【正文】 :56:0302:56Feb2311Feb23 ? 1越是無能的人，越喜歡挑剔別人的錯兒。 。 ? 食品原材料的主料、配料和調料價值共同構成菜肴成本。定價人員要貫徹按質論價、分等論價、時菜時價的原則，以合理成本、費用和稅金加合理利潤的原則來制定菜單價格（即：價格＝成本＋費用＋稅金＋利潤），反對牟取暴利、坑害消費者的行為。 第三章 餐飲用餐服務 ? 第一節(jié) 迎賓服務 ? 第二節(jié) 邊桌服務 ? 第三節(jié) 結賬與送客服務 第一節(jié) 迎賓服務 一、領位服務 （一）服務流程 （二）迎賓服務程序標準 （三）要點及注意事項 第一節(jié) 迎賓服務 餐廳有座位時的迎賓服務程序標準 第一節(jié) 迎賓服務 接上頁 第一節(jié) 迎賓服務 餐廳已滿時的迎賓服務程序標準 第二節(jié) 邊桌服務 一、斟酒服務 （一）酒水準備與示瓶 1. 酒水冰鎮(zhèn) 2．酒水加溫 3. 示瓶 第二節(jié) 邊桌服務 酒水冰鎮(zhèn)的服務程序 第二節(jié) 邊桌服務 酒水水燙方法的服務程序 第二節(jié) 邊桌服務 （二）開瓶 第二節(jié) 邊桌服務 （三）斟酒 1. 斟酒方式 2．斟酒量與斟酒順序 3．斟酒的注意事項 第二節(jié) 邊桌服務 二、點菜服務 （一）熟悉菜單 1. 了解中餐常見的烹調方法 2．了解賓客口味及飲食需要 （二）點菜程序 1. 征詢點菜 ⒉ 提供建議 ⒊ 記錄菜名 ⒋ 重復菜名 第二節(jié) 邊桌服務 三、上菜服務 （一）中餐上菜 1. 上菜順序 2. 上菜方法與要求 （二）西餐上菜 1. 西餐上菜的基本要求 2. 西餐上菜的方式 （三）服務程序與標準 （四）要點及服務注意事項 1. 就餐服務的工作內容 2. 撤換餐盤的時機 第二節(jié) 邊桌服務 （三）服務程序與標準 （四）要點及服務注意事項 1. 就餐服務的工作內容 2. 撤換餐盤的時機 第二節(jié) 邊桌服務 客人就餐時的服務程序與標準 第三節(jié) 結賬與送客服務 一、結賬服務 （一）服務流程 （二）服務程序標準 （三）要點與服務注意事項 第三節(jié) 結賬與送客服務 結賬與收銀的 服務程序標準 第三節(jié) 結賬與送客服務 二、送客與收尾服務 （一）服務流程 （二）服務程序標準 （三）要點與服務注意事項 第三節(jié) 結賬與送客服務 撤臺服務程序標準 第三節(jié) 結賬與送客服務 送客服務程序與標準 第三節(jié) 結賬與送客服務 收尾服務程序與標準 第四章 餐廳服務管理 ? ? 第一節(jié) 餐廳設計與布局 ? 第二節(jié) 餐廳服務的主要方式 ? 第三節(jié) 餐飲服務質量控制 第一節(jié) 餐廳設計與布局 一、餐廳的設計 （一）餐廳設計原則 餐廳的設計原則，要符合經濟、安全、高效的原則。 第五節(jié) 餐飲部主要崗位的崗位職責 （一）工作職責 （二）政策、標準與流程 （三）績效評估 （四）人力資源 （五）經營管理 第五節(jié) 餐飲部主要崗位的崗位職責 二、餐飲總監(jiān)助理 協(xié)助餐飲總監(jiān)負責餐飲服務運轉與管理，負責完善和提高各營業(yè)點的服務工作，確保向賓客提供優(yōu)良服務和優(yōu)質產品。餐廳服務技能與實訓 餐廳服務技能與實訓 ? 第一章 酒店餐飲管理概述 ? 第二章 餐前服務準備 ? 第三章 餐飲用餐服務 ? 第四章 餐廳服務管理 ? 第五章 餐飲菜單管理與設計 ? 第六章 餐飲原料采購與庫存管理 ? 第七章 餐飲成本控制與管理 ? 第八章 餐飲產品計劃與銷售管理 第一章 酒店餐飲管理概述 ? 第一節(jié) 酒店餐飲服務產品及其基本特點 ? 第二節(jié) 餐飲服務在飯店中的地位及作用 ? 第三節(jié) 餐飲服務組織 ? 第四節(jié) 餐飲管理組織結構設置 ? 第五節(jié) 餐飲部主要崗位的崗位職責 ? 第六節(jié) 飯店餐飲業(yè)發(fā)展趨勢 ? 第一節(jié) 酒店餐飲服務產品及其基本特點 一、餐飲產品概念與構成 （一）餐飲產品概念 （ 1）餐飲是飯店的必要組成部分及重要的利潤中心之一。 第五節(jié) 餐飲部主要崗位的崗位職責 三、行政總廚 在餐飲總監(jiān)領導下，全面負責廚房組織和運轉的指揮、管理工作，擬定各廚房人員編制，提出各廚房管理人選，組織制定廚房管理制度、工作程序，督導下屬貫徹實施。 （二）設計功能區(qū) 餐廳設計應滿足餐飲服務功能的需要。在制定菜單價格時，定價人員要接受當地物價部門的檢查和監(jiān)督。 ? 餐飲經營過程中，要同時銷售各種灑水飲料，其中，雞尾灑又是飯店賓館、涉外餐館的重要產品。 2023年 2月 上午 2時 56分 :56February 11, 2023 ? 1行動出成果，工作出財富。 02:56:0302:56:0302:56Saturday, February 11, 2023 ? 1知人者智，自知者明。 02:56:0302:56:0302:562/11/2023 2:56:03 AM ? 1越是沒有本領的就越加自命不凡。 2023年 2月 11日星期六 上午 2時 56分 3秒 02:56: ? 1比不了得就不比，得不到的就不要。 ? 主料是餐飲產品中的主要原材料，一般成本份額較大； ? 配料是餐飲產品中的輔助原材料，其成本分額相對較小，但在不同花色品種中，配料種類各不相同，有的種類較少，有的種類可多達十種以上，使產品成本構成變得比較復雜； ? 調料也是餐飲產品中的輔助原材料，主要起色、香、味、型的調節(jié)作用，調料品種越多，在產品中每種調料的用量則越少。 第三節(jié) 菜單定價 （四）制定價格要服從國家政策、接受物價部門檢查和監(jiān)督 要根據國家的物價政策制定菜單價格，在規(guī)定的范圍內確定本餐廳的毛利率。 （一）西餐餐桌擺放用品 （二）西餐零點擺臺 （三）西餐宴會擺臺 第四節(jié) 擺臺 ? 西餐擺臺 第五節(jié) 迎賓準備 一、餐前衛(wèi)生 （一）餐飲環(huán)境準備 （二）餐飲用具、用品準備 （三）餐廳服務員個人衛(wèi)生 第五節(jié) 迎賓準備 二、餐前準備 （一）準備工作臺 （二）準備用具、物品 第五節(jié) 迎賓準備 三、餐前檢查 （一）臺面及桌椅安排檢查 （二）衛(wèi)生檢查 （三）工作臺的檢查 （四）設施、設備狀況的檢查 （五）賓客預定落實、檢查 （六）餐前服務人員儀容、儀表的檢查 第五節(jié) 迎賓準備 四、召集員工餐前例會 在服務員基本完成各項準備工作、餐廳即將開門營業(yè)前，由餐廳經理或領班主持召開員工餐前例會。 第四節(jié) 餐飲管理組織結構設置 （四）餐飲部的經營特點 1．餐飲生產的特點 2．餐飲銷售的特點 第四節(jié) 餐飲管理組織結構設置 四、餐飲管理組織結構設置 大型飯店餐飲 組織機構圖 第四節(jié) 餐飲管理組織結構設置 中型飯店餐飲 組織機構圖 第四節(jié) 餐飲管理組織結構設置 小型飯店餐飲組織機構圖 第五節(jié) 餐飲部主要崗位的崗位職責 一、餐飲總監(jiān) 在駐店經理的領導下，全面負責酒店餐飲的一切經營管理，了解餐飲市場的現狀及發(fā)展趨勢，了解對客的服務狀況以及餐飲產品的創(chuàng)新情況，改進服務及操作程序，確保產品質量標準和衛(wèi)生要求，合理控制成本及毛利率，提高賓客滿意度，增加經濟效益。 （ 2）以點映面 （ 3）餐飲部的特殊性 （ 4）賓客對餐飲產品的需求 第一節(jié) 酒店餐飲服務產品及其基本特點 (二 )餐飲產品的構成 餐飲服務產品是餐飲企業(yè)提供的滿足賓客需要的物質商品和服務的總和；從賓客的角度來說，就是一次就餐經歷。通過設計和生產富有特色的菜點產品吸引客人，并進行食品成本控制。 第一節(jié) 餐廳設計與布局 二、餐廳的面積和餐位數 （一）根據飯店客房數決定餐位數 （二）根據餐飲銷售額和客流量的預測決定餐位數 （三）餐位面積和餐廳面積 第一節(jié) 餐廳設計與布局 三、餐廳的空間布局 （一）餐廳的家具 1．餐臺 2．餐椅 3．其他家具 （二）餐廳的通道 1．通道設計 2．動線安排 3．餐廳的通道 第一節(jié) 餐廳設計與布局 服務人員動線圖 第一節(jié) 餐廳設計與布局 （三）餐廳的座位設計 1．桌椅的設計 2．餐廳桌的設計