【正文】 理人員應從大局出發(fā)，要有良好的服務意識。然后根據(jù)實際情況，確定的管轄區(qū)域及部的餐廳主要責任范圍，以書面的形式將具體的建議和設想呈報總經(jīng)理。具體包括：三、確定餐廳的管轄區(qū)域及責任范圍餐廳（經(jīng)理）一般要提前2個月到崗。主要負責食品原材料的加工，各類飲食食品的烹制，各餐廳產(chǎn)品銷售和宴會服務工作，滿足住店客人和店外前來用餐客人的物質和心理享受需要。本文采用倒計時的手法，將餐廳開業(yè)籌備工作作為一個項目來運作。希望具備一定的可操作性，提供實實在在的幫助。這既是對準備工作的檢驗，又能為正式的運營打下堅實的基礎。餐廳各部門應在開業(yè)前與餐廳最高管理層及相關負責部門，共同確定各部門的基建清潔計劃，然后對各部門員工進行清潔知識和技能的培訓，為各部門配備所需的器具及清潔劑，并對清潔過程進行檢查和指導。開業(yè)前基建清潔工作的成功與否，直接影響著對餐廳成品的保護。十、負責全店的基建清潔工作在全店的基建清潔工作中。餐廳各部門在參與驗收前，應根據(jù)本餐廳的情況設計一份餐廳各部門驗收檢查表，并對參與的部門人員進行相應的培訓。很多餐廳各部門主管就因在此期間忽視該項工作，而失去了掌握第一手資料的機會九、跟進餐廳裝飾工程進度并參與餐廳各部門驗收餐廳各部門的驗收，一般由裝飾方、投資方、管理方、餐廳各部門主管等部門共同參加。培訓是部門開業(yè)前的一項主要任務，餐廳各部門主管需從本餐廳的實際出發(fā)，制定切實可行的部門培訓計劃，選擇和培訓部門培訓員，指導其編寫具體的授課計劃，督導培訓計劃的實施，并確保培訓丁作達到預期的效果。七、參與員工的招聘與培訓餐廳各部門的員工招聘與培訓，需由餐廳各部門主管共同負責。六、編寫餐廳各部工作手冊工作手冊，是部門的工作指南，也是部門員工培訓和考核的依據(jù)。餐廳各部門主管要定期對照采購清單，檢查各項物品的到位情況，而且檢查的頻率，應隨著開業(yè)的臨近而逐漸增高。四、協(xié)助采購餐廳各部門主管雖然不直接承擔采購任務，但這項工作對各部的開業(yè)及開業(yè)后的運營工作影響較大，因此，餐廳各部門主管應密切關注并適當參與采購工作。采購清單的設計必須規(guī)范，通常應包括下列欄目：部門、編號、物品名稱、規(guī)格、單位、數(shù)量、參考供貨單位、備注等。其它情況。餐廳管理人員應密切關注本行業(yè)的發(fā)展趨勢，在物品配備方面應有一定的超前意識，不能過于傳統(tǒng)和保守。餐廳管理人員應從本餐廳的實際出發(fā)，根據(jù)設計的標準，參照國家行業(yè)標準制作清單，同時還應根據(jù)本餐廳的目標市場定位情況，考慮目標客源市場對餐廳用品的需求，對就餐環(huán)境的偏愛，以及在消費時的一些行為習慣。例如某些清潔設備的配置數(shù)量，與餐廳的餐位數(shù)量直接相關，再如餐廳的收餐車，得考慮是否能夠直到洗碗間等。無論是采購還是餐廳各部門，在制定餐廳各部門采購清單時，都應考慮到以下一些問題：本餐廳的建筑特點。二、設計餐廳各部門組織機構要科學、合理地設計組織機構，餐廳各部門主管要綜合考慮各種相關因素，如：餐廳的規(guī)模、檔次、裝修布局、設施設備、市場定位、經(jīng)營方針和管理目標等。這有利于標準的統(tǒng)一、效率的提高、設備投入的減少、設備的維護和保養(yǎng)及人員的管理。在進行區(qū)域及責任劃分時，各部門管理人員應從大局出發(fā)，要有良好的服務意識。然后根據(jù)實際情況，確定餐廳的管轄區(qū)域及各部門的主要責任范圍，以書面的形式將具體的建議和設想呈報總主管。在模擬開業(yè)后期，也可適當邀請餐廳總經(jīng)理或管理公司駐店人員進行試菜，對菜式進行指導?；I備開業(yè)：前1天全面籌備開業(yè)模擬開業(yè)階段，要按正常運作召開班前例會，擺臺、清理等；并在每次模擬后，召開分析會，并形成會議紀要。完全掌握擺臺、上菜、服務等各個環(huán)節(jié)。加強協(xié)調能力的培訓；并適當提高勞動強度。在進一步熟悉的基礎上，提高效率。熟悉就餐的一系列工作。廚房演練叫菜、出菜。前10天熟悉菜譜。前11天熟悉臺位。服務員進入場地，熟悉餐飲及餐廳整體環(huán)境，要給予員工十分充足的時間。廚師長要定期在餐飲例會上對服務員進行有針對的培訓。（十一）加強餐飲菜肴的培訓。(九)加強安全意識培訓，嚴防各種事故發(fā)生。部門應開始建立內部會議制度、交接班制度，開始使用表格；使部門間及部門內的溝通逐步走上正軌。開業(yè)期間對員工習慣的培養(yǎng)，對今后工作影響極大。(八)注意工作重點的轉移，使部門工作逐步過渡到正常運轉開業(yè)期間部門工作繁雜，但部門經(jīng)理應保持清醒的頭腦，將各項工作逐步引導到正常的軌道。餐廳應請被驗收單位在驗收表上簽字并留備份，以避免日后的扯皮現(xiàn)象。(七)工程部和餐廳共同負責驗收作為使用部門，餐廳的驗收對保證后期質量至關重要。對其他如備餐間、工作柜等也規(guī)范，以取得整齊劃一的管理效果，使后期的服務都能按一定的秩序進行。(五)加強對倉庫和物品的管理開業(yè)前及開業(yè)期間部門工作特別繁雜，管理人員容易忽視對一些物品以及鑰匙的管理工作，對物品的領用要建立嚴格的制度。敦促施工單位的管理人員加強對施工人員的管理。盡管如此，餐廳管理人員在對成品保護的問題上，不可出現(xiàn)絲毫的懈怠，以免留下永久的遺憾。管理人員在布置任務后的及時檢查和糾正往往能起到事半功倍的作用。(三)重視過程的控制開業(yè)前，餐廳的工作量非常大，各級管理人員要堅持在一線檢查督導，控制作業(yè)過程，防止人別員工走“捷徑”，損壞裝修材料等。(二)經(jīng)常檢查物資的到位情況前文已談到了餐廳管理人員應協(xié)助采購、檢查物資到位的問題。正確的方法是持積極的態(tài)度，即少抱怨下屬，多對他們進行鼓勵，幫助其找出解決問題的方法。餐廳的管理人員在開業(yè)前試運行期間，應特別注意以下問題：(一)持積極的態(tài)度在飯店進入試營業(yè)階段，很多問題會顯露出來。四、開業(yè)前的試運行開業(yè)前的試運行往往是飯店最忙、最易出現(xiàn)問題的階段。準備模擬開業(yè)的籌備工作：確定模擬開業(yè)的時間，明確模擬開業(yè)的目的，召開部門會議，強調模擬開業(yè)的重要性。廚房設備調試。編制餐廳基本情況表（應知應會）著手準備餐飲的第一次清潔工作（招收專業(yè)人員或臨時工）。按清單與工程負責人一起驗收，驗收重點：裝修、設備用品的采購、人員的配置、衛(wèi)生工作。對會議室桌位、就餐餐位進行全面的統(tǒng)計。正式確定餐廳的組織機構。繼續(xù)實施員工培訓計劃。與總經(jīng)理及相關部門一起重新審定有關家具、設備的數(shù)量和質量，做出確認和修改。確定各庫房物品存放標準。核定所有餐飲設施的交付、接收日期。對餐飲服務基本功進行測試，不合格的要強化訓練。1建立餐廳的文檔管理程序。與前廳部聯(lián)系制訂自助早餐等信息反饋程序。與保安部制訂安全管理制度。與財務部聯(lián)系制訂結帳程序并安排二個課時以上的培訓。各種印刷品如筷套、牙簽套、酒水單等設計印刷。要求開業(yè)一周前印刷品到位。菜單的制訂是對餐飲整體經(jīng)營思路的體現(xiàn)，也是餐飲出品檔次的體現(xiàn)，要經(jīng)過反復討論，基本方案制訂好后報總經(jīng)理。(五)開業(yè)前第五周展開原材料市場調查分析；制定原料供應方案和程序。實施開業(yè)前員工培訓計劃。核定本部門員工的工資報酬及福利待遇。與清潔用品供應商聯(lián)系，使其至少能在開業(yè)前一個月將所有必需品供應到位。制訂開業(yè)前員工培訓計劃。、設備的檢查、報修程序。、安全