【正文】 質(zhì)量，傳統(tǒng)的方法是從色、香、味、形、質(zhì)、器、營養(yǎng)方面判斷。只有那些素質(zhì)高、修養(yǎng)好的服務(wù)員才能提供好的服務(wù)。從另一方面來講，餐廳的有形設(shè)施只有通過服務(wù)才能體現(xiàn)其價值。桌布、餐巾、帷幔的協(xié)調(diào)性。餐具要講藝術(shù)性。服務(wù)人員的制服要與餐廳的風(fēng)格保持一致。餐廳的環(huán)境要與顧客的性別、年齡相適應(yīng)。環(huán)境的整潔性。餐廳內(nèi)部裝飾要做到以下幾點：餐廳內(nèi)的地面、墻壁、門窗等一些裝潢設(shè)計要給人一種溫馨、舒適的感覺。環(huán)境餐廳內(nèi)部環(huán)境的好壞也影響著餐廳的經(jīng)營。因此，餐廳位置一經(jīng)確定，一般不能更改，否則會浪費許多資源。選擇一個好的位置是餐廳產(chǎn)生和發(fā)展的前提條件。餐廳位置餐飲業(yè)與其他企業(yè)不同，它是將顧客吸引到餐廳來消費，而不是將產(chǎn)品從生產(chǎn)地向顧客消費地輸送。一、環(huán)境因素任何事物都是內(nèi)因、外因共同起作用的結(jié)果，對于餐飲業(yè)也不例外。從總體上來說，環(huán)境因素、服務(wù)因素、比較因素、宣傳因素、反饋因素、管理因素對餐廳的經(jīng)營起著非常重要的作用。33．對開業(yè)前分配的班組及值班人員進行小規(guī)模的調(diào)整，使其逐漸規(guī)范，達到最佳狀態(tài)。31．制訂、修改部分宴會菜單，消耗庫存及特殊原料，合理控制毛利。2．業(yè)前籌備、廚房格局分布及功能設(shè)計 ◆熱菜烹調(diào)間◆涼菜間及各間室 ◆風(fēng)味檔口3．了解當(dāng)?shù)厝孙嬍沉?xí)慣并考察酒店，制定菜品定位 ◆菜系定位 ◆菜品價格定位 ◆口味定位 ◆餐具器皿定位 ◆原料定位 ◆菜品宣傳定位 ◆菜品分類定位 ◆人員配置定位4．編制部門組織架構(gòu)及人員配置計劃 ◆組織架構(gòu)管理圖 ◆人員分組定崗 ◆崗位工資細化分配 ◆招聘時間、招聘要求 ◆各崗位人員依次到崗時間5．制定廚房管理制度與各崗位工作流程 ◆各項管理制度及要求 ◆崗位職責(zé) ◆各崗位工作流程 ◆部門銜接流程6．對廚房設(shè)備、設(shè)施、用品、用具進行招標(biāo)考察，了解封存資料，以利于后期驗貨 ◆設(shè)備、設(shè)施的規(guī)格要求、臺數(shù)、位置 ◆用品、用具、規(guī)格要求、數(shù)量 7．制定廚房海鮮池管理制度及工作流程 ◆管理制度 ◆崗位職責(zé) ◆工作流程 ◆銜接流程8．考察原材料市場，提前聯(lián)系貨源及部分特殊原料，并與供貨商建立聯(lián)系，成立檔案 ◆海鮮市場 ◆蔬菜市場 ◆肉禽市場 ◆米面糧油市場 ◆干調(diào)、冰鮮市場 9．總結(jié)市場考察 ◆確定貨源產(chǎn)地的優(yōu)越 ◆成立供貨檔案 ◆確定初步進貨渠道10．制定菜單并作出菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) ◆涼菜、熱菜、面食及各風(fēng)味 ◆菜品組合（原料組合）◆菜品投料標(biāo)準(zhǔn)成本卡11．計劃廚房所需菜品原料及海鮮池海鮮品種 ◆廚房原料、調(diào)料、干料、凍品、蔬菜等 ◆海鮮池貝類、蝦類、魚類、軟體類、冰鮮類等 ◆制定原料標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)量、具體要求，報采購部市場詢價 12．制定全員菜品知識培訓(xùn)內(nèi)容 ◆菜系組合、簡介與風(fēng)味形成 ◆風(fēng)味菜式與品牌菜肴 ◆菜系經(jīng)營定位◆菜品烹調(diào)技法與口味特點 ◆海鮮原料知識與最佳烹調(diào)方法13．酒店廚師長、海鮮池主管及部分主要崗位人員到位，并參與實質(zhì)性工作 ◆了解本地餐飲市場◆根據(jù)工程進展情況、結(jié)合部門工作進度，制定各項工作計劃 ◆參與廚房和海鮮池設(shè)備及機組的安裝工作及工作方案 14．編制部門的員工培訓(xùn)計劃及內(nèi)容 ◆儀容、儀表、素質(zhì)要求 ◆衛(wèi)生知識（五四制）與衛(wèi)生防疫 ◆安全防火初略 ◆食品環(huán)境與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) ◆工作日程與交接流程◆安全操作與注意事項（水、電、氣使用）◆菜品分崗講解、員工分工培訓(xùn) ◆崗位技能專業(yè)技術(shù) ◆部門管理制度◆分組針對菜品內(nèi)容培訓(xùn) ◆菜品演示定位培訓(xùn) ◆全程縱向與橫向演習(xí)◆劃分各班組及各線工作區(qū)域 ◆綜合考核規(guī)定 ◆進入場地開規(guī)定 ◆全程模擬演習(xí)規(guī)定15．配合酒店制定部門安全消防制度及消防器具 ◆部門應(yīng)配消防器具 ◆消防器具的使用及注意事項16．配合酒店招聘部分廚工并面試，作出聘用決定 ◆定崗定人招聘 ◆聘用決定及上崗時間17．員工進入并分組定崗，按計劃實施培訓(xùn) ◆全員培訓(xùn) ◆分組培訓(xùn) ◆定崗培訓(xùn) 18．定期對廚房的裝修工程和設(shè)備安裝予以監(jiān)督和提出要求 ◆根據(jù)工程圖紙進展 ◆客觀因素和特殊原因19．對廚房和海鮮池的設(shè)施試運行，并作出驗收決定 ◆安裝位置與質(zhì)量要求 ◆設(shè)備運行情況20．海鮮池放水洗刷、消毒、對水、珊瑚沙的洗滌填充 ◆分區(qū)（冰鮮、活鮮、干養(yǎng)）◆定缸（貝類、魚類、蝦類、蟹類）21．組織主要人員對本地的原料市場及有代表性的酒店考察 ◆原料市場（海鮮、蔬菜、糧油、干調(diào)）◆餐飲市場（代表性酒店）22．配合電腦人員對廚房菜品進行分組輸入 ◆海鮮池原料 ◆廚房菜品◆特價菜品及特殊要求23．對酒店廚房和海鮮池裝修進行驗收，并作出驗收決定 ◆符合前期定稿方案 ◆達到預(yù)期效果24．全員培訓(xùn)結(jié)束后考核，進入現(xiàn)場開荒，劃分各組區(qū)域 ◆全員一次開荒 ◆班組二次開荒 ◆部門衛(wèi)生檢查25．配合采購部對部分原料和特殊原料進行采購、驗收儲存 ◆異地采購（海鮮）◆本地采購（蔬菜、糧油等）26．確定菜單和開業(yè)宴請菜品 ◆零點菜品 ◆各類標(biāo)準(zhǔn)菜單 ◆開業(yè)宴請菜單27．所有原材料購齊，到位驗收，開始試菜，請有關(guān)人員品嘗 ◆海鮮品種 ◆廚房菜品原料28．開業(yè)宴請、小規(guī)模接待29．根據(jù)開業(yè)后就餐情況及客人反饋信息，調(diào)整部分菜品，逐步達到酒店要求與客人要求相吻合。冷菜廚師與白案廚師為1：1等。二、辦公前廳區(qū)域前廳1/2 廚房1/3 辦公室1/50 庫房2/25 員工更衣1/25等。第三 新開店區(qū)域面積規(guī)劃參考一、顧客使用區(qū)域能充分滿足就餐服務(wù)需要，具備充分容納客人的吞吐能力。公共服務(wù)信息情況可從政府取得。十二、公共服務(wù)評估保安、防火、垃圾廢物處理和其他所需的服務(wù)。從每個角度都能通過眼睛獲得酒樓感性認(rèn)識，視為最佳地址。注意行人與車輛流動數(shù)據(jù)比較分析。自己統(tǒng)計方式：以中午（周末）、晚上和周日為最佳時間做現(xiàn)場統(tǒng)計。距餐廳幾千米地方，能對餐廳推銷產(chǎn)生影響。七、街道與交通是否是居民社區(qū)街道？是否是商業(yè)街通道？街道是否便利車輛來回通過和泊車？是否吸引和便利旅游者來就餐？八、旅游資源根據(jù)旅游區(qū)域過往人多少，類型選擇適當(dāng)?shù)木茦俏恢?。水的質(zhì)量?？紤]地價上漲是否對營業(yè)投入、產(chǎn)出產(chǎn)生較大影響。五、地價注意考慮潛在價值與現(xiàn)實價值之綜合評估。餐廳以正方形或長方形最好，其它除非空間大，與否不可取。建店營業(yè)初期避免直接的競爭。二、本地商業(yè)狀況注意收集和評估酒樓周圍商業(yè)快速增長的相關(guān)數(shù)據(jù)，并做出客觀準(zhǔn)確評估。避免在有產(chǎn)權(quán)爭議地段建店。第二 選址優(yōu)化方案說明一、政府拆遷風(fēng)險防范注意建筑物、街道拆遷與重建，避免盲目上馬建店。C、目標(biāo)市場消費者分類：政府、軍隊、企業(yè)、家庭消費（含婚宴）、游客。消費者分析：A、該市場消費者飲食習(xí)慣、口味喜好、選擇飲食偏好等。經(jīng)營規(guī)模：店的面積、可容納客人數(shù)量。經(jīng)營地段：哪一區(qū)，段，裝修的風(fēng)格特點及選用裝飾物件。競爭對手分析：A、傳統(tǒng)型競爭者現(xiàn)狀：數(shù)目、業(yè)績水平、營業(yè)額、利潤收入統(tǒng)計分析；成功原因：管理水平先進？服務(wù)優(yōu)秀？社會環(huán)境條件優(yōu)越？失敗原因：菜品出問題？運行機制故障等？ B、傳統(tǒng)型競爭者優(yōu)勢：傳統(tǒng)優(yōu)勢；經(jīng)營規(guī)模優(yōu)勢；位置優(yōu)勢；主打菜品優(yōu)勢。三、市場分析經(jīng)濟指標(biāo)：當(dāng)?shù)夭惋嬈髽I(yè)經(jīng)營狀況、實力排列；所有制形式及所占的比重；營業(yè)網(wǎng)點數(shù)量；從業(yè)人員數(shù)量。民族結(jié)構(gòu)。三）社會環(huán)境當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗習(xí)慣。商業(yè)化的趨勢與潛力。消費者人均收入。消費者受教育程度。把當(dāng)?shù)爻擎?zhèn)居民人均可支配收入，全市職工平均工資，提供餐飲消費的收入比重，作為餐廳定價的參考依據(jù)。該市場的投資狀況。市場氣候風(fēng)土特點：氣候條件與消費者的飲食習(xí)慣有著極大潛在的關(guān)系。第三篇：餐飲開業(yè)籌備前期工作手冊餐飲開業(yè)籌備前期工作手冊餐飲店的前期籌備工作主要包括環(huán)境設(shè)計和裝修、設(shè)備和原料采購、人員招聘與培訓(xùn)等內(nèi)容，工作內(nèi)容多、范圍廣，千頭萬緒的工作都需要餐飲老板來進行統(tǒng)籌管理，稍有不慎，都會對開業(yè)后的餐飲營運管理產(chǎn)生不利的影響，因此，餐飲老板有必要在開展籌備工作前，做好相應(yīng)的準(zhǔn)備、計劃活動，爭取在開業(yè)前，做好人、財、物等各方面的充分準(zhǔn)備，為餐飲店的開業(yè)后盡快步入正軌打好基礎(chǔ)。模擬開業(yè)的評審團一般由投資人、酒樓總經(jīng)理、餐廳總經(jīng)理、培訓(xùn)員、大堂經(jīng)理等人員組成，客觀評價餐廳和服務(wù)和出品，糾正錯誤碼，保證開業(yè)后的正常營運。熟悉階段：前52天——熟練操作，完全掌握擺臺、上菜、服務(wù)等各個環(huán)節(jié)，熟悉鞏固。前76天——特殊情況處理。提高階段：前8天——流程演練。前9天——熟悉就餐。模擬點菜、迎賓等環(huán)節(jié)。對餐廳布局、服務(wù)流程、上菜流程等予以熟悉