酒店餐飲五常法操作手冊(cè)-文庫(kù)吧資料
2024-11-19 22:02本頁(yè)面
【正文】 0cm左右；次通道或區(qū)域定位標(biāo)線約3cm~5cm~7cm左右,2.2.7將物品在規(guī)劃好的地方按照定點(diǎn)定位、有名有家擺放整齊（規(guī)定放置方法），原則上，按產(chǎn)品類別（如冷菜間食品須集中放置在冷菜專間內(nèi)）和按原料類別（如肉禽、蔬菜、水產(chǎn)品不同原料須歸類放置。,2.2.5劃線定位線條的顏色：可采用黃色、紅色、綠色、藍(lán)色等不同的顏色。,2.1.6調(diào)查需要物品使用頻率、決定日常用量進(jìn)行分層管理,2.2.3 需要重點(diǎn)整頓和定位的區(qū)域：冷菜間、倉(cāng)庫(kù)、烹飪區(qū)域、粗加工間、面點(diǎn)間等其他功能間。,2.2.2 所有的設(shè)施、設(shè)備均應(yīng)有標(biāo)簽：標(biāo)簽的主要內(nèi)容可根據(jù)具體設(shè)施的不同而有所變化，如設(shè)施的操作方法，設(shè)施的性能（消毒柜應(yīng)當(dāng)達(dá)到的消毒溫度、冰箱應(yīng)當(dāng)滿足的冷藏或冷凍溫度）等，但管理責(zé)任人及其管理職責(zé)的內(nèi)容必須明示。,2.2 2S常整頓 讓物品有名有家,2.2.1 所有物品的存放位置都有標(biāo)識(shí)；對(duì)可供放置物品的場(chǎng)所和貨物架進(jìn)行統(tǒng)籌安排，劃線定位，使得所有物品存放均能做到有“名”有“家”，“名”即物品的名稱，“家”即物品的擺放位置。,2.1.7 根據(jù)基準(zhǔn)表和每個(gè)崗位的意見，確定留下來(lái)的各物品的使用頻率。,2.1.4 破損設(shè)施、器具及時(shí)報(bào)修、清理已經(jīng)破損的設(shè)施、工具、盛器等應(yīng)及時(shí)報(bào)請(qǐng)修理，恢復(fù)正常使用功能，不能修理的或者已經(jīng)破損淘汰的設(shè)施、器具應(yīng)及時(shí)清理出工作場(chǎng)所。 養(yǎng)成良好的 五常習(xí)慣,五常制度,2.具體做法與要求,2.1 1S常組織 騰出有效空間 2.1.1 對(duì)所在的工作場(chǎng)所進(jìn)行全面檢查，制定需要和不需要的判別基準(zhǔn)，確定哪些需要、哪些不需要同時(shí)反省哪些不需要物品產(chǎn)生的原因。設(shè)備、設(shè)施均有 五常責(zé)任卡，制定五常管理制度并上墻。,第四個(gè)五常日,常規(guī)范：體現(xiàn)視覺管理和增加執(zhí)行透明度。,第一個(gè)五常日,第二個(gè)五常日,常整頓 給常組織后確定需要留下的物品予以命名，給每一件命名物品貼上標(biāo)簽，確定位置，給物品做到有名有家。并在相對(duì)集中的時(shí)間內(nèi)，開展轟轟烈烈的“五常促進(jìn)活動(dòng)”，具體可采用五常日的形式。 以本手冊(cè)的相關(guān)內(nèi)容和“餐飲業(yè)五常法管理實(shí)施評(píng)估表” 為基礎(chǔ)，確定本企業(yè)五常實(shí)施的切入點(diǎn)和關(guān)鍵環(huán)節(jié)、關(guān)鍵部門或崗位。要做到第一件事就是編制五常促進(jìn)活動(dòng)計(jì)劃表。而且，像其他品質(zhì)計(jì)劃一樣，最高管理者僅僅只有口頭表態(tài)沒有作用，而是需要做出全面承諾；最高管理者在推廣活動(dòng)中不僅口頭
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