【正文】 第二節(jié) 廚房生產(chǎn)管理 2．中型廚房的組織形式 第二節(jié) 廚房生產(chǎn)管理 3．小型廚房的組織形式 第二節(jié) 廚房生產(chǎn)管理 二、廚房生產(chǎn)特點 （一）品種多、數(shù)量小，個別訂制生產(chǎn) (二 )生產(chǎn)時間短 （三）菜點質(zhì)量不穩(wěn)定 （四）食品原料易變質(zhì) （五）菜點質(zhì)量要求高 第二節(jié) 廚房生產(chǎn)管理 三、廚房生產(chǎn)標準化控制 （一）標準菜譜 （二）廚房食品生產(chǎn)質(zhì)量標準控制 （三）生產(chǎn)損耗控制 第二節(jié) 廚房生產(chǎn)管理 四、生產(chǎn)與服務之間的信息溝通 （一）建立餐廳與廚房信息溝通例行制度 （二）建立完善合理的生產(chǎn)服務信息流程 （三）廚房應設備齊全，布局合理 （四）加強廚師與顧客、廚師與服務員之間的溝通 第三節(jié) 飲料配制 一、用量標準控制 （一）標準量酒杯 （二）標準酒瓶計量器 （三）標準調(diào)酒器 （四）電子計量器 第三節(jié) 飲料配制 二、標準配方控制 （一）單一酒的零杯銷售成本計算 （二）混合酒（雞尾酒）成本計算 第三節(jié) 飲料配制 三、標準操作規(guī)程控制 （一）酒杯的溫度處理 （二）冰塊的使用 （三）充分混合 （四）倒酒 （五）多色飲料配制次序 （六）水果和果汁 第三節(jié) 飲料配制 四、標準飲用杯具 為控制飲料配制的質(zhì)量和成本，還必須控制配制后飲料的總?cè)萘俊?2023年 2月 11日星期六 上午 2時 56分 3秒 02:56: ? 1比不了得就不比，得不到的就不要。 02:56:0302:56:0302:56Saturday, February 11, 2023 ? 1不知香積寺，數(shù)里入云峰。 02:56:0302:56:0302:562/11/2023 2:56:03 AM ? 1越是沒有本領的就越加自命不凡。 上午 2時 56分 3秒 上午 2時 56分 02:56: MOMODA POWERPOINT Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Fusce id urna blandit, eleifend nulla ac, fringilla purus. Nulla iaculis tempor felis ut cursus. 感謝您的下載觀看 專家告訴 。 02:56:0302:56:0302:56Saturday, February 11, 2023 ? 1知人者智，自知者明。 2023年 2月 11日星期六 上午 2時 56分 3秒 02:56: ? 1楚塞三湘接，荊門九派通。 2023年 2月 上午 2時 56分 :56February 11, 2023 ? 1行動出成果，工作出財富。 第四節(jié) 餐飲銷售控制 一、營業(yè)時間控制 （一）確定最佳營業(yè)時段所需要的數(shù)據(jù) 1．各時段銷售額 2．食品飲料成本率 3．開業(yè)需增加的固定開支 4．其他變動費用率 5．營業(yè)稅率 第四節(jié) 餐飲銷售控制 （二）營業(yè)要求的最低銷售額求解方式 開業(yè)要求的最低銷售額＝開業(yè)需增加的固定費用／（ 1－食品飲料成本率－其他變動費用率－營業(yè)稅率） 第四節(jié) 餐飲銷售控制 （三）平衡營業(yè)時間內(nèi)的客源流量 （四）延長營業(yè)時間的一些其他原因 第四節(jié) 餐飲銷售控制 二、價格折扣控制 （一）短期價格折扣法 （二）長期價格折扣法 三、銷售收入控制 （一）餐飲銷售收入控制的意義 （二）客人賬單的控制 （三）出菜檢查控制 （四）收銀員控制 第四節(jié) 餐飲銷售控制 四、銷售控制指標 （一）平均消費額 （二）每座位銷售量 （三）平均每座位服務的客人數(shù) （四）每位服務員銷售量 （五）時段銷售量 （六）銷售額指標 第五節(jié) 餐飲促銷 一、餐飲部外部形象促銷 （一）全員推銷 （二）人員推銷 （三）電話推銷 （四）廣告推銷 （五）公共關系 第五節(jié) 餐飲促銷 二、服務促銷 （一）餐廳經(jīng)理促銷 （二）服務人員促銷 （三）餐飲促銷活動 謝謝 ! ? 靜夜四無鄰，荒居舊業(yè)貧。 ? 餐飲經(jīng)營過程中，要同時銷售各種灑水飲料，其中，雞尾灑又是飯店賓館、涉外餐館的重要產(chǎn)品。 通過盤點，可以使管理人員掌握原料的使用情況，分析原料管理過程中各環(huán)節(jié)的現(xiàn)狀；能計算和核實每月月末的庫存額和餐飲成本消耗，為編制每月的資金平衡表和經(jīng)營情況表提供依據(jù)。在制定菜單價格時，定價人員要接受當?shù)匚飪r部門的檢查和監(jiān)督。 第三節(jié) 菜單定價 （二）價格必須符合市場定位，適應市場需求 ? 菜單定價，要能反映產(chǎn)品的價值，還應綜合考慮飯店的地理位置、品牌效應、星級標準、餐廳檔次、旺季淡季、客源市場的消費能力、地區(qū)經(jīng)濟發(fā)展狀況、物價水平等。 （二）設計功能區(qū) 餐廳設計應滿足餐飲服務功能的需要。 鋪設臺布是將臺布舒適平整地鋪在餐桌上的過程，追求衛(wèi)生、美觀且便于服務。 第五節(jié) 餐飲部主要崗位的崗位職責 三、行政總廚 在餐飲總監(jiān)領導下，全面負責廚房組織和運轉(zhuǎn)的指揮、管理工作，擬定各廚房人員編制，提出各廚房管理人選，組織制定廚房管理制度、工作程序，督導下屬貫徹實施。 第二節(jié) 餐飲服務在飯店中的地位及作用 四、創(chuàng)立飯店品牌的重要依據(jù) 飯店餐飲部門可以充分挖掘中國飲食文化的內(nèi)涵，利用不同地方的飲食傳統(tǒng)與特色，創(chuàng)立有本企業(yè)特色的餐飲服務產(chǎn)品與服務；既弘揚了祖國傳統(tǒng)文化，又能樹立企業(yè)形象，提高企業(yè)知名度和競爭力。餐廳服務技能與實訓 餐廳服務技能與實訓 ? 第一章 酒店餐飲管理概述 ? 第二章 餐前服務準備 ? 第三章 餐飲用餐服務 ? 第四章 餐廳服務管理 ? 第五章 餐飲菜單管理與設計 ? 第六章 餐飲原料采購與庫存管理 ? 第七章 餐飲成本控制與管理 ? 第八章 餐飲產(chǎn)品計劃與銷售管理 第一章 酒店餐飲管理概述 ? 第一節(jié) 酒店餐飲服務產(chǎn)品及其基本特點 ? 第二節(jié) 餐飲服務在飯店中的地位及作用 ? 第三節(jié) 餐飲服務組織 ? 第四節(jié) 餐飲管理組織結構設置 ? 第五節(jié) 餐飲部主要崗位的崗位職責 ? 第六節(jié) 飯店餐飲業(yè)發(fā)展趨勢 ? 第一節(jié) 酒店餐飲服務產(chǎn)品及其基本特點 一、餐飲產(chǎn)品概念與構成 （一）餐飲產(chǎn)品概念 （ 1）餐飲是飯店的必要組成部分及重要的利潤中心之一。 第二節(jié) 餐飲服務在飯店中的地位及作用 三、飯店服務水平的客觀標志，吸引賓客的重要因素 餐飲服務的水平客觀地反映了飯店的服務水平，直接影響飯店的聲譽和競爭力。 第五節(jié) 餐飲部主要崗位的崗位職責 （一）工作職責 （二）政策、標準與流程 （三）績效評估 （四）人力資源 （五）經(jīng)營管理 第五節(jié) 餐飲部主要崗位的崗位職責 二、餐飲總監(jiān)助理 協(xié)助餐飲總監(jiān)負責餐飲服務運轉(zhuǎn)與管理，負責完善和提高各營業(yè)點的服務工作，確保向賓客提供優(yōu)良服務和優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。 第一節(jié) 托盤 一、托盤的種類與用途 （一）按材質(zhì)分類 鍍銀托盤 鋁制托盤 不銹鋼托盤 第一節(jié) 托盤 （二）按形狀分類 ⒉長方形托盤 ⒊異型托盤 （三）按大小分類 第一節(jié) 托盤 二、托盤的操作方法 （一）輕托 ⒈ 理盤 ⒉ 裝盤 ⒊ 起托 ⒋ 托盤行走 ⒌ 落托 第一節(jié) 托盤 （二）重托 第二節(jié) 餐巾折花 一、餐巾的作用及種類 （一）餐巾的作用 、主人的席位 第二節(jié) 餐巾折花 （二）餐巾的種類 1．按餐巾質(zhì)地分 2．按餐巾顏色分 ⒊ 按餐巾的規(guī)格、邊緣形狀分 第二節(jié) 餐巾折花 二、餐巾折花的分類及應用 （一）餐巾折花的分類 1. 按折疊方法與擺設工具分 2. 按餐巾折花造型分 第二節(jié) 餐巾折花 （二）餐巾折花花型的選擇 1. 根據(jù)宴會的規(guī)模選擇花形 2. 根據(jù)宴會的性質(zhì)選擇花形 3. 根據(jù)花色冷盤及菜肴特色選擇花形 4. 根據(jù)季節(jié)選擇花形 5. 根據(jù)接待對象選擇花形 6. 根據(jù)主賓席位選擇花形 第二節(jié) 餐巾折花 三、餐巾折花的基本技法 （一）疊 （二）折 （三）卷 （四）穿 （五）翻 （六）拉 （七）捏 （八）掰 第二節(jié) 餐巾折花 臥鴿 第三節(jié) 鋪臺布 鋪臺布作為最基本的服務技能之一，是餐廳服務員必須掌握的一門技術。