水產(chǎn)品綜合利用(3)-文庫吧資料
2025-03-08 14:25本頁面
【正文】 的食品來，目前已有此類產(chǎn)品上市，深受消費者歡迎。從而提出 “ 微凍 ” 保鮮的方法，此法也被世界各國采用 ?，F(xiàn)在已經(jīng)被世界各國采納。根據(jù)這個理論成果，日本率先利用狹鱈生產(chǎn)出了各種魚糜制品，后來經(jīng)過不斷的深入研究，形成了一整套魚糜生產(chǎn)的基礎(chǔ)理論，在這個理論指導下，魚糜的生產(chǎn)技術(shù)已經(jīng)傳遍了整個世界。與世界先進水平相比，我國基礎(chǔ)研究方面落后于國外幾十年。大部分綜合利用研制成果也都已投入生產(chǎn)，創(chuàng)造了巨大的經(jīng)濟效益，其中不少產(chǎn)品屬于世界首創(chuàng)。 ? 在水產(chǎn)食品和綜合利用產(chǎn)品開發(fā)研究方面，也取得了一批實用性成果，先后開發(fā)了罐頭（包括軟罐頭）、魚糜制品、冷凍小包裝、冷凍調(diào)理食品、魚香腸、調(diào)味干制品、熟食品和各種復配型食品（與其它食物混合加工）、各種風味小吃等；利用生物化學和酶化學技術(shù)從低值水產(chǎn)品和加工廢棄物中研制出一大批綜合利用產(chǎn)品，如水解魚蛋白、蛋白胨、甲殼素、水產(chǎn)調(diào)味品、魚油制品、水解珍珠液、中華鱉精、紫菜瓊膠、河豚毒素、海藻化工品等。與世界先進水平相比，我國基礎(chǔ)研究方面落后于國外幾十年。 ? 在開展海上漁獲物保鮮的同時， 60年代根據(jù)當時漁業(yè)生產(chǎn)的特點，還重點開展了防止鹽干魚油脂氧化和海帶綜合利用技術(shù)的研究，采用 BHA、BHT等抗氧化劑解決鹽干魚油脂氧化問題，并取得了從海帶中提取褐藻膠、甘露醇和碘的成功，為 70年代末 80年代初建立我國海帶化工產(chǎn)業(yè)奠定了基礎(chǔ)。 （一）、國內(nèi)研究現(xiàn)狀 ? “ 六五 ” 期間，又開展了海水魚冷藏鏈保鮮技術(shù)研究和淡水魚保鮮方法的研究，也取得了相應(yīng)的成果。借鑒國外的經(jīng)驗并結(jié)合國情，研究了海上漁獲物的藥物、冰、冷卻海水和微凍等保鮮方法，除藥物保鮮方法外，其它方法都已不同程度地應(yīng)用到生產(chǎn)上。 四、國內(nèi)外研究現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢 ? 我國水產(chǎn)品加工的研究始于 50年代末。 目前，除部分大中型加工企業(yè)外 ,大部分中小企業(yè)加工設(shè)備簡單，仍以手工操作為主。 我國水產(chǎn)加工品的質(zhì)量在近 20年中有了明顯的提高，有一批產(chǎn)品已達到世界水平， 250多家出口企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量達到 HACCP法規(guī)的要求。近幾年我國魷魚年產(chǎn)量已達 12萬噸以上，魷魚加工過程中占重量 14％的內(nèi)臟成為廢棄物，目前尚無好的利用途徑。 在水產(chǎn)品加工過程中往往會產(chǎn)生許多廢棄物，例如魚品加工時會有魚頭、內(nèi)臟、魚鱗和魚骨等廢棄物，蟹、蝦類加工往往會有大量的蝦頭和蟹、蝦殼產(chǎn)生。近 10年來，淡水魚養(yǎng)殖發(fā)展迅猛，產(chǎn)量急劇上升 ,但由于加工沒跟上，鮮銷又供大于求，一些地區(qū)已出現(xiàn) “ 壓塘 ” 現(xiàn)象 ,嚴重制約了生產(chǎn)的發(fā)展。 三、我國水產(chǎn)品加工和綜合利用方面存在的問題、與世界水平的差距 據(jù) FAO統(tǒng)計，自 70年代以來，世界水產(chǎn)品產(chǎn)量的 75％左右是經(jīng)過加工而后銷售的，鮮銷的比例只占總產(chǎn)量的四分之一。 ?發(fā)展水產(chǎn)品加工和綜合利用，對支持和促進捕撈和養(yǎng)殖生產(chǎn)的發(fā)展具有重要意義。 在加工上有問題的浸出物成分 ?注意，板鰓類魚即使在鮮度很好的情況下，肌肉中含有大量的 TMAO和尿素（調(diào)節(jié)滲透壓）而極易生成揮發(fā)性含氮成分，作為鮮度指標的 T—VBN不適合這類魚。 有毒種類的存在 ? 在魚貝類的通常浸出物成分中，存在著一些與加工過程中發(fā)生惡變有關(guān)的成分，如：金槍魚罐頭中產(chǎn)生問題的綠色肉，原因之一是由于個別魚肌肉中含有超過一定水平的 TMAO。 ?總之 ， 魚貝類的這些特點是引起它易腐敗變質(zhì)的主要原因 ， 這種不穩(wěn)定性 ， 起因于魚貝類是生息于水界的變溫動物 ， 是生態(tài)環(huán)境所注定的固有特性 。 肌原纖維 Ca— ATPase活性對 PH的依存性與魚種及肌肉部位無關(guān) ，Ca— ATPase變性速度常數(shù) Kd值在 PH6以下或者 9以上時急劇增加 。 不飽和脂肪酸雙鍵被氧化生成的過氧化物及其分解物加快了 Pr變性和 Aa的劣化 。 金槍魚肉一經(jīng)凍結(jié) ， 解凍即褐變加速就是這個原因 。 ?（ 4） 魚類的肌紅蛋白遠比哺乳類的肌紅蛋白不穩(wěn)定 ， 在酸性及高溫下 ， 氧化速度增大 ， 在同樣條件下 ， 金槍魚及鰹魚的肌紅蛋白自動氧化速度要比哺乳動物快 ， 說明貯藏時魚肉易于發(fā)生褐變 。 ?（ 2） 活體時魚貝類肌肉不含細菌 ， 但消化管 、 鰓 、 體表等處有種種細菌 ， 死后 ， 細菌活動加快 ，成為腐敗的直接原因 。 魚貝類死后的僵硬 、 解僵以及自溶等一系列變化進行太快 。在加工貯藏方面應(yīng)該應(yīng)注意暗色肉和普通魚肉的組成成分上的差別 。 ?， 暗色肉與普通肉比較富含血紅蛋白和肌紅蛋白等色素蛋白及各種蛋白酶 ， 還含有較多的脂質(zhì) 、 糖原 、 Vif等 ， 在食用價值和加工貯藏性能方面 ， 暗色肉低于普通肉 。 魚肉由普通肉和暗色肉組成 。 ? 烏賊、章魚、蝦以及魚的暗色肉中含有大量的?；撬幔哂写龠M嬰幼兒腦組織和智力發(fā)育，提高神經(jīng)傳導和視覺功能，防止心血管病，改
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