【正文】 可隨意攀爬。 12．進(jìn)入庫(kù)房檢查安全開關(guān)是否正常。 10．庫(kù)內(nèi)不準(zhǔn)停放雜物或拖板車。 8．退貨商品集中于退貨區(qū)，每周定時(shí)辦理退貨。 6．商品堆疊高度不可超過(guò)風(fēng)扇，并避免傾倒。 4．自行加工包裝的商品，庫(kù)存時(shí)須標(biāo)注日期。 2．商品進(jìn)貨驗(yàn)收，在常溫下不要放置超過(guò) 30分鐘。 9．有異常狀況及運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)有異常聲音，須通知維修。 7．所有管路不可任意移動(dòng)，清潔時(shí)須注意避免碰撞以防冷媒外溢。 5．所有器材表面只能以中性清潔劑及軟布清洗，嚴(yán)禁使用鋼絲球及鋼刷清洗。 3．進(jìn)入冷凍、冷藏庫(kù)房時(shí)須將門關(guān)上。 冷凍、冷藏庫(kù)房作業(yè)管理 ? (二 )冷藏、冷凍設(shè)備清潔標(biāo)準(zhǔn)作業(yè) 1．各式冷藏、冷凍設(shè)備、陳列貨品時(shí)須避免擋住風(fēng)口。 14．非工作需要，人員不可任意在庫(kù)房逗留。 11．每日檢查庫(kù)房溫度是否正常，有否異?；販氐那樾危⒓赐ㄖ鞴芘c維修處理，并 避免開啟庫(kù)門 12．冷凍庫(kù)門膠簾不能任意卸下或卷起。 9．進(jìn)入庫(kù)房須檢查安全開關(guān)是否正常，出庫(kù)房隨手關(guān)燈、關(guān)門。 7．商品庫(kù)存高度不可過(guò)高，避免傾倒與擋住風(fēng)扇。 ，每周定時(shí)辦理手續(xù)。 ，掌握進(jìn)貨時(shí)間，貨量避免積壓庫(kù)存。 冷凍、冷藏庫(kù)房作業(yè)管理 ? （一）冷凍、冷藏庫(kù)房作業(yè)管理 、廠商品牌規(guī)劃暫定的位置。 ? 清掃展示柜底層擱板上的垃圾后拉起擱板，用濕布清掃底部垃圾。 ? 取出柜內(nèi)商品，分別貯存于冷庫(kù)內(nèi)。對(duì)于清潔，除了每日本身的簡(jiǎn)單擦拭清洗外還必須安排每月有一次大清潔，仔細(xì)清理除了冷庫(kù)房、冷柜表面蓋板、網(wǎng)架、柜擦拭外，還要用水沖洗柜內(nèi)結(jié)霜部份，以防下水口及出風(fēng)口翅片堵塞不流通，而造成風(fēng)力無(wú)法循環(huán)以致?lián)p耗。 ? 在清掃時(shí)注意不要把水沾到風(fēng)扇電機(jī)上，同時(shí)注意安全，保持一定的距離，以防被風(fēng)扇葉片刮傷。 ? 裝入庫(kù)內(nèi)的物品不能含過(guò)多的水分，要防止水滲入庫(kù)底，以免影響冷庫(kù)壽命。 ? 取物品時(shí)，冷庫(kù)庫(kù)門需及時(shí)關(guān)閉，取出物品后要及時(shí)關(guān)燈、關(guān)門。 日配課的設(shè)備保養(yǎng) ? （二）冷藏、冷凍庫(kù) ? 庫(kù)房?jī)?nèi)碼貨要留有冷風(fēng)通道，冷風(fēng)機(jī)前后左右都要留有一定的空隙，存貨物品時(shí)不要碰到下水管路。為防止這種情況出現(xiàn)，必須對(duì)陳列柜進(jìn)行除霜，各種陳列柜由于柜內(nèi)的使用溫度不同及所處環(huán)境的溫度、濕度也不同，應(yīng)具有不同的除霜設(shè)定，以保證陳列柜具有最佳的冷藏、冷凍能力。為保證冷藏、冷凍柜正常循環(huán)使用，必須遵守裝載線內(nèi)陳列商品的標(biāo)準(zhǔn)。 日配課的設(shè)備保養(yǎng) ? （一）如何正確使用及保養(yǎng)冷藏、冷凍柜（庫(kù)），首先要了解它的原理 ? 冷藏、冷凍陳列柜風(fēng)幕流動(dòng)有著阻擋陳列柜外面的高溫氣體侵入柜內(nèi)、保持陳列柜內(nèi)低溫的作用。 ? ⑥ 切勿放入可燃性、揮發(fā)性等化學(xué)物品，及其他影響食品安全性的物品。 ? C 每時(shí)每刻都保持玻璃干凈清潔。 ? A 用濕布每天擦拭一次。 ? A 柜內(nèi)部每一個(gè)月清掃一次； ? B 清掃前應(yīng)先切斷電源，并取出柜內(nèi)物品； ? C 用蘸有中性洗滌劑的軟布擦拭擱架和風(fēng)口，并用濕布擦凈； ? D 清掃展示柜底層擱板上的垃圾，然后拉起擱板，用濕布清掃底部垃圾，清掃時(shí)注意不要把水沾到風(fēng)扇電機(jī)上同時(shí)注意安全，以防被翅片劃傷。 熟食（面包）課的設(shè)備保養(yǎng) ? ７、熟食展示柜的保養(yǎng) ? ① 擺放展品應(yīng)當(dāng)有一定的空隙，以利于冷風(fēng)循環(huán)，陳列的商品不可超出負(fù)荷，以免影響冷藏質(zhì)量，（溫度一般為 0℃ 到－ 4℃ ） ? ② 展示柜回風(fēng)口處不要堆放食品。 ? ④ 不使用時(shí)關(guān)掉電源。 ? ② 包裝機(jī)的電熱板上不得放任何雜物。 ? ⑤ 電子稱每天作清潔一次 ? ⑥ 使用時(shí)，報(bào)廢的價(jià)格標(biāo)簽不得貼于電子稱上。 ? ③ 電子稱的磁頭，定期磨擦潤(rùn)滑油保養(yǎng)。 ? 電子稱的保養(yǎng) ? ① 使用前先看說(shuō)明書及注意的事項(xiàng)了解其性能，按正確的操作方法使用。 ? ② 每日須保持外表面衛(wèi)生清潔。 ? C 使用完畢后應(yīng)清洗蒸爐，并定期擦洗電熱元件表面（一般一周兩次）但不得用過(guò)硬的金屬鏟刮表面，及時(shí)更換水箱用水。 ? ② 清潔與保養(yǎng)： ? A 電蒸爐應(yīng)安置在避風(fēng)不腐蝕處。 ? F 蒸爐體外殼不宜接近酸堿鎂腐蝕物，以防腐蝕氧化。慢慢打開閥門放入蒸汽，并注意壓力表指針一般放到表上 － 超過(guò) 。 ? C 用電加熱時(shí)，必須將水箱加滿水，擰上手拴，不必過(guò)緊，切勿缺水送電，以防燒壞電器。 ? B 使用前將機(jī)器安放平整，接上輸入蒸汽管道，將飯盤、饅頭盤等放進(jìn)箱內(nèi)。 ? G 每天必須清洗一次，把油倒出清洗，清洗完畢后把水珠擦干。 ? E 在清潔保養(yǎng)時(shí)，應(yīng)切斷電源，以防止意外事故發(fā)生。 ? C 電熱炸爐的地線與符合安全性能的地線連接。 ? ② 注意事項(xiàng)及保養(yǎng)清潔： ? A 炸爐應(yīng)放在平穩(wěn)地方，左右側(cè)離不燃物 10cm以上，背面應(yīng)離不燃物（如石墻） 20cm以上。 ? I 炸爐設(shè)有兩個(gè)溫度開關(guān)，一個(gè)安裝在電氣箱上部，用來(lái)設(shè)定油炸溫度（可調(diào)）；一個(gè)設(shè)在電氣箱內(nèi)部，設(shè)定溫度為 230℃ （固定）。 熟食（面包）課的設(shè)備保養(yǎng) ? G 油鍋內(nèi)的護(hù)板是保護(hù)電熱管設(shè)定的，炸制過(guò)程中護(hù)扳必須放在油鍋內(nèi)，不要撈起。 ? E 炸鍋用完后，按逆時(shí)針?lè)较蛐D(zhuǎn)溫控器至關(guān)的位置，切斷電源，確保安全。 ? C 使用完畢后，應(yīng)加蓋保持油鍋內(nèi)清潔，注意蓋上不能有水，以免水珠滴入鍋中，熱油飛濺傷心。 ? B 打開電源開關(guān)，紅色燈亮，按順時(shí)針?lè)较蛐D(zhuǎn)溫度調(diào)控器，對(duì)準(zhǔn)所需要的紅點(diǎn)位置，此時(shí)黃色燈亮紅色燈息，電熱管在工作，鍋內(nèi)油開始升溫，當(dāng)油溫升至所需的溫度時(shí)，溫控器能自動(dòng)切斷電源，同時(shí)黃色燈息，紅色燈亮、電熱管又工作，油溫上升。 ? ⑥ 烤雞爐應(yīng)安置在通風(fēng)干燥處。 ? ⑤ 烤雞爐里面，每天至少作一次徹底大清潔，必須用沸水沖洗或者洗潔劑清洗。 ? ④ 烤雞爐作清潔前務(wù)必關(guān)掉電源，以免觸電。 ? ② 使用前先打開電源，再調(diào)整溫度，正常溫度為 150℃ 左右。因此維護(hù)保養(yǎng)好設(shè)備是首要的任務(wù)。 ? 機(jī)器設(shè)備在運(yùn)轉(zhuǎn)過(guò)程中，如發(fā)生意外情況，要盡快切斷電源，關(guān)上開關(guān)。關(guān)店后晚班人員以80℃ 溫水和清潔劑清除肉屑，并用浸泡漂白水的毛巾覆蓋在砧板上，為消毒、漂白作用，待第二天早班人員收拾后，將漂白水沖洗掉。 ? 刀具不用時(shí)要用磨刀棒磨光，再用磨刀石磨鋒利后，用溫水及清潔劑洗凈后放入雜物箱，以備次日用。 ? 電子臺(tái)秤等設(shè)備要請(qǐng)廠商定期維修、校正。 ? 機(jī)器設(shè)備齒輪、滑軸部位，清洗要用食用機(jī)油或黃油潤(rùn)滑，以減少磨損、增加設(shè)備使用壽命。 肉類課的設(shè)備保養(yǎng) ? （一）肉類部設(shè)備保養(yǎng)方法 ? 鋸骨機(jī)、絞肉機(jī)、切片機(jī)等設(shè)備使用前都要先看操作手冊(cè)及注意事項(xiàng)，了解設(shè)備性能及操作方法，不可盲目使用。 ? 刀具 用清潔劑浸泡于熱水中，擦凈使用；用完立刻沖洗。 ? 周轉(zhuǎn)箱、周轉(zhuǎn)筐 定期清洗，一般每周一次。 ? 連卷袋支架 每天擦凈。 ? 冷藏柜 先學(xué)習(xí)維護(hù)常識(shí)，營(yíng)業(yè)結(jié)束后，將內(nèi)容擦凈。日常工作中要包含設(shè)備的正確操作、保養(yǎng)，杜絕操作失誤造成的故障。此外每日必須進(jìn)行質(zhì)量檢查：真空食品是否已脫空；牛奶、果汁紙盒是否漏氣，開始發(fā)酵、膨脹；這些都可造成鮮度不良，必須嚴(yán)格篩檢。 日配的鮮度管理 ? 先進(jìn)先出的鮮度原則：日配商品在倉(cāng)庫(kù)碼放必須標(biāo)明生產(chǎn)日期，以便在出貨時(shí)能做到保質(zhì)期越短越先出貨，避免造成商品鮮度下降、增加損耗。 ? 1管理人員要定時(shí)試吃品嘗商品，以確保品質(zhì)：銷售管理人員在販賣商品時(shí)，應(yīng)定時(shí)試吃所賣商品，檢查有否變質(zhì)、變味，以確保商品質(zhì)量，正常情況下 2～ 3小時(shí)檢查一次。 ? 陳列柜溫度，要控制在規(guī)定范圍內(nèi)：熟食（面包）陳列熱柜正常情況為 60℃ ，冷藏柜正常溫度為 0～ 5℃ 。 ? 熟食（面包）冷藏溫度正常情況為 0～ 4℃ ，冷凍溫度正常情況為－ 18℃ 。 ? 加工剩余的原料物或成品需盡快放進(jìn)冷藏或冷凍庫(kù)貯存，以免因時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，造成變味、變質(zhì)。若貯存的商品沒(méi)有用保鮮膜密封，商品容易風(fēng)化、變味。 熟食鮮度管理 ? 原料品（未加工的商品）在冷藏或冷凍貯存時(shí)，需用籃子、箱子、袋子等封蓋好，避免應(yīng)風(fēng)化造成的鮮度降低。 通常情況下，整理倉(cāng)庫(kù)時(shí)應(yīng)先把舊的商品放在貨架外端，新鮮剛到的商品存放在里面，并標(biāo)明日期。商品進(jìn)倉(cāng)庫(kù)后要標(biāo)明日期，保證做到先進(jìn)先出，例如：今天到貨商品先不要急于陳列，先到倉(cāng)庫(kù)檢查一遍是否前一天還有剩余商品，若有，先把前一天的商品上排面，然后再陳列今天的商品。保存期限相對(duì)變短，為求控制熟食的品質(zhì)，保持新鮮度，提高形象，提高銷售量，賣場(chǎng)務(wù)必對(duì)熟食的鮮度管理嚴(yán)格控制。 ? 1檢查到有鮮度不良或有異味的水產(chǎn)品應(yīng)立即從冷凍（藏）庫(kù)（柜）中剔除，避免發(fā)生交叉、連鎖污染。 ? 要求加工處理、包裝要迅速，以免商品溫度升高。另外注意冷凍（藏）庫(kù)（柜）必須定期清潔與清洗，任何水產(chǎn)品都不可以二次冷凍。 ? 冷藏庫(kù)（柜）溫度設(shè)定在－ 2℃ ～ 2℃ 之間，冷凍庫(kù)（柜）溫度設(shè)定在－ 25℃ ～－ 18℃ 之間，并定期檢查庫(kù)溫，冷凍（冷藏）水產(chǎn)品存放不可以超過(guò)冷凍（藏）庫(kù)的安全線（送、回風(fēng)口）。 ? 冷凍品解凍時(shí)需要在低溫下進(jìn)行，解凍時(shí)間應(yīng)綬慢才