現(xiàn)代食品營養(yǎng)與安全-7維生素-展示頁
2024-10-25 14:42本頁面
【正文】 若體內(nèi)缺乏維生素 A，則粘膜分泌粘液的能力就會下降甚至喪失，導(dǎo)致上皮細(xì)胞粗糙、干燥、扁平并逐步硬化成鱗狀脫落，這一過程稱為 角質(zhì)化 。 維生素 A嚴(yán)重缺乏則產(chǎn)生夜盲癥。 人眼對弱光的敏感性取決于體內(nèi)視紫紅質(zhì)的濃度 。 人眼的視網(wǎng)膜上，既有錐狀細(xì)胞又有桿狀細(xì)胞存在，因此日夜都能看東西。食物中磷、脂、維生素 E、維生素 C 和其他抗氧化劑有助于保護(hù)維生素 A的活性，但油脂酸敗時，其中的維生素 A將遭到嚴(yán)重破壞。通常所說的維生素 A是指維生素 A1而言。 10 ? 維生素 A也稱視黃醇，是由 20個碳或 40個碳原子構(gòu)成的不飽和一元醇，包括維生素 A1（視黃醇）和維生素 A2（脫氫視黃醇）。 繼發(fā)性原因 則 是由 體內(nèi)因素造成的，多見于機體吸收障礙或體內(nèi)分解破壞增加，或由于生理需要量增加而攝入相對不足等 ,在各種維生素中，營養(yǎng)上應(yīng)特別注意的維生素有 A、 D、 E、 C、 B1和 B2。 9 引起維生素缺乏的原因有很多，大體上包括繼發(fā)性和原發(fā)性 兩大方面。 8 人體維生素不足或缺乏是一個漸進(jìn)的過程。維生素在 抗癌、防衰老以及防治心血管疾病和神經(jīng)科疾病方面都有作用 ，因此維生素制劑已成為人們?nèi)粘Ｓ帽＝∑?。水溶性維生素均溶于水，一般以本體形式存在于天然食物中，排泄效率高，即 當(dāng)組織貯存飽和后，多余的水溶性維生素就隨尿液排出，因而大劑量攝入一般不會發(fā)生中毒 ， 因此每日必須從食物中補充，一般較易發(fā)生缺乏。 6 ? 水溶性維生素種類較多，主要為維生素 B族和維生素 C族。 ? 脂溶性維生素包括維生素 A、 D、 E、 K四種，它們都溶于脂溶性有機溶劑中，不溶于水，主要存在于動物性脂肪及植物油中，一般有前體形式存在，排泄效率低， 大劑量攝入會發(fā)生蓄積中毒 ，不必每日由食物補充。 (4)維生素以本體或前體形式存在于天然食物中，但沒有一種天然食物能含有人體所需要的全部維生素。人體所需的三大營養(yǎng)素（如脂肪、蛋白質(zhì)和碳水化合物）的數(shù)量往往是幾十克到幾百克，而人體對維生素的需要量常以毫克（ mg）或微克 (μg）計。 (2)絕大多數(shù)維生素不能在體內(nèi)合成或合成量極少，不能充分滿足機體的需要，所以維生素必須由食物提供。把這些小分子有機物質(zhì)歸于一類是基于它們的生理作用和營養(yǎng)意義有相似之處。 3 ? 維生素是維持機體 生長發(fā)育和生殖 等正?；顒铀匦璧囊活愋》肿佑袡C物質(zhì)。 在沒有完全確定各種維生素的化學(xué)結(jié)構(gòu)之前，通常按照維生素被發(fā)現(xiàn)的順序，依字母順序排列而進(jìn)行命名 。1 現(xiàn)代食品營養(yǎng)與安全 主講：任凌燕 聯(lián)系方式 Email: 2 第 7章 維生素 與糖類、脂類和蛋白質(zhì)三大營養(yǎng)成分不同，維生素（ Vitamins）是食品中存在的微量成分，它是人體維持正常生理活動和健康所必需的一類小分子有機化合物 。大多數(shù)維生素是在 1910年以后相繼發(fā)現(xiàn)和分離出來的。維生素這一名稱是在 1912 年由波蘭科學(xué)家首先提出的。 從化學(xué)結(jié)構(gòu)上看，維生素是一個龐大的家族，有十幾個成員，種類繁多，性質(zhì)各異。 它們具有的共同特征為： (1)維生素既不供能，亦不構(gòu)成身體組織，而是在體內(nèi)主要起調(diào)節(jié)作用，多以輔酶的形式參與物質(zhì)代謝和能量代謝過程。 4 (3)人體對維生素的需要量很小，但絕不可少。雖然人體對維生素的需要量很少，但常會因食物來源有限 , 造成機體攝入不足，產(chǎn)生各種維生素缺乏癥。 5 通常按照維生素的溶解性不同而分為 脂溶性維生素和水溶性維生素 兩大類。脂溶性維生素一般由碳、氫、氧三種元素組成。 B維生素包括維生素 B1， B2， B6， B12，煙酸、泛酸、生物素、葉酸，其分子中均含有氮原子。 7 隨著研究的深入，人們發(fā)現(xiàn)維生素除了作為營養(yǎng)素外，在臨床上還有許多用途。需要指出的是，補充維生素制劑切不可盲目進(jìn)行，要有針對性，需在醫(yī)生指導(dǎo)下服用，尤其是服用劑量不宜過大，以免發(fā)生維生素中毒。當(dāng)膳食中長期缺乏某種維生素時，表現(xiàn)為組織中維生素貯備量下降，出現(xiàn)主觀不適癥、亞健康或亞臨床癥狀，繼而出現(xiàn)生化缺陷和生理功能異常，引起組織學(xué)上的缺陷，最后出現(xiàn)各種臨床癥狀和體征。 原發(fā)性原因為 維生素攝入不足，包括攝取食物本身的維生素含量低、加工烹調(diào)損失過大以及不良飲食習(xí)慣（如挑食和偏食）等多種因素，這些因素均為 體外因素 。它們不僅對機體代謝特別重要，而且容易發(fā)生缺乏。 ? 前者存在于哺乳動物的肝臟及咸水魚肝臟中，后者存在于淡水魚的肝臟內(nèi)，且活性較低，僅為維生素A1的 50%。 ? 天然存在于食物中的維生素 A性質(zhì)相對穩(wěn)定，能耐較高的溫度和酸堿，一般在食物的烹調(diào)加工過程中破壞損失較少，但在高溫條件下易被空氣中的氧所氧化，且紫外線的照射可加快其氧化速度。 維生素 A 11 A的生理作用 （ 1）維持正常視覺，參與視網(wǎng)膜內(nèi)視紫紅質(zhì)的形成，與夜視有關(guān)。 在桿狀細(xì)胞內(nèi)有一種感弱光的物質(zhì)叫 視紫紅質(zhì) ， 它是由蛋白質(zhì)和維生素 A轉(zhuǎn)化而成的順式視黃醛在暗光時合成的。如果維生素 A供應(yīng)不足，就會影響視紫紅質(zhì)的合成速度，所以在強光下雖然能看清東西，但在微弱光線下則需要較長的適應(yīng)時間 (稱 暗適應(yīng) )。 暗適應(yīng)的快慢與體內(nèi)維生素 A的營養(yǎng)水平有關(guān)。發(fā)生毛囊角質(zhì)化的皮膚，看上去很像“雞皮”，這是由于皮脂腺分泌減少所致。 此外，缺乏維生素 A，淚液分泌減少甚至停止，可引起干眼病 ，主要表現(xiàn)為角膜和結(jié)膜干燥、發(fā)炎，嚴(yán)重可致角膜軟化、穿孔而失明，這是維生素 A 缺乏最為嚴(yán)重的后果。近年來研究發(fā)現(xiàn)，由于維生素 A能促進(jìn)上皮細(xì)胞的正常分化并控制惡變，因此維生素 A可防止多種類型上皮腫瘤的發(fā)生和發(fā)展， 具有抗癌作用 。 13 （ 3） 促進(jìn)骨骼 、 牙齒的發(fā)育以及機體的生長發(fā)育 維生素 A有促進(jìn)骨骼中 成骨細(xì)胞的形成
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