酸奶的發(fā)酵生產(chǎn)工藝-展示頁(yè)
2025-01-15 09:05本頁(yè)面
【正文】 18 度， 72%酒精試驗(yàn)陰性，活性狀態(tài)良好，煮沸無(wú)異常。 酸奶的發(fā)酵 ? 制作酸奶的原料 生產(chǎn)酸奶需要的主料主要包括原料奶、輔料和發(fā)酵劑。從而也抑制了這些菌所產(chǎn)生的致癌因子，達(dá)到防癌的目的。 ? ，抑制了腐敗所產(chǎn)生的毒素，使肝臟和大腦免受這些毒素的危害 ,防止衰老。 ? 量生長(zhǎng)改變滲透壓而防止便秘。 酸奶除了營(yíng)養(yǎng)豐富外，還含有乳酸菌，所以具有保健作用。酸奶不但保留了牛奶的所有優(yōu)點(diǎn)，而且某些方面經(jīng)加工過(guò)程還揚(yáng)長(zhǎng)避短，成為更加適合于人類的營(yíng)養(yǎng)保健品。酸奶的發(fā)酵 主要內(nèi)容 ? 酸奶的好處 ? 酸奶的發(fā)酵（實(shí)驗(yàn)室與工業(yè)生產(chǎn)） ? 酸奶的發(fā)展前景 酸奶 ? 一般指酸牛奶 ,它是以新鮮的牛奶為原料，經(jīng)過(guò)巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌（發(fā)酵劑），經(jīng)發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。目前市場(chǎng)上酸奶制品多以凝固型、攪拌型和添加各種果汁果醬等輔料的果味型為多。 酸奶的好處 ? 一、能將牛奶中的乳糖和蛋白質(zhì)分解，使人體更易消化和吸收； ? 二、酸奶有促進(jìn)胃液分泌、提高食欲、加強(qiáng)消化的功效； ? 三、乳酸菌能減少某些致癌物質(zhì)的產(chǎn)生，因而有防癌作用； ? 四、能抑制腸道內(nèi)腐敗菌的繁殖，并減弱腐敗菌在腸道內(nèi)產(chǎn)生的毒素； ? 五、有降低膽固醇的作用，特別適宜高血脂的人飲用。這些作用是： ? ，形成生物屏障，抑制有害菌對(duì)腸道的入侵。 ? ，促進(jìn)消化吸收。 ? 。 ? ，乳酸菌可以產(chǎn)生一些增強(qiáng)免疫功能的物質(zhì)，可以提高人體免疫，防止疾病。生產(chǎn)酸奶必需無(wú)抗生素的新鮮牛奶。而輔料主要有甜味劑和穩(wěn)定劑。為防止產(chǎn)品出現(xiàn)分層或沉淀，保持產(chǎn)品的外觀性能而添加到食品中的添加物稱為穩(wěn)定劑。 菌種的選擇 生產(chǎn)酸奶一般采用凍干菌種，主要為保加利亞乳桿菌和嗜熱乳鏈球菌混合發(fā)酵劑，嗜熱鏈球菌產(chǎn)酸，保加利亞乳桿菌產(chǎn)酸、產(chǎn)香。 現(xiàn)在，工業(yè)生產(chǎn)最常用的乳酸菌是保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌等。經(jīng)過(guò)復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)過(guò)程，先把乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，最后把它變成乳酸。 ? 乳酸菌的第二個(gè)本事是分解乳蛋白。 嗜熱鏈球菌 ? 原核微生物鏈球菌細(xì)菌的一種鏈球菌，兼性厭氧或微好氧的革蘭氏陽(yáng)性菌，過(guò)氧化氫酶反應(yīng)陰性，圓形或橢圓形，成對(duì)或成鏈狀，不產(chǎn)芽孢，多不運(yùn)動(dòng)。 ? 保健作用： 嗜熱鏈球菌為健康人腸道正常菌群，可在人體腸道中生長(zhǎng)、繁殖。 嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌活菌真正對(duì)人體起作用的是其乳發(fā)酵產(chǎn)物和底物。 雙歧桿菌 ? 雙歧桿菌的營(yíng)養(yǎng)作用： 雙歧桿菌在人體腸內(nèi)發(fā)酵后可產(chǎn)生乳酸和醋酸，能提高鈣、磷、鐵的利用率，促進(jìn)鐵和維生素 D的吸收。雙歧桿菌可以產(chǎn)生維生素 BB B B12及丙氨酸、纈氨酸、天冬氨酸和蘇氨酸等人體必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)于人體具有不容忽視的重要營(yíng)養(yǎng)作用。 其他益生菌 ? LGG菌： LGG正式名稱為鼠李糖乳桿菌， 1983年由美國(guó)北卡羅來(lái)納州立大學(xué)兩名美國(guó)教授自健康人體分離出來(lái)，并獲得專利。 ? LABS菌： LABS益生菌群所包含的四種益生菌 ——L－保加利亞乳桿菌、 A－嗜酸乳桿菌、 B－雙歧桿菌、 S－嗜熱鏈球菌是充分考慮到中國(guó)人體質(zhì)的需要和腸道特征，并按照中國(guó)人的口味習(xí)慣而研發(fā)的。 ? e＋菌：含有四種乳酸菌：保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌。 ? Blongum(龍根 B菌 )：共采用了嗜酸乳桿菌、長(zhǎng)雙歧桿菌 (即龍根 B菌 )、保加利亞乳桿菌及嗜熱鏈球菌四種 LABS有益菌。其中 Blongum菌 (龍根 B菌 )是來(lái)自于嬰兒體內(nèi)的珍貴乳酸菌種。 實(shí)驗(yàn)室發(fā)酵酸奶的制作 ? 實(shí)驗(yàn)過(guò)程： ? 將酸奶制備過(guò)程中將要使用的杯、杯蓋、50ml量筒 1個(gè)、紗布等放入沸水中煮 15min，備用。 實(shí)驗(yàn)室發(fā)酵酸奶的制作 ? 接種及主發(fā)酵：把過(guò)濾后的牛奶涼冷至40℃ ，加入 6瓶達(dá)能活性乳酸菌酸牛奶，用玻璃棒攪拌均勻，分裝入 15個(gè)口杯（每杯中約加
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1