【正文】 、肉禽類、水產(chǎn)類食品等。 頂隙大，保留在罐內(nèi)的空氣增加，Ｏ２含量相應(yīng)增多，Ｏ 2易與鐵皮產(chǎn)生鐵銹蝕，并引起表面層上食品的變色，變質(zhì)。 ? 頂隙過(guò)大的影響 引起裝罐量的不足，不合規(guī)格，造成不合格產(chǎn)品。 有的材料因裝罐量過(guò)多，擠壓過(guò)稠，降低熱的穿透速率，可能引起殺菌不足。 頂隙過(guò)小，殺菌期間，內(nèi)容物加熱膨脹，罐內(nèi)壓增加，使頂蓋頂松，使容器變形，造成假脹現(xiàn)象，有時(shí)會(huì)和由于腐敗而造成的脹罐弄混。 一般裝罐時(shí)的頂隙在６－８ mm，封蓋后為 。 ? 原料需要合理搭配： 無(wú)論是果蔬原料，還是肉禽類，在裝罐時(shí)都必須合理搭配，并注意大小、色澤、成熟度等基本一致，分布排列整齊，特別是玻璃更應(yīng)注意。熱裝罐的目的就是提高罐頭得初溫，減少排氣時(shí)間、節(jié)約熱量、提高罐頭的真空度。固形物含量一般為 4565%，最常見的為 5560%，最高可達(dá) 90%。 1）裝罐： （ 1）容器的準(zhǔn)備： （ 2）裝罐的要求： ? 裝罐量必須準(zhǔn)確：每罐要求凈重偏差不超過(guò)177。 ? 罐藏食品的兩要素 密封性：目的是為了防止產(chǎn)品殺菌后再次受到微生物污染。 ? 任何一道工序都會(huì)直接影響到最終的產(chǎn)品質(zhì)量，并且各道工序之間也是相互影響、共同決定著產(chǎn)品的質(zhì)量。 生產(chǎn)過(guò)程由預(yù)處理（清洗、去皮核、修整、預(yù)煮、漂洗、切割等工序）、裝罐、排氣、密封、殺菌、冷卻和后處理（保溫、擦罐、貼標(biāo)等）等工序組成。 ： 經(jīng)過(guò)商業(yè)殺菌的產(chǎn)品俗稱“罐頭”。 脈沖強(qiáng)光殺菌：利用連續(xù)的寬帶光譜短而強(qiáng)的脈沖。 ? 非熱殺菌技術(shù)（冷殺菌） 超高壓殺菌技術(shù)：經(jīng)過(guò) 100MPa以上的壓力處理。多用于液態(tài)和半液態(tài)食品的殺菌。設(shè)備多用管狀或片狀，對(duì)裝罐容器的清潔無(wú)菌程度要求高。 ? 火焰殺菌：利用火焰直接加熱罐頭，是一種常壓高溫短時(shí)殺菌，一般只用于小型金屬罐。 ? 高壓水殺菌： 是利用空氣加壓下的水作為加熱介質(zhì)，殺菌溫度高于 100 ℃ ，主要用于玻璃瓶和軟包裝的低酸性食品的殺菌，殺菌設(shè)備主要是間歇式，可以有回轉(zhuǎn)式。 ? 按殺菌加熱介質(zhì)分：熱水殺菌、水蒸氣殺菌、水蒸氣和空氣混合殺菌以及火焰殺菌等。 ? 殺菌結(jié)束冷卻降溫時(shí)罐內(nèi)外壓力差最大，此時(shí)最容易出現(xiàn)存器變形、損壞及玻璃罐跳蓋等現(xiàn)象，為減少這一質(zhì)量問(wèn)題的出現(xiàn)常采用反壓冷卻。 ? 恒溫階段，殺菌釜內(nèi)殺菌溫度保持不變，其壓力也基本穩(wěn)定不變，此時(shí)罐內(nèi)食品及氣體穩(wěn)定仍在繼續(xù)上升，罐內(nèi)壓力也就繼續(xù)上升，罐內(nèi)外壓力差隨之增大。 （ 5）殺菌時(shí)內(nèi)外壓力的確定 在整個(gè)殺菌過(guò)程中的升溫、恒溫、降溫冷卻三個(gè)階段罐內(nèi)外壓力不同。安全殺菌 F值也稱為標(biāo)準(zhǔn) F值，它被作為判別某一殺菌條件合理性的標(biāo)堆值。 ? 實(shí)際殺菌條件下的 F值是指在某一殺菌條件下的總的殺菌效果 (在實(shí)際殺菌過(guò)程中罐頭中心溫度是變化的 )，簡(jiǎn)稱實(shí)際殺菌 F值，常用 F0值表示，以區(qū)別于安全殺菌 F值。 殺菌條件的合理性通常通過(guò)罐頭殺菌值 F的計(jì)算來(lái)判別。 ? 冷卻越快越好，防止溫度下降過(guò)快，出現(xiàn)爆罐現(xiàn)象，需要加反壓。P,其中 t1：加熱時(shí)升溫、升壓時(shí)間； t2：殺菌溫度，恒溫時(shí)間； t3：降壓、降溫時(shí)間； T：殺菌溫度； P：反壓 （ 3）注意： ? 升溫時(shí)間不能過(guò)快，要充分排除空氣，保證殺菌時(shí)溫度與壓力的一致性。 但此法只能適用于簡(jiǎn)單型傳熱曲線。 列圖線法是根據(jù)個(gè)參數(shù)之間的數(shù)學(xué)關(guān)系，制作出如計(jì)算尺般的一系列計(jì)算圖線。 判斷一個(gè)實(shí)際殺菌過(guò)程的殺菌強(qiáng)度是否達(dá)到要求，需要比較 F0與 Fp的大小，一般要求 Fp≥F0 ? 公式法和列圖線法： 公式法是根據(jù)罐頭在殺菌過(guò)程中冷點(diǎn)溫度的變化在半對(duì)數(shù)坐標(biāo)紙上所繪出的傳熱曲線進(jìn)行推算，求出整個(gè)殺菌過(guò)程的殺菌值 Fp，通過(guò)與對(duì)象菌的 F0進(jìn)行比較，評(píng)判和確定實(shí)際需要的殺菌時(shí)間。 ：時(shí)間間隔等值化。 ? 鮑爾改良法：主要有兩點(diǎn)： “致死率值”： L=1/t=lg1(T121)/Z 含義：對(duì)于 F0=1min的微生物，經(jīng)過(guò) T溫度、 1min的殺菌效果與該溫度下全部殺死效果的比值。 課本 95頁(yè)公式 38 特點(diǎn)：方法直觀易懂。假定每小段內(nèi)溫度不變，利用 TDT曲線，獲得某段溫度下 Ti所需要的熱力致死時(shí)間 δ i，熱力致死時(shí)間 δ i的倒數(shù)為溫度 Ti殺菌 1min所取得的效果占全部殺菌效果的比值，稱為致死率，而 ti/ δ i即為該小段所取得的殺菌效果占全部殺菌效果的比值A(chǔ)i，稱為“部分殺菌值”。 ： 1）殺菌時(shí)間的推算： ? 比洛奇基本法： 此法的基礎(chǔ)是罐頭冷點(diǎn)的溫度曲線和對(duì)象菌的熱力致死時(shí)間曲線。課本 94頁(yè)，圖 38 ? 傳熱曲線的類型： 簡(jiǎn)單型曲線：對(duì)流型和傳導(dǎo)型食品物料的傳熱曲 線近似于直線； 轉(zhuǎn)折型曲線：先對(duì)流后傳導(dǎo)型食品物料的傳熱曲 線近似于兩根相交的直線。課本 94頁(yè)圖 37. ? Tmt半對(duì)數(shù)坐標(biāo)傳熱曲線：將 (TsTm)t半對(duì)數(shù)坐標(biāo)傳熱曲線繞橫轉(zhuǎn)動(dòng) 180176。 ? 方法：罐頭中心溫度測(cè)定儀 4）傳熱曲線： ? 表現(xiàn)形式： Tmt自然數(shù)坐標(biāo)傳熱曲線：表示罐頭食品冷點(diǎn)出溫度 Tm值隨殺菌時(shí)間 t的變化。 ? 其他：包括裝罐量、頂隙度、真空度、罐內(nèi)汁液與固形物的比例等。 ? 殺菌鍋：靜置式與回轉(zhuǎn)式有區(qū)別。 對(duì)于傳導(dǎo)型食品：食品的熱絕緣系數(shù)是決定因素，而罐壁熱絕緣系數(shù)的影響相對(duì)較小。不同容器熱絕緣系數(shù)不一樣，它取決于材質(zhì)熱導(dǎo)率和壁厚。對(duì)流型加熱的食品初溫對(duì)加熱時(shí)間影響較小，傳導(dǎo)型影響較大。一般說(shuō)濃度、粘度越小的食品流動(dòng)性大，加熱時(shí)以對(duì)流傳熱為主，加熱速度快，相反則以傳導(dǎo)為主。 誘發(fā)對(duì)流型：借助機(jī)械力量產(chǎn)生對(duì)流，如八寶粥回轉(zhuǎn)式殺菌。 冷點(diǎn)在罐中心軸上離罐底 24cm處。 傳導(dǎo)型冷點(diǎn)在罐內(nèi)幾何中心。 ? 冷點(diǎn)：是指罐內(nèi)加熱或冷卻最緩慢的點(diǎn)。 ? 意義：使殺菌終點(diǎn)的選擇科學(xué)合理；強(qiáng)調(diào)了環(huán)境與管理對(duì)殺菌操作的重要性；建立了 D值與Z值、 F0值之間的聯(lián)系 ? 其中的 n 是根據(jù)實(shí)際的原始菌落數(shù)與要求的成品合格率 [成平合格率 %=1允許腐敗率 %]確定的，是與原始菌落數(shù)、殺菌溫度、菌種、環(huán)境條件等均有關(guān)系。 D值意義： 表示的是時(shí)間；是直線的斜率的負(fù)倒數(shù)，每跨過(guò)一個(gè)對(duì)數(shù)循環(huán)是相同的；與溫度、環(huán)