【正文】 三大綱領(lǐng)、五項行為準(zhǔn)則” 指引下我們注重加強(qiáng)對員工的思想、素質(zhì)教育引導(dǎo)。在這一年中我們廚房人員相對比較穩(wěn)定，員工流動小。還對中廚、早茶部分餐具進(jìn)行更換，讓我們的出品更加完美。廚房內(nèi)更換了大的煲仔爐，解決在飯市高峰期鐵板類煲仔類菜肴加熱問題。在價上我們現(xiàn)在是四家店很多產(chǎn)品需要集中采購再配送，這對我們原料的儲存保管是個很大的考驗，在凍庫建好后這些問題都得到很好解決。這塊在南昌店變動比較大，在二樓新建了凍庫，起到的作用很大。對于存在的安全隱患及時排除。在南昌店蒸雜炸油起火以及蒸飯沒關(guān)煤氣事件發(fā)生后，我們對此相當(dāng)重視，把責(zé)任 人做開除處理引以為戒。 重視食品衛(wèi)生與食品安全，抓好安全防火工作。為了最大限度降底估清品種及點錯單的情況，把時間長的產(chǎn)品及時銷賣出去 ,協(xié)調(diào)各分部門做好出品供應(yīng)工作 ,要求各廚師長做好每天早、午、晚市檢查出品供應(yīng)估清情況 ,對當(dāng)市估清的品種及需要急推的產(chǎn)品設(shè)專薄記錄 ,交樓面負(fù)責(zé)人分配到各服務(wù)人員身上。 此外，在今年 11 月份以來我們還制定出了每日原料申購單與盤點表，讓每天進(jìn)的貨和銷賣的產(chǎn)品如實反映在表單上，做到每日盤點，明確每天的原料使用情況，這能夠起到杜絕浪費、貨物積壓的作用，讓我們的毛利精確到天上來。杜絕原料的不正常使用，找方法進(jìn)行控制。在 1x 月份遭遇罕水災(zāi)菜價上漲的情況下更加注意對原料選用和保管利用，注意增加對批發(fā)菜的運用，齊心協(xié)力度過難關(guān)。南昌店也能做到優(yōu)化控制。全年每個月營業(yè)額與毛利均達(dá)到公司規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，在原材料的選用、保管、量化方面都做得很到位。 對出品毛利的把握。經(jīng)過對比篩選后產(chǎn)品得以精簡，只留下三十多個主打產(chǎn)品，蔬菜也隨季節(jié) 變化搭配。很多產(chǎn)品流程復(fù)雜，銷量少，如以前賣的魚香肉絲、水煮肉片等等。 產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整。根據(jù)市場需要南昌店推出了海南粉、義龍店新出的產(chǎn)品有海白豆角、菠菜煲，南沙店新推的有羊腳白蘿卜煲、鮑汁鵝爪、鵝翅等等都取得不錯效果，得到顧客認(rèn)同也帶來營業(yè)額的提升。在保持我們?nèi)^產(chǎn)品如文昌雞、溫泉鵝、豬腳煲、魚煲等等不變的情況下適當(dāng)推出新菜并根據(jù)時令 創(chuàng)制季節(jié)性產(chǎn)品，如在冬春季出風(fēng)味小火鍋，義龍的龍鳳煲。 出品方面：堅持公司理念，做市民廚房。根據(jù)公司的要求，年初我以及三店廚師長即制定了全年工作計劃，提出了指導(dǎo)各項工作開展的總體工作思路，總體思路決定著科學(xué)決策，指導(dǎo)著全年各項工作的開展。 在這一年中我們的成績總的來說還是優(yōu)秀的，優(yōu)秀的背后是大家共同努力付出和公司正確決策共同取得的成果。 毛利率方面：義龍店年均 %，同比增長 % 南沙店年均突破 60 點達(dá) %，同比增長 % 南昌店有所下滑才達(dá)到 %,同比增長 %。 南昌店由于 09年廚房改造的影響較大。 79%。 一、全年廚房營業(yè)數(shù)據(jù)情況說明 在 1x 年前 11 個月中三店廚房營業(yè)額達(dá) 5975292 元，同比 09 年增加 1627296元，增幅 %。以利于揚長避短，奮發(fā)進(jìn)取，在新一年里努力再創(chuàng)佳績。 1x 年已近尾聲，迎接我們的是新年，新氣象。不僅迎來了我們的新店“到家”。 2021廚師長年終工作總結(jié)范文【 2】 伴隨著公司六周歲生日之際， 1x 年也即將過去。總之，今后的工作中，不斷地鞭策自己并充實能量，提高自身素質(zhì)、營養(yǎng)知識和烹飪水平，以適應(yīng)時代和企業(yè)的發(fā)展，與公司共同成長。 新的一年意味著新的起點、新的機(jī)遇、新的挑戰(zhàn)，我決心再接再厲，努力打開一個工作新局面 。 將每月工作計劃與每日工作日志加以落實。 通過專業(yè)化培訓(xùn)與管理，對廚師技術(shù)力量進(jìn)行合理儲備，合理推出新穎菜品。 三、下一年的設(shè)想與工作安排 通過學(xué)習(xí)再造、培訓(xùn)與管理好團(tuán)隊。 對怎樣做員工思想 工作還需要總結(jié)學(xué)習(xí)、在強(qiáng)化廚房的學(xué)習(xí)氛圍方面做得不夠。 今年物價漲幅太大，如廚房 XXX 原來 X 元多 /斤漲至 XX 元 /斤，花椒也漲到 XX元 /斤，經(jīng)過廚房重點調(diào)整對水煮魚毛利沒有影響。廚房積 極參與并學(xué)習(xí)貫徹落實，特別是對廚房后勤難管理上下功夫，員工宿舍進(jìn)行了規(guī)范，取得了好成績，沒有人不夸廚房的宿舍衛(wèi)生干凈。 廚房今年利用一分鐘定位法管理，對廚房冰箱和所有貨物定位處理，萬城店和馬甸店在我的影響下取得了良好的效果。 廚房年初針對各部門做了一套以部門為單位的自查工作簽字流程，使原來準(zhǔn)備工作不齊全的全補(bǔ)上來，廚房得到了明顯的改善。lank39。今年物價迅猛上漲，人員成本同時也不斷上升，在集團(tuán)的大力管理培訓(xùn)和大家的共同努力下，同期工作比往年有所改善。20XX廚師長的年終工作總結(jié)（推薦五篇） 第一篇： 2021廚師長的年終工作總結(jié) 一份好的年終總結(jié)是對自己全年工作的一個交代，也是給單位領(lǐng)導(dǎo)交的作業(yè) 比如你一年做出的成績 ,包括廚師長所在部分創(chuàng)新了多少新菜品、廚房節(jié)省了多少能源、職員辦理銷售業(yè)績、創(chuàng)新菜品的成功率等等整理了 2021廚師長年終工作總結(jié)范文 4篇，歡迎借鑒參考。 2021廚師長年終工作總結(jié)范文【 1】 時光荏苒， XX 年很快就要過去了，回首過去的一年，感慨萬千?，F(xiàn)將主要工作總結(jié)如下： 一、廚房管理方面 1 、 XX 年廚 ?ahref=39。 ?月份籌備西二旗店，人員綜合調(diào)整以老帶新，圓明園店上什主管調(diào)西二旗，并新加入一名上什主管， 其他部門主管都是 20XX 年帶入北京的主管。 XX 年建意店里用直銷法每人吃魚送魚，使店里水煮魚在原來的基礎(chǔ)上流水最高達(dá)到 XX 萬元一月，取得了歷史性的突破，同時水煮魚的毛利一直控制在 76%~78%之間。 順義店新開業(yè)籌備交流和綜合管理大培訓(xùn)。 學(xué)習(xí)了各項流程學(xué)，通過廚房自己摸底考試三次，店里組織二次，集團(tuán)一次，把理論變成實際操作。 二、廚房存在的問題 由于今年設(shè)備老化，冷庫、抽風(fēng)老化，維護(hù)和管理上耗費不少，表明我們廚房還需增強(qiáng)工作意識。 在強(qiáng)化廚房對防止中工流失工作做得不夠完善。 對廚房進(jìn)行有效監(jiān)控與指導(dǎo)，嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)提高執(zhí)行力。 對廚房環(huán)境、衛(wèi)生、設(shè)備進(jìn)行安全維護(hù)，同時對成本及費用加以控制。 溝通 —— 管己、管人、管隊伍。辭舊迎新之際，我們將在 20XX 年的基礎(chǔ)上，繼續(xù)加強(qiáng)管理、質(zhì)量衛(wèi)生監(jiān)控和成本控制，同時要改進(jìn)自己的工作思路，考察新的菜品，加快菜肴的創(chuàng)新。我相信，我們的團(tuán)隊一定能走向一個成功喜悅收獲的 20XX。這一年對 我們東路基來說是非比尋常的一年，公司從起步慢慢變得成熟，正逐步壯大。同時也是整個公司廚房全年營業(yè)收入及利潤指標(biāo)完成得較為理想的一年。值此辭舊迎新之際，我們有必要對我們的工作做一個總結(jié)，反省，對工作中出現(xiàn)的問題要正確分析并及時改正，當(dāng)然好的工作經(jīng)驗要保持和延展，同時也要對明年的工作有所展望，有一個初步規(guī)劃。下面我從在這一年里取得的成績以及所做的努力，存在的不足和下一年改進(jìn)計劃這幾 點來講。 其中義龍店營業(yè)額 2295206 元，同比增加 329898 元，增長率為16。 南沙店營業(yè)額 1497802 元，同比增加 378902 元，增長率 %。 1x年營業(yè)額 2182284元，同比增加 918496元，增長率達(dá) 。需要在下一年里及時作出調(diào)整。 二、我們所做的努力 科學(xué)決策，齊心協(xié)力是我們今年取得成績的重要原因。有目的有計劃工作思路才會清晰，工作處理起來也就有條不紊。依然重視選用本土食材制作海南風(fēng)味傳統(tǒng)菜肴，所用果蔬、肉類多為農(nóng)村綠色食材，還專門找人配送無公害有機(jī)蔬菜以保證產(chǎn)品品質(zhì)。夏季推的雜魚煲、金銀煲、白蘿卜煲等等。而且出品質(zhì)量得到很好控制，產(chǎn)品投訴明顯下降。原來我們產(chǎn)品種類相當(dāng)多。毛利低而且銷量不大的產(chǎn)品像燒鴨、燒鵝等等。這樣就省去很多備貨的麻煩、同時由于餐前提前定量備好貨也使得出品更加標(biāo)準(zhǔn)化、出品時間方面得到提高。在這方面義龍店做得很好。南沙店和去年相比增長了 個點，漲幅比較大。各廚師長還經(jīng)常走訪市場了解原料行價，及時與供貨商反饋。雖然今年以來，物價在不斷上漲，在這 種情況下各店也做出相應(yīng)對策，一方面加強(qiáng)自身管理。另一方面在不損公司與顧客的條件下經(jīng)過考察對部分產(chǎn)品進(jìn)行價格調(diào)整，對于我們的舉動顧客并沒出現(xiàn)不滿情況。 我們還建立了出品估清、急推供應(yīng)制度。這樣讓服務(wù)人員也參與其中明確目的，工作效率得到提高，原料浪費減少。在年初發(fā)生的“地溝油”等等一系列食品衛(wèi)生問題曝光后，我們及時采取措施，把我們用的油、醬料等等般上展臺陳列在顧客眼前讓他們用餐無后顧之憂，取得的效果也不錯。并加大消防檢查力度，增加廚房滅火栓，并且在會議中不斷強(qiáng)調(diào)安全問題。 廚房設(shè)施設(shè)備調(diào)整。由于南昌中廚和早茶產(chǎn)品比較多，原料多難以儲存，冰箱冰柜壓力很大。另外還新進(jìn)了洗碗機(jī)，把洗碗間、餐具假和熱水器移到外面，原洗碗處改做水臺，菜架搬進(jìn)廚房，改變了一些工作流程，工作效率也得 到一定提高。對中廚和早茶的蒸爐也作了調(diào)整做到節(jié)約能源提高效率，物盡其用。 團(tuán)隊建設(shè)。大、中專學(xué)生在廚房作占比例也逐漸增大，而且還引進(jìn)了一批技術(shù)能力比較好的師傅，廚房人員整體素質(zhì)得到提高，也說明了我們員工對公司的認(rèn)可，認(rèn)為在這樣的氛圍里工作能體現(xiàn)自己的價值。經(jīng)常對員工進(jìn)行培訓(xùn)，組織參加了公司的多次培訓(xùn)課，加強(qiáng)其學(xué)習(xí)能力。、我們還制定完善了一系列規(guī)章制度，獎勤罰懶。像我們義龍店全年每月都有獎金領(lǐng)，兄弟們收入增加了，工作熱情也大大提高。組織了四位廚師長在年初參加的海南菜大賽，他們也各展所長，紛紛奪金摘銀。另外南昌店吳鐘棟、 林方獲參加的快餐事業(yè)部的創(chuàng)新菜比賽也取得了優(yōu)異的成績。公司精神及領(lǐng)導(dǎo)的工作安排得以及時傳達(dá)。 一人多崗，培養(yǎng)多面技術(shù)能手。 五常法的跟進(jìn)與鞏固。以前臟、亂、雜的廚房變得整潔規(guī)范。比如出品標(biāo)準(zhǔn)化了，毛利得到提高，物品規(guī)范化了浪費得到減少，個人操作規(guī)范了員工養(yǎng)成良好習(xí)慣能正確使用各種設(shè)備，水、電、氣等等物耗也得以降低。它突破一直來我們茶餐廳的經(jīng)營模式，以一種全新的理念、新的思路立足?？诓惋嬍袌?，開業(yè)幾個月來成績也很不錯，很受消費者青睞。但也由于是一種新的嘗試，我們畢竟缺乏一定的經(jīng)驗，在經(jīng)營管理過程中難免出現(xiàn)一些問題，我們將在今后的工作中不斷總結(jié)、不斷積累經(jīng)驗教訓(xùn)，高起點就應(yīng)有高標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格要求我們的工作，力求讓我們的到家在來年取得更好的業(yè)績。 對市場不夠敏感。 四、 201x年工作計劃 工作重心放在新店上，嚴(yán)格規(guī)范產(chǎn)品，保證質(zhì)量。 到家廚房 5S 需要加強(qiáng)，其它