食品安全法解釋ppt課件-展示頁
2025-01-14 21:18本頁面
【正文】 于食品保藏和運(yùn)輸，延長食品的保質(zhì)期。第四章 食品添加劑 教學(xué)目的 ： ? 了解食品添加劑的概念、功效和對食品添加劑的要求 ? 掌握幾種重要的食品添加劑（防腐劑、發(fā)色劑、酸味劑、增稠劑、甜味劑、食用香料等） 教學(xué)重點(diǎn) ： 食品添加劑的化學(xué)結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及功效 教學(xué)難點(diǎn)： 各種食品添加劑的化學(xué)結(jié)構(gòu)及性質(zhì) 第一節(jié) 概 述 ? 食品添加劑 為改善食品品質(zhì)和色、香、昧以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。 ? 食品添加劑具有以下作用： –改善食品色、香、味及口感等感官指標(biāo) –保持和提高食品的營養(yǎng)價(jià)值。 –增加食品的花色品種。 –滿足不同人群的需要。 第二節(jié) 酸度調(diào)節(jié)劑 (Acidity regulators) 一、酸酸度調(diào)節(jié)劑 ? 酸度調(diào)節(jié)劑又稱酸味劑、酸化劑，是賦予食品酸味的添加劑。 注 :食品中用酸味劑，半數(shù)以上是選用檸檬酸，其次是蘋果酸、乳酸、酒石酸、醋酸及磷酸 ? 影響酸味的因素 : –一般溫度對酸味影響較小。 ? 食品中酸味劑在飲料中的應(yīng)用是最廣泛的，酸味劑在飲料中的作用如下： –使用飲料產(chǎn)生特定的酸味。 –通過刺激產(chǎn)生唾液，加強(qiáng)飲料的解渴效果。 ? 酸味劑除了調(diào)味作用外還有以下作用： （一）防腐作用 （二）抗氧化作用 （三）緩沖作用 （四）其它作用 ? 常用酸味劑的性質(zhì)與用途： （ 1）檸檬酸（枸櫞酸， 2－羥基丙三羧酸）無色透明結(jié)晶，或白色顆粒、白色結(jié)晶性粉末，無臭、味極酸適用于清涼飲料、果醬類、罐頭、糖果、糕點(diǎn)餡、羊奶、使用量不限；調(diào)節(jié)酒類 pH值，用于肉制品可使顏色和風(fēng)味更持久?？梢缘矸?、糖蜜為原料以乳酸菌發(fā)酵制取，并具有較強(qiáng)的抑菌作用。 （ 3）酒石酸：白色結(jié)晶性粉末、無臭、易溶于水，稍有吸濕性 。 （ 4） 磷酸是唯一作為食品酸化劑使用的無機(jī)酸。 二、堿 ? 在食品加工中，為了改善食品的顏色和風(fēng)味，常需進(jìn)行堿處理。只要它們與氫氧化鈉的熱溶液（約 3%， 60～ 82℃ ）接觸，隨后稍加磨擦即可達(dá)到去皮的目的 三、食品中的緩沖液和 pH控制 ? 緩沖體系 ? 能抵抗少量外加酸、堿或稀釋的作用，而本身的 pH值不發(fā)生顯著變化的體系稱為緩沖體系（ buffering system）。緩沖體系的主要成分是弱有機(jī)酸和它的鹽。 ? 常見酸 鹽體系的緩沖范圍是： 檸檬酸和檸檬酸鈉 ～ 醋酸和醋酸鈉 ～ 磷酸二氫鈉和磷酸氫二鈉 ～ 碳酸氫鈉和碳酸鈉 ～ 第三節(jié) 抗結(jié)劑 (Anticaking agents) ? 抗結(jié)劑 抗結(jié)劑又稱抗結(jié)塊劑，是用來防止顆?；蚍蹱钍称肪奂Y(jié)塊，保持其松散或自由流動(dòng)的物質(zhì)。 ? 一些常用抗結(jié)劑使用范圍 名稱 使用范圍 名稱 使用范圍 硬脂酸鎂 糖果 二氧化硅（矽） 粉末香精 亞鐵氰化鉀 食鹽 二氧化硅（矽） 固體飲料 硅鋁酸鈉 植脂性粉末 二氧化硅（矽） 糧食 磷酸三鈣 小麥粉 微晶纖維素 植脂性粉末、 磷酸三鈣 固體飲料
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