【正文】 產(chǎn)，這些企加工設(shè)備比較落后，衛(wèi)生管理和技術(shù)水平較差，難以從整體上實(shí)施 HACCP 管理。食品安全管理目前還存在許多不足和亟待解決的問題，有待更加科學(xué)化。 目前我國的食品安全狀況不斷改善，總體形勢趨于好轉(zhuǎn)。同時(shí)建立了 219 項(xiàng)實(shí)驗(yàn)室食品安全檢測方法，研制出 81 個(gè)檢測技術(shù)相關(guān)試劑 (盒 )和現(xiàn)場快速檢測技術(shù)，以及 25 種相關(guān)檢測設(shè)備。 “ 十五 ” 期間，我國投入經(jīng)費(fèi) 16億多元開展食品安全技術(shù)研究。多年來，我國政府十分重視食品安全工作，建立了一系列的法律法規(guī)，采取了多項(xiàng)控制措施，取得了很大進(jìn)展。美國食品安全系統(tǒng)依靠強(qiáng)有力的、靈活的、以科學(xué)為依據(jù)的國家法律和企業(yè)對其生產(chǎn)的食品安全負(fù)法律責(zé)任，來保證食品安全。政府強(qiáng)制執(zhí)行 。該系統(tǒng)的指導(dǎo)原則是：只有安全和有益的食品可以上市 。 美國憲法規(guī)定，國家食品安全系統(tǒng)由政府的執(zhí)法、立法和司法三個(gè)部門負(fù)責(zé) 。 食品安全系統(tǒng) 2022年 5月 ,世界衛(wèi)生大會將食品安全列為 WHO的工作重點(diǎn)和優(yōu)先解決的領(lǐng)域，并首次通過了有關(guān)加強(qiáng)食品安全決議。制定食品中的允許標(biāo)準(zhǔn)。確定一日食物中的總允許量 。確定動物最大無作用劑量 。通常有 4 個(gè)階段：急性毒性試驗(yàn)、遺傳毒理學(xué)試驗(yàn)、亞慢性毒性試驗(yàn) (90d 喂養(yǎng)試驗(yàn)、繁殖試驗(yàn)、代謝試驗(yàn) )、慢性毒性試驗(yàn) ( 包括致癌試驗(yàn) )。 食品安全性評價(jià)是風(fēng)險(xiǎn)分析的基礎(chǔ)。具體就是評價(jià)食品中有關(guān)危害成份或者危害物質(zhì)的毒性以及相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)程 度，需要利用足夠的毒理學(xué)資料確認(rèn)這些成份或物質(zhì)的安全劑量。危害特征的劃分是風(fēng)險(xiǎn)分析中風(fēng)險(xiǎn)評估的主要內(nèi)容，是實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)管理措施 (如 HACCP)的主要依據(jù)。 目前，食源性危害大致可以分為物理性、化學(xué)性以及生物性危害。 食源性危害 社會的進(jìn)步使得人們對自身的健康予以更多的關(guān)注，科學(xué)技術(shù)的發(fā)展使得人們對食品安全性問題有更多的了解，人們都希望食品安全性有切實(shí)的保障，所消費(fèi)的食品不會對人體健康產(chǎn)生危害。 為提升我國食品安全整體水平，我國在 “ 十一五 ” 初期開始重點(diǎn)開展食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估研究等五個(gè)方面的科技攻關(guān)，旨在為保護(hù)我國食品行業(yè)核心競爭力和國民健康的膳食水平提供核心技術(shù)支撐，保障我國食品進(jìn)出口貿(mào)易利益，基本形成食品危害物檢測技術(shù)體系、溯源和預(yù)警體系，提高食品安全應(yīng)急處理能力，最終全面實(shí)現(xiàn)食品 安全保障從被動應(yīng)付型向主動保障型的戰(zhàn)略轉(zhuǎn)變。 長期以來 ,我國的食品科技體系主要是圍繞解決食物供給數(shù)量建立起來的 ,對于食品安全問題的關(guān)注相對較少，目前還沒有廣泛地應(yīng)用與國際接軌的危險(xiǎn)性評估技術(shù)。食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估在各種情況下是確定食品中化學(xué)物安全與否的必不可少的辦法。 風(fēng)險(xiǎn)分析包括風(fēng)險(xiǎn)評估、風(fēng)險(xiǎn)管理、風(fēng)險(xiǎn)信息交流三部分，其中風(fēng)險(xiǎn)評估是整個(gè)風(fēng)險(xiǎn)分析體系的核心和基礎(chǔ) ,也是工作的重點(diǎn)。在新藥研制過程中，面臨的風(fēng)險(xiǎn)主要有項(xiàng)目來源 風(fēng)險(xiǎn)、市場風(fēng)險(xiǎn)、技術(shù)風(fēng)險(xiǎn)和政策風(fēng)險(xiǎn)等 4 個(gè)方面。 運(yùn)用風(fēng)險(xiǎn)分析原理，根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)程度采取相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)管理措施可以控制或者降低風(fēng)險(xiǎn)。食物之中任何一種危險(xiǎn)物都可能對健康產(chǎn)生不良作用，其風(fēng)險(xiǎn)有高低之分。如微生物、天然生成的化學(xué)物質(zhì)、烹 飪產(chǎn)生的化學(xué)物質(zhì)、環(huán)境帶來的污染物，還有添加物和殺蟲劑等。 食品中含有來自植物和動物自身的天然化學(xué)物，在生產(chǎn)、加工和制備過程中也會接觸多種天然和人工合成物質(zhì)。一般來說，如果遭遇某種危險(xiǎn)的概率低于十萬分之一，屬于低風(fēng)險(xiǎn)，稍加提防就能坦然處之 。食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估的現(xiàn)狀與發(fā)展 人類生存在這個(gè)地球上，安全是第一的需要，安全即指防范潛在的危險(xiǎn)。但在社會活動中發(fā)生一些危險(xiǎn)是難免的，所謂的危險(xiǎn)就是可能造成傷害或破壞的根源，或者是可能導(dǎo)致傷害或破壞的某種狀態(tài)。但如果概率較高，就必須采取適當(dāng)?shù)姆婪洞胧Ｊ澄镏兴锌赡芪：】档奈镔|(zhì)叫做危險(xiǎn)物。我們把食品中的危險(xiǎn)物對健康產(chǎn)生的不良影響可能性稱為風(fēng)險(xiǎn)。在確定食品是否安全時(shí)，必須衡量食品給我們健康帶來的益處與受到食品危害的風(fēng)險(xiǎn)大小。風(fēng)險(xiǎn)分析可以運(yùn)用在社會活動的各個(gè)領(lǐng)域，比如金融業(yè)，商業(yè)銀行非系統(tǒng)性風(fēng)險(xiǎn)有信用風(fēng)險(xiǎn)、流動性風(fēng)險(xiǎn)、資本風(fēng)險(xiǎn)、競爭風(fēng)險(xiǎn)等 7 個(gè)方面的風(fēng)險(xiǎn) 。對食品安全性進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析是風(fēng)險(xiǎn)分析領(lǐng)域的一個(gè)具體應(yīng)用。進(jìn)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析過程中要進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評價(jià) ,由于食品情況多樣 ,各自的生產(chǎn)、加工過程不同 ,要分別評價(jià)能夠引起風(fēng)險(xiǎn)存在的不同風(fēng)險(xiǎn)因素 ,并確定這些因素屬于哪一類的危害物。如果沒有風(fēng)險(xiǎn)評估，將有更多的食品危險(xiǎn)物不能被發(fā)現(xiàn) [1]。與發(fā)達(dá)國家相比 ,食源性危害關(guān)鍵檢測技術(shù)和食品安全控制技術(shù)還比較落后。 二、 食品安全問題 近年來 ,世界上食品安全惡性事件不斷發(fā)生 ,如英國的 “ 瘋牛病 ” 、 “ 口蹄疫 ” ，日本的大腸桿菌 O157:H7 食物中毒爆發(fā)流行等等，食品安全問題不僅危害人類健康，還引發(fā)國際貿(mào)易糾紛，成為當(dāng)今世界各國共同關(guān)注的問題之一。這里所說的危害是指可能對人體健康產(chǎn)生不良后果的因素或狀態(tài)，食品中具有的危害通常稱為食源性危害。對于這三類危害特征的劃分，我國衛(wèi)生主管部門在有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中有所規(guī)定，美國國家食品微生物標(biāo)準(zhǔn)顧問委員會 (NACMCF)和其他國際組織也有比較詳細(xì)的解釋。 食品安全性評價(jià) 食品安全性評價(jià)的主要目的是評價(jià)某種食品是否可以安全食用。食品安全性評價(jià)在食品安全性研究、監(jiān)控和管理方面具有重要的意義。食品安全性評價(jià)中采用的毒理學(xué)評價(jià)適用于評價(jià)食品生產(chǎn)、加工、保藏、運(yùn)輸和銷售過程中使用的化學(xué)和生物物質(zhì)以及在上述過程中產(chǎn)生的和污染的有害物質(zhì)，也適用于評價(jià)食品中其他有害物質(zhì)。 我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中對有害化學(xué)物質(zhì)的確定過程 通常是：動物毒性試驗(yàn) 。確定人體每日允許攝入量 。確定該物質(zhì)在每種食品中的最高允許量 。對微生物指標(biāo)的制訂程序基本相同，只是在制訂時(shí)對采集樣本的要求更為嚴(yán)格。決議重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)了發(fā)展可持續(xù)的、綜合的食品安全系統(tǒng)以減少整個(gè)食物鏈的健康危險(xiǎn)的必要性。政府各部門之間的協(xié)調(diào)合作，提供了一個(gè)全面而有效的食品安全系統(tǒng)。以科學(xué)為依據(jù)制定食品安全法規(guī) 。生產(chǎn)商、銷售商和進(jìn)口商及相關(guān)人員應(yīng)遵守法規(guī)，否則將受到懲處。 我國食品安全管理 我國作為一個(gè)農(nóng)業(yè)大國，食品在國民經(jīng)濟(jì)中占重要位置。 2022 年將 “ 食品安全關(guān)鍵技術(shù) ” 列入國家 “ 十五 ” 攻關(guān)重大項(xiàng)目，2022 年上升為國家 12 個(gè)重大科技項(xiàng)目之一。目前我國已構(gòu)建了共享的全國食品污染物監(jiān)測網(wǎng)、進(jìn)出口食品監(jiān)測與預(yù)警網(wǎng)，制訂或修訂國家標(biāo)準(zhǔn) 39 項(xiàng)、行業(yè)和地方標(biāo)準(zhǔn) 161項(xiàng)，提出了 595 個(gè)食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量指標(biāo)的建議值。并首次進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制國際對比試驗(yàn)，有 168 個(gè)實(shí)驗(yàn)室參與國際有關(guān) 實(shí)驗(yàn)室組織之間的對比試驗(yàn)或獲得互認(rèn)。但是，隨著人民群眾生活質(zhì)量的提高和食品工業(yè)的快速發(fā)展，我國食品安全問題仍然突出，處于食品安全事故風(fēng)險(xiǎn)高發(fā)期和矛盾的凸顯期。如多數(shù)城市和地區(qū)尚未推行市場食品準(zhǔn)入制度，許多食品未經(jīng)檢驗(yàn)就直接上市?？傊?，我國食品安全檢 測技術(shù)及控制體系還不夠完善、檢測和預(yù)警體系也處于起步階段、還沒有真正地將危險(xiǎn)性分析原則作為決策和管理的基礎(chǔ)、先進(jìn)的食品安全關(guān)鍵控制技術(shù)的使用尚未形成規(guī)模，對食品生產(chǎn)新技術(shù)進(jìn)行評價(jià)和控制的技術(shù)能力不足、專業(yè)人員和經(jīng)費(fèi)短缺仍嚴(yán)重制約著食品衛(wèi)生監(jiān)管工作的有效開展。目前，我國食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估剛剛起步。 (一