【正文】 到中心領導及各部門的認可。一是把好食堂原料進貨關，我不怕遠路，進市場，貨比多家，選購各種營養(yǎng)豐富的食品原料，保證物美價廉，讓中心職工吃得好，吃的健康。讓中心職工吃的滿意，生活安心。首先保證用餐從不失職失誤并在技術上不斷提高自己的烹飪技術。保證餐飲部出品各項工作正常動轉。 一、政治思想上 我認真學習黨的路線方針、政策，黨和國家的教育政策、方針、教育法律法規(guī)不斷提高自己的思想素質和政治理論水平。 自己有 5 年以上企業(yè)食堂的工 作經(jīng)驗，懂開菜單，會炒大鍋菜，以湘菜、川菜、粵菜為主。 對控制成本有一定的能力，在不超支的范圍內能夠把菜系品種做得更多更好，深受客人青睞及上司表揚，是同事們的榜樣。 思維活躍，喜歡創(chuàng)新。為教育事業(yè)作出了自己的貢獻。今年來，我都是出滿勤，甚至超滿勤，做了些份外勤雜工作。關心時事政治，關注國家大事，做到頭腦清醒，不落后于形勢。 我在搞好本職工作的同時，我又積極參加縣教育局各項中心工作，歷年的高考、成招、中考 、自考等考務工作，每年的“五一”、“十一”春節(jié)長假，包括今年“非典”期間值夜班我都主動參加，不辭勞苦，任勞任怨，深受同志們好評。向來堅持以大局為重，服從組織安排，干一行愛一行從不講價錢，雖然自己是工人，我從不認為自己低人一等，總是以自己的實際行動抓好食堂管理工作。 二、政治思想上。由于食堂工作有特色，深 受市、縣領導及其他部門的好評，保證了局機關工作的正常運轉。三是保證按時開餐，保證開水正常供應，平時我起早貪黑，甚至星期天不休息，作好下星期的后勤準備工作，自 20xx 年以來，每年由教育局主持召開的教育行政工作會議，每月教育行政例會，每年的教職工中學生籃球運動會和上、下級來往的有關工作人員的開餐和接待工作，都由我個人操辦。二是當好食堂食品保管員。第二我在食堂管理上狠抓了幾個環(huán)節(jié)。在實踐中我不斷探索，根據(jù)湖南和粵北地區(qū)的飲食愛好，不斷提高自己的刀功和烹調技術，配制有多套特色的菜譜，讓全局干部職工和來往客人都能吃上香甜可口的飯菜?；仡欉^去，工作總結如下： 一、工作上，我擔任局機關食堂主管兼食堂烹調工作。由于本人烹調技術和各方面表現(xiàn)好， 199x 年 x 月調入宜章縣教育局工作，主管局機關食堂工作 ， 20xx 年 12 月通過考核評定為中式烹調師高級工。殺豬菜，關東煮等，也是很久遠，經(jīng)過歷史與大眾考驗的經(jīng)久不衰的東北菜。熱菜應該在加上幾個更加有東北特色的菜，如狗肉火鍋，殺豬菜，關東煮，烤玉米。我認為 xx 酒店應該把主食再加上一些粗糧，由于加工簡單，粗糧中保存了許多細糧中沒有的營養(yǎng)。我在廣州也認識了各種工種的各種人，熱心助人的，埋 頭苦干的，口硬心軟的，尖酸刻薄的，愛吹牛的等等，我與他們發(fā)生過爭執(zhí)，也有令我真情流露的，現(xiàn)在回想起來，往事一幕幕好似過眼云煙，大部分只是人生的過客，只有一小部分會令我埋藏在內心深處，永不忘懷 ! (2)因為 xx 酒店經(jīng)營的是東北菜，我本身也是東北人，這也就更加加深了我對東北菜的理解。 廚師自我鑒定 3 (1)經(jīng)過在 xx 酒店短短一年的實習，我認識到了自己烹飪技藝，性格，工作經(jīng)驗的等等不足之處，并且在工作中逐步改進，相當于對我進行了一次深加工，回鍋重新翻炒了一遍，使我變得更加成熟。我相信，我們的團隊一定能走向一個成功 喜悅收獲的20xx。 辭舊迎新之際，我們將在 20xx 年的基礎上，繼續(xù)加強管理、質量衛(wèi)生監(jiān)控和成本控制，同時要改進自己的工作思路，考察新的菜品，加快菜肴的創(chuàng)新。 經(jīng)過一年多的努力，在原有的工作基礎上，嚴格要求自己和幫廚人員，在以后的工作中找出不足，保留好的傳統(tǒng)。當然，我們還存在不足。如：隨時掌握庫存狀況、堅決執(zhí)行“先進先出”原則，把存貨時間較長的原料盡快投入使用；研制無成本菜品，以降低成本。 五、成本方面： 在確保不超支、不浪費、而且菜肴質量的情況下，降低損耗、節(jié)約成本、始終是我們追求的一個重要目標之一。其次，規(guī)定食品原料必須分類存放，分別處理，廚房用具也必須存放在固定位置；另外，庫房、保鮮柜、冷凍箱等原料存放地也進行定期的溫度和濕度測量。 四、衛(wèi)生方面： 嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生安全法》，認真抓好食品衛(wèi)生安全工作，把食品加工的各個環(huán)節(jié)。還要確保員工的用餐衛(wèi)生、可口嚴防食物中毒，拒絕霉變，過期食品。 三、質量方面： 菜肴質量是食堂得以新鮮、實惠的核心。結合員工實際情況加強素質教育，對操作人員進行有針對性的廚藝培訓，并經(jīng)常激勵他們把工作看作是自己的事業(yè)。在實踐中我不斷探索，讓領導和員工都能吃上香甜可口的飯菜。我在各位領導的指導下集思廣益、制定較合理的工作計劃。在 20xx 年里，食堂共接待外部用餐 121 次，共計 1077 人次，并受到領導及客人的一致好評。加飯菜的花色品種，做到主副食 合理搭配，降低損耗，節(jié)約成本。氣息， 20xx 年的鐘聲即將敲響。原材料的管理目的是保證出品的質量，減少損耗，提高酒樓的利潤。 裝盤的成形美觀 五、加強原材料的管理： 廚房原材料的管理是一項很重要的工作。 廚房不受也不用不符 合菜肴要求的原材料。 四、出品的質量： 質量就是生命，酒樓的質量不行，就不會給酒樓創(chuàng)造效益，所以，出品就是酒樓的生命。每月盤點一次至二次，這樣才能使成本和毛利率的結果準確。如果生意特別好，即使成本高一些，毛利率低一些，也照樣掙錢，反而利潤還大了。不見得成本越低，毛利率越高，利潤越大。搞好成本核算，是確保酒樓利潤和維護消費者利益的根本措施，搞好 成本核算的要求是； 廚師長必須了解原材料的市場價格，掌握各種原料的凈料率，熟悉各種菜肴的用料與用量，根據(jù)規(guī)定的毛利率計算出菜肴的銷售價格，對于成本和毛利率的關系又要結合實際情況而靈活看待。 廚房的成本和毛利，主要是由廚師長控制。因此，擬定菜譜必須與酒樓的檔次和經(jīng)營目標相符，否則，就會導致經(jīng)營失敗。根據(jù)酒樓的檔次和經(jīng)營目標去擬出菜譜，高檔豪華酒樓的目標是高層次的客人，這類客人消費高，菜肴品種應從名貴的山珍和高檔的海鮮、海味【燕、鮑、翅】為主；中檔酒樓的目標是中等消費的客人，菜肴品種應從中檔的海鮮、禽類為主，菜價要適中；大眾酒樓經(jīng)營的目標是低消費的平民百姓，菜肴要以家畜、家禽、魚鮮為主，菜價要便宜，菜肴要實惠。 要當好一名合格的廚師長，就必須做好以下各項工作； 一、擬定 好菜譜： 菜名要通俗易懂，盡量避免如“一本萬利”、“腰纏萬貫”之類客人猜都猜不出來的菜名。作為一名廚師長，是酒樓的一個重要角色，必須懂專業(yè)技術、會管理、精通酒樓廚房全面工作，明確自己的職責。 廚師自我鑒定 1 作為一名廚師長，是酒樓廚房的負責人，執(zhí)行酒樓總經(jīng)理的工作指令，貫徹食品衛(wèi)生法和酒店的有關規(guī)章制度，負責廚房的全面管理工作，領導廚房全體員工完成每天的生產(chǎn)任務，審批廚房采購計劃，與樓面、采購部、倉庫部、財務部等配合、協(xié)調。廚師自我鑒定 [合集五篇 ] 第一篇：廚師自我鑒定 廚師自我鑒定 自我鑒定是對一個階段的學習或工作進行回顧檢查并分析評價，自我鑒定可以使我們更加明確目標，不如靜下心來好好寫寫自我鑒定吧。但是卻發(fā)現(xiàn)不知道該寫些什么，下面是為大家收集的廚師自我鑒定，歡迎閱讀與收藏。對出品質量、成本、毛利率、衛(wèi)生、廚房安全等負責。廚師掙錢靠手不靠嘴，靠嘴只是臨時利益，技術才是長久的效益。如某些菜一定要用寓意菜名時，后面必須加用料和烹調方法，以便客人對菜肴的了解。如高檔豪華酒樓經(jīng)營一般 的菜肴，客人就會認為檔次太低；如大眾酒樓經(jīng)營名貴山珍海味，就會無人問津。 二、制定成本表、搞好成本的核算： 是將每一道菜的用料、用量做個詳細的列表，算出每一道菜的成本和毛利，這樣配菜就有了一個統(tǒng)一的標準，出品的份量就會得到很好的控制，給成本的核算帶來更為精確的數(shù)字。廚師長應于財務部門共同搞好廚房的月終盤底和核算工作。不一定要求每一道菜都是規(guī)定的毛利率，有些促銷菜肴、急推菜肴、特價菜肴則可降低毛利率，甚至可以虧本銷售。如果沒有生意或生意太差，即使成本再低、毛利率再高，也照樣沒利潤，甚至虧損。 認真搞好盤 點工作，盤點時必須全面盤清、盤準。 三、人員的合理安排： 應根據(jù)每一個人的特長和愛好進行合理的分工，安排到適合的工作崗位上可以更好的發(fā)揮每一人的作用，使工作做得更好。要抓好出品的質量就應從五個方面把好關； 采購應把好進貨質量關，采購的原材料必須新鮮、質優(yōu)、而且還要符合菜肴的選料要求。 原材料的加工【刀工、火候、調味】必須按照菜肴的要求進行 主、配、調料一定要在色彩、口味上得到科學合理的搭配。原材料的管理好與差，關系到成本、出品的質量。 廚師自我鑒定 2 光陰似箭，日月如梭轉眼間 20xx 即將接近尾聲，馬上伴著圣誕節(jié)的喜慶和元旦的 39。首先，我預祝大家新年快樂、工作順利！回首 20xx 年，在各位領導的關懷指導下，在廣大同事的支持下，作為一名廚師長兼廚師，我始終堅持以身作則，高標準、嚴要求、團結和帶領食堂員工，堅持以大局為重，服從組織安排，干一行愛一行，以自己的實際行動抓好食堂管理，保證工作正常動轉，為領導和員工提供精美、可口的菜肴和優(yōu)質的服務，我們還開墾出來好幾畝地，種植蔬菜，飼養(yǎng)牛，羊，雞，鴨等。溫暖服務的理念，全心全意為地雅，紫金服務?，F(xiàn)將一年來的具體工作總結如下： 一、工作方面： 我現(xiàn)擔任食堂主管兼食堂烹調工作。首先在節(jié)約支出的情況下，吃飽吃好不浪費，并在技術上不斷提高自己的烹飪技術。 二、管理方面： 首先，對廚房從業(yè)人員定期培訓和指導，杜 絕在操作過程中的重大失誤，比如燒傷，燙傷等。經(jīng)過努力，員工整體素質得以提高；注重儀表、遵守廚房規(guī)章制度、勞動紀律、不缺勤、不曠工、不遲到、不早退；現(xiàn)在，我們已經(jīng)形成了一個和諧、優(yōu)質、高效、創(chuàng)新的團隊。作為廚師長，我嚴把質量關，保證食材，新鮮、不腐爛、不變質。其次，增加飯菜的花色 品種，做到主、副食合理搭配。按規(guī)定，每個員工都必須對各自的衛(wèi)生區(qū)負責，對操作間進行每兩天消毒一次 希望領導及同事們進行不定期檢查；并提出寶貴意見，加以改正。我們利用一切可以利用的力量，確保食品衛(wèi)生安全，防止食物腐爛，造成不必要的浪費。作為廚師長，在平時的工作中也總結出一些降低成本的新方法。 綜上所述，在本年度，通過團隊的共同努力，我們在廚房管理方面取得了顯著成效；在菜品創(chuàng)新、菜肴質量、成本控制、員工素質提