【正文】 匆忙掘得“第一桶金”后，“大伙兒”都被迫進(jìn)入“微利”時(shí)代，這里面浸透了眾多餐飲經(jīng)營者對(duì)餐飲商圈競爭快速變化的無奈； 三、餐飲消費(fèi)的忠誠度低，在餐飲消費(fèi)上一種普遍的心態(tài)就是“換口味”，同樣的餐飲經(jīng)營形式對(duì)于消費(fèi)者而言往往會(huì)有多種選擇?；旧贤瓿闪艘淮蝿?chuàng)業(yè)的民營大店，一方面大搞連鎖經(jīng)營，尋求規(guī) 模效應(yīng)，一方面開設(shè)“航母酒樓”，爭奪霸主地位，商戰(zhàn)更加白熾化。不少酒樓還利用低谷盤整，蓄勢充電，推出“鄉(xiāng) 土菜”和“迷宗菜”，輸入營養(yǎng)和健康的時(shí)尚理念，并且重視店堂裝璜美化，由“土”向“ 洋”轉(zhuǎn)化，翻上了一個(gè)全新的臺(tái)階 。許多酒樓紛紛以高質(zhì)量和低價(jià)位的流行菜式參與慘烈的市場競爭，又是 “月兒彎彎照九州，幾家歡樂幾家愁。與此同時(shí)，更多的人加入“掘金族”，全國餐 飲網(wǎng)點(diǎn)迅速突破３００萬大關(guān)，出現(xiàn)“十億人民九億商，唯有餐館最吃香”的特異景象。 11 我國餐飲行業(yè)的發(fā)展回顧 第四階段是１９９２－１９９６年，這是改革開放后餐飲業(yè)發(fā)展的第二 個(gè)高峰。許多業(yè)主在 “ 強(qiáng)臺(tái)風(fēng) ” 中屢屢 “ 嗆水 ” ，小型店倒閉率幾占三分之一， 中型店負(fù)債竭力支撐，財(cái)大力雄的店降低門坎，薄利多銷，苦苦等待整個(gè)經(jīng)濟(jì)形勢的好轉(zhuǎn)。由于精烹細(xì)調(diào)，店少客多不少業(yè)主在資 本原始積累上斬獲頗豐，還摸索出一些開辦酒樓的新門道，如特價(jià)鎖定鄰近單位的客源、門 前鮮活原料展示、奉送酒水的自助式就餐、包房中卡拉ＯＫ伴宴之類，并以家族式經(jīng)營成為 其致富的主要手段。 9 我國餐飲行業(yè)的發(fā)展回顧 第二階段是１９８４－１９８８年，這是改革開放后餐飲業(yè)發(fā)展的第一 個(gè)高峰。由于政策比較寬松、市民歡 迎，再加上勤奮創(chuàng)業(yè)，這批試吃“螃蟹”者短短幾年間便成為令人稱羨的“萬元戶”。 員工心理的變化： 找工作 有工作 好工作 滿意的工作 這是一個(gè)追求質(zhì)量而不是追求數(shù)量的年代！ 8 我國餐飲行業(yè)的發(fā)展回顧 第一階段是１９７８年～１９８３年，是中國餐飲業(yè)撥亂反正、調(diào)整恢復(fù)的時(shí)期。 地區(qū)差異性大。我國餐飲業(yè)從業(yè)人員的文化水平大都是初中、高中程度、而國際著名品牌餐飲公司的從業(yè)人員文化素質(zhì)較高，研究能力雄厚。中國餐飲業(yè)普遍是中小型企業(yè)，很難同麥當(dāng)勞、肯德基、漢堡王、羅杰斯、必勝客等國際著名品牌相比。國際著名品牌既快又多地進(jìn)入中國市場，必將給我們的餐飲企業(yè)帶來極大的沖擊； 來自國外的餐飲企業(yè)，將會(huì)以各種手段、優(yōu)惠條件、雄厚的資金實(shí)力、寬松的工作環(huán)境來吸引餐飲技術(shù)、管理、服務(wù)、文化等方面的人才，我們將面臨人才流失的嚴(yán)重挑戰(zhàn)； 餐飲企業(yè)兩極分化的加劇。 5 中國餐飲業(yè)面臨的挑戰(zhàn) 國際著名品牌的競爭和挑戰(zhàn)。加入 WTO為中餐走向世界提供了前所未有的大好機(jī)遇； 有利于豐富我國的烹飪?cè)?，降低成本，提高質(zhì)量； 有利于引進(jìn)外資和進(jìn)口設(shè)備； 有利于學(xué)習(xí)先進(jìn)的管理經(jīng)驗(yàn)； 有利于樹立中國餐飲品牌。 4 中國餐飲業(yè)面臨的機(jī)會(huì) 有利于進(jìn)一步改善投資環(huán)境，吸引國際跨國公司和外國餐飲品牌進(jìn)入中國，為中國餐飲業(yè)帶來的新的大發(fā)展和大繁榮； 有利于中國餐飲企業(yè)走出國門，進(jìn)軍國際市場。 吉爾德定律：網(wǎng)絡(luò)的帶寬每６個(gè)月翻一番。 3 信息化浪潮的巨大沖擊 摩爾定律：計(jì)算機(jī)的計(jì)算功能每１８個(gè)月翻一番。1 餐飲業(yè)經(jīng)營管理面臨的 機(jī)遇與挑戰(zhàn) 2 這是一個(gè)快速變化的時(shí)代： 餐飲行業(yè)的變化來源： 一、 WTO（全球化）的影響： 范圍在快速地變大； 標(biāo)準(zhǔn)在迅速地提高。 二、 INTERNET（信息化）的影響： 獲得信息的成本在迅速降低； 信息流通的速度大大加快。 貝爾定律：性能相同的計(jì)算機(jī)價(jià)格將持續(xù)下降。 麥特卡夫定律：對(duì)網(wǎng)絡(luò)投入Ｎ ,可以收到的回報(bào)是Ｎ的平方。中國餐飲在世界上享有很高的知名度。國外資金、技術(shù)、設(shè)備和餐飲業(yè)著名品牌進(jìn)入，將有利于創(chuàng)出中國的新的餐飲品牌，從而增強(qiáng)開拓國內(nèi)外餐飲市場的競爭力。國外大型餐飲公司以豐富的菜品樣式進(jìn)入中國，他們比我們更了解我國人的胃口，更能投其所好。一些不適應(yīng)市場競爭的企業(yè)將會(huì)加速衰亡，特別是國有企業(yè)，如果不改制，勢必要衰退，而一些民營餐飲企業(yè)，由于機(jī)制靈活，經(jīng)濟(jì)實(shí)力雄厚，菜品質(zhì)量過硬，企業(yè)福利待遇好，再學(xué)習(xí)一些外國先進(jìn)的管理經(jīng)驗(yàn)，將會(huì)取得更大的發(fā)展； 營業(yè)規(guī)模的競爭和挑戰(zhàn)?？系禄谥袊硟?nèi)的連鎖店已開到 500家，中國的餐飲企業(yè)要達(dá)到這種水平還有很長的路要走； 綜合服務(wù)素質(zhì)的競爭和挑戰(zhàn)。 6 餐飲行業(yè)的變化來源： 三、中國具體的國情： 改革開放（兩種力量調(diào)配資源）； 大、亂、變、躁、異。 四、餐飲行業(yè)的競爭加?。? 利潤有持續(xù)下降的趨勢； 加入者不斷增加，風(fēng)險(xiǎn)越來越大； 新理念、新技術(shù)層出不窮 …… 7 餐飲行業(yè)的變化來源： 五、顧客及員工心理發(fā)生重大改變 : 顧客心理的變化： 吃飽 吃好 吃舒服 吃滿意 還要達(dá)到祛智健腦、美容減肥、防老抗衰、延年益壽、強(qiáng)壯精力、消除疲勞、等等的功效。一些市 場嗅覺靈敏的人大膽“下?！保那霓k起早點(diǎn)攤?cè)夯蛞故信艡n。隨后 他們繼續(xù)“摸著石頭過河”，帶動(dòng)更多的人停薪留職或“洗腳上田”搞單干，不斷壯大餐飲 小業(yè)主的隊(duì)伍，為民營餐飲的迅速發(fā)展開了一個(gè)好頭。嘗到甜頭的小業(yè)主們趁勢跟進(jìn)，在親友中多方籌措資金，高薪聘請(qǐng)名廚，打著粵菜 、川菜的旗號(hào)，進(jìn)而經(jīng)營兩三百個(gè)餐位的中型店。 10 我國餐飲行業(yè)的發(fā)展回顧 第三階段是１９８９－１９９１年，此乃民營酒樓第一個(gè) “ 黃金期 ” 后 遭遇的第一次低谷。 這３年給民營酒樓最大的教益是：懂得了什么是 “ 大氣候 ” 和商機(jī)，什么是市場風(fēng)險(xiǎn)，什么 樣的經(jīng)營思路才能逢兇化吉。一些有頭腦、有實(shí)力的民營酒樓，巧妙利用餐飲老字號(hào)幾代打造的品牌和培養(yǎng)的人 才，與被舊體制束縛所苦的國營酒樓展開了激烈“拉鋸戰(zhàn)”，逐步做大、做活、做新、做強(qiáng) ，從而奠定了第一批“餐飲新字號(hào)”的雛型。 12 我國餐飲行業(yè)的發(fā)展回顧 第五階段是１９９７－１９９９年，此乃民營酒樓第二個(gè)“黃金期”后 遭遇的又一次低谷?！边M(jìn)而淘汰了一大批內(nèi)功不足的酒樓業(yè)主，造就出新中 國第一代令人刮目相看的民營餐飲企業(yè)家。 13 我國餐飲行業(yè)的發(fā)展回顧 第六階段是2021年至今，這是改革開放后餐飲業(yè)發(fā)展的第三個(gè)高峰 ，估計(jì)可持續(xù)５年左右。同時(shí)，民營酒樓在國 民經(jīng)濟(jì)和第三產(chǎn)業(yè)中的重要作用，被更多的有識(shí)之士所肯定，近四分之一的省市區(qū)都提出要 將餐飲（或本地菜系）作為新經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)的支柱產(chǎn)業(yè)，紛紛打通“綠色通道”，民營酒樓又 迎來再創(chuàng)業(yè)的春天。 造成商圈內(nèi)某些餐廳優(yōu)秀的策劃方案在很短期內(nèi)即被完全釋放，而論為“平庸”。 16 消費(fèi)者的心理分析： 大眾化 個(gè)性化； 被動(dòng)化 主動(dòng)化； 煩瑣化 方便化； 呆板化 樂趣