松花蛋的原料配方,松花蛋的制作方法-文庫吧資料
2024-08-30 13:38本頁面
【正文】 (克) 蛋白質(zhì)(克) 脂肪(克) 醣(克) 礦物質(zhì)(克) 總發(fā)熱量(千卡) 鴨蛋(全) 70 1 186 松花蛋(全) 67 4 182 ：松花蛋主要用于拚盤作涼菜食用，因此對它的外觀特征，色澤及滋味的要求比較嚴(yán)格。質(zhì)量鑒定 ：鮮鴨蛋經(jīng)過加工制成松花蛋(皮蛋)后，蛋內(nèi)的化學(xué)成分發(fā)生不同程度的變化。由于松花蛋是一種風(fēng)味食品，一般不宜貯存過久。但在夏季氣溫高時一般不用紙箱或竹簍貯存方法，最好采用裝缸貯存。(2)包料后裝缸貯存：即用全料包蛋，裝缸后密封貯存，貯存期可達(dá)半年左右。、封口：把包好的蛋裝入缸或壇內(nèi)，裝滿后用泥密封妥缸或壇口，即可入庫貯存。包泥、滾稻中要注意，為使包泥合乎質(zhì)量要求，泥料中的泥土必須選擇無異味、無雜土的黃粘土；調(diào)泥必須選用腌過松花蛋的原料湯與黃粘土調(diào)成糊狀的泥料，用這樣的泥料包蛋也叫全料包蛋。為便于貯藏，防止包泥后地松花蛋互相粘連，包泥后即應(yīng)將蛋放在稻殼上來回滾動，稻殼便均勻地粘到包泥上。新用包泥系用60～70％的黃粘土與30～40％的已腌漬過松花蛋的料湯，調(diào)合成糊狀(蛋置于糊漿上能浮于漿面上為適宜)。其余各種類型的蛋為次、劣蛋均須剔出。若在呈深紅色部分有云狀黑色溶液晃動著，則為糟頭(爛頭)蛋。若內(nèi)部呈黑色暗影，并有水泡陰影來回轉(zhuǎn)動，則為水響蛋。在燈光透視，若蛋內(nèi)大部分呈黑色(深褐色)，小部分呈黃色或淺紅色者為優(yōu)質(zhì)蛋。若用手搖時有水響聲，破殼檢驗時蛋白、黃黃呈液體狀的蛋，則為水響蛋，即劣蛋。若無彈性，水響聲大聲，則為大糟頭(爛頭)蛋。若無彈性感覺時，則需要進一步用手搖法鑒別其蛋的質(zhì)量如何。若微有彈性為無湯心(死心)蛋。(2)二掂：拿一枚松花蛋放在手上，向上輕輕地拋丟二三次或數(shù)次，試其內(nèi)容物有無彈性，即為掂蛋或稱為手拋法鑒定蛋的質(zhì)量。(1)一觀：觀看蛋殼是否完整，殼色是否正常(殼色以清缸色為好)。驗質(zhì)分級的方法是，成熟的松花蛋，經(jīng)過驗質(zhì)的業(yè)務(wù)人員采取“一觀、二掂、三搖、四照”的方法進行驗質(zhì)，前三種方法為感官鑒定法，后一種方法為照蛋法。出缸時，先拿出缸上面的木棍和竹篦蓋，后將成熟的鵝蛋撈出，置于另外的缸內(nèi)，用冷開水沖洗，洗去附在鴨蛋外面的堿液和其它污物，裝入竹簍內(nèi)晾干，出缸時要注意輕拿輕放，不要碰損蛋殼，因蛋殼裂縫處，夏天易化水變臭，冬天易吹風(fēng)發(fā)黃；沖洗蛋一定要堅持用冷開水，切忌粘生水；盡量避免料液粘手而引起皮膚潰爛。：在一般情況下，鴨蛋入缸后，經(jīng)過料湯的腌漬約需45天左右，即可成熟變成松花蛋，夏天約需40天左右，冬天需50～60天。在腌制過程中，應(yīng)注意勤觀、勤檢查。在夏季氣溫過高時，可采取一些降溫措施，在冬天氣溫低時，可采取適當(dāng)?shù)乇Ｅk法。此時室內(nèi)溫度可提高到25～27℃，以便加速堿液和其它配料向蛋內(nèi)滲透，待浸漬15天左右，可將室內(nèi)溫度降至16～18℃范圍內(nèi)，以便使配料緩緩地進入蛋內(nèi)。一般要求在21～24℃之間。：灌湯后即進入腌制過程，一直到松花蛋成熟，這一段技術(shù)管理工作
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