中國白酒洋河知識(shí)及斟酒方法-文庫吧資料
2025-02-22 00:21本頁面
【正文】 類按白酒度數(shù)可分為： 高度酒（主要指 60176。用小曲制成的酒統(tǒng)稱為米香型酒。用小曲釀制的固態(tài)或半固態(tài)發(fā)酵白酒。用大曲（指曲的形狀）釀制的白酒。如：粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠 酒、米糠酒等。 瓜干酒（有的地區(qū)稱紅薯酒、白薯酒）。白酒的勾兌及調(diào)味 勾兌師主要是做酒味 “ 再現(xiàn)” 工作 需要敏銳的感官能力，很長時(shí)間熟悉自己的基酒和調(diào)味酒白酒的儲(chǔ)存 基礎(chǔ)酒需要儲(chǔ)存 35年v 調(diào)味酒肯定都會(huì)儲(chǔ)存 麻壇是儲(chǔ)存基礎(chǔ)酒和調(diào)味酒最好的容器白酒的儲(chǔ)存為什么白酒越存越香？ 陳釀的原理 乙醇 +有機(jī)酸酒行倉庫貨物儲(chǔ)存注意事項(xiàng)：v 避光v 恒溫 通風(fēng)、防潮四、中國白酒分類及香型工藝、特點(diǎn)介紹中國白酒分類白酒香型工藝、特點(diǎn)介紹中國白酒分類按使用的主要原料可分為： 糧食酒。白酒的勾兌及調(diào)味 調(diào)味的原理：化學(xué)作用 添加作用 平衡作用。 白酒調(diào)味的作用 前者是粗加工，是成型；后者是精加工、是美化。勾兌的做法就是把生產(chǎn)車間的酒逐一品嘗，分析各自的長處和短處，將它們互相摻和，使各種微量成分按比例配合，酒體更加諧調(diào)。白酒的勾兌及調(diào)味 什么是勾兌 ？ 白酒在生產(chǎn)過程中，將蒸出的酒和各種酒互相摻和，稱為勾兌，這是白酒生產(chǎn)中一道重要的工序。一般釀造雜糧酒或瓜干酒、代用原料酒，都是用快曲?？烨?是以麥 為原料制成的。但用小曲釀酒，用曲量少，出酒率高，成本低，價(jià)格便宜。小曲釀酒，適合氣溫較高的我國南方地區(qū)。用大曲釀造的酒，香氣突出，味道醇厚，好喝，但生產(chǎn)用量大，糧食消耗多，釀造周期長，出酒率低，成本高，所以價(jià)格也高。曲種一般有大曲、小曲、快曲等。酒曲及其在釀造過程中的作用 什么是酒曲？ 釀酒所用的 “ 大曲 ” 和 “ 小曲” ，簡單說就是一種維持微生物（曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌等）生存和繁殖的養(yǎng)料。中國白酒的釀造過程⑹ 儲(chǔ)存、陳釀：蒸餾出來的大曲酒通過評(píng)定等級(jí)，分級(jí)儲(chǔ)存在陶瓷壇中醇化陳釀。⑸ 入池封窖：將冷卻后的糟封入窖池，并用窖泥密封以隔絕空氣，防止
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