【正文】 ，其成本分額相對(duì)較小，但在不同花色品種中，配料種類各不相同，有的種類較少，有的種類可多達(dá)十種以上，使產(chǎn)品成本構(gòu)成變得比較復(fù)雜； ? 調(diào)料也是餐飲產(chǎn)品中的輔助原材料，主要起色、香、味、型的調(diào)節(jié)作用，調(diào)料品種越多，在產(chǎn)品中每種調(diào)料的用量則越少。 第一節(jié) 餐飲成本控制概述 ? 餐飲產(chǎn)品成本的核算以原材料成本為基礎(chǔ)。 廚房總庫(kù)存額＝主要原料價(jià)值247。 通過盤點(diǎn)，可以使管理人員掌握原料的使用情況，分析原料管理過程中各環(huán)節(jié)的現(xiàn)狀；能計(jì)算和核實(shí)每月月末的庫(kù)存額和餐飲成本消耗，為編制每月的資金平衡表和經(jīng)營(yíng)情況表提供依據(jù)。 第二節(jié) 餐飲原料采購(gòu)管理 一、原料采購(gòu)的基本要求 ? 品種對(duì)路 ? 質(zhì)量?jī)?yōu)良 ? 價(jià)格合理 ? 數(shù)量適當(dāng) ? 供貨商最佳 ? 進(jìn)貨時(shí)間適當(dāng) ? 憑證齊全”等 第二節(jié) 餐飲原料采購(gòu)管理 二、確定標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)規(guī)格 （一）標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)規(guī)格的內(nèi)容 （二）標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)規(guī)格的編制 第二節(jié) 餐飲原料采購(gòu)管理 ? 標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)規(guī)格實(shí)例 第二節(jié) 餐飲原料采購(gòu)管理 三、原料采購(gòu)的數(shù)量控制 （一）影響餐飲原料采購(gòu)數(shù)量的因素 ? 影響餐飲原料采購(gòu)數(shù)量的因素，主要包括：菜肴的預(yù)計(jì)銷售量、食品原料的特點(diǎn)、貯存條件、市場(chǎng)供應(yīng)情況、采購(gòu)點(diǎn)的距離遠(yuǎn)近、供貨商的政策等。 第一節(jié) 餐飲原料及飲料知識(shí) （二）不含酒精飲料 不含酒精的飲料又稱軟飲料，主要有咖啡、茶、果汁、牛奶、礦泉水、碳酸水等大部分軟飲料還是調(diào)制雞尾酒和混合飲品所不可缺少的輔助材料。 （一）動(dòng)物性原料 （二）植物性原料 （三）調(diào)味料 （四）佐助料 第一節(jié) 餐飲原料及飲料知識(shí) 二、飲料知識(shí) （一）含酒精飲料 含酒精飲料是由制酒的原料，如葡萄、蘋果、梨、大麥、高粱、稻米等經(jīng)過發(fā)酵釀造或蒸餾而成的、含乙醇的、帶刺激性的飲料。在制定菜單價(jià)格時(shí)，定價(jià)人員要接受當(dāng)?shù)匚飪r(jià)部門的檢查和監(jiān)督。 第三節(jié) 菜單定價(jià) （四）制定價(jià)格要服從國(guó)家政策、接受物價(jià)部門檢查和監(jiān)督 要根據(jù)國(guó)家的物價(jià)政策制定菜單價(jià)格，在規(guī)定的范圍內(nèi)確定本餐廳的毛利率。 。 ，必須事先進(jìn)行市場(chǎng)論證。 第三節(jié) 菜單定價(jià) （二）價(jià)格必須符合市場(chǎng)定位，適應(yīng)市場(chǎng)需求 ? 菜單定價(jià)，要能反映產(chǎn)品的價(jià)值，還應(yīng)綜合考慮飯店的地理位置、品牌效應(yīng)、星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)、餐廳檔次、旺季淡季、客源市場(chǎng)的消費(fèi)能力、地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩r、物價(jià)水平等。菜品的編排順序也叫菜單程式，是指菜單上各類菜式的排列次序。 第一節(jié) 餐飲菜單概述 二、菜單的作用 （一）菜單是傳播餐飲產(chǎn)品信息的載體 （二）菜單是餐飲經(jīng)營(yíng)的計(jì)劃書 （三）菜單是餐廳推銷餐飲產(chǎn)品的廣告 （四）菜單標(biāo)志著飯店餐飲部的經(jīng)營(yíng)特色和等級(jí)水平 （五）菜單規(guī)定了餐飲服務(wù)的依據(jù)與要求 （六）菜單既是宣傳品又是藝術(shù)品 第一節(jié) 餐飲菜單概述 三、菜單的種類 （一）按菜單制定方法劃分 1．固定菜單 2．即時(shí)性菜單 3．循環(huán)菜單 第一節(jié) 餐飲菜單概述 （二）按客人點(diǎn)菜方式劃分 1．點(diǎn)菜菜單 2．套菜菜單 3．自助餐菜單 4．混合式菜單 第一節(jié) 餐飲菜單概述 （三）根據(jù)餐廳的類型及接待對(duì)象的不同劃分 1．快菜廳菜單 2．家庭式餐廳菜單 3．風(fēng)味餐廳菜單 4．帳篷式菜單卡 5．奉送菜單 第一節(jié) 餐飲菜單概述 四、菜單的內(nèi)容 （一）名稱 （二）菜品的價(jià)格 （三）菜品的介紹 （四）告示性信息 第二節(jié) 菜單設(shè)計(jì) 一、選擇菜品 選擇菜品要以目標(biāo)顧客的需求為中心，以餐飲企業(yè)的物質(zhì)技術(shù)條件為基礎(chǔ)，在綜合分析市場(chǎng)供給和需求的各種環(huán)境因素基礎(chǔ)上來進(jìn)行。 第二節(jié) 餐廳服務(wù)的主要方式 （二）餐飲服務(wù)的特點(diǎn) 1．服務(wù)態(tài)度具有價(jià)值 2．服務(wù)對(duì)象的廣泛性 3．餐飲服務(wù)的時(shí)空性 4．餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)的相對(duì)性 5．餐飲服務(wù)的統(tǒng)一性 第二節(jié) 餐廳服務(wù)的主要方式 二、主要服務(wù)方式 （一）西餐常用服務(wù)方式 1．美式服務(wù) 2．法式服務(wù) 3．俄式服務(wù) 第二節(jié) 餐廳服務(wù)的主要方式 （二）中餐常用服務(wù)方式 1．共餐式服務(wù) 2．轉(zhuǎn)盤式服務(wù) 3．分餐式服務(wù) 第二節(jié) 餐廳服務(wù)的主要方式 （三）自助餐服務(wù)方式 1．餐桌布置 2．菜肴布置 3．菜肴的添加 4．自助餐服務(wù) 5．及時(shí)清掃臟物 第二節(jié) 餐廳服務(wù)的主要方式 三、餐飲服務(wù)環(huán)節(jié) （一）接受預(yù)定 （二）餐前準(zhǔn)備環(huán)節(jié) （三）開餐服務(wù)環(huán)節(jié) （四）就餐服務(wù)環(huán)節(jié) （五）餐后服務(wù)環(huán)節(jié) （六）特殊情況的處理 第三節(jié) 餐飲服務(wù)質(zhì)量控制 一、餐飲服務(wù)質(zhì)量控制的內(nèi)容 （一）有形產(chǎn)品質(zhì)量控制 1．餐飲設(shè)施設(shè)備的質(zhì)量控制 2．餐飲實(shí)物產(chǎn)品質(zhì)量控制 3．服務(wù)環(huán)境質(zhì)量控制 第三節(jié) 餐飲服務(wù)質(zhì)量控制 （二）無形產(chǎn)品質(zhì)量控制 1．餐飲價(jià)格控制 2．儀容儀表控制 3．禮貌禮節(jié)控制 4．服務(wù)態(tài)度控制 5．服務(wù)技能控制 6．服務(wù)效率控制 7．安全衛(wèi)生控制 第三節(jié) 餐飲服務(wù)質(zhì)量控制 二、餐飲服務(wù)質(zhì)量控制的方法 （一）控制的基礎(chǔ) 1．必須建立服務(wù)規(guī)程 2．必須收集質(zhì)量信息 3．必須抓好員工培訓(xùn) 第三節(jié) 餐飲服務(wù)質(zhì)量控制 （二）服務(wù)質(zhì)量分析 1．質(zhì)量問題分析 2．質(zhì)量問題原因分析 3． PDCA管理循環(huán) 第三節(jié) 餐飲服務(wù)質(zhì)量控制 （三）質(zhì)量控制具體方法 1．餐飲服務(wù)質(zhì)量的預(yù)先控制 2．餐飲服務(wù)質(zhì)量的現(xiàn)場(chǎng)控制 3．服務(wù)質(zhì)量的反饋控制 第五章 餐飲菜單管理與設(shè)計(jì) ? 第一節(jié) 餐飲菜單概述 ? 第二節(jié) 菜單設(shè)計(jì) ? 第三節(jié) 菜單定價(jià) 第一節(jié) 餐飲菜單概述 一、菜單的定義 菜單，其英文為“ Menu”，它源于法語(yǔ)，意思是“一個(gè)詳細(xì)的清單”；也有人把菜單稱為“ Bill of Fare”，“ Bill”是項(xiàng)目單，“ Fare”，是食品的意思，所以菜單又稱“食品的項(xiàng)目單”。 （二）設(shè)計(jì)功能區(qū) 餐廳設(shè)計(jì)應(yīng)滿足餐飲服務(wù)功能的需要。 （一）西餐餐桌擺放用品 （二）西餐零點(diǎn)擺臺(tái) （三）西餐宴會(huì)擺臺(tái) 第四節(jié) 擺臺(tái) ? 西餐擺臺(tái) 第五節(jié) 迎賓準(zhǔn)備 一、餐前衛(wèi)生 （一）餐飲環(huán)境準(zhǔn)備 （二）餐飲用具、用品準(zhǔn)備 （三）餐廳服務(wù)員個(gè)人衛(wèi)生 第五節(jié) 迎賓準(zhǔn)備 二、餐前準(zhǔn)備 （一）準(zhǔn)備工作臺(tái) （二）準(zhǔn)備用具、物品 第五節(jié) 迎賓準(zhǔn)備 三、餐前檢查 （一）臺(tái)面及桌椅安排檢查 （二）衛(wèi)生檢查 （三）工作臺(tái)的檢查 （四）設(shè)施、設(shè)備狀況的檢查 （五）賓客預(yù)定落實(shí)、檢查 （六）餐前服務(wù)人員儀容、儀表的檢查 第五節(jié) 迎賓準(zhǔn)備 四、召集員工餐前例會(huì) 在服務(wù)員基本完成各項(xiàng)準(zhǔn)備工作、餐廳即將開門營(yíng)業(yè)前，由餐廳經(jīng)理或領(lǐng)班主持召開員工餐前例會(huì)。這樣既可以保證用餐環(huán)境的方便舒適，又可以給賓客一種良好的心境感受，從而創(chuàng)造一個(gè)溫馨舒適的就餐環(huán)境。包括鋪臺(tái)布、餐臺(tái)排列、席位安排、餐具擺放等。 鋪設(shè)臺(tái)布是將臺(tái)布舒適平整地鋪在餐桌上的過程，追求衛(wèi)生、美觀且便于服務(wù)。 第五節(jié) 餐飲部主要崗位的崗位職責(zé) 十七、宴會(huì)廳領(lǐng)班 十八、餐務(wù)預(yù)定員 十九、宴會(huì)服務(wù)員 二十、大堂吧領(lǐng)班 二十、大堂吧領(lǐng)班 二十二、調(diào)酒員 二十三、中餐廚師長(zhǎng) 第五節(jié) 餐飲部主要崗位的崗位職責(zé) 二十四、中餐熱菜領(lǐng)班 二十五、爐臺(tái)廚師 二十六、打荷廚師 二十七、中式點(diǎn)心廚師 二十八、中餐冷菜廚師 二十九、管事組領(lǐng)班 第六節(jié) 飯店餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì) 一、餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(shì) （一）要求餐飲服務(wù)從淺層次向深層次推進(jìn) （二）從店堂服務(wù)向店外延伸 （三）從滿足單一需求向心理關(guān)懷拓展 （四）從粗放服務(wù)向細(xì)節(jié)服務(wù)靠攏 第六節(jié) 飯店餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì) 二、重塑飯店餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力 （一）市場(chǎng)重新定位和經(jīng)營(yíng)形式的變革 （二）在飲食衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)方面提高質(zhì)量，發(fā)揮優(yōu)勢(shì)，吸引消費(fèi)者 （三）注意吸收外來飲食文化，引領(lǐng)飲食文化潮流 （四）經(jīng)營(yíng)形式與服務(wù)的改革創(chuàng)新 第二章 餐前服務(wù)準(zhǔn)備 ? 第一節(jié) 托盤 ? 第二節(jié) 餐巾折花 ? 第三節(jié) 鋪臺(tái)布 ? 第四節(jié) 擺臺(tái) ? 第五節(jié)