超高壓技術(shù)概述ppt課件-展示頁
2025-03-31 08:28本頁面
【正文】 pany Logo 超高壓殺菌原理 影響超高壓殺菌的因素 第二節(jié)：超高壓殺菌 Company Logo （ 1）影響細(xì)胞內(nèi)酶活力 ? 超高壓會引起微生物細(xì)胞內(nèi)主要酶系的失活； ? 通過影響微生物體內(nèi)的酶，進(jìn)而對微生物基因機(jī)制產(chǎn)生影響， 導(dǎo)致由酶參與的 DNA復(fù)制和轉(zhuǎn)錄步驟會因酶失活而中斷。 Company Logo 半連續(xù)式超高壓設(shè)備 用于處理液態(tài)物料（果汁） 超高壓技術(shù)的現(xiàn)狀 Company Logo 超高壓技術(shù)的現(xiàn)狀 Company Logo 超高壓技術(shù)的現(xiàn)狀 ?國內(nèi)： 超高壓技術(shù)在農(nóng)產(chǎn)品加工中應(yīng)用還處于起步階段，超高壓技術(shù)和超高壓裝置研制與國外相比存在較大差距，其在食品上的應(yīng)用還缺乏系統(tǒng)研究。 超高壓技術(shù)的特點(diǎn) Company Logo ?國外： 超高壓技術(shù)的商業(yè)化應(yīng)用在美國、日本、德國、法國、澳大利亞等國家得到了穩(wěn)定的發(fā)展（果蔬產(chǎn)品及畜產(chǎn)品等）； ?日本的超高壓米飯； 美國（ avomex）的鱷梨制品、胡蘿卜汁、蘋果汁、蒜泥、芒果醬以及諸多肉制品等；歐洲的火腿制品、系列果汁及鮮切水果等； ?目前，全世界每年加工的超高壓食品超過 13萬噸 … … 超高壓技術(shù)的現(xiàn)狀 Company Logo 超高壓技術(shù)的現(xiàn)狀 ?日本、美國等一些發(fā)達(dá)國家在高壓加工裝置的定型化、標(biāo)準(zhǔn)化、實(shí)現(xiàn)批量生產(chǎn)等方面取得了一些新成就； ?目前國際上供應(yīng)商業(yè)化 UHP 設(shè)備的公司主要有：美國 Avure Technologies 公司和 Elmhurst Research公司、西班牙 NC Hyperbaric 公司、法國 Alstom 公司、日本 Kobelco 公司、荷蘭 Stork Food amp。 ? 蛋白質(zhì)氨基酸的縮氨結(jié)合、維生素、香氣成分等低分子化合物是 共價(jià)鍵 結(jié)合，在超高壓條件下得以完整保留。LOGO 超高壓技術(shù)概述 宋麗軍 Email： 塔里木大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院食品科學(xué)教研室 Company Logo 主要內(nèi)容 4 超高壓技術(shù)概述 1 2 3 5 超高壓殺菌 超高壓對食品品質(zhì)的影響 小結(jié)與展望 附表 Company Logo 超高壓技術(shù)的概念 超高壓技術(shù)的特點(diǎn) 超高壓技術(shù)的現(xiàn)狀 第一節(jié)：超高壓技術(shù)概述 Company Logo 超高壓技術(shù)的概念 ?超高壓技術(shù)是 20世紀(jì) 90年代由日本首創(chuàng)的殺菌方法，是指利用壓力媒介 (食用油、甘油、油與水的混合液 ) 使食品在極高的壓力 (＞ 100MPa, Resato International 公司和 Stansted Fluid Power公司生產(chǎn)的超高壓試驗(yàn)機(jī)最高壓力均已到達(dá) 1400MPa，溫度控制范圍 20℃ 150℃ )下產(chǎn)生蛋白質(zhì)變性、酶失活、細(xì)胞破碎等變化，從而殺滅微生物的一種新型殺菌技術(shù)。 Company Logo 超高壓技術(shù)的概念 Company Logo ? 在超高壓條件下，生物體內(nèi)高分子立體結(jié)構(gòu)中的氫鍵、離子鍵、疏水相互作用等 非共價(jià)鍵 結(jié)合發(fā)生變化，使蛋白質(zhì)變性，淀粉糊化，酶失活，細(xì)胞膜破裂，菌體內(nèi)成分泄漏，微生物生命活動停止而死亡。 ? 超高壓處理在殺菌鈍酶的同時(shí)，最大限度的保持了食品的風(fēng)味與
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