【正文】 0℃ 的冰柜 (冷藏室 ) 中保存后熟 ， 約 12 小時(shí)后即可銷售。 7 發(fā)酵 ： 將分裝好的小塑杯置于發(fā)酵恒溫箱中進(jìn)行發(fā)酵 ， 恒溫培養(yǎng)箱溫度保持 40～ 43℃ ， 培養(yǎng)2～ 3 小時(shí)。注意接種 操作應(yīng)施行無菌操作 ， 并保持乳溫。 4 殺菌、冷卻 : 將均質(zhì)后的原料乳加熱至 90℃ ， 保溫 5min， 或在 85℃ 下保溫 30 分鐘進(jìn)行殺菌處理 ， 然后迅速冷卻至 43～ 45℃ ， 待接種。 （ 2）添加蔗糖 : 取部分上述調(diào)制乳加熱到 65℃ 左右 ， 加入需要量的白砂糖 ， (一般按 4～ 8% 添加 )， 待糖溶解后 ， 經(jīng)過濾再加入到原料乳中 。 湖南科技大學(xué)本科 生 畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文） 6 2 配料： （ 1）添加奶粉 : 向經(jīng)過處理的原料乳中加入脫脂奶粉 ， 添加量為 1%～ 3% ， 使其中非脂干物質(zhì)含量達(dá)到要求。 因此，酸奶最好在生產(chǎn) 7d內(nèi)銷售出去，而且在生產(chǎn)與銷售之間必須形成冷凍鏈，因?yàn)榧词乖?5～ 10℃ 以下，存放 7d 后，雙歧活 菌的死亡率高達(dá) 96%， 20℃ 下存放 7d 后，死亡率達(dá) 99%以上 [1]。為了有利于 酵母先發(fā)酵，為雙歧桿菌生長(zhǎng)營(yíng)造一個(gè)適宜的厭氧環(huán)境，因而接種后，首先在溫度 26～ 28℃ 下培養(yǎng)，以促進(jìn)酵母的大量繁殖和基質(zhì)乳中氧的消耗，然后提高溫度到 30℃ 左右，以促進(jìn)雙歧桿菌的生長(zhǎng)。在調(diào)配發(fā)酵培養(yǎng)用原料乳時(shí)，用適量脫脂乳粉加入到新鮮脫脂乳中，以強(qiáng)化乳中固形物含量 (固形物大于等于 %)， 并加入 10%蔗糖和 2%的葡萄糖，接種時(shí)還可加入適量維生素 C，以利于雙歧桿菌生長(zhǎng)。這樣既可以使制品中含有足夠量的雙歧桿菌，又可以提高產(chǎn) 酸能力，大大縮短凝乳時(shí)間，縮短生長(zhǎng)周期，并改善制品的口感和風(fēng)味 [1]。 共同發(fā)酵法生產(chǎn)工藝 工藝流程 共同發(fā)酵法雙歧桿菌酸奶的生產(chǎn)工藝流程如下 ： 原料乳 ↓ 標(biāo)準(zhǔn)化 ↓ 調(diào)配← (蔗糖 10%+葡萄糖 2%) ↓ 湖南科技大學(xué)本科 生 畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文） 4 均質(zhì) (15～ 20MPa) ↓ 殺菌 (115℃ ， 8min) ↓ 冷卻 (38～ 40℃ ) ↓ 適量維生素 C→接種← (兩歧雙歧桿菌 6%、嗜熱鏈球菌 3%) ↓ 灌裝 ← 消毒瓶 ↓ 發(fā)酵 (38～ 39℃ ， 6h) ↓ 冷卻 (10℃ 左右 ) ↓ 冷藏 (1～ 5℃ ) ↓ 成品 生產(chǎn)工藝 雙歧桿菌產(chǎn)酸能力低，凝乳時(shí)間長(zhǎng)，約需 18～ 24h，且由于其屬于異型發(fā)酵，最終產(chǎn)品的口味和風(fēng)味欠佳。一種是兩歧雙歧桿菌與嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌等共同發(fā)酵的生產(chǎn)工藝，稱共同發(fā)酵法。應(yīng)用于發(fā)酵乳制品生產(chǎn)的僅為 前面 5 種。雙歧桿菌能利用葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生醋酸和乳酸 (2:3)，不產(chǎn)生 CO2。雙歧桿菌是無芽孢革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌，專性厭氧、不抗酸、不運(yùn)動(dòng)、過氧化氫酶反應(yīng)為陰性，最適生 長(zhǎng)溫度為 37～ 41℃ 。由于雙歧桿菌的引入，使酸奶在原有的助消化 、 促進(jìn)腸胃功能作用基礎(chǔ)上，又具備了防癌、抗癌的保健作用。 發(fā)酵 酸奶 乳酸菌的種類較多 ， 常用的有干酪乳桿菌 (Lactobacillus casei)、保加利亞乳桿菌 (L. bulgaricus)、嗜酸乳桿菌 (L. acidophilus)、植物乳桿菌 (L. plantarum)、乳酸 乳桿菌 (L. Lactis)、乳酸乳球菌 (Lactococcus lactis)、嗜熱鏈球菌 (Streptococcus thermophilus)等 [1]。在實(shí)驗(yàn)條件下 ， 我們探討了凝固型酸奶的生產(chǎn)技術(shù)。酸奶中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪 、 糖類 ， 各種維生素及鈣磷鐵鈉等人體需要的營(yíng)養(yǎng)素 ， 具有 良好的營(yíng)養(yǎng)保健作用。果料酸奶的出現(xiàn) ， 改善了酸奶的口味，酸奶在世界各國(guó)得到了飛速發(fā)展，湖南科技大學(xué)本科 生 畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文） 3 成為球最受消費(fèi)者喜愛的食品之一。 自從著名學(xué)者前 蘇聯(lián)科學(xué)家 Metchnikoff 于 1908 年提出酸奶長(zhǎng)壽理論后，酸奶才逐漸被人們所熟悉。 在中國(guó)上海舉行 的 第27 屆世界乳業(yè)大會(huì) 中， 國(guó)際乳聯(lián)負(fù)責(zé)人在會(huì)前的發(fā)布會(huì)上說，中國(guó)乳業(yè)發(fā)展的前景令人羨慕，全球乳品行業(yè)都在 “ 追著中國(guó)市場(chǎng) ” 而發(fā)展，中國(guó)應(yīng)更多地引入全球的資金和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn) 。宋昆岡說，一是在消費(fèi)量上，國(guó)際年人均奶類產(chǎn)品占有量已達(dá) 100 公斤以上，而中國(guó)還處在 公斤的水平；二是在品種結(jié)構(gòu)上，國(guó)外除了液態(tài)奶作為大眾消費(fèi)的主要產(chǎn)品之外，干酪、奶油也是大宗產(chǎn)品，但在中國(guó)只有液態(tài)奶是主要產(chǎn)品，干酪、奶油很少；三是企業(yè)規(guī)模也有差距，但近年 來發(fā)展很快，一些大型企業(yè)的市場(chǎng)占有量在顯著提高，產(chǎn)品質(zhì)量不斷提升，奶牛分散飼養(yǎng)、集中擠奶，保證了原料奶的質(zhì)量。 據(jù)介紹，近兩年中國(guó)政府出臺(tái)了一系列有利于乳業(yè)持續(xù)快速發(fā)展的政策，加快奶業(yè)發(fā)展列入了國(guó)家 “ 十一五 ” 規(guī)劃 ， 這對(duì)以農(nóng)業(yè)和畜牧業(yè)為基礎(chǔ)的乳業(yè)具有深遠(yuǎn)影響。 宋昆岡說，去年中國(guó)乳制品產(chǎn)量達(dá)到 ，與 1995 年相比增長(zhǎng)了 ；乳制品工業(yè)總產(chǎn)值達(dá) 億元，與 1995年相比增長(zhǎng) 倍 。 中國(guó)乳制品工業(yè)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)宋昆岡 19日說，乳業(yè)已成為中國(guó)現(xiàn)代化食品制造業(yè)之一 ， 中國(guó)乳制品產(chǎn)量和總產(chǎn)值在最近的 10年內(nèi)增長(zhǎng)了 10 倍以上。 ● 行業(yè)預(yù)計(jì)酸奶增長(zhǎng)量為每年遞增 15%～ 20%，而實(shí)際增長(zhǎng)遠(yuǎn)低于預(yù)測(cè)數(shù)據(jù) 。 酸奶 發(fā)展前景 ● 20xx年全國(guó)液態(tài)奶的銷量為 190 萬噸，其中 12%為酸奶，也就是 23 萬噸 。從而也抑制了這些菌所產(chǎn)生的致癌因子，達(dá)到防 癌的目的。 湖南科技大學(xué)本科 生 畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文） 2 腸道的生長(zhǎng)，抑制了腐敗所產(chǎn)生的毒素，使肝臟和大腦免受這些毒素的傷 害 ， 防止衰老。 。 酸奶除了營(yíng)養(yǎng)豐富外，還含有乳酸菌，所以具有保健作用。專家們認(rèn)為，健康成人每天喝不超過一千毫升都是可取的。以前酸奶消費(fèi)多在大中城市，而現(xiàn)在，許多中小城市，乃至鄉(xiāng)鎮(zhèn)都出現(xiàn)了酸奶 “ 熱 ”， 消費(fèi)量呈逐年遞增之勢(shì)。 酸奶對(duì)高血壓 、 動(dòng)脈硬化、老年骨質(zhì)疏松、腫瘤病患者都有較好的防治作用，且對(duì)年老體弱者也非常有益，口感老少皆宜，故已為廣大百姓所接受。它保留了牛奶的原有的全部營(yíng)養(yǎng)成分，經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵，風(fēng)味更是別具一格。但請(qǐng)注意，酸奶與市面上乳酸型的飲料不同，后者是在各種飲料上添加一定量的酸味劑，使之呈一定的酸味，營(yíng) 養(yǎng)價(jià)值較低。前者在此基礎(chǔ)上，還加了少量凝乳酶，促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固，所以感官性狀呈半凝膠型。 然而 ， 由于酸奶的加工對(duì)其原料和生產(chǎn)過程的控制要求較為嚴(yán)格 ， 若某些環(huán)節(jié)控制不當(dāng) ， 將會(huì)出現(xiàn)一些質(zhì)量問題 .因此 ， 充分了解影響酸奶品質(zhì)的各種因素 ， 切實(shí)掌握生產(chǎn)設(shè)備的性能與加工工藝 ， 就可設(shè)法避開不利因素 ， 生產(chǎn)出高品質(zhì)的酸奶制品 。 乳酸菌可以使蛋白質(zhì)發(fā)生一定程度的降解而形成預(yù)消化狀態(tài) ， 并且能夠抑制腸道內(nèi)有害菌 ,解決乳糖不耐癥 ， 促進(jìn)有益菌的活動(dòng) ， 有抗癌作用 。但不會(huì)是很甜，如果真是很甜，可能是添加了糖。酸奶經(jīng)過發(fā)酵后，原有的乳糖部分轉(zhuǎn)變成乳酸，但仍保留有部分乳糖，所以形成特有的酸甜風(fēng)味。按生產(chǎn)時(shí)所用原料的不同，酸奶可分為純酸奶、調(diào)味酸奶、果料酸奶。 酸奶按形態(tài)分為：凝固型酸奶和攪拌型酸奶。它起源于保加利亞 ， 是以各種乳品為原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而成的產(chǎn)品。 由于本人水平有限 ， 設(shè)計(jì)經(jīng)驗(yàn)不足，設(shè)計(jì)中難免存在疏漏和不妥之處，敬請(qǐng)各位老師批評(píng)指正。 在本次設(shè)計(jì)過程中， 查閱了大量文獻(xiàn)及資料，參考很多的設(shè)計(jì)和論文，最終根據(jù)自己的設(shè)計(jì)要求 定出了本設(shè)計(jì)內(nèi)容。設(shè)計(jì)說明書共有三個(gè)部分 ， 第一部分： 的特性； 、范圍與依據(jù)； ；第二部分： ；第三部分： ； 成本分析，運(yùn)行管理等 ； ； 。 本 設(shè)計(jì)分別對(duì)酸奶的各工藝作了詳細(xì)闡述，并有詳細(xì)的計(jì)算過程和原理介紹。 Ferment 湖南科技大學(xué)本科畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文） 前 言 畢業(yè)設(shè)計(jì)是 普通高校本科教育的最后一個(gè)環(huán)節(jié)，也是 必 不可少的一個(gè)環(huán)節(jié)，是理論知識(shí)和實(shí)際應(yīng)用相結(jié)合的重要措施。 Craft process。 關(guān)鍵詞 ： 酸奶 ； 凝固型； 工藝流程； 殺菌 The 200 t/d Concretion Type Sour Milk Produces Profession:Biology engineering Author:Zeng Xianying Supervisor: Zhou Jianhong Abstract:This design is the initial technological design of sour milk production car of the 200 ts/d concretion to graduate design outline and design mission a request, carried on a sour milk craft choice and argument of the process, to the whole craft device carried on material calculate, calories calculate, water equilibrium calculation with consume a cold calculation, to the not standard equipments carried on calculation and choose a type, in the meantime to main subsidiary equipments also carry on calculation and choice, specially to ferment equipments carry on calculation and choice. Keywords:Sour milk。湖南科技大學(xué)本科畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文） 200t/d凝固型酸奶生產(chǎn)車間的設(shè)計(jì) 專業(yè)： 作者： 指導(dǎo)教師： 摘要 ： 本設(shè)計(jì)是為 200t/d 凝固型酸奶生產(chǎn)車間 的初步工藝設(shè)計(jì)。根據(jù)畢業(yè)設(shè)計(jì)大綱和設(shè)計(jì)任務(wù)要求，進(jìn)行了 酸奶 工藝流程的選擇和論證，對(duì)整個(gè)工藝裝置進(jìn)行了物料衡算 、熱量衡算、水平衡計(jì)算和耗冷計(jì)算 ，對(duì)非標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備進(jìn)行了計(jì)算和選型，同時(shí)對(duì)主要附屬設(shè)備也進(jìn)行了計(jì)算和選擇 ， 特別 凸出了殺菌設(shè)備的計(jì)算和選型。 Concretion type。 Disinfect。本設(shè)計(jì)為 200t/d 凝固型酸奶生產(chǎn)車間 的設(shè)計(jì)，其生產(chǎn)方法是發(fā)酵法，參照大量 酸奶 生產(chǎn)工藝和化工設(shè)計(jì)的有關(guān)資料。大體包括兩大部分：設(shè)計(jì)說明書和圖紙。圖紙 三 張： 帶控制點(diǎn)的工藝流程圖； ； ３ .主要設(shè)備構(gòu)筑圖。 本設(shè)計(jì)以理論設(shè)計(jì)為依據(jù)，以實(shí)際生產(chǎn)為參考，力求接近實(shí)際，切合實(shí)際。 設(shè)計(jì)人： 20xx 年 5 月 湖南科技大學(xué)本科 生 畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文） 1 1 緒論 酸奶的發(fā)展及用途 酸奶歷史悠久。 世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和的定義是 ——以鮮牛奶為原料，經(jīng)過預(yù)處理然后接入純粹培養(yǎng)的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌作為發(fā)酵劑，并保溫一定時(shí)間，因產(chǎn)生乳酸而使酪蛋白凝結(jié)的成品稱為酸奶。按脂肪含量高低分為：高脂酸奶、全脂酸奶、低脂酸奶和脫脂酸奶。 酸奶是 以鮮奶為原料，接種乳酸桿菌在一定條件下發(fā)酵而成的。不同品種可能發(fā)酵的程度不同，乳糖和乳酸的比例有一定差異 ， 因而在口感上有的品種會(huì)稍甜一些，而有的品種會(huì)稍酸一些。 固型酸奶是指乳酸發(fā)酵在零售容器中進(jìn)行的酸乳制品 。 因此 ， 酸奶是一種深受廣大群眾喜愛的產(chǎn)品 。 目前市面上有凝固型和攪拌型兩種酸奶，后者因?yàn)樵谒嵝原h(huán)境下，蛋白質(zhì)部分變性形成凝乳。兩種類型的酸奶與鮮奶的營(yíng)養(yǎng)成分沒有多大差異。 目前，在我國(guó)市場(chǎng)上供應(yīng)的酸奶多以牛奶加工而成。在我國(guó)酸奶產(chǎn)品中，以全脂酸奶居多，脂香誘人而郁于鮮奶，也有特為脂肪不適癥者加工的脫脂酸奶。實(shí)際上，隨著人民的生活水平不斷提高，全國(guó)的酸奶市場(chǎng)也在迅速擴(kuò)大。 酸奶是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的食品，健康人一天吃多少較合適沒有嚴(yán)格限制。一天之中任何時(shí)候想喝都可以喝。這些作用是： ，形成生物屏障，抑制有