【正文】 合，并記錄在案。環(huán)境衛(wèi)生實行“四定”。八、全體員工必須執(zhí)行下列規(guī)定主動參加每年一次的體檢和衛(wèi)生知識教育考核。上班時必須佩戴“二白”（鹵菜間須佩戴“三白”），開飯時一律佩戴“三白”。七、個人衛(wèi)生做到“四勤”。六、成品（含食物）存放必須實行“四隔離”?！八牟恢贫取薄＜匆幌?、二刷、三沖、四消毒。盛熟菜盆、打飯用具均應(yīng)在開窗出售食物前進行消毒處理，并有專人負責。在供應(yīng)前必須單獨重新回鍋燒透。三、食物要燒熟煮透；防止外熟內(nèi)生，嚴防生熟食品污染。第五篇：餐廳員工衛(wèi)生管理制度餐廳員工衛(wèi)生管理制度餐廳員工衛(wèi)生管理制度1一、認真做好食物驗收工作，不收、不做、不售腐敗變質(zhì)和有害有毒的食物，做到食物件件驗收并有專人負責，把好第一關(guān)。后 廚 操 作 管 理 制 度一、設(shè)施設(shè)備管理：廚房設(shè)備如：羊肉機、冰箱、蒸飯車、壓面機等設(shè)備均由專人使用；掌握自己所用設(shè)備的正確使用方法；不經(jīng)過廚師長的同意，不得擅自使用廚房設(shè)備；定期對自己使用的設(shè)備進行維護、保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常使用；班后廚師長要安排專人對廚房所有設(shè)備及電源進行檢查，確保萬無一失，方可離開廚房，并鎖好廚房門鎖；發(fā)現(xiàn)故障隱患，要及時向廚師長匯報，及時檢修；二、工具及出品用具管理：廚房工具及出品用具如：菜刀、菜鐓、工作臺、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負責，做到物物有人管，人人有物管；無論何時都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好；所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法；定期對廚房工具、用具進行盤店檢查，有缺口或損壞的工具用具，后廚人員要平攤賠償，或由負責人賠償；三、出品管理：所有廚房出品（涼菜、面點、肉、青菜、半成品）等必須分配到人，保證所有菜品都有專人負責質(zhì)量把關(guān)。廚房人員對室內(nèi)財物、用電等安全負全部責任。員工因急事臨時外出要留好飯菜，對單身職工要多加照顧；有病時增設(shè)“病號餐”，端茶送水，增添集體溫暖。正確處理“吃飯人”與“做飯人”的關(guān)系。實行食物采購，食物保管，票證結(jié)算三分開。購買食物要保質(zhì)保量，價錢公平合理，本著精打細算，既少花錢又使顧客吃得好，食物回廚及進出要核秤、驗票，伙食賬目日清月結(jié)，定期核算公布。廚房工人要虛心聽取善意的批評和合理的建議，積極想辦法不斷改進和提高烹調(diào)技術(shù)，講究營養(yǎng)學。廚房工人要有良好的服務(wù)態(tài)度和積極為學校當好后勤兵的思想，團結(jié)一致，立足于本職工作，扎扎實實、勤勤懇懇，接待熱情，服務(wù)周到。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責任發(fā)生，按價賠償。砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標準來配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當，、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，造成餐廳損失者處以不同程度的罰款。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準上桌，違者追究相關(guān)責任人并處以相應(yīng)罰款。廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。下班后要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險的地方認真檢查，、水源、煤氣閥后，方可離開。發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款，并按員工手冊的有關(guān)規(guī)定嚴肅處理。三愛護廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養(yǎng)維護，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，輕則賠償重則開除。不得在外/ 工作時間內(nèi)不得辦私事，如：玩手機、看雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關(guān)的事情。二、1 廚房所有人員必須嚴格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代打卡、請假，有病、有事，提前和廚師長/紀律委員打招呼，經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。在工作時間內(nèi)，不準大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。廚房行政管理由廚師長負責，必須執(zhí)行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務(wù)，嚴格執(zhí)行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴重者開除。驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明，并做好記錄。不得采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。所索取的檢驗合格證明由采購部門妥善保存，以備查驗。采購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備)，要按照國家有關(guān)規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢驗合格證和化驗單，同時注意檢查核對。七、若發(fā)現(xiàn)采購的食品原料有明顯的食品安全問題時，應(yīng)及時向食品安全監(jiān)管部門直接舉報。五、采購食品原料時，應(yīng)如實記錄食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進貨票據(jù)。四、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)遵循用多少定多少進多少的原則。(二)從固定供貨商或者供貨基地采購的，應(yīng)當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等。三、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品時，應(yīng)索取相應(yīng)的證件、發(fā)票及產(chǎn)品合格證明，并做到貨證相符。食品采購、驗收管理制度一、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)指定專人負責。（三）用餐具實行“四過關(guān)”洗、刷、沖、消毒（蒸汽或開水）（四）環(huán)境衛(wèi)生采用“四定”辦法定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負責。五、飲食衛(wèi)生“五四制”（一）由原料到成品實行“四不制度”采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；保管員不收腐爛變質(zhì)的原料；廚師不用腐爛變質(zhì)的原料；服務(wù)員不用腐爛變質(zhì)的食品。上廁所應(yīng)脫下工作服，出廁應(yīng)洗手。四、個人衛(wèi)生常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。不亂倒垃圾，不亂倒污水。積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲，在餐廳周圍早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲咬。餐具柜和點心柜應(yīng)經(jīng)常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關(guān)緊柜門。二、餐具衛(wèi)生餐具必須保持清潔衛(wèi)生，否則會直接影響全校師生員工的身體健康，餐桌上撤下的餐具應(yīng)分別刷洗消毒。醬油、醋過濾后，再倒入瓶內(nèi)或調(diào)料器具內(nèi)使用，并要保持潔凈。直接入口食品不得手直接拿取，包裝紙的食品，應(yīng)使用各種工具拿取。冬天放在外面，應(yīng)用潔凈白布蓋住，夏天放在冰箱里。冰箱應(yīng)經(jīng)常沖洗，保持清潔干凈，隨開隨關(guān)，防止熱氣侵入。原料的取用、發(fā)放，應(yīng)本著先進先出先用的原則，以防止日久變質(zhì)。洗滌整理原料時，污物雜質(zhì)和廢料必須清除干凈。篇二：全套餐廳衛(wèi)生管理制度餐廳衛(wèi)生管理制度餐廳的各種食品、原材料、半成品和成品都很容易腐爛變質(zhì)，并且每天還要產(chǎn)生大量垃圾和殘菜剩飯，管理不善，將會成為細菌大量滋生的場所，作為餐廳經(jīng)營承包者，應(yīng)從食品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生等方面依據(jù)國家食品衛(wèi)生的有關(guān)規(guī)定制定具體要求，并把各項要求納入嚴格的衛(wèi)生管理制度，尤其要落實到崗位責任制中去，把各項要求納入嚴格的衛(wèi)生管理制度，并把衛(wèi)生工作作為對餐廳各工作崗位考核的重要內(nèi)容。7．餐、用具的擺放必須符合衛(wèi)生標準。5．食物的擺放，上臺必須符合衛(wèi)生標準。3．隨時拾起散落地面的紙巾、瓶蓋等雜物。（二）餐廳衛(wèi)生制度 1．保持個人衛(wèi)生。（8）冷盆間餐具不得混用，由管事部做好標記后發(fā)