【正文】 1 kJ= kcal 二、能量來源及食物能值 光合作用 飲食營養(yǎng) 65歲時，一個人進(jìn)餐將超過 70000次，消耗的食物總量超過 50噸 一、能量來源 (一 )碳水化合物 (CH2O)x ?來源 貯存 利用 ?碳水化合物分解供能的兩種形式： ? 有氧氧化 ? 無氧酵解 (釋放的自由能僅為前者 1/18) (二 )脂肪 (單純脂、復(fù)合脂、類脂） ? 在日常膳食中，可根據(jù)來源不同分為植物性脂肪和動物性脂肪。 ? 焦耳： 用 1牛頓的力把 1 kg物體移動 1 m所需要的能量。能量與宏量營養(yǎng)素 第一節(jié) 能量 ?能量來源 ?人體的熱能消耗 ?熱能供給 一、能量與能量單位 ?“能”在自然界有多種存在形式，按能量守恒定律，能量既不能創(chuàng)造，也不能消失，但可以從一種形式轉(zhuǎn)變?yōu)榱硪环N形式。 ? 營養(yǎng)學(xué)上有兩種最常使用的能量單位。 ? 卡： 1 g純水的溫度從 15℃ 上升到 16℃ 所需要的能量。 植物性脂肪 — 花生、芝麻、葵花子、玉米等； 動物性脂肪 — 肉、奶等 ? 脂肪是體內(nèi)各種能源物質(zhì)的主要貯存形式； ? 體內(nèi)氧化時釋放的能量最多； ? 脂肪提供長時間低強(qiáng)度時機(jī)體所需的大部分能量 。動物蛋白和植物蛋白 ? 蛋白質(zhì)基本上不參與供能 ；長時間耐力運動時，肌糖原被大量消耗，脂肪動用和利用加速，能量需求的關(guān)系會受到破壞。氨基酸在體內(nèi)分解為非氮成分 (α 酮酸 )和氨基，前者可氧化供能，后者經(jīng)處理后由腎排出體外。當(dāng)機(jī)體處于饑餓狀態(tài)時，碳水化合物的貯備迅速減少，而脂肪和蛋白質(zhì)則作為長期能量消耗時的能源。 二、能量平衡 ? 我國城市居民膳食結(jié)構(gòu)不盡合理。 2022年城市居民每人每日油脂消費量由 1992年的 37克增加到 44克，脂肪供能比達(dá)到 35%，超過世界衛(wèi)生組織推薦的 30%的上限。此外，奶類、豆類制品攝入過低仍是全國普遍存在的問題。 即“物理燃燒值 ”，或稱“總能值”。 食物能值測定 食物能值通常用氧彈量熱計，或稱彈式熱量計(bomb calorimeter)進(jìn)行測定 食物的能值 食物的卡價 營養(yǎng)素（ g） 體外燃燒熱 （ kcal） 體內(nèi)燃燒最終產(chǎn)物 消化吸收率 體內(nèi)實際產(chǎn)能 （ kcal／ kJ） 碳水化合物 H2O,CO2 98% 脂肪 H2O,CO2 95% 蛋白質(zhì) H2O,CO2，尿素，肌酐等 92% Tips： 1 g 酒精可以產(chǎn)生 KJ，即 kcal 熱量 酒精的代謝 ?酒精 乙醛 草酰乙酸 二氧化碳＋水 ?攝入體內(nèi)的酒精除極少量經(jīng)呼吸和尿排泄外， 95％以上在體內(nèi)分解代謝，而肝臟是乙醇代謝的重要器官。 少量飲酒有益健康 ? ?“即使少量飲酒，也有損健康”。s too early to say ? Roger Corder, Alan Crozier, Paul A. Kroon ? Nature 426, 119 119 (13 Nov 2022) 酗酒的危害 ? 酒精在肝內(nèi)的代謝帶來多種后果：刺激脂肪的合成，消耗大量的氧，給肝臟造成缺氧狀態(tài)，干擾肝細(xì)胞ATP的產(chǎn)生，影響蛋白質(zhì)的合成，造成直接損傷，出現(xiàn)肝功能障礙 ? 正常人平均每日飲 40 克～ 80 克酒精， 48％的人會患有不同程度的酒精性肝??；口腔、咽喉部癌腫的發(fā)生率高出兩倍以上，甲狀腺癌發(fā)生率增加 30％～150％，皮膚癌發(fā)生率增加 20％～ 70％。 ? 攝入較多酒精對記憶力、注意力、判斷力、機(jī)能及情緒反應(yīng)都有嚴(yán)重傷害。 醋飲料保健 ? ? 軟化血管、促進(jìn)肌膚代謝、殺滅有害病菌、維持血液酸堿平衡、消食醒酒等功效。 ? 不要在空腹情況下喝醋飲料，因為它會刺激分泌過多胃酸，傷害胃壁。醋飲料是酸性物質(zhì)，長期大量食用會影響人體的酸堿平衡，對患有慢性腎臟疾病者，甚至?xí)鹚嶂卸?。它約占人體 1天所消耗總能量的 70%。 ?基礎(chǔ)代謝率（ basal metabolic rate,BMR） 測定基礎(chǔ)代謝率，要在清晨未進(jìn)早餐以前，靜臥休息半小時（但要保持清醒），室溫維持 20℃ 上下，按間接測熱法利用儀器進(jìn)行測定。 BMI? Body Mass Index 體質(zhì)指數(shù)指數(shù) 影響基礎(chǔ)代謝的因素 ?在同一性別、體重和年齡組的正常人中基礎(chǔ)代謝率很接近，其中約 90%以上的人其代謝率與平均值相差不超過 15%。女性比男性約低 5％，為 MJ (1 370kcal)；老年人較成人低10％～ 15％，為 ～ MJ (1160～ 1296 kcal)。m2 m2 （ 2）年齡性別 ? Age: In youth, the BMR is higher。s. ? Growth: Children and pregnant women have higher BMR39。 the more thyroxin produced, the higher the BMR. 體力活動 ? 體力活動比 (PAL)=活動時能量消耗量 /基礎(chǔ)代謝能量消耗量 ? 影響體力活動能量消耗的因素： 肌肉越發(fā)達(dá)，活動能量消耗越多 體重越重者，能量消耗越多 勞動強(qiáng)度越大，持續(xù)時間越長，能量消耗越多 與工作熟練程度有關(guān) 活動水平 職業(yè)工作 時間分配 工作內(nèi)容舉例 PAL 男 女 輕 75％時間坐或站立 25％時間站著活動 辦公室、修理儀器鐘表、售貨員、酒店服務(wù)員、化學(xué)實驗操作、講課等 中 25％時間坐或站立 75％時間特殊職業(yè)活動 學(xué)生日?；顒?、機(jī)動車駕駛、電工安裝、車床操作、金工切割等 重 40％時間坐或站立 60％時間特殊職業(yè)活動 非機(jī)械化農(nóng)業(yè)勞動、煉鋼、舞蹈、體育運動、裝卸、采礦等 中國成年人活動水平分級 (physical activity level,PAL) 常見運動和體力活動的能量消耗 活動項目 每 1分鐘每千克體重活動的能量消耗（ kcal/） 體重平均 65kg男子進(jìn)行10min活動的能量消耗（ kcal) 體重平均 55kg女子進(jìn)行10min活動的能量消耗(kcal) 烹飪、掃地 31 26 步行： 110120步 /分 49 42 上下樓 37 33 慢跑 75 63 籃球 64－ 90 54－ 76 跳繩 85 72 食物熱效應(yīng) (TEF = Thermic Effect of Food) 食物 熱效應(yīng) 碳水化合物 5~6% 脂肪 4~5% 蛋白質(zhì) 30 ~40% 混合膳食 10% 也叫做食物特殊動力作用。實際就是因攝食而引起能量的額外消耗， 占 每日 總熱 能消耗量 ～ 10% 生長發(fā)育及影響能量消耗的其它因素 ? 生長發(fā)育： 每增加 1 g新組織約需 kcal能量 ? 情緒和精神狀態(tài) ? 應(yīng)激狀態(tài)下， BMR可提高 25%；進(jìn)入睡眠狀態(tài)后 56小時的能量消耗為 BMR的 90%；多夢和間斷睡眠的人，能量消耗比正常人高。即：能量需要量＝基礎(chǔ)代謝能量＋勞動能量需要量 +食物熱效應(yīng) +非勞動性質(zhì)能量需要量。如孕婦和乳母時期的婦女，還需要考慮胎兒和嬰幼兒的能量需要量值。 ? 人體能量代謝的最佳狀態(tài)是達(dá)到能量消耗與能量攝入的平衡。 人體一日熱能需要量的確定 ?計算法 粗略估算 計算熱能消耗確定熱能需要 膳食調(diào)查： 5－ 7天的熱能攝入 ?測量法 精確但要求較高 能量攝