【正文】 操作。有國際或發(fā)達(dá)國家標(biāo)準(zhǔn)足以證明加工某種食品中心溫度略低于 70176。 第十二條食物的制作與加工 (一 )連鎖餐飲服務(wù)提供者宜根據(jù)食物的特點(diǎn)，統(tǒng)一設(shè)置存放條件和加工條件，并制定相應(yīng)的操作標(biāo)準(zhǔn)。食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照國家有關(guān)規(guī)定和食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購、保存和使用。 (二 )餐廳或門店應(yīng)當(dāng)建立貯存食品 的食品安全管理制度，按照 “ 先進(jìn)先出 ” 原則使用，定期檢查庫存，超過保質(zhì)期的食品不得使用。 (五 )鼓勵連鎖餐飲服務(wù)提供者采用先進(jìn)技術(shù)手段，記錄本辦法要求記錄的事項(xiàng)。 (四 )采購記錄及相關(guān)資料應(yīng)按產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序等合理的方式有序整理保存，便于查找。 (三 )食品相關(guān)產(chǎn)品的采購記錄應(yīng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。 (二 )食品、食品添加劑的采購記錄應(yīng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。 (一 )連鎖餐飲服務(wù)提供者設(shè)立統(tǒng)一配送中心倉庫和中央廚房的，配送中心倉庫和中央廚房應(yīng)對食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行 進(jìn)貨查驗(yàn)。門店自行采購的部分，應(yīng)遵照本條第二款的規(guī)定。從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個(gè)體經(jīng)營商戶等采購的，應(yīng)留存采購清單。 (二 )從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的 `，應(yīng)查驗(yàn)并索取供貨者的食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證和食品合格證明等文件 。不符合《食品安全法》第四十八條規(guī)定的食品 。 (一 )應(yīng)采購符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品 .不得采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品 。餐廳或門店員工每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。 第七條連鎖餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。 連鎖餐飲服務(wù)提供者總部和各餐廳或門店均應(yīng)配備專職或者兼職食品安全管理人員。餐廳或門店新員工在上崗前應(yīng)接受食品安全培訓(xùn)。 第六條連鎖餐飲服務(wù)提供者應(yīng)統(tǒng)一建立員工的食品安全培訓(xùn)制度。 第五條連鎖餐飲服務(wù)提供者的下屬餐廳或門店的直接管理者是餐廳或門店食品安全的直接責(zé)任人。 第四條連鎖餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品安全管理制度，配備專職或者兼職食品安全管理人員。 第三條本管理辦法下列用語的含義 (一 )餐飲服務(wù)，指通過即時(shí)制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等，向消費(fèi)者提供食品和消費(fèi)場所及設(shè)施的服務(wù)活動。 第二條本管理辦法適用于連鎖餐飲服務(wù)提供者 (包括連鎖餐館 (餐廳 )或飯店、連鎖快餐店、連鎖小吃店、連鎖飲品店等 )。 (七 )餐用具清洗與消毒 應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)食品容器、餐用具等清洗消毒工作，并建立清洗消毒記錄，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐用具。 銷售食品用工具、稱重衡器要專用，定時(shí)消毒，保持清潔。 (六 )食品銷售 食品銷售場所應(yīng)有防塵、防蠅、防污染設(shè)施。嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽。 (五 )食品加工 食品加工過程應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》。 冷藏、冷凍柜 (庫 )應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識。 (四 )食品貯存 食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在 10cm 以上 。 規(guī)范大宗食品采購行為。不得在食品加工和供應(yīng)場所 內(nèi)吸煙。穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi) 。 建立從業(yè)人員晨檢制度。 (二 )人員管理 應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理員對食堂小吃店進(jìn)行管理。 針對學(xué)校食堂小吃店管理的各個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立健全嚴(yán)密有效的內(nèi)部控制制度，強(qiáng)化內(nèi)部控制，提高管理水平。 2023 餐飲制度管理制度（精選篇 2） (一 )基本要求 校長是食品安全第一責(zé)任人，對學(xué)校食堂管理工作負(fù)總責(zé)。 更衣室： ① 應(yīng)設(shè)置洗手池，上下水通暢，并有洗手消毒液，用于從業(yè)人員洗手、消毒 。 倉庫： ① 應(yīng)配備足夠數(shù)量的貨架 (柜 )、儲缸 (桶 )，做到食物與非食物分類存放，離地、離墻并加蓋存放 。④ 應(yīng)采用人工清洗熱力消毒，可設(shè)置 2 個(gè)以上專用水池 (水池大小 ≥80 ㎝ __40 ㎝ __40 ㎝ )，各類水池應(yīng)明確標(biāo)明其用途。②清洗、消毒與保潔應(yīng)有相應(yīng)區(qū)域，并有明顯標(biāo)識 。② 應(yīng)有充足的照明，足夠數(shù)量的 餐具保潔柜，并有明顯標(biāo)識。④ 烹飪處墻壁應(yīng)采用到頂?shù)臒o毒、無異味、不透水、不易積垢、平滑的淺色材料構(gòu)筑。② 烹飪臺應(yīng)使用易于清潔，衛(wèi)生的爐灶 。④ 設(shè)專用拖把等清潔工具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工制作過程。② 上下水通暢 ，水池臺面與地面高度 80 ㎝，并有明顯的功能標(biāo)識 。 廢棄物容器配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。 (七 )廢棄物暫存設(shè)施要求 各小吃店應(yīng)設(shè)存放廢棄 物或垃圾的容器。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙