液態(tài)發(fā)酵年產(chǎn)10000噸米醋廠生產(chǎn)工藝設(shè)計-展示頁
2025-01-22 04:12本頁面
【正文】 統(tǒng)一的規(guī)劃布局，規(guī)范化建設(shè)，科學(xué) 化管理，規(guī)?；a(chǎn)。 主要原料的規(guī)格 糧食：應(yīng)符合 GB2715的規(guī)定 釀造用水：應(yīng)符合 GB5749的規(guī)定 食用鹽：應(yīng)符合 GB5461的規(guī)定 食用酒精：應(yīng)符合 GB10343的規(guī)定 糖類：應(yīng)符合相應(yīng)國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定 食品添加劑：應(yīng)選用 GB2760 中允許使用的添加劑，還應(yīng)符合相應(yīng)的食品添加劑的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) 工期設(shè)定 生產(chǎn)品種為 4度釀造米醋，年產(chǎn)量 5000t，采用瓶裝生產(chǎn)，設(shè)計日產(chǎn) 量為 產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn) GB/T6011988 化學(xué)試劑滴定分析（容量分析）用標(biāo)準(zhǔn)溶液的制備 GB27151981 糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB27191996 米醋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB27601996 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 食品衛(wèi)生微生物檢驗調(diào)味品檢驗 GB/ GB5461— 2022 食用鹽 GB5749— 1985 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB/T6682— 1992 分析實驗室用水規(guī)格和試驗方法 GB7718— 1994 食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn) GB10343— 1989 食用酒精 3 生產(chǎn)工藝流程設(shè)計 工藝流程選擇論證 工藝流程圖 根據(jù)中米醋風(fēng)味而設(shè)計的工藝流程簡圖見圖 原料粉碎 調(diào)漿 液化 糖化 酒精發(fā)酵 酒 醪 工藝要點 原料粉碎 先將碎米浸泡，使米粒充分膨脹，然后將米與水按 1：（ ~2）的比例送入磨氯化鈣 α淀粉酶純堿 麩曲 酒母 種子罐培養(yǎng) 三角瓶培養(yǎng) 試管培養(yǎng) 醋酸發(fā)酵 無菌空氣 壓濾 消毒 成品 粉機，磨成 50目以上。輥式粉碎機主要用來粉碎谷類顆粒原料，大麥、大米、高粱等都可用此粉碎。 調(diào)漿 原料浸泡后用磨粉機磨成粉漿，然后在調(diào)漿池內(nèi)進(jìn)行調(diào)漿。控制 ～ ，溫度在 85～ 90℃。 液化和糖化 本項目采用高溫 液化法，需要設(shè)備小，適于連續(xù)操作，淀粉受熱快而均勻，能使淀粉迅速糊化。 采用高溫糖化法，也稱酶法液化法，它是先以α 淀粉酶制劑在 85～ 90℃對原料粉漿進(jìn)行液化，然后再用麩曲在 65℃進(jìn)行糖化，糖化時間 30min。酒精發(fā)酵是無氧氧化過程。罐壓控制在 105Pa，發(fā)酵溫度 30～32℃，發(fā)酵時間為 60～ 70h。 醋酸發(fā)酵 將酒精發(fā)酵醪接入醋酸發(fā)酵罐，在適宜的條件下，乙醇經(jīng)醋酸菌的作用氧化為乙酸，它是釀醋的主要環(huán)節(jié)，直接影響到食醋的產(chǎn)量與食醋的風(fēng)味。醋酸菌剛接入發(fā)酵罐，通過一段時間培養(yǎng)，醋酸菌進(jìn)入對數(shù)生長期，細(xì)胞數(shù)量增加、活力提高、酶大量形成、呼吸作用大大加強，要加大風(fēng)量；到后期，酒精減少、酸度上升緩慢、菌體衰老、呼吸緩慢、風(fēng)量即可減小 [18] 壓濾 醋酸發(fā)酵結(jié)束后，為了提高食醋糖分，在醋醪里加入一定量的糖，混合均勻送入壓濾機進(jìn)行壓濾。陳釀過程中，因美拉德反應(yīng)等，食醋的色澤加深；因氧化反應(yīng)，食醋中的乙醇含量降低，而乙 醛含量有所升高；因酯化反應(yīng)，食醋中的酯含量明顯升高；因締合作用，食醋的風(fēng)味變得醇和，醋酸的刺激性減弱。α 淀粉酶用量按 8u/g原料計算。在蒸煮過程中，蒸煮醪量將發(fā)生變化，故蒸煮醪的精確計算必須與熱量衡算同時進(jìn)行，因而十分復(fù)雜。 假定用罐式連續(xù)蒸煮工藝，混合后粉漿溫度 50℃，應(yīng)用噴射液化器使粉漿迅速升溫至 88℃，然后進(jìn)入連續(xù)液化器液化，再經(jīng) 115℃高溫滅酶后，在真空冷卻器中閃急蒸發(fā)冷卻至 63℃后入糖化罐 干物質(zhì)含量 B0=87%的大米比熱容 C0=() = 粉漿干物質(zhì)濃度為： B1=87/4x100=% 蒸煮醪比熱容： C1=B1C0+ (1B1) x Cw =%+(%) = 式中 C w—— 水的比熱容 [kJ/(kg. K)] 為簡化計算，假定蒸煮醪的比熱容在整個蒸煮過程維持不變。 經(jīng)二液化維持罐出來的蒸煮醪量： (8884)/=626kg 式中 —— 第二液化維持罐的溫度為 84 度下飽和蒸汽的汽化潛熱。 經(jīng)真空冷卻后最終蒸煮醪量為： ()/2351=605kg 式中 2351—— 真空冷卻溫度為 63 攝氏度下的飽和蒸汽的汽化潛熱。39。39。 式中 —— 經(jīng)驗數(shù)據(jù) a39。== L/ min 物料衡算表 把上述的有關(guān)的米醋釀造車間的物料衡算結(jié)果整理成物料衡算表，見表 41： 表 41 米醋釀造車間物料的衡算表 物料名稱 每批投料量 全年投料量 主料量 2968 kg 酶量
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