【正文】 應(yīng) 按有 關(guān) 抽 樣標(biāo) 準(zhǔn)抽 樣 。 應(yīng) 保 證 供水 質(zhì) 量。容器表面無吸收性并 對檢驗結(jié) 果無影響。 應(yīng) 限制音響，特 別 是 應(yīng) 晝避免能使 評 價 員 分心的 談話 和其他干 擾 ， 應(yīng)控制光的色彩和 強 度。 檢驗 室空 間 不宜太小，以免 評 價 員 有 壓 抑的感 覺 。室內(nèi) 應(yīng) 保持舒適的溫度與通 風(fēng) 。 應(yīng)給評 價 員創(chuàng) 造一個安靜的不受干 擾 的 環(huán) 境。 釋檢驗 ：用于確定可感 覺 到的混入食 品中的其他物 質(zhì) 的最低量。 敏感性 檢驗 常被用于 選擇 與培 訓(xùn)評 價 員 。根據(jù)正確回答的比例判斷其水平。用于 選擇 和培 訓(xùn)評 價 員 的 檢驗 方法 應(yīng) 與 評 價員 將要使用的 檢驗 方法相一致。 評 價 員 不能使用有氣味的化 妝 品， 身體不適 時 不能參加 檢驗 。 為 保 證評 價 質(zhì) 量，要求 評 價 員 在感官分析期 間 具有正常的生理狀 態(tài) 。 衛(wèi) 生條件 較 好，無明 顯 個人氣味。 評 價 員 之 間 及 評 價 員 本人要有一致的和正常的敏感性。 評 價 員 的基本條件和要求 檢驗 的目的不同 對評 價 員 的要求也不完全相同。考 慮 到 實際 中 評 價 員 可能缺席的情況，因此 評 價 員 數(shù)量 應(yīng) 超 過所要求的 評 價 員 的數(shù)目。一般來 講 ，要求的精度高，方法的功效越低， 評 價 員 水平越低，需要的 評 價 員 的數(shù)量越多。 實驗 室內(nèi)感官分析的 評 價 員 有初 級評 價 員 、 優(yōu)選評 價 員 、 專 家三 種 。前者需要 專門 的 選擇 與培 訓(xùn) ，后者只要求 評 價 員 的代表性。有 關(guān)統(tǒng)計 學(xué) 術(shù)語見 附 錄 A及 GB 3358。 對 也適用于偏 愛檢驗 的方法在相應(yīng) 的條款中指出。 本 標(biāo) 準(zhǔn)適用于在 實驗 室內(nèi) 對樣 品 進 行感官分析，特 別 適用于食品的感官分析。它將指 導(dǎo) 使用者 選擇 適宜的感官分析方法。感官分析方法 總論 Sensory analysis – Methodology – General guidance 本 標(biāo) 準(zhǔn)參照采用國 際標(biāo) 準(zhǔn) ISO 6658 – 1985《感官分析 – 方法學(xué)—— 總論 》。 1 主 題 內(nèi)容與適用范 圍 本 標(biāo) 準(zhǔn) 給 出了感官分析方法學(xué)的一般性 導(dǎo)則 。 本 標(biāo) 準(zhǔn) 規(guī) 定了感官分析的一般要求，介 紹 了各 種檢驗 方法以及 對檢驗結(jié) 果 進 行分析的 統(tǒng)計 學(xué)技 術(shù) 。 本 標(biāo) 準(zhǔn)一般不適用于消 費 者偏 愛檢驗 。 2 引用 標(biāo) 準(zhǔn) GB ~ 感官分析 術(shù)語 GB 3358 統(tǒng)計 學(xué)名 詞 及符號 3 術(shù)語 本 標(biāo) 準(zhǔn)所用感官分析 術(shù)語見 GB ~。 4 一般要求 評 價 員 評 價 員 的 種類 實驗 室內(nèi)感官分析的 評 價 員 與消 費 者偏 愛檢驗 的 評 價 員 是兩 類 不同的 評 價 員 。本 標(biāo) 準(zhǔn)中所涉 及的 評 價 員 主要指前者。 評 價 員 的數(shù)量 所需要的 評 價 員 的數(shù)量與所要求的 結(jié) 果的精度、 檢驗 的方法、 評 價 員水平等因素有 關(guān) 。本 標(biāo) 準(zhǔn)中第 5章 對每種檢驗 方法都 給 出了所需要的各 類評 價 員 的最少數(shù)量。一般多出 50%?；緱l件是： ，不能有任何感 覺 方面的缺陷。 興 趣。 檢驗產(chǎn) 品的 專業(yè) 知 識 并 對 所 檢驗 的 產(chǎn) 品無偏 見 。 為 此 對評 價 員有相 應(yīng) 的要求，例如要求 評 價 員 不能 饑餓 或 過飽 ，在 檢驗 前 1h內(nèi)不抽煙、不吃 東 西，但可以喝水。 評 價 員 的 選擇 與培 訓(xùn) 應(yīng)該 使用在 實際檢驗過 程中可能遇到的各 種樣 品以及使用第 5章介紹 的各 類檢驗 方法 選擇 和培 訓(xùn)評 價 員 。 應(yīng)該讓評 價 員 使用同一方法 進 行多次 檢驗 。 對評 價 員應(yīng) 定期考核。 這 些方法大致可分 為 ： ：用于確定 評 價 員 的不同的 閾值 ，例如，刺激 閾 、 識別閾 、差 別閾和最大 閾 。 檢驗 的物理條件 環(huán) 境 感官分析 應(yīng) 在 專門 的 檢驗 室內(nèi) 進 行。 檢驗 室 應(yīng) 與 樣 品制 備 室分 開 。避免無關(guān) 的氣味 污 染 檢驗環(huán) 境。座位 應(yīng)舒適。 器具和用水 與 樣 品接觸的容器 應(yīng) 適合所盛 樣 品。 應(yīng) 盡量使用已 規(guī) 定 的 標(biāo) 準(zhǔn)化的容器。 為 某些特殊目的，可使用蒸 餾 水， 礦 泉水， 過濾 水，涼 開 水等。在無抽 樣標(biāo) 準(zhǔn)情況下有 關(guān) 方面 應(yīng)協(xié) 商一致，要使被抽 檢 的 樣 品具有代表性，以保 證 抽 樣結(jié) 果的合理性。例如對 于正常情況是 熱 吃的食品就 應(yīng) 按通常方法制 備 并趁 熱檢驗 。 應(yīng) 盡可能使分 給每 個 評 價 員 的同 種產(chǎn) 品具有一致性。 對風(fēng) 味作差 別檢驗時應(yīng) 掩蔽其他特性，以避免可能存在的交互作用。例如， 相同的溫度，相同的煮沸 時間 ，相同的加水量，相同的烹 調(diào) 方法等。不 受外來氣味和味道的影響。 為 防止 產(chǎn) 生感官疲 勞 和適 應(yīng) 性，一次 評 價 樣 品的數(shù)目不宜 過 多。 評 價 樣 品 時 要有一定 時間間 隔， 應(yīng) 根據(jù)具體情況 選擇 適宜的 檢驗時間 。 5 檢驗 方法 選擇 在 選擇 適宜的 檢驗 方法之前，首先要明確 檢驗 的目的。第二 類 目的包括：確定差 別 ；確定差 別 的大?。淮_定差 別 的方向；確定差 別 的影響。 檢驗 方法的分 類 除在 中介 紹 的敏感性 檢驗 外，常用的 檢驗 方法可分 為 以下三類 ： 別檢驗 用以確定兩 種產(chǎn) 品之 間 是否存在感官差 別 。 檢驗 用于 識別 存在于某 樣 品中的特殊感官指 標(biāo) 。 差 別檢驗 差 別檢驗 的 類 型 對 比 較檢驗 ； 檢驗 ； – 三點 檢驗 ； 檢驗 ； e. “A” “ 非 A” 檢驗 。 愛 兩 種樣 品中的某一 種 。 這種檢驗 方法的 優(yōu) 點是 簡單 且不易 產(chǎn) 生感官疲 勞 。 評 價 員 所需要的 評 價 員 數(shù)目： 7個以上 專 家；或 20個以上 優(yōu)選評 價 員 ；或 30個以上初 級評 價 員 。 做法 以確定的或隨機的 順 序?qū)⒁?對 或多 對樣 品分 發(fā)給評 價 員 。差 別檢驗 和偏 愛檢驗 的 問題 不 應(yīng) 混在一起。 三點 檢驗 應(yīng) 用 三點 檢驗 可用于以下 場 合： 種樣 品之 間細 微的差 別 ； 檢驗 的 評 價 員 數(shù)量不多音； 和培 訓(xùn)評 價 員 。 評 價 員 所需要的 評 價 員 數(shù)目： 6個以上 專 家；或 15個以上 優(yōu)選評 價 員 ；或 25個以上初 級評 價 員 。三個不同排列次序的 樣 品 組 中，兩 種樣 品出 現(xiàn) 的次數(shù) 應(yīng) 相等，它 們 是： BAA ABB ABA BAB AAB BBA 結(jié) 果的分析 見 。這種 方法尤其適用于 評 價 員 很熟悉 對 照 樣 品的情形。 評 價 員 需要 20個以上初 級評 價 員 。要求 評 價 員識別 出 這 一 樣 品。 五中取二 檢驗 應(yīng) 用 當(dāng) 僅 可找到少量的（例如 10 個） 優(yōu)選評 價 員時 可