秘制百年老鹵配方-文庫吧資料
2024-08-18 10:40本頁面
【正文】 燒開最少2至3次，放在固定的地方不動(dòng) ，鹵水應(yīng)該每天燒開一次，放在固定的地方不動(dòng)?！ 。虼艘竺刻煸缤矶急仨氁獙Ⅺu水燒開，放在固定地方不動(dòng)?！ ←u水在保管時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)： ，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干凈，用紗布過濾沉淀，保持鹵水干凈。若無浮油，則香味容易揮發(fā)，鹵水容易壞，鹵制時(shí)也不易保持鍋內(nèi)恒溫，若浮油過多，則鹵制的汁熱不易散失冷卻，熱氣悶在里面而致鹵水發(fā)臭，翻泡，長久還容易發(fā)生霉變。因此，恰當(dāng)處理好浮油，也是管理中的一個(gè)關(guān)鍵。應(yīng)該妥善的保管好鹵水，才能保證鹵水經(jīng)久不壞，質(zhì)量不受影響，所以，應(yīng)該重視鹵水的保管與存放，儲存鹵水，忌用鐵桶和木器，而應(yīng)該用土陶盛裝，因?yàn)樘掌黧w身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生銹，木器有異味。C才能分解為焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會(huì)對人體產(chǎn)生任何影響，請大家放心加入。 十就是熬好的鹵水，應(yīng)該妥善保管，不宜攪動(dòng) 這點(diǎn)做餐飲的朋友都是知道的，大家也懂我就不多說了，比如夏天，如果經(jīng)常攪動(dòng)而不燒開，就會(huì)滋生細(xì)菌，而使鹵汁變酸變味。切記在鹵制原料時(shí)加入冷水，這樣會(huì)減弱香味， 鮮味和咸味?！ 《鞘孪劝局坪悯r湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍傲后再進(jìn)行鹵制原料?！ “饲诩訙 ≡邴u制過程中，因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸汽，會(huì)使鹵水逐漸減少，這就需要及時(shí)補(bǔ)充水分， 加水的方法有兩種。 七離不開咸味 “鹽為百味之本”，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因?yàn)辂u水中的香料只能產(chǎn)生五香味的味感，卻不能使原料產(chǎn)生咸味，因此，在每天投放原料時(shí)都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽，只有在鹽味適宜后才能進(jìn)行鹵制?！ ×粩嘣嚒 ←u水中的香料經(jīng)過水溶后，會(huì)產(chǎn)生各自的香味，但香味卻有棋易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認(rèn)為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后，方能進(jìn)行鹵制?！ ∷?，熬制原湯 用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時(shí)，應(yīng)用小火，避免大火沖釅湯汁。 三，糖色用量 紅鹵糖色應(yīng)該分次加入，避免湯汁傷色?！ ?一
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