【正文】 學(xué)名氧化鈣，與水結(jié)合變成氫氧化鈣即熟石灰，加工皮蛋用生石灰要選塊大、體輕、 無雜質(zhì)、加水產(chǎn)生強(qiáng)烈氣泡并迅速變成白色粉末的塊灰，摻有紅色、藍(lán)色雜質(zhì)的不宜選用。 雞蛋還分熟開的生開，如果結(jié)果是顏色令人滿意的，而口感等還不理想時(shí)，將蛋清洗放入鍋內(nèi)煮熟（水開為止），這樣能促成皮蛋的韌性。 先將培養(yǎng)劑將薄紙浸濕，把蛋放到薄紙中，再裝到薄塑料袋中，可將培養(yǎng)劑添加到塑料袋中，經(jīng)過培養(yǎng)處 理后的蛋，垂直放直放立在塑料周轉(zhuǎn)箱或筐內(nèi)，靜置 100 小時(shí)后（冬季 8 天）抽樣檢查，以便出售。 二、生產(chǎn)工藝流程 將上述原料放到一容器內(nèi)，充分混合，溶解后即成為培養(yǎng)劑。 92%的涼開水浸泡沫 1 小時(shí)節(jié)即可。 皮蛋生產(chǎn)技術(shù) 采用本技術(shù)加 工出的皮蛋，不含鉛，只需利用家的陽臺，小空間即可生產(chǎn)。 使用時(shí)，只要把鮮蛋放入保鮮劑中，讓保鮮劑液面高出蛋層少許，然后加蓋存放陰涼處即成。待溶液溫度降低至室溫后再使用。 （ 3）水。 （ 2）氯化鈉 ：即一般家用食鹽。本劑的主要原料。本劑具有原料易得、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、制作簡單、使用方便等優(yōu)點(diǎn)，適合于一般鮮蛋倉庫及家庭使用。資料表明，使用保鮮膜，即使不放入冰箱，也可在兩三周內(nèi)使鮮度指數(shù)保持在 70％左右。剛產(chǎn)下的雞蛋運(yùn)到市場出售，最快的時(shí)間也得兩三天。蛋殼呈現(xiàn)出光澤則是雞蛋不新鮮的表現(xiàn)。有經(jīng)驗(yàn)的人買雞蛋時(shí)往往對著陽光觀察，或者在燈光前照一照，就是想通過觀察氣室的大小來鑒別雞蛋的好壞。氣室高 厘米，直徑約 厘米。雖然蛋殼內(nèi)壁還附有兩層蛋白膜，緊貼蛋殼的外膜內(nèi)還有一層內(nèi)膜，可以在一定程度上抵擋細(xì) 菌和霉菌的入侵，但是雞蛋存放時(shí)間長了，特別是在酷暑期間，如果保存不得法，細(xì)菌和霉菌還是會(huì)污染雞蛋的。 雞蛋加膜可保鮮 雞蛋有很高的營養(yǎng)價(jià)值，但是，如果在暑期不注意雞蛋保鮮，則不僅難以通過雞蛋獲取營養(yǎng)，還可能致病。貯存溫度要求保持在 20℃以下，空氣濕度不超過 80%。具體方法是：把新鮮的蛋集中放在貯存庫內(nèi)四周，密封，充以 50%至 60%的二氧化碳?xì)怏w抑制從蛋中放出的二氧化碳?xì)猓档推浜粑饔?，此法方便又?jīng)濟(jì)，對熱天或?qū)⒁疬\(yùn)的蛋作 用更好。 九、水玻璃保鮮法： 取水玻璃（即硅酸鈉的水溶液，化工商店有售） 公斤，用清水 公斤調(diào)成稀薄溶液，將蛋放入溶液內(nèi)浸泡一下，取出晾干，可保鮮數(shù)月。水應(yīng)高出蛋面10 厘米以上，并保持清潔。該法可保存禽蛋 3 至 4 個(gè)月不變質(zhì)。最后一層沙應(yīng)蓋得厚點(diǎn)。該法可保存禽蛋 8 個(gè)月以上。該法可保存禽蛋23 個(gè)月不壞。溫度應(yīng)保持在 1015度，不得低于 0 度。明礬與水的比例為 1： 15，冬天為 1： 13。待水完全冷卻后倒入貯蛋的缸或壇內(nèi)，再將蛋逐個(gè)放入液體內(nèi) ，浸沒蛋面，放在通氣干燥處。該法可以保存禽蛋 68個(gè)月不壞小米、麥類貯后仍可食用。 三、麥、麩、小米保鮮法： 用大小麥、小米、麩皮，任意選擇一種，入貯前要充分曬燥備用。 二、豆類保鮮法： 用大豆、赤豆、綠豆、豇豆等，先在貯蛋的容器缸、壇、罐的底層放 10 厘米厚的豆，然后放一層蛋，再放一層豆，如此逐層鋪放，最上面一層豆鋪厚一點(diǎn)，最后蓋上通氣的 蓋，放在干燥陰涼處，每半個(gè)月或 1個(gè)月檢查 1 次。 一、草木灰保鮮法： 用干燥、新鮮、沒有受過潮、未淋雨變質(zhì)的草木灰貯蛋效果很好。（ 3）容器應(yīng)放在陰涼、干燥、避光處，以提供適宜的貯 藏環(huán)境。因?yàn)榈皻ど显瓉碛幸粚訕O薄的膠質(zhì)，具有保護(hù)作用，留之有助于保鮮防腐。容器底部、四壁和蛋體之間也要填充疏松的填充物抗震，并使殺菌氣味物質(zhì)得以擴(kuò)散。殺菌材料可就地取材，保鮮效果也因材而異。芥子、山崳菜、花椒等能釋放植物殺菌素的植物和鮮蛋混放，十分有效。時(shí)間不到，達(dá)不到預(yù)期效果；一旦過火，生蛋燙成熟蛋，便失去保鮮價(jià)值。經(jīng)熱水處理后，使雞蛋內(nèi)貼近蛋殼的一層蛋青凝固，從內(nèi)部封閉蛋殼上的氣孔，從而獲得明顯的保鮮效果。其保鮮效果比谷殼、柴（草）灰窩藏更好，一般可保鮮 7～ 8 個(gè)月。 豆子、小米窩藏法 用干燥的赤豆、綠豆、黃豆代替谷殼窩藏，方法和原理與以上兩法大體相同。松針可釋放出生物殺菌素能殺死周圍的腐敗細(xì)菌。蓋上桶蓋，置室 內(nèi)陰涼、干燥、避光處，一般可保鮮 3～ 4 個(gè)月。 松針鋪墊法 先在容器底部和四壁鋪一層 1～ 厘米的松針鮮葉（去掉枝硬），上放一層鮮蛋，再鋪一層松針（厚 ～ 厘米）放一層雞蛋，如此交替重復(fù)共放 10～ 15 層。疏松的窩墊物質(zhì)地松軟，可緩沖外界的機(jī)械損傷。其上排放一層鮮蛋，大頭朝下，小頭朝上，蛋與蛋之間稍微分開，并且谷殼填塞間隙，然后，加蓋一層谷殼（厚約 厘米）鋪一層雞蛋，如此交替重復(fù)，共可放 10～ 15 層，頂 上再蓋 1～ 2 厘米厚的干燥谷殼封頂即成。 谷殼窩藏法 取干凈的木桶或瓷壇，洗凈、擦干。 山地雞蛋貯存保鮮五法 如今，城里人都崇尚享用山地雞蛋，因 其味鮮美，色鮮艷，氣清香，無污染，在市場上的銷售價(jià)格要比養(yǎng)雞場圈養(yǎng)的雞蛋價(jià)高一倍。經(jīng)過冷藏的鮮蛋出庫前，需逐步升溫，否則蛋品若突然遇熱，蛋殼表面會(huì)凝結(jié)一層水珠，蛋殼外膜遭破壞，易感染微生物，從而加速蛋品庫外變質(zhì)。新鮮空氣的換入量一般是每晝夜 2— 4 個(gè)庫室的容積。 冷藏間溫度過高，應(yīng)鼓入冷風(fēng)；溫度過低，應(yīng)鼓入干風(fēng)并保證 24h 小時(shí)不停風(fēng)。鮮蛋冷藏最適宜溫度為 2— 1℃，相對濕度為 85％ 90％，一般可冷藏 68 個(gè)月。 恒定溫度和濕度。為了改善庫內(nèi)通風(fēng)，均勻冷卻庫內(nèi)溫度，便于檢查貯藏效果，碼垛應(yīng)間隔適宜，準(zhǔn)備保存較長時(shí)間的蛋品放在里面，短期保存的放在外面，以便出庫。預(yù)冷的方法有兩種：一種是在冷庫的穿堂、過道進(jìn)行預(yù)冷，每隔 12h 小時(shí)降溫 1℃，待蛋溫降到 12℃時(shí)入冷庫；另一種是在冷庫附近設(shè)預(yù)冷庫，預(yù)冷庫溫度為 0— 2℃，相對濕度為 75％— 85％，預(yù)冷 20— 40h 小時(shí)，蛋溫降至 23℃時(shí) 轉(zhuǎn)入冷藏庫。選好的鮮蛋入庫前要經(jīng)過預(yù)冷。入庫蛋的包裝要清潔、干燥 、完整、結(jié)實(shí)、沒有異味、防止鮮蛋受污染發(fā)霉，輕裝輕卸。鮮蛋入庫前要經(jīng)過外觀和透視檢驗(yàn)，剔除破碎、裂紋、雨淋、異形等次劣蛋。 嚴(yán)格選蛋。鮮蛋的冷藏技術(shù)要點(diǎn)如下： 一、做好冷藏前的準(zhǔn)備工作 冷庫消毒。蛋類制品系列生產(chǎn)技術(shù)匯編 鮮蛋的冷藏工藝 冷藏法貯蛋是利用低溫來延緩蛋內(nèi)的蛋白質(zhì)分解，抑制微生物生長繁殖，達(dá)到在較長時(shí)間內(nèi)保存鮮蛋的方法。冷藏法操作簡單，管理方便，貯藏效果好，一般貯藏半年以上仍能保持蛋品新鮮。鮮蛋入庫前，要先將冷庫打掃干凈、通風(fēng)換氣，并消毒，以殺滅庫內(nèi)殘存的微生物。鮮蛋冷藏的好壞，同蛋源有密切的關(guān)系。 合理包裝。 鮮蛋預(yù)冷。若把溫度較高的鮮蛋直接送入冷庫，會(huì)使庫溫上升，導(dǎo)致水蒸氣在蛋殼上凝成水珠，給霉菌生長創(chuàng)造了條件；另一方面，蛋的內(nèi)容物是半流動(dòng)的液體，若遇驟冷，內(nèi)容物很快收縮，外界微生物易隨空氣一同進(jìn)入蛋內(nèi)。 二、冷藏的技術(shù)管理 合理碼垛。每批蛋進(jìn)庫后應(yīng)掛上貨牌、入庫日期、數(shù)量、類別、產(chǎn)地和溫度變化情況。控制冷庫內(nèi)溫度和濕度是保證取得良好冷藏效果的關(guān)鍵。在鮮蛋冷藏期內(nèi)，庫溫應(yīng)保持穩(wěn)定均勻，不能有忽高忽低現(xiàn)象，24h 小時(shí)內(nèi)溫差不超過 0． 5℃，否則易影響蛋品質(zhì)量。應(yīng)按時(shí)換入新鮮的空氣，排除污濁的氣體。 出庫逐步升溫。冷藏蛋的升溫可在專設(shè)的升溫間進(jìn)行，也可在冷庫的穿堂、過道進(jìn)行，每隔 23h小時(shí)室溫升高 1℃，當(dāng)?shù)皽乇韧饨鐪囟鹊?3— 5℃時(shí)，升溫工作即可結(jié)束。 但山區(qū)養(yǎng)雞規(guī)模小，產(chǎn)品零星分散，要想進(jìn)入大市場，需有一個(gè)收集、貯存保鮮、形成批量的營銷過程口有條件的地方可利用冷庫、冷柜、冰箱貯存保鮮，在條件較差的地方，可按下列方法保鮮。在容器底部均勻鋪墊一層干燥谷殼，厚約 14 厘米。蓋上桶蓋，存放到室內(nèi)陰涼干燥避光處，一般可保存半年不壞，也可用干凈的柴灰、草灰、鋸木屑代替谷殼，保鮮效果相似。窩墊物間隙充滿了導(dǎo)熱性不良的空氣可降低外界氣溫的影響，并有良好的吸濕功能，保持蛋體干燥，抑制腐敗菌活動(dòng)。最后用松針封頂，厚 1 厘米左右。松針條軟，保緩解機(jī)械沖擊。使用此法保存的鮮蛋，食用時(shí)常帶有松針清香，初食者可能不習(xí)慣，多食幾次后可增進(jìn)食欲。豆子是活體，不斷進(jìn)行呼吸，消耗雞蛋周圍的氧氣，吐出二氧化碳，有助于抑制蛋體周圍的腐敗菌活動(dòng)，也可抑制雞蛋本身的新陳代謝，延長保鮮期時(shí)間。 沸水凝膜保鮮 將鮮蛋裝 入耐高溫的網(wǎng)兜里，浸入 80～ 90℃的熱水中燙半分鐘，時(shí)間一到，立即取出晾干，再裝入容器，置陰涼、干燥、避光處保存。燙蛋的時(shí)間要從嚴(yán)掌握，這是成功的關(guān)鍵。 植物保鮮法 這是利用植物殺菌素保鮮的方法，可采用大蒜殺菌素的植物和鮮蛋混放，十分有效。 據(jù)前蘇聯(lián)試驗(yàn)報(bào)道，把一只煮熟的雞蛋，密封在 山崳菜氣味之中，可保存 25年不壞。操作時(shí)可先在容器底部放上適量的殺菌植物，其亡層層排放鮮蛋，并添加殺菌植物，添加量以殺菌氣味物質(zhì)充滿容器為度。 使用上述各種保鮮方法，都要注意以下問題：（ 1）鮮蛋貯存之前不要用水清洗。（ 2）貯藏期中要作定期檢查，及時(shí)剔除己變質(zhì)的雞蛋，防止互相沾染。 雞鴨蛋無公害保鮮技術(shù) 在家禽產(chǎn)蛋旺季市場滯銷時(shí)，利用無公害保鮮技術(shù)，可使蛋價(jià)值倍增。其方法是：在備好的容器缸、壇均可底層鋪上一層約 13厘米厚的草木灰，然后一層蛋一層灰的鋪放，最上面一層灰要蓋厚一點(diǎn)，放在通風(fēng)干燥處，每月檢查 1 次，可以保存禽蛋 1 年不變質(zhì)。該法可保存禽蛋 810 個(gè)月不壞。交麥類先在容器底部鋪 10 厘米厚，然后放上一層蛋，再放一層麥，如此層層放満，上面麥鋪厚一點(diǎn)，存放通風(fēng)陰涼干燥處，每個(gè)月檢查 1 次， 2 個(gè)月翻曬 1 次夏天霉季每個(gè)月曬 1 次。 四、明礬保鮮法： 用明礬又叫白礬 公斤，加溫開水 6070 度 公斤溶化。夏季可保存 23 個(gè)月，冬季可保存 45 個(gè)月。 五、米糠保鮮法： 用缸、壇、鐵桶、木箱等，先在容器底部用充分干燥的米糠平鋪一層，厚約 10厘米，再將蛋一層層放入容器內(nèi)，裝満后在上面再蓋一層糠，放在通風(fēng)干燥處，每半個(gè)月或 1 個(gè)月檢查 1 次。檢查中如有變質(zhì)的蛋，要挑出來處理。 六、生石灰保鮮法： 取生石灰 公斤、白礬 100 克加水 公斤溶化，待冷卻后再加冷開水 公斤倒入缸或 壇中，然后將蛋輕輕放入溶液中，不要裝得過満，水應(yīng)淹沒蛋面 25 厘米，再將貯蛋的容器蓋上蓋子，放于通風(fēng)、陰涼處，溫度不得超過 25度。 七、砂粒保鮮法： 取充分曬燥且不帶雜質(zhì)的黃沙、河沙、土沙、在缸、壇等容器底部先鋪一層沙，然后放一層蛋，再放一層沙，如此層層堆放。裝好后將容器放在通風(fēng)干燥處，每檢查 1 次，溫度保持在 10 至 15℃之間。 八、灰、礬液保鮮法： 取白礬 200 克、石膏 200 克、黃丹粉 100 克、生石灰 公斤用清水 50 公斤溶化， 待涼后把蛋浸入溶液中。放置通風(fēng)干燥處，防日光直曬，該法可保存禽蛋8 至 10 個(gè)月以上。 十、液體、氣體、蠟液保鮮法： 利用液體二氧化碳和二氧化碳?xì)怏w保鮮，效果良好。也可以用液體石臘稀薄液在鮮蛋表面輕輕涂一層，以 封閉住蛋殼表面的氣孔，減緩鮮蛋內(nèi)部變質(zhì)的速度，達(dá)到貯存保鮮的效果。該法可保存禽蛋 8 個(gè)月以上。 從表面上看，雖然雞蛋殼具有一定的保護(hù)作用，但實(shí)際上蛋殼上有 7000多個(gè)通氣孔，細(xì)菌和霉菌完全可以通過氣孔侵入雞蛋。 雞蛋大的一端在蛋殼與外膜之間有個(gè)一氣室，是為了儲(chǔ)備空氣供未成熟的雞胚胎呼吸用的。隨著水分的蒸發(fā)，氣室會(huì)慢慢變大，如果大到雞蛋全容積的 1／ 3 時(shí)，這個(gè)雞蛋就不能再吃了。另外，通常新鮮的雞蛋表面附有石灰質(zhì)的顆粒，沒有光澤。 夏天的雞蛋從“出世”到 第 5 天，鮮度指數(shù)會(huì)減少到可食限度的 60％。因此，熱天買雞蛋不要一次買太多，買回的雞蛋最好用保鮮膜包裹再放入冰箱。 雞蛋保鮮劑 一、用途 鮮蛋貯放久后容易變質(zhì)，若用本劑處理后貯存，可使鮮蛋在數(shù)十天內(nèi)不壞。 二、原料 （ 1）氧化鈣：見五、中（十三）水下粘合劑。選用工業(yè)品。在本劑中用作防腐劑。 三、配方（重量份） 氧化鈣 20 氯化鈉 510 水 1000 四、制備及使用方法 按配方量把氧化鈣加入水中攪拌均勻，讓其靜置片刻，待上層澄清后，取上層清液，把氯化鈉加入清液中，經(jīng)充分?jǐn)嚢杌靹?，待氯化鈉全部溶解后即得保鮮劑。氧化鈣放放水中要發(fā)熱，操作時(shí)注意安全。 本劑還適用于鴨蛋、鵝蛋等鮮蛋的保鮮。在加工前將蛋放到 5%的酒精， 3%的食鹽。 一、培養(yǎng)劑的配制（以 100 枚蛋為例） 紅茶末 10 克、硫酸鋅 5 克、食鹽 7 克、氫氧化鈉 75 克、五香粉 10 克、涼開水 380 毫升。每枚雞蛋用 4— 6 毫升（如做鴨蛋時(shí)請?jiān)谠浞降幕A(chǔ)上添加 100 毫升水，第枚鴨蛋用6— 8 毫升）。 三、備注 抽樣檢查后如果色澤、口感、味道均已滿意應(yīng)去掉培養(yǎng)劑（即去掉塑料袋、紙、用清水洗凈）后即可出售，反之，應(yīng)繼續(xù)置培養(yǎng)劑 2— 3 天后再抽樣檢查，直至滿意。 皮蛋制作技術(shù) 一、常用原料及質(zhì)量要求 生石灰。應(yīng)選剛出窯的，隨購隨用，一時(shí)用不完的，放在干燥處密封保存。即食用的蘇打粉，學(xué)名碳酸鈉 (大蘇打 )，易吸潮變成碳酸氫鈉(小蘇打 )而改變性質(zhì)。存放純堿要密封防潮，切忌與酸性物接觸。 食鹽。 茶葉。 如附近無茶廠，也可用老鷹茶、花茶等代替，但成本高、皮蛋色澤差。 二、浸劑配方、及保管 配方 (50 個(gè)雞蛋或 60 個(gè)雞蛋用量，單位