推薦的餐飲組織結(jié)構(gòu)-文庫(kù)吧資料
2025-02-25 11:44本頁面
【正文】 表 . 廣州藎誠(chéng)餐飲管理有限公司 GUANGZHOU JINCHENG CATERING MANAGEMENT CO.,LTD. Tuesday, February 16, 2023 Provided by: Glen Qin %.在編桌面服務(wù)員用了 20人 ,傳菜員用了 10人 .問他們每人每天實(shí)際接待了多少客人 ?按勞動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)餐廳多用了多少服務(wù)員 (不含酒水、領(lǐng)位員）？ ，預(yù)測(cè)上座率 %,估計(jì)空位率%.問按勞動(dòng)標(biāo)準(zhǔn) ,下月餐廳需用多少服務(wù)員 ? 30個(gè)餐位配一臺(tái)爐灶，上灶廚師和勤雜加工人員的配備標(biāo)準(zhǔn)為 1： 1。 廣州藎誠(chéng)餐飲管理有限公司 GUANGZHOU JINCHENG CATERING MANAGEMENT CO.,LTD. Tuesday, February 16, 2023 Provided by: Glen Qin 餐廳人員編制綜合運(yùn)用案例 某飯店越秀餐廳有座位 180個(gè) （ 含單間 ） ， 桌面人員 勞動(dòng)定額 20客 /人 .天 ， 傳菜員 50客 /人 .天 .餐廳每班設(shè) 領(lǐng)位 、 酒水員 3人 ， 計(jì)劃出勤率 98%， 每周工作 5天 ，2班制 。 ? 核定接待人次，與餐廳的等級(jí)規(guī)格有很大關(guān)系 ? 編制人員。 ?考慮因素有勞動(dòng)班次，計(jì)劃出勤率，每周工作天數(shù)等。 ?計(jì)算公式： 5 7hDn ???廣州藎誠(chéng)餐飲管理有限公司 GUANGZHOU JINCHENG CATERING MANAGEMENT CO.,LTD. Tuesday, February 16, 2023 Provided by: Glen Qin 看管定額定員法 ?方法適用于炒菜廚房的人員編制，炒菜廚房用人包括廚師，加工人員。 廣州藎誠(chéng)餐飲管理有限公司 GUANGZHOU JINCHENG CATERING MANAGEMENT CO.,LTD. Tuesday, February 16, 2023 Provided by: Glen Qin 上崗人數(shù)定員法 ?適用于很難制定勞動(dòng)定額的部門和崗位的人員編制，如管事部，冷葷廚房，面點(diǎn)廚房等。 ?主要職能包括： ?及時(shí)做好食品原材料的采購(gòu)工作，保證餐飲部所需原料供應(yīng) ?負(fù)責(zé)餐飲原料的驗(yàn)收與保管工作 ?做好采購(gòu)價(jià)格控制及倉(cāng)庫(kù)存貨控制工作 廣州藎誠(chéng)餐飲管理有限公司 GUANGZHOU JINCHENG CATERING MANAGEMENT CO.,LTD. Tuesday, February 16, 2023 Provided by: Glen Qin 第二節(jié) 餐飲管理的人員編制和案例 餐飲管理的內(nèi)部人員分工 組織決策工作 餐飲總監(jiān)或餐飲經(jīng)理 食品原料供應(yīng) 采購(gòu)，驗(yàn)收，儲(chǔ)藏部門負(fù)責(zé) 廚房生產(chǎn)過程管理 行政總廚和廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé) 餐廳銷售服務(wù)管理 餐廳經(jīng)理及各餐廳主管負(fù)責(zé) 餐飲成本核算與控制 財(cái)務(wù)部成本核算員負(fù)責(zé) 廣州藎誠(chéng)餐飲管理有限公司 GUANGZHOU JINCHENG CATERING MANAGEMENT CO.,LTD. Tuesday, February 16, 2023 Provided by: Glen Qin 影響餐飲管理人員編制的因素 ?餐廳檔次高低和座位的多少 ?市場(chǎng)狀況和作為利用率高低 ?員工技術(shù)熟練程度 ?廚房生產(chǎn)能力和技術(shù)設(shè)備狀況 ?餐飲經(jīng)營(yíng)的季節(jié)波動(dòng)程度 ?班次安排和出勤率高低 廣州藎誠(chéng)餐飲管理有限公司 GUANGZHOU JINCHENG CATERING MANAGEMENT CO.,LTD. Tuesday, February 16, 2023 Provided by: Glen Qin 餐飲管理的人員編制方法 ?崗職人數(shù)定員法 ?上崗人數(shù)定員法 ?看管定額定員法 ?接待人次定員法 廣州藎誠(chéng)餐飲管理有限公司 GUANGZHOU JINCHENG CATERING MANAGEMENT CO.,LTD. Tuesday, February 16, 2023 Provided by: Glen Qin 崗職人數(shù)定員法 ?適用于餐飲企業(yè)或餐飲部門的 主管、領(lǐng)班以上人員編制。宴會(huì)部主要負(fù)責(zé)各類宴會(huì)及重大活動(dòng)的組織實(shí)施，主要職能包括 : ?宣傳、銷售各種類型的宴會(huì)產(chǎn)品，并接受宴會(huì)等或活動(dòng)的預(yù)定，提高宴會(huì)廳的利用率 ?負(fù)責(zé)中西宴會(huì)、冷餐酒會(huì)、雞尾酒會(huì)等各種活動(dòng)的策劃、組織、協(xié)調(diào)和實(shí)施等項(xiàng)工作，向客人提供盡善盡美的服務(wù) ?從各環(huán)節(jié)著手控制成本與費(fèi)用，增加效益 廣州藎誠(chéng)餐飲管理有限公司 GUANGZHOU JINCHENG CATERING MANAGEMENT CO.,LTD. Tuesday, February 16, 2023 Provided by: Glen Qin 4. 管事部 ?管事部是保證餐飲部正常運(yùn)轉(zhuǎn)的后勤保障部門，負(fù)責(zé)提供餐飲部所需的餐具用品，清潔餐具、廚具以及后臺(tái)區(qū)域衛(wèi)生等。其中，食品、飲料是基礎(chǔ)，優(yōu)質(zhì)服務(wù)是保證，優(yōu)質(zhì)服務(wù)是保證 廣州藎誠(chéng)餐飲管理有限公司 GUANGZHOU JINCHENG CATERING MANAGEMENT CO.,LTD. Tuesday, February 16, 2023 Provided by: Glen Qin 餐廳的主要職能 ?按照規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)格程序，用嫻熟的服務(wù)技能、熱情細(xì)致的服務(wù)態(tài)度，為客人提供餐飲服務(wù)，同時(shí)根據(jù)客人的個(gè)性需求提供針對(duì)性服務(wù) ?擴(kuò)大宣傳推銷，強(qiáng)化全員促銷觀念，提供建議性銷售服務(wù)，保證餐廳的經(jīng)濟(jì)效益 ?加強(qiáng)對(duì)餐廳財(cái)產(chǎn)和物品的管理，控制費(fèi)用開支，降低經(jīng)營(yíng)成本 ?及時(shí)檢查餐廳設(shè)備的使用狀況，做好維修保養(yǎng)工作，加強(qiáng)餐廳設(shè)備管理 廣州藎誠(chéng)餐飲管理有限公司
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