牛肉面的做法-文庫吧資料
2025-08-10 17:56本頁面
【正文】 ，便知是不是地道。 牛肉拉面的優(yōu)劣除了拉面外,最重要的秘密在于淳香的湯，可以說湯是蘭州牛肉面的靈魂。拉面是一手絕活，一個面節(jié)正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，雙手上下抖動幾次，則面條柔韌綿長，粗細均勻。 近年來已用專用的和面劑代替. 和面技巧仍是最關(guān)鍵。傳統(tǒng)的做法用蓬灰和面, 而面則講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。廣西米粉、云南米線、蘭州拉面都是湯面。如果不用煮面水而另換開水，則成為撈面，也是一樣的，特點是面條湯本身不帶味，味在鹵子里。原來，我國的面食大體可分為鹵面和湯面兩大類。一些頭回吃的大肚漢外行象吃普通面條一樣，一口氣吃上兩碗，結(jié)果撐到晚上還不餓。而無論多么細，蘭州拉面的面條要求韌，俗稱“有勁”，要求煮好后，在碗里能“站住”，也就是用筷子一撈又放下，面條能在碗里保持直立的形狀片刻，否則就是“沒有勁”，拉出來的面就不合格。拉面越細越佳，在一些技術(shù)比賽中，拉面的師傅通常競比相同的一塊面誰能抻出更多根數(shù)的面條。蘭州拉面的面條本身抻拉制而成，但并不是它的獨有特色。 蘭州牛肉拉面的三大要素面、肉，湯 拉面面粉的品質(zhì)、各種參數(shù)及抻面的手法，均與拉面的質(zhì)量密切相關(guān)?，F(xiàn)在，清湯牛肉面已成為蘭州小吃的主要代表，成為蘭州餐飲業(yè)的驕傲。一位美國餐飲專家來蘭州考察牛肉拉面，觀摩了的抻面“絕活”，吃驚地說：“我走過世界許多地方，從沒見過這種奇跡。 從蘭州牛肉拉面制作及原理分析可以看出，拉面技術(shù)把科學(xué)與技巧揉為一體，是中國勞動人民智慧的結(jié)晶。師傅介紹絕對不能直接放入辣椒面，否則辣椒面會將湯染紅，就不成清湯而成胡辣湯了。想想道理其實很簡單：火候不到，油沒有辣味，火候過了，辣椒糊了，就成黑色?！榜R家大爺牛肉面”的第七代傳人馬中杰先生對牛肉面有嚴格的質(zhì)量要求，用他的話概括，就是九個字“湯清香，肉酥爛，面韌長”。做法是先將蘿卜洗凈，去其毛根和頭尾，切成長形或扇形的片，放入開水鍋里焯一下，然后撈入冷水浸漂，再入牛肉湯里煮，這樣可以去其異味，吃起來軟硬適口。輔料蘿卜片的做法，春天用水蘿卜片，夏天是花纓蘿卜片，秋冬是綠蘿卜片。視碗大小而定。并以每個人的口味加上適量的牛肉丁、香萊未、蒜苗未及辣子油。蒜苗切未、香萊切未待用。牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟后澄清備用。調(diào)料：調(diào)料，“馬家大爺牛肉面”的調(diào)料配方主要有三種，最常用的是“濃香型”的。蘭州清湯牛肉面肉湯制作方法主料:肉牦牛。高原無污染的草場環(huán)境天然放養(yǎng)的牦牛，除了味道鮮美外，因其長期食用許多野生草及藥種（如貝母，蟲草、板蘭、紅花等），所以當(dāng)?shù)氐哪撩窳鱾髦@樣的說法：“我們的牛羊，吃的是中草藥，喝的是礦泉水,尿的是太太口服液，屙的是六味地黃丸”。蘭州位于黃河上游的一個河谷地的灘上，是省會以上級城市中地下水質(zhì)最好的。食用時只選用調(diào)好的清湯。熬湯時選用甘南草原上出產(chǎn)的肥嫩牦牛肉，加牛脊髓和腿骨(俗稱棒子骨)，牛肝,有的還添入雞湯，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形鐵鍋內(nèi)再加入本地特產(chǎn)的綠蘿卜片熬成即可,肉湯氣香味濃，清亮澄澈。曾在清代盛極一時，后因戰(zhàn)亂老馬家再也未開過的牛肉面館。湯的制法，早在《齊民要術(shù)》中已有記載，經(jīng)過長期實踐，用牛肉、肥土雞、牛肉為主料，采用三十多種調(diào)料和中藥調(diào)配熬制的老湯，經(jīng)沸煮、微煮，使主料鮮味溶于湯中，中間要經(jīng)過兩次“清俏”，成品清澈見底，味道極其鮮美，是牛肉面里最入味兒的湯料，不僅鮮美，而且不膻不腥，味厚色醇，香濃鮮美, 滋陰潛陽，補陰虛，清血熱。自清朝嘉慶年間懷慶府清化陳維精做出第一碗牛肉面至今，這湯的配方是代代相傳，所謂清湯并非普通牛肉湯，而主要是幾十種香料與牛肉原湯熬制而成。無怪乎有人要出6百萬元購買“馬家大爺牛肉面”的湯料配方。觀看拉面好象是欣賞雜技表演。面條光滑筋道，在鍋里稍煮一下即撈出，柔韌不粘。一個面節(jié)正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，雙手上下抖動幾次，則面條柔韌綿長，粗細均勻。抻拉是一個技術(shù)性很強的工作，初學(xué)者很難掌握要領(lǐng)。面條拉長后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續(xù)勾住另一端抻拉?！ ∥?、 拉面將溜好的面條放在案板上，撒上清油（以防止面條粘連），然后隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的面條，喜食圓面條的，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個棱角分明的，拉面師傅會為你拉一碗特別的蕎麥楞。條拉長后，兩端對折，繼續(xù)握住兩端摔打，如此反復(fù)，其目的是調(diào)整面團內(nèi)面筋蛋白質(zhì)的排列順序，使雜亂無章的蛋白質(zhì)分子排列成一條長鏈，業(yè)內(nèi)稱其為順筋。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質(zhì)有充分的吸水時間，以提高面筋的生成和質(zhì)量。 近年來已用專用
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