配方乳粉的調(diào)制原則及生產(chǎn)管理知識(shí)-文庫(kù)吧資料
2025-03-12 10:35本頁(yè)面
【正文】 硬 ， 有油污 ， 而且保水性差 ， 同時(shí)組織狀態(tài)不良 。 62 ? 例如：在 3℃ 時(shí)經(jīng)過(guò) 3～ 4h即可達(dá)到平衡狀態(tài)； 6℃ 時(shí)要經(jīng)過(guò) 6～ 8h；而在 8℃ 時(shí)要經(jīng)過(guò) 8～ 12h。 ? 成熟溫度應(yīng)與脂肪的最大可能變成固體狀態(tài)的程度相適應(yīng)。 ? 成熟通常需要 12～ 15h。 （類似酸奶發(fā)酵罐） 59 （七）稀奶油的物理成熟 ? 1． 稀奶油的物理成熟 ? 稀奶油中的脂肪經(jīng)加熱殺菌融化后 ，為使攪拌操作能順利進(jìn)行 ， 保證奶油質(zhì)量 (不致過(guò)軟及含水量過(guò)多 ) 以及防止乳脂肪損失 ， 須要冷卻至奶油脂肪的凝固點(diǎn) ， 以使部分脂肪變?yōu)楣腆w結(jié)晶狀態(tài) ，這一過(guò)程稱之為稀奶油物理成熟 。 58 ? 稀奶油發(fā)酵和稀奶油的物理成熟都是在成熟罐中自動(dòng)進(jìn)行。 SH。在發(fā)酵劑接種量為 1%時(shí)， 20℃ ，在 7hr 后產(chǎn)酸12176。發(fā)酵與物理成熟同時(shí)在成熟罐內(nèi)完成 。 當(dāng)稀奶油的非脂部分的酸度達(dá)到 90oT時(shí)發(fā)酵結(jié)束 。 ? 發(fā)酵劑菌種為丁二酮鏈球菌 、 乳脂鏈球菌 、 乳酸鏈球菌和檸檬明串珠菌 。 ? 經(jīng)殺菌后冷卻至發(fā)酵溫度或成熟溫度。 ? 一般采用 85～ 90℃ 的巴氏殺菌。一般不需要保持時(shí)間，熱處理的程度應(yīng)達(dá)到使過(guò)氧化物酶試驗(yàn)結(jié)果呈陰性。 54 （五）稀奶油的殺菌 ? 由于脂肪的導(dǎo)熱性很低，能阻礙溫度對(duì)微生物的作用；同時(shí)為了使脂肪酶完全破壞，有必要進(jìn)行高溫巴氏殺菌。 53 ? 在夏季，草原上各種蔥類植物生長(zhǎng)繁延，蔥味是一種常見(jiàn)的缺陷。 ? 脫氣會(huì)引起揮發(fā)性成分和芳香物質(zhì)逸出，稀奶油通過(guò)沸騰而冷卻下來(lái)。 但石灰難溶于水 ，必須調(diào)成 20%的乳劑加入 ， 同時(shí)還需要均勻攪拌 ， ? 碳酸鈉易溶于水 ， 中和可以很快進(jìn)行 ， 同時(shí)不易使酪蛋白凝固 ， 但中和時(shí)產(chǎn)生二氧化碳 。 51 中和的方法 ? 中和劑為石灰或碳酸鈉 。 50 ２、中和程度 ? （ １ ） 稀奶油的酸度在 ％ (55 oT)以下時(shí) ， 可中和至 ％ (16 oT)； ? （ ２ ） 若稀奶油的酸度在 ％ 以上時(shí) ，所以中和的限度以 %～ ％ 。 ? 制造甜性奶油時(shí) ， 奶油的 pH值應(yīng)保持在中性附近 (～ )。 ? [例 1]今有 120kg含脂率為 38％ 的稀奶油用以制造奶油 。 ? 夏季由于容易酸敗，所以用比較濃的稀奶油進(jìn)行加工。如不校正，高碘值的乳脂肪(即含不飽和脂肪酸高 ) 生產(chǎn)出奶油過(guò)軟。 ? 例如 ， 含脂率低時(shí) ， 可以獲得香氣較濃的奶油 ， 因?yàn)檫@種稀奶油較適于乳酸菌的發(fā)育；當(dāng)稀奶油過(guò)濃時(shí) ， 則容易堵塞分離機(jī) ， 乳脂肪的損失量較多 。 稀奶油的含脂率一般為 30～ 40％ 。 43 2．乳脂分離及標(biāo)準(zhǔn)化 ? 生產(chǎn)奶油時(shí)必須將牛乳中的稀奶油分離出來(lái) ， 工業(yè)化生產(chǎn)采用離心法將牛乳中稀奶油分離 。 ? 另外為防止嗜冷菌繁殖，可將運(yùn)到工廠的乳先預(yù)熱殺菌，一般加熱到 6365℃ 保持 15 秒，然后再冷卻 24℃ 。 ? 但是一些嗜冷菌產(chǎn)生的脂肪分解酶 ，能耐受 100℃ 以上的溫度處理 ， 對(duì)奶油的質(zhì)量有影響 ， 因此抑制嗜冷菌的生長(zhǎng)是極其重要的 。 41 1．冷藏 ? 在冷藏初期占優(yōu)勢(shì)的乳酸菌將被耐冷性強(qiáng)的細(xì)菌 —— 嗜冷菌取代 。 ? 例如初乳由于含乳清蛋白較多 ， 末乳脂肪球過(guò)小故不宜采用 。 39 ? 乳質(zhì)量略差而不適于制造奶粉 、 煉乳時(shí) ， 也可用作制造奶油的原料 。 37 1原料貯藏罐 2板式熱交換器（預(yù)熱） 3奶油分離機(jī) 4板式熱交換器（巴氏殺菌） 5真空脫氣（機(jī) 6發(fā)酵劑制備系統(tǒng) 7稀奶油的成熟和發(fā)酵 8板式熱交換器（溫度處理） 9批量奶油壓煉機(jī) 10連續(xù)壓煉機(jī) 11酪乳暫存罐 12帶傳送的奶油倉(cāng) 13包裝機(jī) 圖 112批量和連續(xù)生產(chǎn)發(fā)酵奶油的生產(chǎn)線 乳 脫脂乳 稀奶油 奶油 酪乳 發(fā)酵劑 冷介質(zhì) 熱介質(zhì) 特殊工藝 38 （一）原料乳及稀奶油的驗(yàn)收及質(zhì)量要求 ? 制造奶油用的原料乳必須從健康牛擠下來(lái) ， 而且在滋氣味 、 組織狀態(tài) 、 脂肪含量及密度等各方面都是正常的乳 。 ? ? 36 ? 隨著人們對(duì)冷藏知識(shí)的增長(zhǎng)，使稀奶油能夠在牛乳變酸之前被撇出，而由甜性稀奶油制成奶油。 35 ? 直到十九世紀(jì)，發(fā)酵奶油仍用自然發(fā)酵的稀奶油來(lái)生產(chǎn)，那時(shí)稀奶油從牛乳的上層撇出，并倒入一個(gè)木桶中，在奶油桶中通過(guò)手工攪拌生產(chǎn)奶油。 ? 稀奶油貯存及運(yùn)輸?shù)侥逃蛷S時(shí)，應(yīng)預(yù)防二次污染、充氣或產(chǎn)生泡沫。 ? 隨著攪拌和排除酪乳得到的奶油被收集在一個(gè)淺槽中，手工壓練直到達(dá)到所要求的干燥度和組織。 ? 水滴中溶有乳中除脂肪以外的其他物質(zhì)及食鹽 ， 因此也稱為乳漿小滴 。 30 4．奶油的物理結(jié)構(gòu) ? 奶油的物理結(jié)構(gòu)為水在油中的分散系（ 固體系 ） 。 ? 其中丁二酮主要來(lái)自發(fā)酵時(shí)細(xì)菌的作用。奶油長(zhǎng)期曝曬于日光下時(shí)，自行褪色。 ? 通常冬季的的奶油為淡黃色或白色。 28 2．奶油的色澤 ? 奶油的顏色從白色到淡黃色，深淺各有不同。 ? 由于這種關(guān)系 ， 夏季的奶油很容易變軟 。 ? 在泌乳初期 ， 揮發(fā)性脂肪酸多 ， 而油酸比較少 ，隨著泌乳時(shí)間的延長(zhǎng) ， 這種性質(zhì)變得相反 。 26 二、影響奶油性質(zhì)的因素 ? 1． 脂肪性質(zhì)與乳牛品種 、 泌乳期季節(jié)的關(guān)系 ? 有些乳牛 (如荷蘭牛 、 愛(ài)爾夏牛 )的乳脂肪中 ，由于油酸含量高 ， 因此制成的奶油比較軟 。 25 ? 在酸性奶油的生產(chǎn)中，大部分金屬離子進(jìn)入脂肪相，從而使得奶油易于氧化。 23 ? 酸性奶油應(yīng)有丁二酮?dú)馕?， 而甜性奶油則應(yīng)有稀奶油味 ， 也可具有輕微的 “ 蒸煮 ” 味； ? 用發(fā)酵稀奶油比用新鮮稀奶油做的奶油具有某些優(yōu)點(diǎn) ， 如：芳香味更濃 ， 奶油得率較高 ， 并且由于細(xì)菌發(fā)酵劑抑制了不需要的微生物的生長(zhǎng) ， 因此 ， 在熱處理后 ， 再次感染雜菌的危險(xiǎn)性較小 。水分應(yīng)分散成細(xì)滴 ， 從而使奶油外觀干燥 。 ? 奶油還含有脂溶性的維生素 A、 D和 E。 ? 根據(jù)加鹽與否奶油又可分為：無(wú)鹽 、 加鹽和特殊加鹽的奶油；根據(jù)脂肪含量分為一般奶油和無(wú)水奶油 （ 及黃油 ） ；以植物油替代乳脂肪的人造奶油 。 21 ? 按原料一般分為兩類： ? 新鮮奶油 用甜性稀奶油 (新鮮稀奶油 )制成的。 18 奶油的加工 第十一章 19 20 第一節(jié) 奶油的種類及性質(zhì) ? 一、奶油的種類和特性 ? 乳經(jīng)分離后所得的稀奶油 ， 經(jīng)殺菌 、成熟 、 攪拌 、 壓煉而制成的乳制品成為奶
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