【正文】 或顯示特殊風味的膠體物質(zhì)，濁度大于 。 ? 小麥啤酒：以小麥芽為主要原料（占總原料的 40％以上），采用上面發(fā)酵或下面發(fā)酵釀制的啤酒，具有小麥麥芽的香味。保質(zhì)期內(nèi)濁度不大于 。 ? 冰啤酒：除符合淡色啤酒的技術(shù)要求外，在濾酒前，須經(jīng)冰晶化工藝處理。 ? 干啤酒：除符合淡色啤酒的技術(shù)要求外，真正發(fā)酵度不低于 72％。 ? 特種啤酒：由于原材料活工藝有較大改變，使之具有特殊風格的啤酒。 ? 鮮啤酒：不經(jīng)巴氏滅菌或瞬時高溫滅菌，成品酒中允許含有一定量活酵母菌，達到一定生物穩(wěn)定性的啤酒。 P為低濃度啤酒 ? 176。 ? 除根據(jù)酵母不同進行分類外，也可根據(jù)啤酒的其他特點進行分類： ① 根據(jù)啤酒的原麥汁濃度不同分為低濃、普通濃度和高濃度啤酒： ? 176。 ① 上面發(fā)酵啤酒主要代表品牌： ? 英國愛爾（ Ale）啤酒 ? 愛爾蘭司陶特（ Stout）啤酒 ? 小麥啤酒（白啤酒） ② 下面發(fā)酵啤酒主要代表品牌： ? 捷克比爾森（ Pilsener）啤酒 ? 國內(nèi)廠家生產(chǎn)的啤酒均是下面發(fā)酵啤酒，屬于比爾森型。 二、啤酒類型 ? 不同類型啤酒具有不同的典型性，其質(zhì)量要求亦不同。 3. 如何正確檢測、認識與評價啤酒的風味與質(zhì)量，是生產(chǎn)者以及消費者首先應(yīng)該注意的問題。 2. 啤酒是一種飲料，是一種嗜好品。 ? 三角形設(shè)計，瓶子在輸瓶鏈上運行非常不穩(wěn)定（倒瓶）。 4. 瓶型選擇：“炫彩”瓶型問題。 3. 貼標機： ? 一般可以貼“三”（頸標、身標、背標），并可以通過調(diào)節(jié)，來適應(yīng)不同瓶型的瓶子： ? 換瓶型需要把貼標機“標掌”、“標盒”“高度”等進行調(diào)節(jié)，時間大約 30～ 60分鐘。 2. 裝酒機一般可以進行調(diào)節(jié)，來適應(yīng)不同瓶子： ? 瓶子高度：通?？梢哉{(diào)節(jié)“托瓶氣缸”高度，來適應(yīng)瓶子高度的變化（有些裝酒機可自動操作）。 ? 超過瓶高太高，瓶子在洗瓶機里運轉(zhuǎn)不開。 五、啤酒包裝形式與設(shè)備配置要求： 1. 洗瓶機：一般洗瓶機“瓶盒”是按照標準瓶的尺寸設(shè)計的，瓶高 289177。 ? 8周生產(chǎn)滾動計劃本身是動態(tài)的、不斷滾動調(diào)整的計劃，但是由于啤酒生產(chǎn)的特殊性，這就要求市場部門每周（后 2～3周計劃的滾動調(diào)整）和每月（下月計劃的滾動調(diào)整）與生產(chǎn)部門進行一次信息交流。 ? 需要生產(chǎn)特殊要求（尤其是白區(qū)）的產(chǎn)品，應(yīng)要提前 1～ 2個月（視原料采購情況）提交給生產(chǎn)部門 /工廠。與此同時， 8周的生產(chǎn)滾動計劃向前滾動一周。 3. 生產(chǎn)計劃滾動和修訂 ? 第一周計劃細分到日，每周前 2天的生產(chǎn)計劃應(yīng)當是強制性的，不可改變（所有準備工作已經(jīng)無法改變）。 ? 包裝計劃：包裝車間未來 8周生產(chǎn)品牌、品種、數(shù)量、時間。 ? 制定計劃：生產(chǎn)部門根據(jù)銷售部門需求計劃，制定生產(chǎn)計劃。即：不僅滿足批量 /品種、生產(chǎn)環(huán)節(jié)和原材料的需求，同時要保持合理庫存量，并按需、按時采購原料。其優(yōu)點是能夠根據(jù)客觀條件的變化，不斷地修訂計劃，使計劃更加切合實際，充分發(fā)揮計劃的作用。 ? 一個發(fā)酵罐開罐后，一次性裝完，不要影響發(fā)酵罐的周轉(zhuǎn)、減少質(zhì)量損失和造成浪費。）。 ? 在銷售計劃單品種銷量大于和等于經(jīng)濟生產(chǎn)批量時，生產(chǎn)廠制造成本最低。 ? 占罐時間長，其它產(chǎn)品不能進罐發(fā)酵，影響發(fā)酵罐周轉(zhuǎn)，設(shè)備效率降低。 ? 高檔酒與普通酒混濾出廠，制造成本提高。 ? 容易造成微生物污染。 ? 同一罐酒不能一次性濾出、在發(fā)酵罐放置時間過長，導致酵母自溶，啤酒口味變差； CRB標準酒齡最長為 28天（極限值為 30天）。 ? 生產(chǎn)批量大，生產(chǎn)成本低。 三、經(jīng)濟生產(chǎn)批量 1. 最小生產(chǎn)批量： 是啤酒加工各環(huán)節(jié)要求的最低生產(chǎn)數(shù)量，一般指滿罐或鍋生產(chǎn)數(shù)量，如最小發(fā)酵罐容量，高濃稀釋酒由清酒罐容量確定。 ? 配置和利用小型發(fā)酵罐。 ? 需要準備更大的成品庫房（各品種需要單放庫位）。 ? 瓶型改變，需要對裝酒機多個部位進行更換、調(diào)整，大約需要30～ 90分鐘。停機過程殺菌機 PU值增加。 ? 在各方面條件相同情況下，生產(chǎn)品種多，對質(zhì)量、成本和生產(chǎn)效率有負面影響 ? 發(fā)酵工序：倒酒 /換罐、排氣過程會使啤酒溶解氧增加。 2. 成熟市場 /大規(guī)模生產(chǎn)工廠品種數(shù)量相對較少，如 SAB僅有幾個啤酒品種。酒體差異、包裝外形差異和促銷要求的瓶蓋識別差異構(gòu)成不同品種。 ?特殊品種生產(chǎn)周期與采用的原材料購置周期直接相關(guān)。 ?啤酒生產(chǎn)周期為 19～ 24天（糖化 1天＋發(fā)酵天數(shù)＋包裝 1天）。 ?普通酒：最短時間為 16＋ 1（過濾）＝ 17天（或 2罐法 15天）。 ?發(fā)酵生產(chǎn)周期（從麥汁進發(fā)酵罐到發(fā)酵完成，進行過濾到清酒罐為止） ?高檔酒：最短時間為 21＋ 1（過濾）＝ 22天。 ? 特殊新產(chǎn)品的開發(fā)需要提前大約 1～ 3個月時間準備。 ? 包裝物料采購周期 ? 一般包裝物料、消耗材料（瓶子、箱子、瓶蓋、商標、標膠、紙箱、清洗劑、潤滑劑等）工廠庫存量大約在 30～ 90天左右。 ? 啤酒氧化還會使口味變得粗糙、后苦加重、協(xié)調(diào)行降低。 ? 如何防止：防止日光照射。 ④ 零售防止太陽保曬（陽光、燈光對老化味均產(chǎn)生影響）。 ② 分銷過程原因：高溫、太陽曬，振蕩，加速了啤酒老化。 超標 ， 說明啤酒受到污染 。 CRB要求各檔次啤酒在保鮮期內(nèi) ， 不產(chǎn)生老化味 。 引起啤酒老化 。 凈含量 ml 小于 500ml/瓶、聽，不得超過 8ml 國家強制性標準 ， 執(zhí)行國標 。 理化指標與啤酒口味之間關(guān)系（表 2） 項目 單位 產(chǎn)品檔次 /CRB標準 對質(zhì)量影響 高檔 中檔 主流 /低檔 瓶頸空氣 ml/l ≤ ≤ ≤ 產(chǎn)品標準 。 刺激的酒精味 、 干辣的醇味 、 雜醇油味 。 青草味 ， 乙醛含量過高 ， 會引起啤酒上頭 。 口感酸敗 ， 刺激 。~14 0 P≤ 。 產(chǎn)品標準 ， 低 pH值 ， 口感偏酸 ， 刺激感強 總酸 ml/100ml T177。 產(chǎn)品標準 ， 與啤酒設(shè)計相關(guān) ， 一般為 10～ 30BU CO2含量 ％(m/m) T177。 T177。 （干啤 ≥ 72％） 與啤酒清爽 /純厚相關(guān) ， 發(fā)酵度高 ， 比較清爽 色度 EBC T177。 原麥汁 ％(m/m) ≤ 10 0 P：原濃－ 國家強制性標準 ， 濃度低 ， 口感淡薄 ， 反之則比較純厚 。 三、影響啤酒質(zhì)量因素 1 理化指標與啤酒口味之間關(guān)系（表 1） 項目 單位 產(chǎn)品檔次 /CRB標準 對質(zhì)量影響 高檔 中檔 主流 /低檔 酒精份 ％(v/v) T177。 ? 高濃稀釋比例大，可降低生產(chǎn)成本（可節(jié)省能源－煮沸鍋、設(shè)備投資－發(fā)酵罐數(shù)量等）。 ? 不同工藝對啤酒成本的影響： ? 糊化免煮沸工藝可降低生產(chǎn)成本（節(jié)省能源）。 ? 通常麥芽比例為 60~65%，大米比例為 35～ 40％。 ? 千升酒成本因使用的原材料價格、品種、數(shù)量不同，波動在 450～660元 /kL之間（原料成本 ~ /瓶）。 ? 沒有配比二氧化碳回收設(shè)備的工廠，只能生產(chǎn)低檔啤酒。 ? 二氧化碳回收設(shè)備（關(guān)鍵設(shè)備）： ? 要求二氧化碳純度 ％，提供清酒罐、高濃稀釋設(shè)備、裝酒機備壓。 ② 是否浪費：全包、半包等。 ? 與銷售關(guān)系較大的貼標主要問題是標膠選擇（典型案例）： ① 適合當?shù)劁N售需要，能不能在水中浸泡，浸泡標簽是否脫落； ② 空氣濕度 /溫度，不能使商標 /標膠發(fā)霉（淀粉膠 /化學膠）。 ? CRB要求貼標體標和頸標垂直對正177。 ? Pu值高，會使啤酒老化； pu值低，達不到滅菌目的，啤酒易發(fā)生生物沉淀。即一個 pu值。 ? 殺菌： ? 殺菌的目的是為了保證啤酒的生物穩(wěn)定性，有利于長期保存。好的裝酒機要求有二次抽真空裝置。 ? 灌裝（一般能力在 24000～ 36000瓶 /小時）：裝酒過程主要控制參數(shù)（主要是穩(wěn)定裝酒、減少氧增加量）： ? 酒溫：－ 1～ 3℃ ； ? 酒壓：根據(jù)不同裝酒機需要，設(shè)定酒壓。 5 啤酒包裝 ? 基本流程：上箱 → 卸箱 → 洗瓶 → 灌裝 → 壓蓋 → 殺菌 → 貼標 → 裝箱 ? 洗瓶： ? 水浸泡、堿液浸泡（分成幾個堿液浸泡槽，主浸槽堿液溫度 80度）、清水噴洗、倒立淋干幾個步驟。 ? 一般清酒在清酒罐儲放時間不超過 24小時（溫度升高、二氧化碳損失）。 ? 清酒罐（關(guān)鍵設(shè)備）： ? 是儲放過濾完了“清酒”的罐，清酒罐直接向包裝線供酒。舉例： ① 品種增加：生產(chǎn)酒基為 14 0 P雪花，可以進行稀釋到 11 0 P雪花、 100 P雪花，使生產(chǎn)品種增多。 ? 高濃稀釋設(shè)備需要對水進行殺菌、脫氧、充二氧化碳處理。 CRB對清酒濁度要求≤。 ? 對高檔酒（保值期長），需要添加 PVPP（或采用 PVPP過濾機）去除多酚物質(zhì)。 ? 過濾過程與質(zhì)量關(guān)系 ? 一些添加物在過濾過程中添加（啤酒后修飾技術(shù)），如：蛋白糖、酒花浸膏等等，以表現(xiàn)啤酒某種特點。 ? 紙板精濾機： ① 預制的紙板（主要成分是棉纖維與石棉和硅藻土），插在濾板之間，啤酒穿過紙濾板，進行雜質(zhì)分離，它有較高的吸附性和高滲透性。能濾除 ~下的粒子（酵母 3～ 7 5～ 10微米）。 ? 通過過濾將啤酒中的酵母細胞和其它混濁物從啤酒中分離出來，得到清亮透明的啤酒 。 ③ 壓力自控，使發(fā)酵壓力處于可控狀態(tài)，也使二氧化碳能及時回收。 ? 發(fā)酵設(shè)備配置要求（關(guān)鍵設(shè)備） ① CIP洗滌系統(tǒng)效果必須達到要求，控制雜菌生長。 ③ 酵母死亡率高，或不及時回收酵母，會使啤酒產(chǎn)生酵母味。 ? 發(fā)酵過程控制對質(zhì)量影響： ① 微生物控制：其它微生物同樣可以利用麥汁進行代謝，產(chǎn)生其它代謝產(chǎn)物，使啤酒口味發(fā)生變化，甚至“酸酒”。 ? 發(fā)酵工藝要素是時間、溫度和壓力控制， 發(fā)酵溫度分成幾個階段，在不同的階段中，酵母完成了繁殖、發(fā)酵、