【正文】 有些致病菌產(chǎn)生的毒素是耐高溫的，加熱后也不能破壞。 14 ●如使用微波爐煮食，應蓋好食物，并在烹煮期間取出食物攪動或翻動數(shù)次，確保食物徹底煮熟。 （ 4）燒煮食物 ●冷凍食物要先解凍后燒煮，可采用自然解 凍，放在冰箱冷藏格內(nèi)讓其緩慢解凍，也可在微波爐內(nèi)快速解凍。豬肉的肌肉組織和脂肪組織里，含有大量的肌溶蛋白和肌凝蛋白。有人認為豬肉表面很臟，常常放在水中，甚至放在熱水中浸泡、沖洗。有些蔬菜，如芹菜、花菜、菠菜、刀豆等洗凈后最好先用開水燙一下，再進行烹制。為了減少臟物、農(nóng)藥殘留，可去除蔬菜或水果的外皮。防止寵物進入廚房。 ●保持廚房狀況良好，例如修補、墻身的裂縫或缺 13 口。蓋好食物或把食物放在蓋密的容器內(nèi)。 ●在每次使用工具和工作臺后，使用干凈的布或 刷子 (不建議使用海綿 )以熱水和清潔劑清洗，以清除食物殘渣和油脂。處理食物前、處理生的肉類或家禽后和進食前都要洗凈雙手，配制食物期間也要勤洗手。冰箱不是“保險箱”，放入冰箱的食品不宜過滿，食品之間要留一定空隙，以便冷氣對流，定期除霜，以確保冷藏溫度。在冰箱內(nèi)，以有蓋的容器貯 存食物，避免生食與即食或已經(jīng)煮熟的食物接觸；把即食或已經(jīng)煮熟的食物放在上層，生的肉類、家禽及水產(chǎn)品放在下層，以免生食的汁液滴在即食或已經(jīng)煮熟的食物上。用溫度計檢查冰箱內(nèi)的溫度，確保冷藏格的溫度保持在攝氏 5 度或以下，冷凍格的溫度保持在攝氏零下 18 度或以下。 （ 2）貯存 ●確保食物處于安全溫度。選購食品時，應先選購預包裝食品和罐裝食物，后選購生的肉類、家禽和海產(chǎn)。不要選購已過保質(zhì)期的食物，并依從標簽指示進行保存、加工和食用。 ●購買散裝食品時，要進行色、香、味感官檢查，不買已變質(zhì)或可疑食品。 ●要選購以正確方式貯存的食物，特別是即食食物、熟食或易腐敗食物。 ●要注意罐裝食物的罐體有無膨脹或凹陷，瓶裝食物的瓶體有無裂縫或瓶蓋是否松動。不要挑選有農(nóng)藥味的蔬菜水果、腐爛的蔬菜和表皮破損的水果。 ●要選購新鮮、安全的食物 。 9．家中自行加工食品應注意的問題有哪些？ 消費者在家中自行加工食品，要注意從食品采購、貯存、烹煮、清潔等各個環(huán)節(jié)防范食品安全風險，積極 11 預防食物中毒的發(fā)生。 （ 6）加工操作人員應身體健康，近兩周內(nèi)無腹痛、腹瀉、嘔吐、發(fā) 熱、咳嗽等癥狀或化膿性皮膚病等疾病。 （ 4）食物須燒熟煮透，飯菜應盡量做到當餐加工、當餐食用；不能當餐用完的應及時冷藏，并在下一餐食用前回鍋加熱徹底。 （ 2）餐具和接觸熟食的用具、容器在使用前須嚴格清洗消毒，最好是煮沸或蒸煮消毒，消毒時煮沸或蒸氣應保持 10 分鐘；使用化學消毒的，應達到消毒劑說明書中規(guī)定的濃度和時間要求，消毒后要妥善保管，防止污染。 鑒于家庭自辦宴席存在較大的食品安全風險，建議廣大居民盡量選擇具有資質(zhì)的餐飲單位舉辦宴席。 （ 5）胃腸道功能欠佳的，應避免食用冷飲、海鮮、辛辣食品、高蛋白食品等刺激胃腸道或不易消化的食品。 （ 3）用餐時應注意分辨食物是否變質(zhì)、是否有異物或異味。 7．用餐前應注意的問題有哪些？ （ 1） 就餐前應洗手。當魚體不新鮮或腐敗時，組胺酸就會分解形成組胺，組胺一旦形成，一般的烹調(diào)燒煮難以將其破壞，因此較易引起食物中毒。海產(chǎn)魚類中的青皮紅肉魚，如鮐魚、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚等魚體中含有較多的組胺酸。如果食用這類食品，盡量選擇色澤較暗、明顯燒熟的。消費者在食堂就餐要注意以下幾點： （ 1）食用四季豆、扁豆、豇豆、刀豆等豆莢類食品，要注意其是否燒熟煮透。 6．在食堂就餐的注意事項有哪些？ 集體食堂具有就餐人群集中 ， 就餐時間集中、就餐地點集中等特點，且食堂飯菜一般為“大鍋菜”，每一鍋的炒菜量較大，如炒制時間短容易造成部分菜肴未能燒熟煮透。 (8)注意均衡飲食，不宜過量進食膽固醇含量較高的的動物內(nèi)臟。 (7)不要喝或盡量少喝火鍋湯，火鍋湯進入腸胃消化 8 分解后，經(jīng)肝臟代謝生成尿酸，過多的尿酸沉積在血液和組織中，易引發(fā)痛風病。從鍋中取出滾燙的涮食時，最好先放在小碟晾涼。 (3)生熟食物要分開盛放，使用兩套筷子、用具和餐具分別來處理生和熟的食物，避免在桌上擺放過多食物，防止交叉污染； (4)每次添水或湯汁后，應待鍋內(nèi)湯汁再次煮沸后方可繼續(xù)煮食。菜料食物若未煮熟即吃，病菌和寄生蟲卵未被徹底殺死，易 引發(fā)疾病。 如出現(xiàn)惡心、嘔吐、發(fā)燒等食物中毒典型癥狀時，應及時就診并保留病歷卡、檢驗報告、吐瀉物、剩余食品等相關證據(jù)；一旦發(fā)生疑似食物中毒，應立即向餐飲 7 服務食品安全監(jiān)管部門投訴舉報，避免因錯過最佳的調(diào)查時機而導致食物中毒無法認定。 4．消費者發(fā)現(xiàn)食品安全問題如何處置？ 消費者在就餐時若發(fā)現(xiàn)食品安全問題，應將食品保持原狀，并立即與餐館負責人交涉。 （ 4）對于顏色過于鮮艷和異常，保持適度的警惕。 （ 3）不要只圖便宜。買食品的時候，要盡量選擇加工度低的食品。盡量買含添加劑少的食品。 打包的菜肴最好是適合重新加熱的。另外，蔬菜中的硝酸鹽反復加熱 6 后，會生成含量較高的亞硝酸鹽，對身體造成危害。 消費者應盡量到“大笑 ”或“ 微笑 ”的餐館就餐。為了以簡潔、方便的方式向社會公布餐飲服務單位的食品安全監(jiān)督信息，部分地區(qū)陸續(xù)推行餐飲服務單位監(jiān)督公示制度。 （ 2）選擇信譽等級較高的餐飲單位。 4 目 錄 餐飲服務食品安全常識 ???????????（ 1） 保健食品、化妝品常識 ???????????（ 16） 藥品、醫(yī)療器械常識 ????????????（ 26） 法律摘要 ?????????????????（ 43） 投訴舉報?????????????? ???（ 44） 溫馨提示 ?????????????????（ 47） 附錄???????????????????（ 49） 5 餐飲服務食品安全常識 1．消費者如何選擇合適的餐館？ 消費者在選擇餐館時，除了關注美味的飯菜、幽雅 的環(huán)境以及良好的服務等因素外，還應注重選擇安全放心的餐館就餐。 攀枝花市科學技 術和知識產(chǎn)權局、 攀枝花市 科普工作聯(lián)席會議辦公室、攀枝花市食品藥品監(jiān)督管理局 組織編寫了這本 《飲食用藥安全常識手冊》，針對家庭中經(jīng) 3 常遇到的飲食用藥相關疑問，匯集了 餐飲服務、藥品、化妝品、保健食品、醫(yī)療器械的 科 普性知識。 解決不合理用藥、濫用藥物、食源性疾病、食品中毒需要政府有關部門有效監(jiān)管，需要醫(yī)療機構的醫(yī)務工作者，餐飲服務、藥品、化妝品、保健食品、醫(yī)療器械生產(chǎn)經(jīng)營單位的從業(yè)人員誠信科學合理地使用和推薦產(chǎn)品，同時也需要通過廣泛、持續(xù)、有效地進行飲食用藥安全知識的科普性宣傳，進一步促進人民群眾健康飲食、安全用藥、理性消費，營造良好的安全消費氛圍，不斷滿足公眾日益增長的健康需求。關愛生命，呵護健康，飲食用藥安全是關鍵。 1 飲食用藥安全常識手冊 攀枝花市科學技術和知識產(chǎn)權局 攀枝花市科普工作聯(lián)席會議辦公室 攀枝花市食品藥品監(jiān)督管理局 二〇一二年四 月 2 序 言 “飲食用藥安全關聯(lián)生命健康 食品藥品監(jiān)管情系千家萬戶”。健康是人生最寶貴的財富，人們對身體健康的重視標志著社會的進步，無論是人類自身的發(fā)展、自我價值的實現(xiàn)，還是社會發(fā)展的參與和社會成果的享有，都必須以自身健康為前提。目前不合理用藥，濫用藥物，食源性疾病、食品中毒事件時有所聞，既損害了人民 群眾的生命健康，影響了經(jīng)濟社會可持續(xù)協(xié)調(diào)發(fā)展，也給我們的監(jiān)管工作帶來了一定的壓力。 食品藥品安全科普宣傳是食品藥品安全監(jiān)管的組成部分。我們希望通過不懈地開展飲食用藥安全科普宣傳，增強公眾的飲食用藥安全意識，倡導健康科學的生活方式，提高公眾的自我保護力，促進身心健康，為 建設一個經(jīng)濟實力更加強大、社會事業(yè)更加繁榮、精神文化更加豐富、人民生活更加殷實的幸福及和諧的攀枝花 而努力奮斗。具體注意以下兩點： （ 1）選擇有《餐飲服務許可證》的餐飲服務單位，《食品安全法》施行前已經(jīng)取得《食品衛(wèi)生許可證》的，該許可證在有效期內(nèi)有效。監(jiān)管部門根據(jù)餐館的基礎設施和食品安全狀況，評定 A、 B、 C 三個信譽度等級， 三 個級別相對應的食品安全信譽度依次遞減、風險等級依次增加。監(jiān)管部門在餐飲服務單 位經(jīng)營場所醒目位置設置公示標識 優(yōu)秀、良好、一般三個等級，分別用大笑、微笑和平臉三種卡通形象表示。 2．哪些食品不宜打包？ 蔬菜不宜打包，因為蔬菜富含維生素，而維生素反復加熱后會迅速流失。 涼菜、色拉等不宜打包，因為涼菜在制作過程中沒經(jīng)過加熱，很容易染上細菌；同時涼菜也不易重新加熱。 3．如何有效地防范濫用食品添加劑？ （ 1）購買食物原材 料，養(yǎng)成查看標簽的習慣。 （ 2）選擇加工度低的食品。加工度越高，添加劑也就越多 。過低的價格，往往是因為使用了成本更低的原料。 國家對 食品中可能濫用的食品添加劑品種名單進行了公布 ,可上衛(wèi)生部網(wǎng)站查詢 。如果所點飯菜尚未食用，或尚未造成健康問題 ，可參照《食品安全法》、《消費者權益保護法》等規(guī)定，與餐館協(xié)商妥善解決，同時妥善保存消費單據(jù)、發(fā)票等證據(jù)，及時向餐飲服務食品安全監(jiān)管部門舉報。 5． 進食火鍋食品時應注意哪些問題？ (1)火鍋底火務必要旺，以保持鍋內(nèi)湯汁滾沸為佳。 (2)貝類應選擇鮮活的，洗擦干凈貝類的外殼，浸養(yǎng)在清水中至少半天以上，待其自行清濾出體內(nèi)的污物；死的貝類含大量致病微生物，不能食用。 (5)食用時食品不宜滾燙，口腔、食道和胃粘膜通常只能耐受 50℃ 一 60℃ 的溫度，太燙的食物，就會損傷粘膜，致使急性食道炎和急性胃炎。 (6)吃火鍋 不要冷熱搭配，冷飲和熱食交互食用，容易使腸胃道受損；患有高血壓等心血管疾病者，則要注意熱湯和酒類，這些飲品容易讓身體溫暖，但一接觸到冷空氣后，血管易急速收縮，而且喝酒一段時間后身體溫度反而會降低。吃火鍋時應多飲水，以利于尿酸的排出。 (9)用明火烹煮火鍋時，會產(chǎn)生大量二氧化碳，要確?？諝饬魍?；若用炭爐燒火鍋，一定要打開窗戶，讓 空氣流通，否則室內(nèi)缺氧，木炭燃燒不透時，會產(chǎn)生大量的一氧化碳，容易使人中毒。部分菜肴提前加工，使得燒熟后存放時間過長，個別食堂甚至有供應隔頓 (隔夜 )飯菜且不徹底回燒的現(xiàn)象。因為豆莢類食品沒有徹底燒熟煮透時，其含有的皂素、紅 細胞凝集素等有毒物質(zhì)不能被完全破壞，被人體攝入后會引起食物中毒。 (2)食用鮐魚等青皮紅肉魚，要注意其是否新鮮。集體食堂往往提前大 9 量進貨，且儲存條件往往不能達到冷藏要求。如果食用這類食品，盡量選擇新鮮度較高的。 （ 2）應注意餐具衛(wèi)生。 （ 4） 倡導文明、 健康 用餐，大力提倡使用公筷或?qū)嵭蟹植椭啤? 8．家庭自辦宴席注意事項有哪些？ 家庭自辦宴席一般存在食品加工場所狹小，設施簡陋，容器、工用具生熟不分、清洗消毒不 徹底；操作人員食品安全意識不高；熟食涼菜制作、儲存不當，隔頓、隔夜加熱不夠徹底等問題，加上家庭自辦宴席冷藏條件不達標，致病菌易于生長繁殖，使得家庭自辦宴席極易發(fā)生食物中毒。確實要自辦宴席的家庭，應注意以下幾點： （ 1）食品加工場地要與加工的品種和數(shù)量相適應， 10 并保持整潔、衛(wèi)生。 （ 3）應在冷藏條件下儲存容易變質(zhì)的食品原料和熟食；配備足夠一餐使用的餐具，避免因餐具數(shù)量不足而使用未經(jīng)清洗消毒的餐具。 （ 5）烹調(diào)操作時刀、砧板等工具及裝食品的容器要生熟分開，避免交叉污染；同一場所或設施 (如冰箱 )內(nèi)同時存放生、熟食的，應按“熟上生下”的方式存放，以免熟食受到污染。 （ 7）購買包裝食品時要注意查看食品的保質(zhì)期，瓶裝的飲料和塑料真空包裝的各類小食品一旦打開包裝，最好及時食用完畢；打開后如未食用，應冷藏儲存。 （ 1）購買 ●應在信譽良好的店鋪購買食物，索取并保留相關購物單據(jù)；不要從無證攤販購買食物，也不要購買來源可疑的食物，如售價過低