【正文】 的風味變好等作用。而在參觀的張裕天珠葡萄酒廠是破碎—去?！蜐{聯(lián)合機。張裕公司的干紅葡萄酒工藝流程如下：（1）原料的破碎: 原料運輸來之后，直接進行破碎。原酒用灌裝車運輸進入煙臺的張裕公司進行調(diào)配和灌裝。五、葡萄酒生產(chǎn)工藝 基本原理C6H12O6（酵母菌）2C2H5OH + 2CO2 + Q 葡萄的糖分,全部由葡萄糖與果糖構(gòu)成,這兩種糖在酵母作用下,直接發(fā)酵生成乙醇和二氧化碳及種種副產(chǎn)物,同時放出熱量。有各種不同的分類方法，一般按顏色、含糖量的多少、酒精含量的高低、含不含二氧化碳及采用的加工方法來分。四、葡萄酒的分類葡萄酒是指以新鮮葡萄或葡萄汁為原料，%的飲料酒稱為葡萄酒。由于葡萄的季節(jié)性很強，葡萄酒廠榨期的特殊性，酒廠實行24小時兩班倒工作方式。最后將保存好的卡和填過的單子交給農(nóng)戶。每次要做好記錄，將農(nóng)戶的信息準確的登記在廠子發(fā)的本子上，填上加工機號，最終糖度，扣稱比例，以及葡萄汁所入的罐號，最后待葡萄榨完之后將所有信息保存到電腦上，簽上驗糖員和驗質(zhì)員的名字。驗糖的主要工作內(nèi)容，每次交班的時候檢查洗堿是否用完，有無開水，配置熱堿液時一定要小心，屏住呼吸，防止吸入混合液的氣體，洗的時候一定要帶上手套，刷的時候液滴濺到手臂上。質(zhì)檢 工作是自己所學專業(yè)，很對口，主要檢查葡萄的品種，葡萄品質(zhì)的好壞，比如爛果，霉果、青果以及品種混雜是否嚴重，嚴重者將影響葡萄酒的品質(zhì)，將對要收購的葡萄多扣雜處理甚至拒收等處理。生產(chǎn)車間擁有現(xiàn)代化的除梗破碎機、壓榨機，酒泥機、硅藻土過濾機、具備釀造優(yōu)質(zhì)葡萄酒的硬件條件。2009年8月重組新疆天珠葡萄酒業(yè)有限公司，先后投資1億元，建設改造天珠酒業(yè)，擴大企業(yè)的生產(chǎn)加工能力，提升發(fā)酵技術(shù)水平，使其達到年加工葡萄4萬噸，實現(xiàn)工業(yè)總產(chǎn)值2億元。在這里有得天獨厚的水、土、光、熱自然資源，是世界著名的優(yōu)質(zhì)葡萄生產(chǎn)區(qū)之一，同時，兵團的大農(nóng)業(yè)生產(chǎn)為公司的跨越式發(fā)展提供了充足的優(yōu)質(zhì)釀酒葡萄原料。通過參觀實習，學習本專業(yè)方面的生產(chǎn)實踐知識，為專業(yè)課學習打下堅實的基礎，同時也能夠為畢業(yè)后走向工作崗位積累有用的經(jīng)驗。第三篇：葡萄酒廠生產(chǎn)實習報告食品學院生產(chǎn)實習報告實習內(nèi)容 驗糖驗質(zhì)崗位實地工作學習實習時間 2013年9月10—10月10 實習地點 石河子天珠葡萄酒廠 年級（班級）2010級食質(zhì)1班 姓 名 XXX 學 號 2010XXXXXX 1實習報告—新疆張裕天珠葡萄酒廠實習時間：2013年9月10日—10月10日 實習地點：新疆張裕天珠葡萄酒廠 實習內(nèi)容：一、實習目的通過老師和工廠師傅的當堂授課全面而詳細的了解葡萄酒生產(chǎn)的工藝過程。我也了解到國內(nèi)外現(xiàn)在對于釀造葡萄酒方面的現(xiàn)狀和發(fā)展情況。使我了解了干紅葡萄酒、葡萄酒和葡萄汁的基本生產(chǎn)流程，以及生產(chǎn)中所用到的設備，把課本上所學的的東西和理論進行很好的結(jié)合，學到了很多自己在課本上學不到的東西。不過因此我也明白了，必須先掌握基礎的專業(yè)知識，才能在實踐中得到很好的應用，才能很快的投入到實際操作中，將理論和實際很好的結(jié)合，還可以在實際操作中不斷的學習到新的知識。高科技不容忽視，我們要在今后的學習中將其充分利用到工作生產(chǎn)中去。當我們參觀葡萄酒發(fā)酵罐廠房的時候，我們看到了現(xiàn)代工業(yè)釀酒設備，這使我們每位學生都感到驚訝，在如此大的廠房中，廠房清潔整齊，沒有任何廢物或者雜物，其中除了很大很高的發(fā)酵罐以外，都見不到工人在旁邊操作，不僅是發(fā)酵罐廠房，整個工廠中根本不是我想象的那樣有很多工人在流水線上努力的工作，而取而代之的是有很多的監(jiān)控器，但僅由一兩個人來控制。但因此我也會產(chǎn)生許多疑問，如果農(nóng)殘超標了，他們將如何處理這批已經(jīng)過多道工藝加工生產(chǎn)的葡萄酒，是會將整批廢除倒掉呢，還是會通過稀釋或其他方法降低其中的農(nóng)殘含量。通過這次的參觀我從中能了解了些關(guān)于葡萄酒釀造的細節(jié)問題。至于其他方面，在發(fā)酵溫度上也有較大的區(qū)別，干白葡萄酒的發(fā)酵溫度一般控制在1 5～18℃。我們采用了添加一定劑量的SO2及皂土與降溫配合澄清，收到了良好效果。（4）添加一定劑量的SO2與降溫配合澄清。（2）采用加硅藻土沉淀過濾。由此，在葡萄汁發(fā)酵之前必須進行一次凈化處理，果汁凈化處理的方法一般有。、干白葡萄酒的生產(chǎn)工藝干白葡萄酒與干紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝大致相同，但也有不同之處，就在于其果汁的凈化處理。而且只有穩(wěn)定的葡萄酒，其感官質(zhì)量才能正常地向良好的方向發(fā)展。 穩(wěn)定性處理為了保證葡萄酒的瓶內(nèi)穩(wěn)定性，除應加強在裝瓶過程中的技術(shù)、衛(wèi)生管理，保證酒瓶具有良好的封閉性外，還必須進行穩(wěn)定性分析，并作相應的穩(wěn)定性實驗，根據(jù)實驗結(jié)果進行相應的穩(wěn)定處理后，再作穩(wěn)定性試驗，直至試驗證明葡萄酒穩(wěn)定后，才能裝瓶。 過濾過濾就是用機械方法使某一液體穿過多孔物質(zhì)，將該液體的固相部分與液相部分分開。轉(zhuǎn)罐，就是將葡萄酒從一個儲藏容器轉(zhuǎn)到另一個儲藏容器，同時將葡萄酒與其沉淀物分開。由于二氧化碳的釋放，這些物質(zhì)仍懸浮在葡萄酒中。乳酸菌對二氧化硫也敏感，因此，對原料添加二氧化硫的量就決定了蘋果酸－乳酸發(fā)酵的觸發(fā)和進行。乳酸菌很難繁殖。但是，為了使葡萄酒的蘋果酸－乳酸發(fā)酵能在酒精發(fā)酵結(jié)束后立即觸發(fā)，則應滿足相應的工藝條件。在酒精發(fā)酵結(jié)束后，應將葡萄酒開放式分離至干凈的酒罐中，并將溫度保持在20℃左右。、轉(zhuǎn)筐式雙壓板壓榨機和氣囊壓榨機 蘋果酸－乳酸發(fā)酵要獲得優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒，首先應該使糖被酵母菌發(fā)酵，蘋果酸被乳酸細菌發(fā)酵，但不能讓乳酸菌分解糖和其他葡萄酒成分；其次，應該盡快的使糖和蘋果酸消失，以縮短酵母菌或乳酸菌繁殖或這兩者同時繁殖的時期，因為在這一時期中，乳酸細菌可能分解糖和其他葡萄酒成分，當葡萄酒中不再含有糖和蘋果酸時（而且僅僅在這個時候），葡萄酒才算真正的生成，應該盡快地除去微生物。這就要求壓榨過程要緩慢進行，壓榨壓力要緩慢增加，且不能過高。對于壓榨汁的處理可以有各種可能性：直接與自流酒混合，這樣有利于蘋果酸－乳酸發(fā)酵的觸發(fā)；在通過下膠、過濾等凈化處理后與自流酒混合；單獨儲藏并作其他用途，如蒸餾；如果壓榨酒中果膠含量較高，最好在普通酒溫度較高時進行果膠酶處理，以便于凈化。為了加速二氧化碳的逸出，可用風扇對發(fā)酵容器進行通風。 皮渣的壓榨在自流酒分離完畢后，應將發(fā)酵容器中的皮渣取出。由于皮渣中還含有一部分葡萄酒，皮渣將運往壓榨機進行壓榨，以獲得壓榨酒。根據(jù)倒罐的目的不同，倒罐可以是開放式的，也可以是封閉式的。 溫度控制和倒罐發(fā)酵過程中，在加入酵母以后，發(fā)酵就會慢慢開始，隨著酵母的繁殖，發(fā)酵越來越快，在發(fā)酵過程中由于CO2氣體的釋放引起發(fā)酵基質(zhì)的膨脹形成“皮渣帽”，而且溫度會越來越高，為了避免發(fā)酵溫度過高帶來的各種后果，一旦溫度高于30℃時，就得采取措施進行降溫，目前酒廠一般采用噴淋冷卻，用冷卻水直接噴灑在發(fā)酵罐上，有的發(fā)酵罐外部有冷卻帶或采用制冷設備。將活性干酵母在20倍含糖5％的溫水（35℃～40℃）中分散均勻，活化20～30min。這樣獲得的葡萄酒由于發(fā)酵完全，無殘?zhí)腔蚱浜枯^低，酒度稍高，易于儲藏。SO2處理會使與葡萄原料同時進入發(fā)酵容器中的酵母菌的活動暫時停止，并使這些酵母的生命活動速度減慢而呈現(xiàn)休眠狀態(tài)。但對于釀造紅葡萄酒的原料，應在葡萄破碎、除梗后泵入發(fā)酵罐時立即進行，并且一邊裝罐一邊加入SO2裝罐完畢后進行一次倒罐，以使所加入的SO2與發(fā)酵基質(zhì)混合均勻。SO2的用量一定要適當，使用不當或用量過高，將使葡萄酒具怪味且對人產(chǎn)生毒害。而SO2可以抑制氧化酶的作用，從而防止原料的氧化。SO2抑制發(fā)酵微生物的活動，推遲發(fā)酵開始的時間，從而有利于發(fā)酵基質(zhì)中懸浮物的沉淀。 二氧化硫處理二氧化硫處理就是在發(fā)酵基質(zhì)中或葡萄酒中加入二氧化硫，以便發(fā)酵能順利進行或有利于葡萄酒的儲藏。紅葡萄酒的顏色取決于在酒精發(fā)酵過程中液體對固體的浸漬作用。此外，果膠酶處理可能會導致葡萄汁澄清過度，所以果膠酶的量要適中。果膠酶處理可加速葡萄汁中懸浮物的沉淀。在原料中加入20～40mg/L的果膠酶，處理4～15h，可提高出汁率15％。 酶處理在破碎葡萄原料中加入果膠酶，有利于