【正文】 工直接面對顧客，直接接觸食物、餐具，如果本人衛(wèi)生方面有不良習(xí)慣，或者操作不當(dāng)，都會影響食品的衛(wèi)生，所以必須養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣并落實到工作當(dāng)中：餐廳所有工作人員必須持健康證上崗，如無健康證那么應(yīng)停止其工作。不銹鋼餐具也可用此法擦洗?！?〕銀器洗滌法擦洗銀器通常使用銀粉。消毒后的餐具、用品都不要再用抹布去抹，以免再受污染。漂白粉溶液消毒法：用5克新鮮漂白粉溶化在10公斤的水中，然后將干凈的用具、餐具放入此溶液中浸泡5~10分鐘即可到達(dá)消毒的目的。煮沸消毒法：把洗凈后的餐具用筐裝好，煮沸15~30分鐘，將筐提起，將碗放在清潔的碗筐框內(nèi)保存?zhèn)溆?。布草：要送往指定的洗滌中心清洗；送洗前要抖清殘肴骨屑，以免蟲蛀鼠咬；每天用后要及時送洗，防止發(fā)霉；洗凈后的布草應(yīng)疊放整齊，如有輕微破損可用縫紉機進(jìn)行修補，如破損嚴(yán)重應(yīng)終止使用。銅、銀器具：銅、銀器具要用專業(yè)的洗銅水或洗銀水清洗；不宜使用藥物消毒法消毒，以免腐蝕；貯存前必須抹干，長久沒有用的39。瓷器：清洗必須堅持一刮、二洗、三過、四消毒原那么；消毒后餐具須放于干凈的封閉貯存柜內(nèi)；一天工作結(jié)束時，收拾好各種用具、餐具，并集中存放起來；收拾餐具要注意輕放，而且擺放要有序。布草類用品：臺布、餐巾、擦臺布。不銹鋼用具：托盤、餐刀、餐叉、分匙、點心車、餐具車、湯勺、冰桶等。陶瓷：瓷碗、羹匙、湯碗、湯盆、菜碟等。消毒——凡盛裝直接進(jìn)口食物、飲料的杯盤碟及所有的小件餐具，都要實行消毒。洗——因盤碗一般都較油膩需用熱水清洗，水中可放堿或洗潔精，以去油污。〔2〕堅持刮、洗、過和消毒。〔6〕勿用手抓在實碗口或匙羹的入口端。〔4〕凡腐爛變質(zhì)食品堅決不出售?！?〕工作時，不許對著食品和顧客咳嗽、打噴嚏，還將隨地吐痰，不準(zhǔn)吸煙，不要在顧客面前掏耳、剔牙、抓頭發(fā)、打呵欠、摳鼻子?！?〕廚房員工除穿工作服，還應(yīng)戴上衛(wèi)生帽。〔2〕工作前后要洗手?！?〕西餐廳、通道、工作區(qū)域要采取有效措施消滅蒼蠅、老鼠和蟑螂等害蟲?！?〕西餐廳周圍的垃圾污水要及時清理，西餐廳內(nèi)不要擺放雜物、空酒瓶、私人用品等，掃帚、拖把等清潔用具要放進(jìn)保管室。定期清理檢查吧臺銷售的食品，防止過期或變質(zhì)的食品售出。供顧客自取的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)食品衛(wèi)生要求。第四篇：餐廳衛(wèi)生管理制度餐廳衛(wèi)生管理制度餐廳應(yīng)當(dāng)保持整潔，無蒼蠅、無灰塵，在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面。（三）玻璃窗、燈具、保持潔亮、無灰塵。四、室內(nèi)環(huán)境（一）餐廳、廚房、走廊地面要勤拖洗，保持無污跡、無積水、無雜物。（六）各個用火、用電、用氣、用水部位的清洗，均要在關(guān)閉的狀態(tài)下進(jìn)行。（四）鉸肉機、剎菜機、和面機、各類刀具等，每次用后，均應(yīng)從內(nèi)到外徹底清洗一次，不留殘物。（二）工作臺、架柜上擺放的東西整齊有序。三、用具食堂所有用具均應(yīng)擺放整齊、干凈，清洗責(zé)任分類落實到人，用后立即清洗和涼干或消毒，不得外借他用。（三）蔬菜用流動清水漂洗時間不少于20分鐘。二、食品（一）食物應(yīng)在工作臺上料理操作，生食與熟食、海鮮與肉類，必須分開加工、分開清洗、分開存放。（五）感冒、皮膚有外傷或患傳染病癥時不準(zhǔn)上崗。萬一打噴嚏或咳嗽，要背向食物或餐具、廚具并用手帕等罩住口鼻，隨即洗手。（三）廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙、吐痰。做到“四勤”：勤洗頭、勤洗澡、勤洗工作服、勤理發(fā)。上崗后，按照衛(wèi)生防疫部門要求，定期體檢。食品及原料驗收不得設(shè)在加工間內(nèi)。貴惠賓館年月餐具在使用前須洗凈，消毒并保潔。原料的分揀存放，加工過程應(yīng)符合衛(wèi)生要求，加工容器、加工用具及時清洗、消毒，專項專用，避免交叉污染；加工涼菜必須嚴(yán)格操作衛(wèi)生規(guī)程，避免細(xì)菌污染。采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，索取相關(guān)衛(wèi)生資料。拾獲顧客遺留錢、物一律上交辦公室（即食堂辦公室）。員工下班前要認(rèn)真檢查、消除不安全隱患，確保生命財產(chǎn)安全。九、安全守則注意防火防盜，防食物中毒。宿舍內(nèi)保持安靜、整潔，晚上22：30后必須關(guān)燈休息。不準(zhǔn)親友及外來人員留宿。離職時員工必須將制服交回本部門，如有遺失或損壞須按規(guī)定賠償。七、工作服管理食堂視工作崗位的需求，發(fā)給制服兩件。在宿舍，員工應(yīng)遵守宿舍管理條例，注意宿舍衛(wèi)生。五、愛護(hù)公物、維護(hù)環(huán)境衛(wèi)生愛護(hù)食堂的一切器具，注重所有設(shè)備的定期維修、保養(yǎng)，節(jié)約用水、用電或易耗品，不亂拿公物，不準(zhǔn)將有用的公物隨手丟棄。四、上、下班考勤員工上、下班必須按規(guī)定打考勤。協(xié)作各班組之間，相互之間應(yīng)積極配合真誠協(xié)作，不準(zhǔn)互相扯皮，推委，應(yīng)同心同德解決疑難。接待凡顧客有求于員工，任何部門任何人不得簡單回絕請求，不是本部門的工作也必須代客人轉(zhuǎn)告有關(guān)部門，主動聯(lián)系辦理。要使用敬語，做到“請”字當(dāng)頭，“謝”不離口，做到熱情有禮。飾物僅限于佩戴結(jié)婚戒指，白案師傅不能佩戴戒指。保持雅淡清壯，不準(zhǔn)濃妝艷抹和使用味濃的化裝用品。不準(zhǔn)留小胡子。員工必須保持服裝整齊清潔，戴好工作帽。在工作場所要保持禮貌待客，站立服務(wù)，不可高聲談話和閑聊，不準(zhǔn)當(dāng)著客人整理頭發(fā)或觸摸自己面孔，以及掏耳、鼻孔。按時就餐，不準(zhǔn)浪費，必須按餐廳規(guī)定就餐。工作時間不準(zhǔn)打私人電話，不準(zhǔn)會客。烹調(diào)間內(nèi)嚴(yán)禁存放有毒、有害物品、非食品加工及個人生活用品等。不得向顧客供應(yīng)隔天飯、菜和可能影響健康的食品。加工制作必須采用新鮮洗凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)的感官性狀異常的食品及原輔料。盛裝熟食品的容器（盆、桶、筐等）用前必須消毒。粗加工的廢棄物應(yīng)及時清運，做到地面、地溝，無積水、無異味。所有工用具、切配案臺、容器用后應(yīng)洗凈，定位存放。肉類（含水產(chǎn)品）、蔬菜須分間（池）清洗，分案切配。堅持一擇、二洗、三切的操作程序。當(dāng)餐所用原輔料當(dāng)餐加工，盡量用完。貴惠賓館****年**月**日食堂粗加工衛(wèi)生管理制度實行專人加工、專用工具與容器，未加工和已加工的原輔料須分類、分架、分開存放。如需緊急公告或召回以售出可疑中毒食品或至病食品，應(yīng)積極配合衛(wèi)生行政部門，按要求落實