大學(xué)生創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目申報(bào)書-文庫吧資料
2025-08-09 02:48本頁面
【正文】 精發(fā)酵，將過濾好的果汁400 mL調(diào)整糖度在10%，分別取100 mL放入3 個(gè)三角瓶（250 mL）中，然后在無菌條件下分別接種10 mL的酵母活化液，分別置于20℃、30℃、40℃的恒溫箱中發(fā)酵6 天。 g(以100 g 水計(jì)算)先在35℃恒溫水浴鍋中復(fù)水30 min，然后加入2 g的白砂糖（以100 g 水計(jì)算），攪拌均勻后，在30~35℃條件下活化1 h備用（每20 min攪拌1次）。2 工藝及操作要點(diǎn) 哈密瓜果醋發(fā)酵工藝流程哈密瓜原料→ 預(yù)處理→ 成分調(diào)整← 調(diào)酸調(diào)糖↓酵母菌的活化→ 酒精發(fā)酵↓醋酸菌的復(fù)活→ 純化→ 擴(kuò)大培養(yǎng)→ 醋酸發(fā)酵↓成品醋← 瓶裝，殺菌← 陳釀← 成分調(diào)配← 過濾 主要操作要點(diǎn) 果汁的制備用清水洗凈哈密瓜，并去表皮、果柄、種子，切成大小均等的小塊，在打漿機(jī)中進(jìn)行破碎，%~%果膠酶進(jìn)行酶解，并且添加一定量的VC以防止果汁發(fā)生酶促褐變，然后過濾。而液態(tài)發(fā)酵法的優(yōu)點(diǎn)在于發(fā)酵周期短、勞動(dòng)強(qiáng)度小、發(fā)酵過程易控制，減少了雜菌污染的機(jī)會(huì)，但是由于是純種培養(yǎng)，且發(fā)酵時(shí)間有限，因此液態(tài)發(fā)酵法形成的風(fēng)味物質(zhì)少，其風(fēng)味和口感較固態(tài)發(fā)酵法要差。關(guān)于果醋生產(chǎn)技術(shù)，有液態(tài)發(fā)酵和固態(tài)發(fā)酵兩種。并且近年來出現(xiàn)的一些名不副實(shí)的產(chǎn)品及假冒偽劣產(chǎn)品沖擊市場，損害消費(fèi)者利益，又侵犯正常生產(chǎn)廠家的權(quán)益，造成極壞的影響。尤其是對果醋原料的要求沒有統(tǒng)一的規(guī)定，這就導(dǎo)致了在原料的使用上，“食”與“藥”不分，品質(zhì)不一，從而使消費(fèi)者在選購和食用時(shí)產(chǎn)生誤解，不利于果醋市場的良性發(fā)展。若能以果代糧生產(chǎn)食醋，則可節(jié)約大量糧食，據(jù)報(bào)道，如果將果類資源每年累計(jì)損失的一半用于釀制果醋，就可以節(jié)糧20多萬噸，具有很高的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。傳統(tǒng)食醋以大米、糯米、高梁、薯干、鼓皮等淀粉類為主要原料，經(jīng)糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等工藝釀制而成。通過現(xiàn)代醫(yī)療科學(xué)的驗(yàn)證，以果代糧通過微生物發(fā)酵可將糧食發(fā)酵中缺乏的鉀、鋅離子等導(dǎo)入果醋中，飲用后具有良好的醫(yī)療保健作用：促進(jìn)新陳代謝，調(diào)節(jié)體內(nèi)酸堿平衡，消除疲勞。在水果產(chǎn)區(qū)，每年都有大量不能用于銷售和加工的殘次水果和落地果，如果將這些水果進(jìn)行發(fā)酵制成果醋，即可變廢為寶，實(shí)現(xiàn)大幅度增值，從而有效的提高水果種植和加工的經(jīng)濟(jì)效益，充分地利用水果資源。研究意義 （1）果醋開發(fā)的意義 我國新疆，甘肅，內(nèi)蒙古一帶盛產(chǎn)哈密瓜，新疆哈密瓜有180多個(gè)品種及類型，又有早熟夏瓜和晚熟冬瓜之分。據(jù)報(bào)道，僅在1982至1986年5年間就至少有39種62個(gè)品牌的新品果醋上市，而哈密瓜果醋作為一個(gè)新品種也必然會(huì)受到大眾的歡迎。西式沙拉也是靠果醋來調(diào)味，深受中外食客歡迎。人們己習(xí)慣將果醋作為調(diào)味品，例如，醋在法國魚、肉、蔬菜的烹飪中，己是不可缺少的調(diào)味料。在發(fā)達(dá)工業(yè)國家，每年每人平均消費(fèi)2升醋(5%醋酸含量)。在國外，人們對果醋的價(jià)值認(rèn)識(shí)、產(chǎn)品開發(fā)己相當(dāng)深入。目前，果醋產(chǎn)品在歐美，東南亞等地頗受歡迎。隨著深層發(fā)酵技術(shù)的進(jìn)步，高濃度釀造醋因減輕儲(chǔ)存負(fù)擔(dān)也受到相當(dāng)重視。還有一個(gè)菌種是奧爾蘭醋酸桿菌 ()是法國奧爾蘭地區(qū)用的葡萄醋生產(chǎn)菌種，這個(gè)菌種能產(chǎn)生大量的酯，產(chǎn)醋酸能力弱，但耐酸性強(qiáng)。但是以液態(tài)法生產(chǎn)的果醋以其獨(dú)特的優(yōu)越性正在逐步被人們所接受。它的工藝包括：表面發(fā)酵法、速釀法和液體深層發(fā)酵法。（2）國外果醋的開發(fā)及研究現(xiàn)狀目前國外的食醋大多是采用液態(tài)發(fā)酵法釀制的果醋，液體發(fā)酵制醋是醋酸發(fā)酵時(shí)物料呈液態(tài)的一種釀醋工藝。另外, 新疆人少, 荒地較多, 很適合擴(kuò)大哈密瓜的種植, 基于以上原因, 我們利用吐魯番獨(dú)特的資源來生產(chǎn)哈密瓜果醋, 滿足國內(nèi)外消費(fèi)需要, 是十分必要的, 也是完全可行的。其中鐵的含量, 比雞肉多2 倍, 比魚肉多3 倍, 比牛肉多17 倍, 對人體造血機(jī)能有顯著的促進(jìn)作用。借助于科學(xué)技術(shù)的飛躍發(fā)展，全國各地區(qū)紛紛就固態(tài)發(fā)酵、表面發(fā)酵、深層培養(yǎng)等食醋生產(chǎn)工藝技術(shù)，實(shí)現(xiàn)機(jī)械化、自動(dòng)化以及菌種篩選、改良，酶的應(yīng)用等方面做出了大量努力，充分發(fā)揮各種技術(shù)的潛力，從而不斷提高生產(chǎn)效率，提高產(chǎn)品質(zhì)量，增加花色品種，顯著提高了食醋生產(chǎn)的科技水平。早在1998年，國內(nèi)市場上就出現(xiàn)了醋飲，醋酸飲料被譽(yù)為是繼碳酸飲料、飲用水、果汁和茶飲料之后的“第四代”飲料。一些科研工作者以葡萄原酒為原料生產(chǎn)葡萄醋，大米糖化醪為主要原料添加菠蘿生產(chǎn)帶肉果汁醋，以殘次風(fēng)落蘋果和高粱為主要原料釀成蘋果高粱保健飲料醋。例如，山東糧食科學(xué)研究所以地產(chǎn)部分果蔬為原料對果醋進(jìn)行一定的研究并已開發(fā)出獨(dú)特的果醋產(chǎn)品。國內(nèi)最早的果醋實(shí)驗(yàn)報(bào)告是1986年《中國調(diào)味品》第11期中刊登的“果醋及果醋飲料的研究”；最早的果醋論文是1991年《江蘇調(diào)味品》第2期刊登的一篇有關(guān)液態(tài)發(fā)酵信陽梨醋的報(bào)道，截至2009年年底，各類專業(yè)刊物中有關(guān)果醋的研究報(bào)告和工藝試驗(yàn)技術(shù)文獻(xiàn)共有近200篇。隨著新產(chǎn)品新工藝技術(shù)的出現(xiàn)，為提高醋酸發(fā)酵的產(chǎn)酸速率和產(chǎn)酸濃度，滿足市場食醋質(zhì)量尤其是風(fēng)味質(zhì)量的要求，很多學(xué)者進(jìn)行了新菌種的篩選和應(yīng)用研究，以便選出適宜果醋的專用菌種。 。項(xiàng)目組成員中岳乾陽同學(xué)曾獲得校二等獎(jiǎng)學(xué)金，張春麗同學(xué)曾獲得國家勵(lì)志獎(jiǎng)學(xué)金、校三等獎(jiǎng)學(xué)金，覃熙媛同學(xué)曾獲得校三等獎(jiǎng)學(xué)金。項(xiàng)目
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