【正文】 重的環(huán)境污染，增加生物多樣性，降低生產成本。例如，將抗病蟲害、抗除草劑等基因轉入農作物，就可以獲得具有相應基因的品種。？轉基因食品對人類的意義？答：轉基因食品，就是利用基因工程手段，人為的將某些生物的基因轉移到其他生物中去，通過改造生物的遺傳物質，使其在營養(yǎng)品質、消費品質等方面向人類所需要的目標轉變，以轉基因生物為直接食品或為原料加工生產的食品就是轉基因食品。？分為哪幾種類型？答：凡健康人經口攝入正常數量、可食狀態(tài)的“有毒食物”(指被致病菌及其毒素、化學毒物污染或含有毒素的動植物食物)后所引起的以急性感染或中毒為主要臨床特征的疾病。(11)注意磷酸的攝取量，理想的攝取量鈣質與磷酸應是1：1，因鈣質較不易被吸收，所以應增加鈣質的吸收量。(9)不要吃太多的肉，以免蛋白質促使鈣質排出，而導致鈣質流失。(7)戒煙。(5)攝取足夠的維他命D，以幫助吸收鈣質。(3)熬骨頭湯時加些醋，可幫助溶解骨頭中的鈣。(1)以運動強健骨骼，可增加骨骼的礦物質含量。一般早、中、晚餐的能量分別占一日總能量的30%、40%、30%為宜。(4)食物本身清潔無毒害，不受污染，不含對機體有害物質，食之無害。(3)食物通過合理加工烹調、盡可能減少食物中各種營養(yǎng)素的損失，并提高其消化吸收率。符合合理營養(yǎng)要求的膳食一般稱為平衡膳食，其基本要求是：(1)攝取的食物應供給足夠的能量和各種營養(yǎng)素，以保證機體活動和勞動所需要能量；保證機體生長發(fā)育、組織修復、維持和調節(jié)體內的各種生理活動；提高機體免疫力和抵抗力，適應各種環(huán)境和條件下的機體需要。通常按病原學將食物中毒分為：細菌性食物中毒、有毒動植物食物中毒、化學性食物中毒、真菌毒素食物中毒。第三篇：三級公共營養(yǎng)師考試試題及答案三級公共營養(yǎng)師考試試題及答案技能簡答題：(1)食物多樣，谷類為主；(2)多吃蔬菜、水果和薯類；(3)常吃奶類、豆類及其制品；(4)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；(5)食量與體力活動要平衡，保持適宜體重；(6)吃清淡少鹽的膳食；(7)如飲酒應適量；(8)吃清潔衛(wèi)生、不變質的食物。（A）正常范圍（B）超重或瘦弱（C）肥胖或肥瘦弱（D）無法判斷一成年男性的BMI值為18，請判斷他為（c）。（A）體重（B）身高（C）皮褶厚度（D）身高、體重、皮褶厚度3體重身高在反應人體營養(yǎng)狀況上比較確切，體重、身高分別反應（a（A）一定時間內和較長時期（B）一定時間內（C）較長時期（D）較長時期和一定時間內3實際體重在理想體重177。（A）10－12%（B）12－14%（C）114－15%（D）15－16%3老年人多不飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸提供的能量占總能量的（b）比較合適。（A）體成分改變（B）氧化損傷加重（C）體成分改變及氧化損傷加重（D）肌肉萎縮3老年人能量攝入量與消耗量以能保持平衡并可維持理想體重為宜，50－60歲老年人每日攝入量約為（c）千焦（千卡）。（A）10－15%（B）15－20%（C）20－25%（D）25－30%360－70歲老年人的熱量較青年時期少（b）。（A）10－15（B）15－18（C）18－25（D）30 青少年膳食總原則為充足的能量，足量的動物性食品、果蔬、谷類及（a）。（A）25%（B）30%（C）35%（D）40%2青少年體格發(fā)育迅速，對能量和營養(yǎng)的需求均（c）成年人。（A）曝飲曝食（B）飲食不定時（C）零食過少（D）飲食無規(guī)律、偏食、零食過多2學齡前兒童營養(yǎng)素攝取方面的主要問題是（a）。（A）滿月（B）2－3（C）4－6（D）122母乳化奶粉中應脫去牛奶中部分（a），以減少腎溶質負荷，并促進其吸收。（A）母乳（B）母乳化奶粉（C）全營養(yǎng)乳兒糕（D）營養(yǎng)米糊2大部分營養(yǎng)素可通過乳汁提供給嬰兒，但（d）難以通過乳腺進入乳汁，母乳喂養(yǎng)兒應在出生2－4周后補充和多曬太陽。出生到1周歲，體重增加迅速，1周歲時將增加至出生是時的3倍，出生到1周歲稱為（b）期。1垂體分泌的催乳素隨著雌激素水平的回落而（b）這種水平的催乳素是乳汁分泌的基礎。（A）營養(yǎng)性缺碘（B）營養(yǎng)性缺鋅（C）營養(yǎng)性缺硒（D）營養(yǎng)性貧血1哺乳期乳母的各種營養(yǎng)需求比妊娠期孕婦來得（a）。（A）5，15，20（B）10，15，25（C）15，20，25（D）20，25，301在各種營養(yǎng)素中，妊娠期間（c）增加的值較高。（A）8－10（B）11－（C）13－16（D）18－201中國營養(yǎng)學會2000年修訂的（D）RIS中建議孕中期到孕后期每日增加能量攝入量（b）。（A）30－40%, 1015%（B）40－45%, 1520%（C）50－60%, 2025%（D）60－70%, 2530%1由于腎小球濾過率增加而腎小管吸收能力不能相應增加，可導致妊娠期婦女尿中（a）排出量增加。（A）高溫巴氏消毒法（85－90℃）（B）低溫巴氏消毒法（65℃）（C）超高溫消毒法（120－135℃）（D）高溫消毒法（100℃））天。（A）過濾法（B）壓榨法（C）離心法（D）精煉法國家對生豬實行（c）和統(tǒng)一納稅、分別經營的制度。（A）1－3天（B）3－5天（C）5－14天（D）10－14天氫離子濃度高的罐頭食品的殺菌溫度要求（a）氫離子濃度低的罐頭食品。（A）5%（B）10%（C）15%（D）20%牛奶的消毒方法有煮沸消毒法、超高溫瞬間滅菌法、蒸汽消毒法和（b）。（A）微生物的污染（B）重金屬和倉儲害蟲的污染（C）環(huán)境條件（D）理化因素畜禽類制品的藥物殘留主要有生長促進劑、激素和（a）。3.*試述膳食脂肪酸對人體血脂水平的影響。e、蛋白質被消化的程度（蛋白質消化率）：消化率高說明該蛋白質被消化利用的可能性大，其營養(yǎng)價值也高。3.*論述如何評價膳食蛋白質質量答：食物蛋白的氨基酸模式與人體蛋白越接近，才能為機體充分利用，其營養(yǎng)價值也相對越高，一般魚、肉、蛋、奶等動物蛋白質的氨基酸模式與人類接近，因此營養(yǎng)價值也較高，被稱之為完全蛋白。d、脂類的穩(wěn)定性。亞油酸能明顯降低血膽固醇，而飽和脂肪酸卻顯著增高血膽固醇。亞油酸在人體內轉變?yōu)閬喡樗岷突ㄉ南┧?。植物油的消化率相當高，中碳鏈脂肪酸容易水解、吸收和運輸，所以在臨床上常用于某些腸道吸收不良的人。亞麻酸在豆油和紫蘇籽油中較多。答：A、必須脂肪酸的生理功能：a、組織細胞的組成成分（是磷脂的重要組成成分）；來源：考試大b、亞油酸是合成前列腺素的前體；c、與膽固醇的代謝有關。單糖和雙糖在加熱過程中會發(fā)生糖的焦化反應，顏色逐漸變化，最終的產物是有害物質黑色素。攝入單糖、雙糖（主要是蔗糖）時，不能取得除糖以外的其它營養(yǎng)素。論述題：、雙糖在營養(yǎng)上的意義有何區(qū)別？答：攝入多糖（主要是淀粉）的同時，能獲得蛋白質、脂類、維生素、礦物質、膳食纖維。b、早產兒及小于胎齡兒；c、圍生期新生兒死亡率增高；d、腦發(fā)育受損（蛋白質）；e、先天性畸形：（鋅、碘、葉酸缺乏，VA過多）。然后結合臨床營養(yǎng)檢察和營養(yǎng)生化檢查結果，綜合評價。優(yōu)質蛋白不少于總攝入量的1/3；f、鈣磷比。維生素A和D與生長發(fā)育關系密切必須足量供給，硫胺素、核黃素和尼克酸與體內多種代謝相關，也必須充分供給。由于骨骼和循環(huán)血量的快速增長，兒童對礦物質尤其是鈣、磷、鐵的需要量甚大，其他如碘、鋅、銅等微量元素也必須足量攝入。兒童時期生長發(fā)育旺盛，基礎代謝率高，有活潑好動，故需要的能量較多，但能量的攝入量也不宜高于其能量消耗量；b、蛋白質。23.*礦物質有哪些生理功能？答24.*蛋及蛋制品的營養(yǎng)特點有哪些？答：a、蛋白質（1315%），集中在蛋清，含有人體所需要的全部氨基酸，且氨基酸模式接近于人體，消化吸收率98100%，是食物中最理想的天然優(yōu)質蛋白質之一；b、脂肪全部集中在蛋黃中（1115%），蛋黃膽固醇高，卵磷脂豐富；c、蛋黃中維A、維D豐富。8.*維生素C的主要作用有哪些？答：a、促進結締組織的形成；b、抗氧化作用；c、促進食物中鐵的吸收；d、提高免疫功能；e、抗癌作用。20.*血糖指數的含義是什么？答：血糖指數指空腹狀態(tài)下進食50g被試食物后血糖反映曲線下的面積與等量參考食物（葡萄糖或白面包）對比進行計算所得值，即前者反映曲線下面積除以后者曲線下面積再乘以100%。? 考試大論壇.答：(1)根據教育目的確定教育對象；(2)確定教育內容；(3)確定教育方法和形式開發(fā)領導，培養(yǎng)骨干，動員群眾；開展多種教育方式。h、可食用富含鉀的食物，富含鈣、維生素和微量元素的食物。？答：a、戒煙戒酒；b、達到并維持理想體重或適宜體重，對中心型肥胖應特別注意；c、限制鈉鹽攝入。是用于疾病診斷或輔助檢察或代謝研究的特殊膳食。是在常規(guī)膳食基礎上采取調整膳食中營養(yǎng)成分或制備方法而設置的膳食。是根據不同疾病的病理和生理需要，將各類食物用改變烹調方法或改變食物質地而配制的膳食，其營養(yǎng)素含量一般不便。孕婦缺乏維生素A與胎兒宮內發(fā)育遲緩、低出生體重及早產有關，過量可導致自發(fā)性流產和先天畸形，（孕中后期1000微克視黃醇當量），維D缺乏與孕婦骨質軟化癥及新生兒低鈣血癥和手足抽搐有關，孕早期因妊娠反應和代謝改變，應供給充足的水溶性維生素，補充維BBB6和維C，有助于減輕嘔吐和味覺異常，在受孕前和孕早期補充葉酸400微克/天則可有效地預防大多數神經管畸形的發(fā)生及復發(fā)。碘，是合成甲狀腺素所必需的營養(yǎng)素，而甲狀腺素可促進蛋白質的合成并促進胎兒生長發(fā)育，對于大腦的正常發(fā)育非常重要，推薦孕婦每日點供給量為孕早期150微克，孕中、后期175微克。鋅，母體補充鋅能促進胎兒生長發(fā)育和預防先天畸形。d、鈣、鐵、鋅、碘。但孕婦血脂較平時高，脂肪攝入量不宜過多。c、脂肪。b、蛋白質。孕婦除了為了維持自身所需能量外，還要負擔胎兒的生長發(fā)育以及胎盤和母體組織增長所需要的能量。來源：考試大e、飲食要定時，不挑食、不偏食，培養(yǎng)兒童良好的飲食習慣。d、注意烹調方法。尤其是多進食黃綠色蔬菜和新鮮水果。幼兒每日膳食中應有一定量的牛奶、瘦肉、禽類、魚類、大豆及豆制品等蛋白質營養(yǎng)價值高的食物，優(yōu)質蛋白質應占膳食中蛋白質總量的1/2以上。根據營養(yǎng)調查，幼兒的能量、蛋白質、鈣、維生素A、核黃素和維生素C的攝入量常偏低，缺鐵性貧血、佝僂病、核黃素缺乏癥及低體重、低身高等也較常見。含脂肪80%以上，含水量低于16%，主要用于佐餐和面包、糕點的制作。含糖量高（40%以上），加水稀釋后蛋白質和維生素、無機鹽等其他營養(yǎng)素的含量相對較低，故不適合喂養(yǎng)嬰兒，但適用于長途旅行者或野外工作者。保留牛奶全部營養(yǎng)成分，且蛋白質、脂肪變得更易消化；鈣、磷、鐵利用率大大提高；乳酸可抑制腸道內病菌繁殖，增進食欲，促進胃腸蠕動；維持腸道內菌叢的平衡，增加有益菌群，抑制腐敗菌。全脂奶粉溶解性良好，對蛋白質的性質、奶的色香味及其他營養(yǎng)成分影響均很小，脂肪含量在26%左右，適合于普通人群食用；脫脂奶粉是一種高蛋白低脂肪的營養(yǎng)食品，適合于老年人及肥胖、高血脂人群食用；配方奶粉對牛奶的營養(yǎng)的組成成分加以適當調整和改善，使之更適合于嬰幼兒、孕婦、中老年人。d、化學分析法？答：a、是我國人民膳食熱量的主要來源（70%）；b、是蛋白質的重要來源（8%左右）； 考試大－全國最大教育類網站()c、是B族維生素的重要來源，胚芽中含維生素E，不含維A、維D和維C；d、屬低脂肪食物（2%），其脂肪酸組成中主要是人體必需脂肪酸亞油酸（60%）；e、谷皮、谷胚無機鹽較豐富（K、Ca、Mg、P、Fe、Zn）；？答：（1）奶類：a、蛋白質含量為34%，消化吸收率為8789%，其必需氨基酸含量與組成和雞蛋相似，利用率高，屬于優(yōu)質蛋白，牛奶中酪蛋白與白蛋白的構成比與人奶恰好相反；b、脂肪含量35%，顆粒小，消化吸收率高；c、所含碳水化合物為乳糖（45%），其含量較人奶低，促進腸內乳酸菌生長，還可以促進鈣和無機鹽的吸收；d、是礦物質的豐富來源，以鈣、磷、鉀為多，但含鐵量不足；e、含有人體需要的各種維生素，其中維A和維C含量與動物飼料和季節(jié)有關。c、稱量法。b、回顧詢問法。？答：a、記賬法。？答：既包括限定區(qū)域內各種人群的營養(yǎng)供應量、營養(yǎng)狀況評價等純自然科學問題，也要討論人群食物結構、食物經濟、飲食文化、營養(yǎng)教育、法制與行政干預等對居民營養(yǎng)有制約作用的與自然科學相結合的社會條件、社會因素等問題。在急性鋅缺乏病中，主要表現(xiàn)為皮膚損害和禿發(fā)病，也有發(fā)生腹瀉、抑郁癥和眼的損害。不論兒童或成人缺鋅，均可引起味覺減退及食欲不振，出現(xiàn)異食癖。青少年除生長停滯外，還會人性成熟推遲、性器官發(fā)育不全、第二性征發(fā)育不全等。維生素D、乳糖、蛋白質。隨年齡的增大吸收率下降，男性的吸收率高于女性，女性妊娠等吸收率升高；c、膳食中降低鈣吸收的因素。？答：a、吸收隨攝入量的多少與需要量的高低有所不同。？答：維生素的種類很多，通常按其溶解性分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。？答：a、增強腸道功能、有利糞便排出；b、控制體重和減肥；c、可降低血糖和血膽固醇即防治高血脂、糖尿病；d、預防結腸癌；e、防治憩室病、壓擠病、膽結石。不同年齡的人群，其氨基酸評分模式不同，不同的食物其氨基酸評分模式也不同。氨基酸評分=每克受試蛋白的某種AA含量（mg）/每克參考蛋白的該種AA含量（mg）食物蛋白中氨基酸的含量可用比較的參考蛋白的關系或用每克氮的關系表示。，其營養(yǎng)意義有哪些？ 來源：考試大答：氨基酸評分：又叫蛋白質化學評分，使用被測食物蛋白質的必須氨基酸評分模式和推薦的理想的模