控制冷鮮豬肉中的微生物增殖的方法體系構(gòu)建-文庫(kù)吧資料
2024-08-17 17:04本頁(yè)面
【正文】 水中的溶解度極小且不溶于油脂，沒(méi)有異味，是一種良好 的包裝氣體。包裝材料使產(chǎn)品與外界隔絕， 因此冷凍時(shí)冰的形成和風(fēng)干可將損失減少到最小的程度 。包裝材料能有效的阻隔易揮發(fā)性的芳香物 質(zhì)的溢出， 同時(shí)也防止不同產(chǎn)品之間的傳味。抽真空時(shí)， 氧氣 和空氣一起排除， 包裝材料和大氣屏蔽， 使得沒(méi)有氧 氣進(jìn)入包裝袋中， 氧化被徹底防止。包裝材料給水蒸氣屏蔽， 防止干燥， 使 鮮肉表面保持柔軟。所占比例：假單胞菌、乳酸菌、腸桿菌微球菌、葡糖球菌熱死環(huán)絲菌。故冷卻肉中主要的腐敗微生物是嗜冷或耐冷微生物。加工過(guò)程： 屠宰——尸僵——成熟——迅速冷卻到04度——保存在04度下銷售 腐敗微生物：在冷卻肉的生產(chǎn)、銷售各環(huán)節(jié)中,由于0～4 ℃環(huán)境并不能完全控制微生物的生長(zhǎng)。 I MP ) ，增加了肉的鮮味；從嫩度方面講，經(jīng)過(guò) “ 后熟”以后，肌肉中肌原纖維的連接結(jié)構(gòu)會(huì)變得脆弱并斷裂成小片化，由于肌原纖維是肌纖維細(xì)胞的主要組成部分，它的變化會(huì)使肉的嫩度增加，肉質(zhì)得到改善。 課堂報(bào)告的正文1. 冷鮮豬肉的介紹：冷卻肉是指對(duì)嚴(yán)格執(zhí)行檢疫制度屠宰后的畜禽胴體迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度 ( 以后腿中心為測(cè)量點(diǎn))在24h降為0 ～ 4℃，并在后續(xù)的加工、流通、零售過(guò)程中始終保持 0 — 4℃的生鮮肉。——鹽藏、糖藏、防腐劑保藏、醋藏、酒藏二、撰寫課堂報(bào)告的目的 了解食品腐敗過(guò)程及微生物的腐敗機(jī)理； 以控制冷鮮豬肉中的微生物增殖為例，嘗試用腐敗微生物與食品保藏的相關(guān)知識(shí)解決實(shí)際的科學(xué)問(wèn)題的方法； 初步構(gòu)建控制微生物增殖的研究方法體系?！ㄟ^(guò)加熱殺菌和使酶失活。 腐敗微生物的防治與食品保藏技術(shù)——食品在低溫下，本身酶活性及化學(xué)反應(yīng)得到延緩，低溫也不適宜微生物的生長(zhǎng)和繁殖，食品中殘存的微生物生長(zhǎng)繁殖速度大大降低或完全被抑制。1） 溫度2） 氣體3） 濕度 微生物引起食品腐敗變質(zhì)的機(jī)理1） 食品中蛋白質(zhì)的分解（產(chǎn)生臭味） 食品中蛋白質(zhì)（在微生物蛋白酶或組織蛋白酶作用下） 多肽（在肽鏈內(nèi)切酶作用下） 氨基酸（脫氨基作用、脫羧基作用、脫硫等作用） 氨+胺+硫化氫等2） 食品中脂肪的分解（產(chǎn)生酸和刺激性的哈喇氣味）A. 油脂的自身氧化（主要反應(yīng)）——自由基氧化反應(yīng)，其過(guò)程主要包括脂肪酸（RCOOH)在熱、光或銅、鐵等因素作用下，被活化生成不穩(wěn)定的自由基R?、H?，這些自由基與氧氣生成過(guò)氧化物自由基，接著自由基循環(huán)往復(fù)不斷生成新的自由基，在這一系列的氧化過(guò)程中，生成了氫過(guò)氧化物、羰基化合物、羥酸以及脂肪酸聚合物、縮合物。5） 食品的存在狀態(tài)——完好的食品一般不易發(fā)生腐敗.1） 分解蛋白質(zhì)食品的微生物——細(xì)菌、酵母菌和霉菌，通過(guò)分解胞外蛋白酶來(lái)完成。所加的糖或鹽越多，則濃度越高，滲透壓越大，食品的AW值就越小。食鹽和糖是形成不同滲透壓的主要物質(zhì)。一般來(lái)講，微生物在低滲透壓
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