畢業(yè)論文--超高壓滅菌技術(shù)的研究進(jìn)展-展示頁(yè)
2025-06-15 20:35本頁(yè)面
【正文】 2～4℃，故近年來(lái)也認(rèn)為超高壓對(duì)微生物的致死作用是壓縮熱和高壓聯(lián)合作用的結(jié)果。超高壓可以破壞非共價(jià)鍵，如破壞氫鍵之類(lèi)弱結(jié)合鍵，使基本物性變異，產(chǎn)生蛋白質(zhì)的壓力凝固及酶的失活，高壓抑菌是由于主要酶類(lèi)的變性。加壓對(duì)細(xì)胞膜常常表現(xiàn)出通透性的變化和氨基酸攝取的受阻。抑制酶的活性和DNA等遺傳物質(zhì)有關(guān)，高壓對(duì)細(xì)胞膜和細(xì)胞壁有一定的影響。因此，干燥食品、粉狀食品或粒狀食品不宜采用超高壓處理。超高壓技術(shù)基本原理是帕斯卡定律和Le Chatelier原理[4]。高壓加工殺菌作用均一、迅速，對(duì)食品無(wú)大小和形狀的限制，與熱處理相比顯示出巨大的優(yōu)越性。由于高壓殺菌的處理溫度遠(yuǎn)低于熱處理的溫度，所以保持了食品的原有風(fēng)味、色澤和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在使酶失活的情況下能抑制褐變反應(yīng)；而且液體介質(zhì)的瞬時(shí)壓縮過(guò)程，滅菌均勻，無(wú)污染，操作安全，且較加熱法耗能低，減少環(huán)境污染。我國(guó)學(xué)者也注意到國(guó)外超高壓技術(shù)的發(fā)展并開(kāi)展了食品高壓技術(shù)的研究。隨后又生產(chǎn)出果凍、水果汁和酸乳酪等。超高壓技術(shù)雖然出現(xiàn)了100多年，但在很長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)沒(méi)有被實(shí)際應(yīng)用。1 超高壓技術(shù)的發(fā)展 超高壓食品加工技術(shù)始于19世紀(jì)末。由于高壓處理時(shí)料溫隨著加壓(卸壓)而升高(降低),一般高壓處理每增加100MPa 壓力,溫度升高2～4℃,故近年來(lái)也認(rèn)為超高壓對(duì)微生物的致死作用是壓縮熱和高壓聯(lián)合作用的結(jié)果。關(guān)鍵詞：超高壓 微生物 食品 酶 目 錄引言 11 超高壓技術(shù)的發(fā)展 12 超高壓技術(shù)的機(jī)理 13 影響超高壓滅菌的因素 1 溫度的影響 2 2 2 壓力和時(shí)間的影響 2 食品成分和添加物的影響 2 加壓方式的影響 3 pH值的影響 3 水分活度的影響 3 微生物特性和種類(lèi)的影響 3 34 結(jié)語(yǔ) 4參考文獻(xiàn) 6引言 超高壓滅菌通常被認(rèn)為是壓力對(duì)微生物的致死作用。超高壓技術(shù)是食品和農(nóng)產(chǎn)品加工的高新技術(shù)之一，在果蔬產(chǎn)品、蛋白質(zhì)產(chǎn)品、 乳制品、肉制品、速凍食品、水產(chǎn)品等加工中有著廣泛應(yīng)用。畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）學(xué) 生 姓 名：趙亞學(xué) 號(hào)：0803021124專(zhuān) 業(yè)：生物技術(shù)與應(yīng)用系 部：園林園藝系設(shè)計(jì)(論文)題目：超高壓滅菌技術(shù)的研究進(jìn)展指 導(dǎo) 教 師:黃進(jìn)寶 2011 年 5 月 26 日 摘 要食品中的微生物是導(dǎo)致食品品質(zhì)降低的重要原因之一。研究證明應(yīng)用超高壓技術(shù)加工食品與傳統(tǒng)的熱加工技術(shù)相比，既可以有效地達(dá)到殺菌和滅活酶的目的，又能良好地保持原有的營(yíng)養(yǎng)成分。在超高壓滅菌技術(shù)的基本原理之上，對(duì)溫度、壓力、pH值、食品成分和水分活度等因素對(duì)超高壓殺菌的效果以及超高壓對(duì)微生物的細(xì)胞形態(tài)結(jié)構(gòu)、遺傳物質(zhì)等造成的影響作了較為詳盡的闡述，列舉了實(shí)例，展望了超高壓在食品滅菌領(lǐng)域的應(yīng)用前景和發(fā)展方向。超高壓可以破壞細(xì)菌的細(xì)胞壁和細(xì)胞膜,抑制酶的活性和DNA等遺傳物質(zhì)的復(fù)制,破壞蛋白質(zhì)
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