【正文】 過(guò)霉菌繁殖，再與蒸煮的大豆、鹽混合制得的米味噌、麥味噌，以及直接在蒸大豆上使霉菌生長(zhǎng)而制得的豆味噌。味噌最早發(fā)源于中國(guó)或泰國(guó)西部，它與豆類通過(guò)霉菌繁殖而制得的豆板醬、黃豆醬、豆豉等很相似?？梢灶A(yù)見(jiàn)必將極大地推動(dòng)休閑食品的發(fā)展，滿足消費(fèi)者更高層次的需求。隨著美拉德反應(yīng)技術(shù)的日趨成熟，其產(chǎn)品的風(fēng)味類別將更多元化。可以通過(guò)添加反應(yīng)型的肉味香精來(lái)解決。如牛肉呈味料、雞肉呈味料、豬肉精膏等。美拉德反應(yīng)產(chǎn)物（粉狀）在粉狀調(diào)味料中的應(yīng)用有以下方式：1． 作為主體風(fēng)味料。在此基礎(chǔ)上，要盡可能地拓展味的寬度，比如適度增加甜感或特殊風(fēng)味等，要根據(jù)使用對(duì)象即肉的種類選擇不同的美拉德產(chǎn)物，還要根據(jù)是烤前用還是烤后用在原料上做出調(diào)整，如在烤前用，則不必在味道的整體配合及其寬度上下功夫，只著重于加味及消除肉腥即可；如果是烤后用，則必須顧及味的整體效果。要確定調(diào)味料的風(fēng)味特點(diǎn)，必須明確該調(diào)味料用于什么樣的食品及使用方法。除了廣泛應(yīng)用于膨化食品外，還可用于膨化谷物、膨化果蔬脆片、油炸烘烤酥片、油炸天然薯片（條）、芋頭條等。其產(chǎn)品呈現(xiàn)醇厚復(fù)雜的口感，可有效地調(diào)整和改善食品的品質(zhì)和風(fēng)味。粉狀調(diào)味料若以是以 Maillard 反應(yīng)物、噴霧干燥生成的肉味純粉為基料，配以超微香辛料、蔬菜等原料調(diào)配而成。一般說(shuō)來(lái)，混合時(shí)間越長(zhǎng)，越易達(dá)到均勻，但所需的混合時(shí)間應(yīng)由混合原料量的多少及使用機(jī)械來(lái)決定。其方法是將色深的、質(zhì)重的、量少的物質(zhì)首先加入，然后加入其等量的量大的原料共同混合，再加入其等量的量大的原料共同混合，直到加完混勻?yàn)橹?。混合的一般原則：混合的均勻度與各物質(zhì)的比例、相對(duì)密度、粉碎度、顆粒大小與形狀以及混合時(shí)間等均有關(guān)。產(chǎn)品衛(wèi)生、安全，優(yōu)于簡(jiǎn)單混合的產(chǎn)。粉狀復(fù)合調(diào)味粉可采用粉末的簡(jiǎn)單混合，也可在提取后熬制混合，經(jīng)濃縮后噴霧干燥。另外，可根據(jù)各辛香料呈味特點(diǎn)及主要有效成分的基礎(chǔ)上，對(duì)辛香料采取溶劑萃取、水溶性抽提、熱油抽提等各種提取方式，在抽出有效成分后進(jìn)行分離，選擇包埋劑將辛香精油及有效成分進(jìn)行包埋，然后噴霧干燥。但粉末不夠細(xì)，加工時(shí)易氧化，易受微生物污染。它是將辛香料精選、干燥后，進(jìn)行粉碎，過(guò)篩即可。粉狀調(diào)味料加工分為粗粉碎加工型、提取辛香成分吸附型、提取辛香成分噴霧干燥型。還有，鹽和糖顏色和開(kāi)頭都相似，放置時(shí)必須隔開(kāi)，以免用錯(cuò)。因?yàn)樗鼈兙禑o(wú)色調(diào)味品，在取用時(shí)偶一不慎，滴落一些在前一排如醬油或抽的器皿內(nèi)影響不大；但如果相反排列，把油、醬油滴落到糖、鹽等器皿內(nèi)影響就比較大了(濕的放得近，千的放得遠(yuǎn)，同理)。具體的放置辦法還要根據(jù)備地的使用習(xí)慣而定。少用的放得遠(yuǎn)；(3)有色的放得近，無(wú)色的放得遠(yuǎn)，同色的應(yīng)間隔放置。但這些調(diào)味品器皿的放置，應(yīng)有一定的位置。烹調(diào)時(shí)調(diào)味品的合理放置。醬油如貯存較久，可煮沸一下繼續(xù)貯存，以免生霉。(3)不同性質(zhì)的調(diào)味品應(yīng)分類貯存并注意保管例如同是植物油，沒(méi)有使用過(guò)的清油和炸過(guò)的渾油必須分別放置，不宜相互混合，以免影響質(zhì)量。(2)應(yīng)掌握好數(shù)量需要事先加工的調(diào)味品，一次不可加工太多。雖然少數(shù)調(diào)味品如黃酒等越陳越香，但開(kāi)甏后也不宜久存。3(2)環(huán)境不宜太潮或太干如近旁環(huán)境太潮濕，則鹽、糖易溶化，醬、醬油易生霉；但如太干燥，蔥、蒜、辣椒等易枯變質(zhì)。2，調(diào)味品的保存環(huán)境條件有以下幾點(diǎn):(1)環(huán)境溫度不宜過(guò)高或過(guò)低如近旁環(huán)境的溫度過(guò)高，則糖易溶化，醋易渾濁，蔥、蒜易變色。透明的器皿不宜貯盛油脂類調(diào)味品，因?yàn)橐子谖杖展舛趸冑|(zhì)。例如，金屬器皿不宜貯盛含有鹽分或酸醋的調(diào)味品，如鹽、醬油、醋等，否則容易發(fā)生化學(xué)變化，因?yàn)辂}和醋對(duì)很多金屬會(huì)起腐蝕作用，易使容器損壞，調(diào)味品變質(zhì)。調(diào)味品的裝盛器皿應(yīng)根據(jù)調(diào)味品不同的物理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)選用。如果裝盛的容器不妥，保管整理的方法不善，就可能導(dǎo)致調(diào)味品變質(zhì)或使用紊亂。例如魚、海參、燕窩等，本身都是沒(méi)有什么滋味的，調(diào)味時(shí)必須加入鮮湯，以補(bǔ)助其鮮味的不足。例如牛羊肉、內(nèi)臟和某些水產(chǎn)品，都帶有一些腥膻氣味，在調(diào)味時(shí)就應(yīng)根據(jù)菜肴的具體情況，酌加酒、醋、蔥、姜或糖等調(diào)味品，以解除其腥膻氣味。因?yàn)檫@些原料本身都有很鮮美的滋味，人們吃這些菜肴，主要也就是要吃它的本身的滋味；如果調(diào)味太重，反而失去了原料本身的鮮美滋味。(4)根據(jù)原料的不同性質(zhì)掌握好調(diào)味1 新鮮的原料，應(yīng)突出原料本身的美味，而不宜為調(diào)味品的滋味所掩蓋。在天氣炎熱的時(shí)候，人們往往喜歡口味比較清淡、顏色較淡的菜肴；在寒冷的季節(jié)，則喜歡口味比較濃厚、顏色較深的菜肴。當(dāng)然，這并不是反對(duì)在保持和發(fā)揚(yáng)風(fēng)味特色的前提下發(fā)展創(chuàng)新。在烹調(diào)菜肴時(shí)，必須按照地方菜種的不同規(guī)格要求進(jìn)行調(diào)味，以保持菜肴一定的風(fēng)味特色，做到燒什么菜象什么菜。尤其重要的是，廚師應(yīng)當(dāng)做到操作熟練，下料準(zhǔn)確而適時(shí)，并且力求下料規(guī)格化、標(biāo)準(zhǔn)化，做到同一菜肴不論重復(fù)制作多少次，調(diào)味都劃一不走樣。為此，廚師應(yīng)當(dāng)了解所烹制的菜肴的正確口味，應(yīng)當(dāng)分清復(fù)合味中各種味道的主次，例如有些菜以酸甜為主，其他為輔；有些菜以麻辣為主，其他為輔。2如用來(lái)炸、蒸的原料，雖都經(jīng)過(guò)基本調(diào)味的階段，但由于在加熱過(guò)程中不能調(diào)味，所以往往要在菜肴制成后，加上調(diào)味品或隨調(diào)味品上席，以補(bǔ)基本調(diào)味的不足，例如炸菜往往需佐以番茄汁、辣醬油或椒鹽等。通過(guò)這一階段的調(diào)味，可以增加菜肴的滋味。有些用旺火短時(shí)間快速烹調(diào)的菜，往往還需要先把一些調(diào)味品調(diào)成兌汁(也叫預(yù)備調(diào)汁)在烹制時(shí)迅速加入。(2)原料加熱過(guò)程中的調(diào)味調(diào)味的第二種方式是在原料加熱過(guò)程中的調(diào)味，即在加熱過(guò)程的適當(dāng)時(shí)候，將調(diào)味品投入。用于炸、熘、爆、炒的原料往往要結(jié)合掛糊上漿加入一些調(diào)味品。其主要目的是使原料先有一個(gè)基本的滋味，并解除一些腥膻的氣味。麥芽糖受熱即分解為焦糖，產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，顏色深紅光潤(rùn)，香味撲鼻。稀釋的飴糖能封住鴨子的毛孔使之表面光滑。但在制作烤鴨時(shí)常用飴糖。在炒菜或燒菜中加點(diǎn)糖，能增加菜的風(fēng)味；在腌肉中加些糖，能促進(jìn)肉中的膠元蛋白質(zhì)的膨潤(rùn)，使肉組織柔軟多汁。糖除能調(diào)和滋味和增進(jìn)菜肴色澤的美觀外，還可以供給人體以豐富的熱量。醋在調(diào)味中用途很廣，在烹調(diào)某些菜肴時(shí)放些醋，除能增加鮮味、解膩去腥外，并能在原料加熱過(guò)程中，使維生素少受或不受破壞和促使食物中的鈣質(zhì)分解，同時(shí)還有促進(jìn)食物消化的作用。(5)醋供食用的醋一般含醋酸3 一6%，我國(guó)各地均有生產(chǎn)，以山西及鎮(zhèn)江的產(chǎn)品最好。上漿時(shí)不主張加酒，因?yàn)榫齐y以揮發(fā)，會(huì)影響菜味。而有些菜就是要體現(xiàn)酒味，則不能讓它揮發(fā)，烹調(diào)時(shí)可在出鍋前放入。這是因?yàn)槿?、魚等原料里含三甲胺、氨基戊醛、四氫化吡咯等物質(zhì)，這些物質(zhì)能被酒精溶解并與酒精一起揮發(fā)，因而可除去腥味；還因?yàn)辄S酒除本身所含的醋具有芳香氣味外，其中氨基酸還可與調(diào)味品中的糖結(jié)合成有誘人香味的芳香醛。黃酒含酒精濃度低，脂和氨基酸含量豐富，故香味濃郁，味道醇和，在烹調(diào)菜肴時(shí)常用以去腥、調(diào)味、增香。(4)黃酒黃酒又名料酒。但因其價(jià)格較低廉，目前使用最普遍。這種醬油味厚而鮮美，質(zhì)量極佳。醬油在加熱時(shí)，最顯著的變化是糖分減少，酸度增加，顏色加深。(3)醬油醬油是一種成分復(fù)雜的呈咸味的調(diào)味品。鹽還可以使蛋白質(zhì)凝固。因此，每人每天必須攝入一定數(shù)量的鹽。食鹽不僅起調(diào)味作用，而且也是血液循環(huán)系統(tǒng)和內(nèi)分泌系統(tǒng)不可缺少的物質(zhì)，有保持人體正常的滲透壓和體內(nèi)酸堿平衡的作用。因含有芥酸而有一種辣嗓子氣味，但炸過(guò)一次食品或放進(jìn)少量生的花生米或黃豆炸焦，即可除去。豆油帶有大豆味，雖可用加熱后投入蔥或花椒的方法除去，但油的顏色卻因此變深以至變黑了。因磷脂受熱會(huì)分解而生成黑色物質(zhì)，使油和制品表面顏色變深。芝麻油如經(jīng)高溫加熱，香味就會(huì)損失，故一般都是直接澆淋在菜上使用。以小磨麻油為好，香味濃郁。芝麻油此油色澤金黃，香氣濃郁，用來(lái)調(diào)拌涼菜，則香氣四溢，能顯著提高菜肴的口味。它也是不干性油脂，其炸制品也容易回軟。在冬季為了避免出現(xiàn)上述現(xiàn)象，常將盤子先用熱水燙一下再盛裝用豬油炸的菜肴，或用特殊的器皿(俗稱錫燙子，即上面是錫盤子，下面是盛裝開(kāi)水以使錫盤保溫的錫碗)盛裝。但豬油炸的食品，冷涼后表面的油凝結(jié)而泛白色，并且容易回軟而失去脆性，尤以冬季為甚。飲食業(yè)常用的食油有如下幾種：豬油豬油在烹調(diào)中應(yīng)用較廣，在炸、炒、熘等烹調(diào)方法中都可使用。防止的辦法一是經(jīng)常換新油、經(jīng)常摻新油，二是注意隨時(shí)去除油中粒屑雜質(zhì)，三是盡量不用豆油開(kāi)油鍋，豆油中磷脂易受破壞后發(fā)黑。這是因?yàn)橛椭a(chǎn)生熱聚合反應(yīng)，生成聚合體，并加速氧化。例如在炸和滑油這兩種烹制方法中，油既起到原料成熟的傳熱作用，又起到使原料增加香滑酥脆等口味的調(diào)味作用；并且實(shí)際上這兩種作用是同時(shí)發(fā)生、緊密結(jié)合、不可分割的。一方面，它是使用最普遍的調(diào)味品；另一方面，它又常常用作加熱原料的介質(zhì)。因而可使原料在短時(shí)間內(nèi)烹熟，從而減少營(yíng)養(yǎng)成分的損失。這些調(diào)味品對(duì)于原料的影響和對(duì)于菜肴質(zhì)量的影響非常大。一、基礎(chǔ)調(diào)昧品和基礎(chǔ)昧型1具體地說(shuō):調(diào)味就是用各種調(diào)味品和調(diào)味手段，在原料加熱前或加熱過(guò)程中、加熱過(guò)程后影響原料、使菜肴具有多樣口味和風(fēng)味特色的一種方法。調(diào)味所謂調(diào)味，簡(jiǎn)言之，就是調(diào)和滋味，作用于人的味覺(jué)。菜肴的復(fù)合味有千種萬(wàn)種，沒(méi)有什么固定的口味模式，前面提到的各種復(fù)合味只是其中的一部分。當(dāng)使用某一方式進(jìn)行調(diào)味時(shí)，要考慮到會(huì)不會(huì)產(chǎn)生其它方式的副作用，如產(chǎn)生怎樣克服。以上四種調(diào)味方式各具特色，運(yùn)用得當(dāng)則百菜百味，運(yùn)用得不好百菜一味。一般筵席菜點(diǎn)味道的變化要求先咸后甜，先鮮后辣，先酸后苦，先清淡后濃郁，點(diǎn)心隨著大菜口，就是為了防止味道較重的呈味物質(zhì)在生理感覺(jué)系統(tǒng)上出現(xiàn)暫留印象，干擾味蕾對(duì)味道較輕呈味物質(zhì)的感覺(jué)，從而避免各種菜點(diǎn)在口腔中互相串味。另一方面，是生理上對(duì)味的感覺(jué)出現(xiàn)暫留印象，如喝完糖水之后再喝清水，會(huì)感覺(jué)清水也有甜味；吃完辣菜之后再吃其它菜，會(huì)感覺(jué)這些菜肴都有了辣味。味的轉(zhuǎn)化由兩方面原因造成。但這種方式同時(shí)也可能把其它呈味物質(zhì)的味掩蓋一部分而產(chǎn)生副作用，因此需要隨機(jī)應(yīng)變，如在用糖醋汁調(diào)味時(shí)，為了彌補(bǔ)各種味之間的互相掩蓋，各種調(diào)料的量都要多用一些。因此，烹魚時(shí)加料酒和醋不僅能產(chǎn)生酯化反應(yīng)形成香氣，而且還會(huì)消殺魚中的腥味。經(jīng)過(guò)分析，三甲胺有兩處性質(zhì)在調(diào)味時(shí)可以被我們利用。在烹調(diào)中，牛肉、羊肉、水產(chǎn)品、臟腑品、蘿卜等原料，往往有較重的澀味和腥膻臭味，通過(guò)加熱只能除去其中的一部分，更有效的辦法是通過(guò)調(diào)味來(lái)消除，即在加熱只能除去其中一部分，更有效的辦法是通過(guò)調(diào)味來(lái)消除，即在加熱的同時(shí)選擇適當(dāng)?shù)恼{(diào)味方式來(lái)去除原料中的上述異味。原料中的呈味物質(zhì)、調(diào)味品中的呈味物質(zhì)融合后，當(dāng)其味道明顯不同時(shí)會(huì)產(chǎn)生明顯的互相掩蓋效果。在烹調(diào)味味中，味的相乘方式通常在兩種情況下使用，其一是當(dāng)需要提高原料中某一主味時(shí)，如在有湯汗的動(dòng)物性菜肴中加入味精，使菜肴的鮮味成倍增長(zhǎng)，動(dòng)物性原料制作的菜肴，在湯汁中含有豐富的呈新物質(zhì)，這些物質(zhì)與味精融合使菜肴的鮮味得到加強(qiáng)；熊掌由于自身鮮味不足，烹調(diào)時(shí)常用雞、鴨、豬骨同煮同蒸，使雞、鴨、豬肉中的呈味物質(zhì)與熊掌中的呈味物質(zhì)融合，提高熊掌的香味和鮮味；蜜汁香蕉在調(diào)味時(shí)為了提高香蕉的甜度，用糖和蜂蜜來(lái)增加甜度也屬相乘方式提高原料中的某一味道；其二是當(dāng)需要為原料補(bǔ)味時(shí)使用，如海參、燕窩、魚肚、鮮筍等原料本身鮮味很弱，甚至沒(méi)什么味道，調(diào)味時(shí)要作鮮湯和味精以適度的比例進(jìn)行相乘方式的補(bǔ)味，以提高調(diào)味效果。味的相乘味的相乘又稱味的相加，是將兩種以上同一味道的呈味物質(zhì)混合作用，導(dǎo)致這種味道進(jìn)一步加強(qiáng)的調(diào)味方式。這個(gè)實(shí)驗(yàn)告訴我們，對(duì)比方式雖然是靠懸殊的比例將量大的呈味物質(zhì)的味對(duì)比出來(lái)，但這個(gè)懸殊的比例是有限度的。當(dāng)鹽與鮮湯的比例過(guò)大，也就是口重，湯的鮮味又會(huì)被咸味所掩蓋。食糖與食鹽的比例大于10 比1 時(shí)可以提高糖的甜味，當(dāng)比例小于10 比1 時(shí)糖的甜度就會(huì)降低。通過(guò)上面的實(shí)例可以看出，味的對(duì)比主要是靠食鹽來(lái)突出其它呈味物質(zhì)的味道，因此才有咸有百味之王的說(shuō)法。味的對(duì)比味的對(duì)比又稱味的突出，是將兩種以上不同味道的呈味物質(zhì)，按懸殊比例混合作用，導(dǎo)致量大的那種呈味物質(zhì)味道突出的調(diào)味方式。將調(diào)味品中的呈味物質(zhì)有機(jī)的組合起來(lái)，去影響原料中的呈味物質(zhì)便是調(diào)味的方式。烹調(diào)原料加熱后會(huì)產(chǎn)生一定的滋味和氣味，這些滋味和氣味一般不明顯，有的需要加入其它呈味物質(zhì)才能體現(xiàn)出來(lái)，有的卻在加入其它呈味物質(zhì)時(shí)被掩蓋或轉(zhuǎn)化了。另外，由于調(diào)味品的使用會(huì)對(duì)菜肴的色澤產(chǎn)生一定影響，而菜肴色澤也需隨季節(jié)而變，因此，春夏之季，菜肴應(yīng)以冷色為主，如綠色、白色、無(wú)色、淺黃色等；等冬之季，菜肴應(yīng)以暖色為主，如金黃色、紅色、褐色、火紅色等?？醇菊{(diào)味隨著氣候的不斷變化，一年四季中人的口味也相應(yīng)會(huì)有改變，因此，調(diào)味時(shí)可以保持風(fēng)味特色的前提下，根據(jù)季節(jié)靈活掌握，特別是設(shè)計(jì)整桌筵席口味時(shí)，更要隨季節(jié)變化選擇口味。3）本身無(wú)味的原料：如干貨原料中的海參、魚翅、燕菜、蹄筋、魚肚、菌類和茭白、白菜、鮮筍等蔬菜，本身無(wú)太大味道，可塑性又很強(qiáng)，看料調(diào)味的原則是為原料補(bǔ)充味道，即確定菜肴的味道后，要和這種味的呈味物質(zhì)不斷地為原料補(bǔ)味。如果調(diào)味品的味道太重，會(huì)將原料的氣味和滋味掩蓋住，從而破壞原料的自然味道。這類原料在調(diào)味時(shí)不宜太咸、太甜、太酸、太辣。1）本身味好的原料：在烹調(diào)原料中，有很大一部分自身具有較好的氣味和滋味，如新鮮的蔬菜、水果、畜肉、水產(chǎn)品等。如果是創(chuàng)新菜，在口味上沒(méi)有舊模式的束縛，因此，要用現(xiàn)代烹飪所用原料、菜肴所適合的季節(jié)、菜肴消費(fèi)的對(duì)象作綜合分析，分析基礎(chǔ)上確定菜肴的味道，并選擇合適的調(diào)味方式，以適口可人為原則?？床苏{(diào)味看菜調(diào)味即視菜肴的風(fēng)味要求而調(diào)味，如是傳統(tǒng)菜肴，象四川的宮保雞丁、廣東的蠔油牛肉、山東的九轉(zhuǎn)大腸、江蘇的拆燴鰱魚頭、北京的烤鴨、關(guān)東的扒熊掌等，經(jīng)眾多廚師千萬(wàn)次烹制已成精品，口味也已有較明確的界定。由于這三個(gè)階段是緊密相連的一個(gè)過(guò)程，因此，調(diào)味的三種時(shí)機(jī)也不是互割裂的，它們互相聯(lián)系、互相影響、互為基礎(chǔ)。另外，