餅干生產(chǎn)工藝(ppt98頁)-文庫吧資料
2025-01-27 00:53本頁面
【正文】 為小麥面粉 100，白砂糖粉 60～ 70，油脂 7～ 17，雞蛋 7～ 17。 （五）烘烤與冷卻 杏元餅干的烘烤，一般分為三個階段： 餅坯的脹發(fā)； 餅坯的定型； 餅坯的上色，宜采用較低的溫度，一般用面火為190℃ 左右，底火為 180℃ 左右，上色時間約 1min。加水量不應(yīng)超過糖蛋用量的 2/3； 蛋漿的溫度應(yīng)控制在 28～ 30℃ ，打擦?xí)r間不應(yīng)超過25min； 攪拌要均勻，防止起疙瘩。 杏元餅干是一種以面粉、砂糖和雞蛋為主要原料的面制品。 （六）夾心、切片、包裝 華夫片的夾心是按規(guī)定的涂布形式和重量要求將已制好的餡心料直接、均勻地涂在華夫片上，華夫片與餡心的重量之比一般約為 1:2左右。 烘烤時，可采用 200℃ 以下烘烤 4～ 6min的工藝條件，烘烤過程可劃分為三個階段： 制片定型階段； 烘烤脫水階段，占用時間最長，約為 ～ 3min； 上色階段。 影響?zhàn)W心調(diào)制的因素 糖粉的粗細(xì)度，通常要求粒度為 100目以上 ； 油脂熔點(diǎn)， 在 30～ 40℃ 左右為宜 ； 油糖配比，通常為 1:1 ； 攪拌及充氣； 餡心溫度。 夾心餡料的調(diào)制 是指將糖粉、油脂等原料，經(jīng)過攪拌器高速攪拌，使糖粉、油脂、空氣等充分混合而成松軟的制品。其基本配比為：油脂 100，糖粉用量為100～ 130，香料適量。 華夫餅干的加工方法是先把面粉、淀粉、砂糖粉、油脂等原、輔料調(diào)制成面漿并制成餅干簿片，然后涂上夾心，由數(shù)片合成，經(jīng)切割而成。其他要求與前述韌性餅干同。 發(fā)酵餅干應(yīng)采用網(wǎng)帶或鐵絲烤盤 ，因?yàn)殇搸Р蝗菀资拱l(fā)酵餅干產(chǎn)生的二氧化碳在底面散失。如果面團(tuán)發(fā)酵過度，致使參與美拉德反應(yīng)的糖分減少，pH值下降，不易上色。 因?yàn)榘l(fā)酵餅干彈性較大 ， 沖印后花紋保持能力很差 ， 所以一般只使用帶針孔的印模就可以了 。 發(fā)酵餅干的面團(tuán)輥軋通常都采用 立式層壓機(jī) 進(jìn)行輥壓。 總之，發(fā)酵面團(tuán)的調(diào)制受到許多因素的影響，一些因素有了變化，其他因素也要相應(yīng)地變化。 第二次調(diào)粉發(fā)酵和第一次調(diào)粉發(fā)酵的主要區(qū)別是配料中有大量的油脂、食鹽以及堿性疏松劑等物質(zhì)使酵母作用變得困難。 （二）第二次調(diào)粉和發(fā)酵 在 “酵頭” 中加入其余 50％～ 60％的面粉 和油脂、精鹽、飴糖、雞蛋、奶粉等原輔料，在調(diào)粉機(jī)中調(diào)制 5～ 7min。 第一次發(fā)酵的目的 是通過面團(tuán)較長時間的靜置，使酵母在面團(tuán)中大量地繁殖，增加面團(tuán)的發(fā)酵潛力，酵母在繁殖過程中所產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w使面團(tuán)體積膨大，內(nèi)部組織呈海綿狀結(jié)構(gòu)；面團(tuán)發(fā)酵的結(jié)果使其彈性降低到理想的程度。 面團(tuán)的調(diào)制和發(fā)酵 一般采用二次發(fā)酵法。加入少量的飴糖或葡萄糖漿可提高發(fā)酵速度。 一、發(fā)酵餅干的配方與用料要求 發(fā)酵餅干又稱為蘇打餅干，可分為咸發(fā)酵餅干和甜發(fā)酵餅干兩種，甜發(fā)酵餅可使用韌性餅干的配比來生產(chǎn)。 如果在室溫 25℃ ，相對濕度約為 80％的條件下，進(jìn)行餅干自然冷卻，經(jīng)過約 5min，其溫度可降至 45℃以下，水分含量也達(dá)到要求，基本上符合包裝要求。 一般冷卻帶的長度宜為烤爐長度的 ，但冷卻帶過長，既不經(jīng)濟(jì)，又占空間。 連續(xù)壓面機(jī) 六、酥性餅干的烘烤與冷卻 不同配料酥性餅干的烘烤熱曲線圖 酥性餅干的配料使用范圍廣、塊形各異、厚薄相差懸殊，在烘烤過程中要確定一個統(tǒng)一的烘烤參數(shù)是困難的。 的運(yùn)動。 輥印成型還適用于面團(tuán)中加入芝麻、花生、桃仁、 杏仁及粗砂糖等小型塊狀物的品種。 五、酥性面團(tuán)的輥軋成型 （一）輥印成型 高油脂餅干一般都采用輥印機(jī)成型，輥印成型的餅干花紋圖案十分清晰。 酥性面團(tuán)在調(diào)制中應(yīng)遵循有限脹潤的原則 ，適當(dāng)控制面筋性蛋白質(zhì)的吸水率 ， 根據(jù)需要控制面筋的形成 ， 限制其脹潤程度 ， 才能使面團(tuán)獲得有限的彈性 。 其他輔料要求及處理方法與韌性餅干相同。 砂糖 食品廠都將砂糖制成 糖漿 ，濃度一般控制在68％ 。 二、酥性餅干的用料要求 小麥面粉 一般使用弱力粉，其濕面筋含量應(yīng)在 24％左右，含糖、油較高的甜酥性餅干要求面筋含量在20％左右。 第三節(jié) 酥性餅干生產(chǎn)工藝 酥性餅干外觀花紋明顯，結(jié)構(gòu)細(xì)密，孔洞較為顯著，呈多孔性組織，口感酥松，屬于中檔配料的甜餅干。 根據(jù)經(jīng)驗(yàn) ， 當(dāng)采用自然冷卻時 ， 冷卻傳送帶的長度為爐長的 150％ 才能使餅干的溫度和水分達(dá)到規(guī)定的要求 。因此， 宜使用帶有針柱的凹花印模 ，餅坯表面具有均勻分布的針孔，就可以 防止餅坯烘烤時表面起泡現(xiàn)象的發(fā)生。 韌性餅干的輥軋過程 沖印餅干成型機(jī)工作原理圖 六、韌性餅干的成型 韌性餅干采用沖印機(jī) 沖印成型 。 韌性面團(tuán)的調(diào)制要分兩個階段 來控制： 第一 階段是使面粉吸水； 第二 階段是要使已經(jīng)形成的面筋在攪拌機(jī)的攪拌下不斷拉伸撕裂，使其逐漸超越彈性限度而使彈性降低。 三、韌性餅干生產(chǎn)工藝流程 韌性餅干生產(chǎn)工藝流程 多功能餅干生產(chǎn)線 四、韌性面團(tuán)調(diào)制 （一）面團(tuán)形成的基本過程 蛋白質(zhì)和淀粉吸水 面團(tuán)的形成 面團(tuán)的成熟 機(jī)械攪拌 機(jī)械攪拌 （二）影響面團(tuán)形成的主要因素 面粉中蛋白質(zhì)的質(zhì)與量； 糖油的反水化作用； 調(diào)制
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