【正文】 類 B類 井然 ,整潔 倉儲或生產(chǎn)區(qū)域附近的區(qū)域不應(yīng)有害蟲躲藏的雜草或其他遮擋物 墻四周應(yīng)是干凈空曠的 在外進(jìn)食 ,但須在有適當(dāng)廢物控制的合適指定區(qū)域 、管道工程或其他產(chǎn)品或原材料進(jìn)入口需適當(dāng)密封預(yù)防害蟲進(jìn)入 原材料和 /或產(chǎn)品入口需有密封預(yù)防水進(jìn)入或其他潛在的污染物 3/2/2023 82 第五章：工廠標(biāo)準(zhǔn) A類和 B類 B類 留或作其他保護預(yù)防害蟲進(jìn)入 用時需安裝外部排水溝 面圖 時產(chǎn)品應(yīng)做好保護預(yù)防污染 時應(yīng)在指定區(qū)域進(jìn)行 建筑物周邊區(qū)域應(yīng)干凈 ,隨時檢查設(shè)備入口處 3/2/2023 83 [ ]理解要點 G14881:94 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 選址 要選擇地勢干燥、交通方便、有充足的水源的地區(qū)。 或資格機構(gòu)授權(quán)。 ,合法成份認(rèn)證進(jìn)行分析或轉(zhuǎn)包給實驗室時 ,該實驗室使用的須是經(jīng)過認(rèn)可有證明文件的測試方法和取樣程序。 A類和 B類 好的實踐指導(dǎo) 靠性。 3/2/2023 77 第四章技術(shù)管理系統(tǒng) [ ]了解要點 產(chǎn)品分包 : 針對產(chǎn)品的生產(chǎn)過程 ,屬于供應(yīng)商的管理范圍。 A類和 B類 好的實踐指導(dǎo) 去時 ,風(fēng)險分析里將包括這個過程中產(chǎn)生的生產(chǎn)風(fēng)險。 自我評估調(diào)查表。 由有資質(zhì)的顧問進(jìn)行稽核。 技術(shù)體系認(rèn)證應(yīng)在供應(yīng)商處進(jìn)行并構(gòu)成風(fēng)險分析的一部分。 作為風(fēng)險分析的一部分 ,材料供應(yīng)商應(yīng)是通過本標(biāo)準(zhǔn)鑒定的。制訂選擇 ,評估和再次評估的標(biāo)準(zhǔn)。 3/2/2023 72 第四章技術(shù)管理系統(tǒng) 客戶投訴 產(chǎn)品方面 非產(chǎn)品方面 調(diào)查處理 確定原因 采取糾正 采取糾正措施 效果跟蹤反饋 消費者滿意 根據(jù)投訴嚴(yán)重性 記錄保留，定期分析整理評估 3/2/2023 73 第四章技術(shù)管理系統(tǒng) : 公司應(yīng)執(zhí)行批準(zhǔn)監(jiān)督供應(yīng)商程序 , 包括運輸 \倉儲和公司的材料和服務(wù)供應(yīng)商。 按事先決定的頻率進(jìn)行投訴分析 ,由管理層審查。 A類和 B類 好的實踐指導(dǎo) 有投訴 ,調(diào)查結(jié)果也應(yīng)記錄。 管理層應(yīng)審查稽核摘要并保證已采取糾正措施。 內(nèi)部稽核應(yīng)由有資歷的稽核人員進(jìn)行 ,該人員應(yīng)和那些對稽核結(jié)果負(fù)直接責(zé)任的人員無關(guān)系。 A類和 B類 好的實踐指導(dǎo) 指定的受過培訓(xùn)的人員應(yīng)定期進(jìn)行內(nèi)部稽核 , 適當(dāng)?shù)幕顺绦蚶飸?yīng)包括內(nèi)部稽核的頻率 ,該頻率應(yīng)由風(fēng)險分析決定 , 當(dāng)內(nèi)部稽核表明需要執(zhí)行糾正措施時 ,行為說明和所采取的措施應(yīng)記錄。 3/2/2023 63 第四章技術(shù)管理系統(tǒng) [ ]理解要點 過程控制包括的內(nèi)容 : (設(shè)備、作業(yè)指導(dǎo)書、工藝流程、區(qū)域劃分、主要監(jiān)控點的識別與管理、人員衛(wèi)生、環(huán)境清潔與衛(wèi)生等 ) （校準(zhǔn)、標(biāo)識、使用、維護等） （驗收標(biāo)準(zhǔn)與要求、不合格材料處理、驗收記錄等） 3/2/2023 64 第四章：技術(shù)管理系統(tǒng) 生產(chǎn)準(zhǔn)備 生產(chǎn)計劃、生產(chǎn)用材料領(lǐng)用 生產(chǎn)實施 人、機、料、方法、環(huán)境管理 生產(chǎn)監(jiān)控 工藝衛(wèi)生巡查 不合格與不合格品管理 生產(chǎn)結(jié)束 成品報檢 個人衛(wèi)生與健康 生產(chǎn)環(huán)境的清潔與衛(wèi)生 設(shè)備的使用與維護、清潔 作業(yè)指導(dǎo)書、工藝技術(shù)規(guī)范的實施 材料的標(biāo)識與使用、不合格材料處理 3/2/2023 65 第四章：技術(shù)管理系統(tǒng) [ ] 根據(jù)國家計量局 1999年第 6號文件，除強制性鑒定檢驗設(shè)備 四類 :用于貿(mào)易結(jié)算方面 \用于環(huán)境監(jiān)測方面 \用于安全監(jiān)測 方面 \用于醫(yī)療衛(wèi)生方面的 需由 專業(yè)檢定部門鑒定外，企業(yè)均可自檢。 所有可能進(jìn)入廠區(qū)用于備用或生產(chǎn)目的的材料應(yīng)采用接收程序。不合格材料需記錄并向相關(guān)負(fù)責(zé)人匯報 ,該責(zé)任人需保證執(zhí)行并記錄糾正措施。生產(chǎn)中使用的原料的接收應(yīng)通過一個“積極發(fā)放”程序。 技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的原材料監(jiān)控 ,檢查方法 ,頻率和程序 ,來料供應(yīng)商應(yīng)提供保證書證書 /分析聲明或合格證書。 設(shè)備能生產(chǎn)出符合質(zhì)量要求的安全合法產(chǎn)品的程序 當(dāng)產(chǎn)品加工方法或設(shè)備有變時 ,公司應(yīng)重新建立過程特征并確認(rèn)產(chǎn)品數(shù)據(jù)保證產(chǎn)品的安全性﹑ 合法性和品質(zhì)。 主要缺陷和控制措施需通過風(fēng)險分析程序確認(rèn)。 。 鑒別產(chǎn)品。 A類和 B類 好的實踐指導(dǎo) 適的追溯系統(tǒng)。 要求且可能成為危險的產(chǎn)品。 執(zhí)行糾正措施避免不合格現(xiàn)象的再次發(fā)生采取 行動時應(yīng)有詳細(xì)的文件記錄 。該程序至少每年執(zhí)行一次 , 公司應(yīng)按 BRC產(chǎn)品召回方針文件里規(guī)定的原則制定產(chǎn)品召回程序。 一個有效合適的產(chǎn)品召回程序 。 程序保證當(dāng)交付給客戶的產(chǎn)品有可能污染的意外事件發(fā)生時客戶得到及時通知 。 A類和 B類 好的實踐指導(dǎo) 型給相關(guān)人員以書面指導(dǎo)且有一合適的意外事件報告程序 。 。 。 （包裝產(chǎn)品包裝） A類和 B類 ,保證和食品接觸的成份或物品符合預(yù)期的用途。 公司應(yīng)制訂 ,維護控制所有和該標(biāo)準(zhǔn)要求相關(guān)的文件和資料的程序。 ,如恰當(dāng)?shù)脑捒捎酶掳姹咎鎿Q。 ,相關(guān)人員能正確理解其含義隨時都可 取用。 公司需維護記錄 ,證明產(chǎn)品安全 ,合法和品質(zhì)的有效控制。 已用于操作的程序及有正確記錄 并且假設(shè)它們是符合標(biāo)準(zhǔn)的 , 該程序就可以采納 , 例如 : 一程序或一內(nèi)部 已認(rèn)可的標(biāo)準(zhǔn)如 ISO9001:2023。 3/2/2023 47 第四章 :技術(shù)管理系統(tǒng) [理解要點 ] 技術(shù)管理政策 : 質(zhì)量衛(wèi)生方針 內(nèi)容 : 表明組織應(yīng)遵守的法律法規(guī)責(zé)任和義務(wù) 表明對客戶要求的遵守承諾 表明組織產(chǎn)品安全、合法方面的承諾和義務(wù) 貫徹： 在組織內(nèi)部進(jìn)行傳達(dá)確保理解 定期審查（適宜性、有效性） — 通過管理評審會議 3/2/2023 48 第四章 :技術(shù)管理系統(tǒng) 公司需有一闡明品質(zhì)和衛(wèi)生的品質(zhì)手冊 ,范圍包括本標(biāo)準(zhǔn)里的要求。 所有管理人員及相關(guān)人員需了解該政策并據(jù)此執(zhí)行。 [理解要點 ] 品質(zhì)系統(tǒng) : ISO9001:2023質(zhì)量管理體系 衛(wèi)生系統(tǒng) : — GMP（良好操作規(guī)范） — SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范） 3/2/2023 46 第四章 :技術(shù)管理系統(tǒng) 高級管理層須確定公司的品質(zhì)和衛(wèi)生政策 ,保證其存檔 ﹑ 執(zhí)行 ﹑ 維護并告知所有員工 。 CL) — 區(qū)分可接收和不接收的判定值 通常關(guān)鍵限值所使用的指標(biāo)包括： — 溫度及濕度 — 時間 — PH值 — 含鹽 /糖量 — 物理參數(shù) — 可滴定的酸度、有效率、添加劑量以及感官指標(biāo)如外觀和氣味等 備注：在實際工作中往往采取一種比關(guān)鍵限值更為嚴(yán)格的操作限值（ OL） 3/2/2023 41 第三章 :危害和風(fēng)險管理系統(tǒng) 確定關(guān)鍵限值原則： ①直觀 (objective) 。 備注： “ 危害分析 ” 應(yīng)列入 HACCP計劃中 [理解要點 ] 危害分析分為三大部分： — 危害識別 — 危害評價 — 顯著危害控制策劃 3/2/2023 36 第三章 :危害和風(fēng)險管理系統(tǒng) 危害分析時，應(yīng)將食品安全問題與一般質(zhì)量問題區(qū)分開，應(yīng)考慮的涉及安全問題的危害包括： — 生物性危害，包括細(xì)菌、病毒及其毒素、寄生蟲和有害生物因子 — 化學(xué)危害分為： ※ 天然的化學(xué)物質(zhì)：霉菌毒素、組胺等 ※ 有意加入的化學(xué)品：食物添加劑、防腐劑、營養(yǎng)素添加劑、 色素添加劑 ※ 無意或偶然加入的化學(xué)藥品：農(nóng)業(yè)上的化學(xué)藥品、禁用物質(zhì)、 有毒物質(zhì)和化合物、工廠化學(xué)物質(zhì)（潤 滑劑、清潔化合物等） — 物理性危害 任何潛在于食品中不常見的有害異物，如玻璃、金屬等 3/2/2023 37 第三章 :危害和風(fēng)險管理系統(tǒng) [潛在危害（ potential hazard） ] — 理論上可能發(fā)生的危害 [顯著危害 ](Significant Hazard) — 由危害分析所確定的 ,需通過 HACCP體系的關(guān)鍵控制點(CCP)予以控制的潛在危害 . [理解 ] 顯著危害屬于潛在危害范疇 顯著危害需要用 CCP控制 3/2/2023 38 第三章 :危害和風(fēng)險管理系統(tǒng) [流程圖（ flow diagram） ] — 生產(chǎn)或制造某特定食品所用步驟或操作順序的系統(tǒng)表述。 3/2/2023 32 第三章：危害和風(fēng)險管理系統(tǒng) [HACCP七大原理 ] 1 進(jìn)行危害分析 ,確定預(yù)防措施 2 確定關(guān)鍵控制點 3 針對每個關(guān)鍵控制點確定關(guān)鍵限值 4 對 CCP點建立監(jiān)控體系 5 當(dāng)監(jiān)控表明關(guān)鍵控制點失控時，采取糾正措施 6 制定確認(rèn)和驗證程序以確保 HACCP體系的有效運行 7 制定相關(guān)的程序文件和適用于原理的記錄并付諸實施 3/2/2023 33 第三章 :危害和風(fēng)險管理系統(tǒng) [危害（ Hazard） ] — 產(chǎn)品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物 \化學(xué)或物理因素或產(chǎn)品存在條件 . [理解要點 ] 危害類別： — 生物性危害 — 化學(xué)性危害 — 物理性危害 危害產(chǎn)生的原因 /條件 — 作業(yè)員的健康狀況 — 作業(yè)環(huán)境的衛(wèi)生 /潔凈狀況 — 原材料中的異物 — 環(huán)境中的溫濕度影響包括儲存環(huán)境中的溫濕度 — 儲藏時間對食品的影響 — 加工設(shè)備引入的異物 — 作業(yè)條件 — 所用設(shè)備的衛(wèi)生清潔情況 — 蟲害的進(jìn)入 — 外部環(huán)境的影響 3/2/2023 34 第三章 :危害和風(fēng)險管理系統(tǒng) [危害識別 ] 對各種能夠?qū)οM者造成有害影響的并且存在于某種或某類食品中的生物、化學(xué)或物理因素的識別。 高級管理層需負(fù)責(zé)風(fēng)險分析及結(jié)果性程序需在公司的管理系統(tǒng)內(nèi)執(zhí)行。 ,核實和確認(rèn) ,保證他們的功能仍 然有效且他們是最新的反映了現(xiàn)在的形勢。 。 (主要的過程步驟 )步驟。 。 這可以不予以考慮 公司需記錄經(jīng)審查后的免除提議 , 如在后來的評估里有滿意 的生產(chǎn)記錄可繼續(xù)接受免除提議。符合標(biāo)準(zhǔn)里的要求是公司的責(zé)任 , 評估 者應(yīng)仔細(xì)地審查每一項提議 , 接受或否決提出的免除建議 , 須記錄在評估 者的報告中。詳細(xì)的風(fēng)險分 析需正確記錄和執(zhí)行。 ,以便其不在時代替行使其職責(zé)和權(quán)限 . 3/2/2023 27 第二章 :組織 [理解要點 ] — 需按照適當(dāng)?shù)臅r間間隔進(jìn)行 (嚴(yán)禁超過 12個月 ) — 管理評審參加人員包括各級執(zhí)行層管理人員、指定的管理人員 管理者代表 — 管理評審團需向高級管理層報告管理評審的結(jié)果包括任何的變化和建議 — 需保持管理評審的有關(guān)記錄 — 組織的高級管理層必須建立程序確保其客戶的要求得到明確并滿足 3/2/2023 28 第二部分 — BRC食品包裝和非食品包裝材料 第三章：危害和風(fēng)險管理系統(tǒng) 3/2/2023 29 第三章：危害和風(fēng)險管理系統(tǒng) [ ] 正式的危害和風(fēng)險管理系統(tǒng)確定所有關(guān)乎產(chǎn)品安全性和完整性的風(fēng)險并制定適 當(dāng)?shù)目刂拼胧?, 分析和控制風(fēng)險的一般原則須應(yīng)用于危及客戶或使用者安 全的污染控制 ﹑ 產(chǎn)品完整 ﹑ 合法和缺陷中。 。 3/2/2023 26 第二章 :組織 [理解要點 ] BRC標(biāo)準(zhǔn)在組織內(nèi)部得到有效實施 ,明確 BRC管理體系組織結(jié)構(gòu)圖并明確各相關(guān)職能和層次的職責(zé)和權(quán)限 。該團隊需向高級管理層匯報且確定對一定的行為是否做出改變和建議 , 這些會議和動作的完成須有可查詢的記錄。 指定的管理人員可有一不同的實際頭銜 ,提供的任何培