長(zhǎng)面包的貨架壽命； ?以及改善冷凍食品的質(zhì)量（可使冷凍食品不開(kāi)裂）。 b、容重 容重是粒重 、 籽粒大小 、 形狀 、 整齊度 、 腹溝深淺 、 種皮百分率 、 皮色 、 胚乳質(zhì)地的綜合反映 ， 與出粉率和面粉灰分含量密切相關(guān) 。 面粉中的灰分過(guò)多 ， 常使面粉顏色加深 ， 加工的產(chǎn)品的色澤發(fā)灰 ， 發(fā)暗 。 我國(guó)小麥品種面粉白度大約在 — %之間 。也就是說(shuō)Ｐ值和面團(tuán)的韌性及面團(tuán)的稠厚度相聯(lián)系。 P/L過(guò)?。ǖ陀?）表明延展性過(guò)強(qiáng)，可能會(huì)造成加工機(jī)械操作方面的問(wèn)題 。 4 食味品質(zhì) ? 食品在食用時(shí)表現(xiàn)出來(lái)的物化特性。 樣品名稱(chēng) 省份 容重 (g / L )降落數(shù)值(s e c )濕面筋（％）穩(wěn)定時(shí)間m i n拉伸面積13539。 優(yōu)質(zhì) 中筋 小麥 目前研究、開(kāi)發(fā)、規(guī)劃較少 要十分重視中筋小麥 “ 成熟一個(gè)，規(guī)劃一個(gè) ” 原則 北方冬麥區(qū)： 河北、山東、河南、江蘇淮北、安徽淮北、山西、山西等； 南方冬麥區(qū)： 江蘇淮南（里下河）、安徽淮南（滁州）、湖北等。 沿海北部發(fā)酵餅干及 啤酒小麥 (白粒 )亞區(qū) 沿海南部酥性 餅干、糕點(diǎn)小麥亞區(qū) 高沙土優(yōu)質(zhì)酥性 餅干、糕點(diǎn)小麥亞區(qū) 沿江沙土發(fā)酵 餅干、蛋糕小麥亞區(qū) 盱眙 儀征 邗江 揚(yáng)州市 六合 江浦 江寧 溧水 高淳 南京市 句容 丹徒 丹陽(yáng) 鎮(zhèn)江市 常熟 太倉(cāng) 吳縣 蘇 州 市 昆山 吳江 江陰 錫山 無(wú)錫市 宜興 溧陽(yáng) 金壇 武進(jìn) 常州市 長(zhǎng) 江 口 、丘陵中筋、 弱筋紅粒小麥品質(zhì)區(qū)： 常年面積 350萬(wàn)畝 ,畝產(chǎn) 250kg, 總產(chǎn) 85萬(wàn)噸。 沿江、沿海 弱筋紅 (白 )粒 小麥品質(zhì)區(qū)： 常年面積 650萬(wàn)畝 , 畝產(chǎn) 300kg, 總產(chǎn) 195萬(wàn)噸。 四、小麥品質(zhì)區(qū)劃 全國(guó)優(yōu)質(zhì)專(zhuān)用小麥需求量（萬(wàn)噸） 優(yōu)質(zhì)標(biāo)準(zhǔn) 專(zhuān)用類(lèi)型 2022年 五年后 面積 （萬(wàn)畝） 目前全國(guó)小麥消費(fèi)量 10500萬(wàn)噸，其中商品小麥 3950萬(wàn)噸。 ? 即指那些不同的內(nèi)在品質(zhì)特性，專(zhuān)門(mén)適合制作某種（類(lèi)）食品（如面包、餅干、餃子等）以及專(zhuān)門(mén)用作某種特殊用途（某一特殊群體供應(yīng)特殊營(yíng)養(yǎng)或食療作用 )的小麥粉。 不同降落值條件下面粉的特點(diǎn) 降落值 （ S ） 特點(diǎn) 150 α — 淀粉酶活性高，籽粒易發(fā)芽 ； 面包心粘濕， 會(huì)導(dǎo)致面包瓤發(fā)粘，不適合用于制作面包。 Ｗ 值表示面粉的“筋力”代表著在指定的方法內(nèi)一克面團(tuán)變形所用的功。 食品加工品質(zhì)好壞是一個(gè)相對(duì)概念 ， 不同面食品加工制作時(shí)對(duì)小麥的二次加工品質(zhì)要求不同 ， 適合于某種制品的小麥品種對(duì)另一種制品可能不適合 。 通常軟麥比硬麥的粉色好 。 硬度較大的小麥籽粒 ， 不易破碎 ， 能量消耗大 ， 但容易篩分 ， 可獲得較高的出粉率 。 磨粉品質(zhì)好的小麥品種籽粒出粉率高 ，灰分少 ， 面粉色澤潔白 ， 耗能低 ， 經(jīng)濟(jì)效益高 。 ?蛋白質(zhì)中各種氨基酸組成的平衡程度，尤其是賴(lài)氨酸含量的多少 。 小 麥 品 質(zhì) 營(yíng)養(yǎng)品質(zhì) 加工品質(zhì) 一次加工品質(zhì) 二次加工品質(zhì) 外觀品質(zhì) 食味品質(zhì) 安全品質(zhì) 子粒品質(zhì)性狀 ↙ ↓ ↘ ↙ ↓ ↘ 子粒形態(tài)品質(zhì)（外觀） 營(yíng)養(yǎng)品質(zhì) 加工品質(zhì) ↓ ↓ ↙ ↘ 飽滿(mǎn)度、容重、角質(zhì)率、 蛋白、碳水化合物 一次加工品質(zhì) 二次加工品質(zhì) 腹溝深淺、形狀、粒色 脂肪、礦物質(zhì)、 ↓ ↓ 種子硬度、均勻度等 維生素等