【正文】 監(jiān)測。 食品安全管理人員應(yīng)認(rèn)真制訂培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織有關(guān)管理人員和從業(yè)人員 (含新參加和臨時(shí)人員 )開展食品安全知識(shí)、食品安全事故應(yīng)急及職業(yè)道德培訓(xùn)，使每名員工均能掌握崗位食品安全知識(shí)及要求。 食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)具備 2 年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷，并持有國家 或行業(yè)規(guī)定的相關(guān)資質(zhì)證明。制定食品安全管理制度和崗位安全責(zé)任制管理措施，制定本單位食品經(jīng)營場所衛(wèi)生設(shè)施改善的規(guī)劃。 八、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)⒂臀?，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈 。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。 四、烹調(diào)后至食用前需要較長時(shí)間（超過 2 小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于 60℃ 或低于 10℃ 的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時(shí)冷藏，并標(biāo)注加工時(shí)間等。 三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識(shí)上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。 二、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于 70℃ 。 2023 年食堂管理制度細(xì)則（篇 3） 一、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn) 真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。好的表揚(yáng)或獎(jiǎng)勵(lì)，差的批評(píng)或罰款。 二級(jí)檢查由部門 ⑴ 部門 ⑵ 檢查班組一級(jí)對(duì)防火安全工作的執(zhí)行落實(shí)情況； ⑶ 組織處理本部門的火險(xiǎn)隱患及整改，向員工進(jìn)行教育及表揚(yáng)或批評(píng)； ⑷ 負(fù)責(zé)將一周的消防安全情況書面報(bào)告保安部、總經(jīng)辦。 為專用設(shè)備 ,留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其它食品。 :留樣時(shí)期、食品名稱 ,便于檢查 。 ,必須用保鮮膜密封好 (或加蓋 ),并在外面標(biāo)明留樣時(shí)期、品名、餐次、留樣人 。 、每樣食品必須按要求留足 100g 以上 ,分別盛放在己消毒的餐具中保存。 ，做到地面無污物、殘?jiān)?，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。 ，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒。 ，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒、含水分較高的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱，做到生熟分開保存。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜 (如韭菜 )浸泡時(shí)間 30 分鐘以上，然后沖洗干凈。 十四、面食制作管理制度 ，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變，異味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。 、消毒、保持潔凈。 ，并保持良好個(gè)人衛(wèi)生。 2.《食品衛(wèi)生許可證》或《餐飲服務(wù)許可證》懸掛于醒目可視處。其他人員不可隨意進(jìn)出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進(jìn)行。 ，清理配餐間衛(wèi)生，配餐臺(tái)無油漬、污漬、 殘漬，地面衛(wèi)生清潔，紫外線消毒 30 分鐘。 ，專用工具消毒后使用，定位存放。 十二、配餐間衛(wèi)生管理制度 ，嚴(yán)格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。 ，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。 、砧板不霉，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。 、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。 、水產(chǎn)類的操作臺(tái)、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標(biāo)志，盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。 十一、粗加工管理制度 、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗區(qū)域池，并有明顯標(biāo)志。 、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。 ，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。 、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。 。不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。 ，其中心溫度 不低于 70℃ 。 ，提交有關(guān)部門按有關(guān)規(guī)定處理，嚴(yán)重的交食品藥品監(jiān)督管理部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。 及各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。 八、食品衛(wèi)生綜合檢查制度 ，全面檢查與抽查、自查相結(jié)合，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。 、午休房間。外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工出售間，注意炊事人員的思想建設(shè)，及時(shí)化解矛盾，以免發(fā)生過激行為。 ，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。 (土豆 )發(fā)芽時(shí)，因芽內(nèi)含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，才可進(jìn)行烹調(diào)食用。 、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角 ，保持清潔。 ，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩? 、用具，立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。嚴(yán)