【正文】 項研究表明，在適度飲酒與總死亡率間有一種相反的聯系，據2005年來自美國農業(yè)部的報告稱，每天喝1—2杯酒的人，死亡風險似乎最低，這可能是由于啤酒起到了起到預防冠心病和中風的作用。據稱，可能是飲料中硅含量較高。無獨有偶，2003年出版的《美國醫(yī)學會雜志》上的研究說，65歲以上的老年人每周飲用1—6杯含酒精的飲料，和禁酒、酗酒相比，患老年癡呆癥的風險較低。這可能是因為，飲酒會增加胰島素敏感性或消炎作用。③、降低糖尿病風險：研究顯示，糖尿病人中度飲酒也能減少最大的殺手——冠心病發(fā)作的風險。但2007年，美國哈佛大學公共衛(wèi)生學院的研究人員發(fā)現，適量喝啤酒的高血壓男性患者，其致死性和非致死性心臟病發(fā)作的風險都有所減低。在2006年的研究中，貝斯以色列女執(zhí)事醫(yī)療中心和哈佛公共衛(wèi)生學院的研究人員發(fā)現，在生活方式中健康的男性中，適度飲酒者比禁酒者的心臟病發(fā)作的風險，降低了40%—60％。骨質的密度和硅的攝取量有密切關系，而啤酒中因為含有大量的硅，經常飲用有助于保持人體骨骼強健。含酒精度最低，營養(yǎng)價值高，成分有水分、碳水化合物、蛋白質、二氧化碳、維生素及鈣、磷等物質。小麥品種有硬質小麥和軟質小麥，啤酒工業(yè)宜采用軟質小麥。添加的種類主要有蔗糖﹑葡萄糖﹑轉化糖﹑糖漿等。大米是中國用量最多的輔助原料。但大米淀粉的糊化溫度比玉米高。玉米為國際上用量最多的輔助原料。脫胚玉米的脂肪含量不應超過 1％。但玉米胚芽含油質較多，影響啤酒的泡持性和風味。輔助原料在啤酒麥汁中制造的原料中，為了降低啤酒生產成本，調整麥汁組分，提高啤酒某些特性除了主要原料大麥麥芽以外，還各種輔助原料。水中無機離子對啤酒釀造的影響：（1)水中碳酸鹽和重碳酸鹽能降低反應體系的酸度（2)水中鈣、鎂離子起增強酸度的作用（3)Na+、K+的影響：啤酒中的鉀、鈉主要來自于原料，其次才是釀造水（4)Fe2+ 、Mn2+ 的影響：主要來自于含鐵土壤和巖石的溶解，也可能來自于輸水系統(tǒng)（5) Pb2+ 、Sn2+、Cr6+、Zn2+ 等的影響：重金屬離子是酵母的毒物，會使酶失活，并使啤酒渾濁（6)NH4+的影響：水中NH4+，認為是污染水（7)SO42的影響：過多會引起啤酒的干苦和不愉快味道，使啤酒的揮發(fā)性硫化物的含量增加（8)Cl的影響：對啤酒的澄清和膠體穩(wěn)定性有重要作用，能賦予啤酒豐滿的酒體，爽口、柔和的風味（9)NO2 NO3的影響：NO2是公認的強烈致癌物質，也是酵母的強烈毒素，會改變酵母的遺傳和發(fā)酵性狀，甚至抑制發(fā)酵（10)F的影響：含量太高會引起牙色斑病和不愉快的氣味（11)SiO32 SiO2的影響：高含量的硅酸是釀造水的有害物質（12)余氯的影響：是強烈氧化劑，會破壞酶的活性，抑制酵母，并和麥芽中酚類結合，形成強烈的氯酚臭。無論哪一種水源，得到的是含有各種雜質的天然水。淡色啤酒用水要求為：無色，無臭，透明，無浮游物，味純正，無生物污染；硬度低；鐵﹑錳含量低(含量高對啤酒的色﹑味有害，而且能引起噴涌現象)；不含亞硝酸鹽。洗酵母水、啤酒過濾水等也或多或少的進入啤酒。 釀造用水 啤酒主要生產用水包括加工水及洗滌、冷卻水兩大部分。啤酒工廠為了確保酵母的純度，進行以單細胞培養(yǎng)法為起點的純粹培養(yǎng)。 　 酵母 酵母是用以進行啤酒發(fā)酵的微生物。成熟的新鮮酒花經干燥壓榨，以整酒花使用，或粉碎壓制顆粒後密封包裝，也可制成酒花浸膏，然後在低溫倉庫中保存。它們在啤酒釀造中的作用為⑴在麥汁煮沸時和蛋白質形成熱凝固物，⑵在麥汁冷卻時形成冷凝固物，⑶在后酵和貯酒直至灌瓶以后，緩慢和蛋白質結合，形成氣霧濁及永久渾濁物，⑷在麥汁和啤酒中形成色澤物質和澀味。(1)苦味物質：是提供啤酒愉快苦味的物質，在酒花中主要指α—酸，β—酸及其一系列氧化、聚合產物，過去把它們統(tǒng)稱為“軟樹脂”(2)酒花精油：是酒花腺體另一重要成分，經蒸餾后成黃綠色油狀物，是啤酒重要的香氣來源，特別是它容易揮發(fā)，是啤酒開瓶聞香的主要成分。酒花能賦予啤酒柔和的微苦味，能加速麥汁中高分子蛋白質的絮凝，能提高啤酒泡沫起泡性和泡持性，也能增加麥汁和啤酒的生物穩(wěn)定性。表 1 國內常用大麥品種大麥品種Schooner甘啤3號墾啤3號港啤1號千粒重，g43—4542—4539—4239—43蛋白質，%10—1111—1312—13—β葡聚糖，g/100g絕干2—44—86—106—10發(fā)芽率，%98—9997～9993～9693～97表2 麥芽的質量麥芽品種Schooner甘啤3號墾啤3號港啤1號浸出物，%80797979糖化力，wK260330300340總氮，%庫值，%43394543а氨基氮，mg/100g155160180180色度，EBCβ葡聚糖mg/100g絕干88251385462脆度，%92857570煮沸色度，EBC酒花 又稱啤酒花，始用于德國，學名為蛇麻，為大麻科葎草屬多年生蔓性草本植物，雌雄異株，釀造所用均為雌花。所以，半纖維素酶在工藝上的重要性雖然不如淀粉酶和蛋白酶，但它是麥芽溶解的先軀，也是在目前的工藝條件和大量使用淀粉酶的情況下提高麥汁得率的有效點。　　4)蛋白分解酶　　這是分解蛋白質肽鍵等一類酶的總稱，它們將復雜的蛋白質大分子分解為寡肽，二肽和氨基酸。 　　2)β淀粉酶　　 未發(fā)芽的大麥中本身就含有相當數量的β淀粉酶，它作用于淀粉分子的非還原性末端依次分解淀粉為麥芽糖分子單位，但作用速度慢，只有與α淀粉酶協同作用，才能達到快速糖化的目的。（6）大麥內源酶現已發(fā)現大麥中的酶達數百種，發(fā)芽的大麥中所含的酶量和種類大大增加?！　?4)多酚類物質　　大麥中含有許多簡單酚類和多酚類物質，%，這些多酚類物質對啤酒質量和口味的影響目前沒有形成統(tǒng)一認識?！? ③：醇溶蛋白，不溶于水，是構成麥糟蛋白的主要成分。按其在不同溶劑中的溶解度和沉淀性，大麥中的蛋白質可分為以下四組：①：清蛋白，溶于水和中性鹽溶液及酸堿溶液中，從52℃開始，清蛋白從溶液中凝固析出，隨著溫度的升高，凝固速度加快。β葡聚糖也是啤酒非生物混濁的成分之一，它是啤酒工藝中公認的有害成份，是否適量的β葡聚糖對啤酒泡沫和口味的豐滿感有益，目前尚無統(tǒng)一認識。它是由大約70%的β1，4鍵和30%的β1，3鍵結合的大分子多糖。纖維素是以β1，4鍵結合的葡萄糖大分子，它在大麥中含量不大，但因其與淀粉大分子以交織狀存在而固定淀粉分子的作用卻很大。纖維素、半纖維素和麥膠物質約占大麥質量的1011%，它們的化學成份相似。另一種分類方法是根據覆大麥的化學組成：　　(1)淀粉　　淀粉是大麥的主要貯藏物，存于胚乳細胞內，淀粉顆粒中大約含97%的化學純淀粉，%的含氮化合物，%的無機鹽，%的高級脂肪酸。啤酒用大麥的品質要求為：殼皮成分少，淀粉含量高，蛋白質含量適中(9～12％)，淡黃色，有光澤，水分含量低于13％，發(fā)芽率在95％以上。適于啤酒釀造用的大麥為二棱或六棱大麥。（3）大麥的化學成分適合釀造啤酒。主要出口國家是歐盟、澳大利亞和加拿大。用大麥釀造啤酒是因為：（1）大麥種植遍及全球，在各種禾谷類作物中，大麥適合廣泛的氣候：從亞寒帶到亞熱帶，它都能生長。(3) 啤酒原料啤酒的原料為大麥﹑釀造用水﹑酒花﹑酵母以各種輔助原料(玉米﹑大米﹑大麥﹑小麥等)。運動啤酒：普通人喝水補充水分，運動員除了失水，還失去身體里很多微量元素，根據運動員自身情況，在啤酒里面加入運動員需要的微量元素和營養(yǎng)物質，比賽結束后可以喝運動啤酒來恢復體力。普通的啤酒酒精度是3．5％左右，無醇啤酒一般酒精度控制在1％以下，不是說一點酒精含量都沒有。當然對有糖尿病的人還是不主張飲酒。⑤、其他的分類： 干啤酒：這種啤酒源于葡萄酒，酒中所含的糖的濃度不同，普通的啤酒還會有一定糖分的殘留，干啤酒使用特殊的酵母使剩余的糖繼續(xù)發(fā)酵，把糖降到一定的濃度之下，就叫干啤酒。鮮啤酒中含有活酵母，穩(wěn)定性較差。其色度一般在5～15ml碘液之間。其色度（／100ml表示）。我國生產的啤酒均為下面發(fā)酵啤酒。 下面發(fā)酵啤酒：是利用煮出糖化法來制取麥汁，經下面酵母發(fā)酵而制成。 ②、根據酵母性質分類 上面發(fā)酵啤酒：是利用浸出糖化法來制備麥汁，經上面酵母發(fā)酵而制成。酒精含量為4%～5%。 高濃度型：麥芽汁濃度在14176?！?2176。（巴林糖度計），酒精度為2%左右，夏季可做清涼飲料，缺點是穩(wěn)定性差，保存時間較短。(3) 啤酒的分類①、根據麥芽汁濃度分類 低濃度型：麥芽汁濃度在6176。但在德國，除制造出口啤酒外，國內銷售啤酒一概不使用輔助原料。為了提高啤酒質量，改善啤酒的味道，國際上的啤酒大部分均添加輔助原料。此外，啤酒中的酒花浸出物和鮮啤酒中的酵母等都有健胃、助消化和利尿作用，酒液中的二氧化碳和酒花所產生的爽口的苦味相互配合，還有增進食欲的功效。它除了含有原料中的營養(yǎng)成分之外，原料經過糖化、發(fā)酵后，大大提高了營養(yǎng)價值，其中含人體必需的8種氨基酸。（2）啤酒定義及特點啤酒以大麥芽﹑酒花﹑水為主要原料，經酵母無氧發(fā)酵作用釀制而成的飽含二氧化碳的低酒精度酒。雖然德國的慕尼黑有“啤酒”之鄉(xiāng)的美稱，然而啤酒也并不起源于德國，古埃及和巴比倫的居民早在幾千年前便已開始用大麥釀酒，后來經由希臘人和羅馬人傳入歐洲，大概在公元紀元前不久，在今天屬于法國的地方，出現了一種“塞爾瓦茲酒”，它是用大麥、燕麥或稞麥釀造而成，酒精的度數比現代啤酒高得多，但它是可以稽考的今天啤酒的遠祖。因我國無此酒，便突出它們的主要原料是“麥”，稱之為“麥酒”（當年的駐外使節(jié)、游歷官員所說的“麥酒”均指此物），上海方言中，它的讀音是“皮（啤）酒。該品牌是一個與時俱進、不斷創(chuàng)新的品牌。泉水般的甘冽，清爽芬芳的感覺，暢快淋漓的感受，成為人們生活中不可或缺的部分。進入本世紀，行吟閣的標識變更為現在的SINGO上方的金星與下方的紅條圖案，表達的是行吟閣是星級品牌，紅條意為路越走越寬闊，而SINGO是SINGO的縮寫，也是其中文的諧音，意為邊行走邊吟唱之意。高端啤酒包括雪花金標、雪花純生、雪花零點（zero）等品牌。圖2 雪花啤酒部分品牌如今，雪花啤酒主要有針對大眾市場的低端產品和適用于酒吧、高級賓館酒店的高端啤酒，其低端產品主要包括雪花清爽、雪花清