【正文】 術(shù)，并且形成了穩(wěn)定的適宜大曲微生物群落生存繁衍的生態(tài)環(huán)境。而在制曲的過程中，中心溫度對大曲質(zhì)量尤為重要，也會影響到大曲的香味。 跟著技術(shù)人員的講解，我們參觀了河套酒業(yè)濃香型和清香型白酒的制曲車間。因為新窖的微生物群落自然不比老窖，但是他們通過科研，培養(yǎng)窖泥，成功地解決了這個問題。通過與技術(shù)人員的交流我才明白，原來各個地區(qū)的微生物群落不同造成的。這些微生物經(jīng)過訓(xùn)化，產(chǎn)生的酶或代謝產(chǎn)物就是我們所需要的生物產(chǎn)品。 內(nèi)蒙古大學(xué) 2020 級生物技術(shù)生產(chǎn)實習(xí)實習(xí)報告 — 趙 巖 00811068 13 圖一：河套王濃香型原 酒釀造工藝圖 通過與技術(shù)人員的座談，我了解了微生物在白酒釀造中所扮演的重要角色，以及在大區(qū)和窖泥中的應(yīng)用。 在此期間，我們分別 品嘗 了濃香型白酒，清香型白酒和奶酒生產(chǎn)車間，給我印象最深的是在“北方第一窖”。通過參觀灌裝車間、技術(shù)中心和“北方第一窖”，使我對河套酒業(yè)有了大致的認(rèn)識。 2． 6廠區(qū) 參觀 及感受 從酒文化博物館走來，河套酒廠房林立 ，井 然有序，酒香撲面。 通過參觀酒文化博物館使我明白，酒不僅僅是酒，也是一種歷史悠久的文化，他從另外一個角度描繪了人類社會的發(fā)展。文物有各種酒瓶、獎狀、證書、名人評語等，同時還有酒會、酒旗、酒詩、酒詞、酒文等大量 輔助展品。第四單元是 “ 酒風(fēng)酒俗，民族豪情 ” ，主要展示五千年來北方草原酒宴、酒會、酒禮、酒療、酒禁、軼聞?wù)乒实?，文物有新石器時代奉酒祭祀巖畫、鮮卑飲宴圖、蒙古成吉思汗酒令等。第三單元是 “ 飲酒器皿、賞心悅目 ” ，主要展示五千年膠到今天的溫酒和飲酒器具，從中看出不同時代各民族不同的藝術(shù) 審美觀和飲酒器皿的工藝技術(shù)發(fā)展。第二單元是 “ 容酒器具，容盡滄桑 ” ，主要展示五千年來，草原各民族貯酒和盛酒用器的變化，從中體會各民族的不同風(fēng)格和時代的不斷進步。第一單元是“ 草原酒藝，千秋傳統(tǒng) ” ，主要展示五千年來的釀酒技術(shù)和釀酒器皿，從中看出內(nèi)蒙古悠久的釀酒歷史和釀酒技術(shù)。 博物館 占地面積 1100平方米，門廳以漢代古典建內(nèi)蒙古大學(xué) 2020 級生物技術(shù)生產(chǎn)實習(xí)實習(xí)報告 — 趙 巖 00811068 12 筑為特色，雄偉、挺拔。 內(nèi)蒙古酒文化博物館是自治區(qū)第一家企業(yè)博物館 ， 河套酒業(yè)集團廠內(nèi) 。其中，原料的均勻度、 pH 值、培養(yǎng)溫度是影響窖泥質(zhì)量的關(guān)鍵因素。營養(yǎng)條件有水分、碳源、氮源、無機鹽類、生物素。叫你中的微生物大多為厭氧菌，尤其以芽孢桿菌為多，主要以己酸菌、丁酸菌為主，除此之外還有對產(chǎn)生香味物質(zhì)有著影響的具有特殊功能的甲烷菌、甲烷氧化菌、硫酸鹽還原菌、硝酸鹽還原菌等多種微生物組成 ，也是微生物種間相互依存和相互作用而形成的一個有機整體。 ： 窖泥是濃香型白酒眾多功能性微生物的生存繁殖的活動場所，是窖泥微生物的載體物質(zhì)，它對酒中微量香味成分的形成極其量比關(guān)系所起的作用，不亞于大曲，窖泥質(zhì)量的好壞直接影響濃香型大曲的優(yōu)劣。通過貯存可以弱化大曲微生物及酶的生命代謝活動，同時促進大曲進一步的“老熟”形成更豐富的特殊曲香味。品溫：不低于 45℃，相對濕度小于 80%。高溫下，能夠分解蛋白質(zhì)之類的功能菌、酶利用原料中的養(yǎng)料形成酒體香味的前驅(qū)物質(zhì)。進行美拉德 maillard反應(yīng)，低溫曲進行的是美拉德反應(yīng)初級階段，生成各種醛類物質(zhì)或呋喃、吡喃類化合物。品溫： 50~65℃，相對濕度大于 90%。 由于低溫高濕，入房后 24h微生物便開始發(fā)育，霉菌和酵母菌大量生長，培菌就是培養(yǎng)以霉菌為主的有益菌，并生成大量的酶，最終給大曲的多種功能打下基礎(chǔ)。 ① 低溫培菌期（前緩）： 要求曲坯品溫的上升要緩慢，即“前緩”，目的是讓霉菌、酵母菌等大量生長繁殖。 ③ 高溫大曲：曲心最高溫度打 60℃以上，典型代表是醬香型大曲酒。由于低溫大曲所含細(xì)菌和酵母菌多，因而生成乙酸乙酯和乳酸乙酯的含量就多，而乙酸乙酯帶有水果類的清香滋味，所以就形成了清香型白酒清香純正的酒體風(fēng)味特征。它是經(jīng)儲存準(zhǔn)備用于生產(chǎn)的曲塊。也就是說，大曲和窖泥是釀酒微生物很重要的兩個載體。 放線菌： 數(shù)量比較少，研究的也比較膚淺。 毛霉菌：有害菌，在大曲培養(yǎng)中容易出現(xiàn)。 有曲霉菌：糖化菌種，分泌淀粉酶和蛋白分解酶。 球擬酵母：產(chǎn)酯酵母或生香酵母，促進乙酸乙酯生成，多用于清香型白酒生產(chǎn)。 釀酒酵母：主要生產(chǎn)酒精。 梭狀芽孢桿菌：一種 己酸菌，濃香型白酒生產(chǎn)主體菌的主要菌種。 醋 酸 菌： 產(chǎn)生醋酸，它不僅是酒的成分也是酯的成分，酒化作用、酯化作用。白酒生產(chǎn)常見的細(xì)菌有乳酸菌、醋酸菌、枯草芽孢桿菌、梭狀芽孢桿菌等。 在白酒的釀造過程中常見的微生物有四大類：細(xì)菌、酵母菌、霉菌、放線菌。 兼香型：①醬中帶濃型，表現(xiàn)為芳香，舒適，細(xì)膩豐滿，醬濃協(xié)調(diào)，余味爽凈悠長；如湖北白云邊酒 .②濃中帶醬型，主要表現(xiàn)在濃香帶醬香，諸味協(xié)調(diào)，口味細(xì)膩，余味爽凈。 內(nèi)蒙古大學(xué) 2020 級生物技術(shù)生產(chǎn)實習(xí)實習(xí)報告 — 趙 巖 00811068 9 老白干香型：以河北衡水“衡水老白干”為代表。 特香型：以江西“四特酒”為代表。 芝麻香型：以山東“景芝神釀酒”為代表。 豉香型：以廣東佛山“玉冰燒酒”為代表。 藥香型（董香型）：以貴州“董酒”為代表。 鳳香型白酒：無色透明，醇香秀雅，醇厚豐滿，甘潤挺爽，諸味協(xié)調(diào)，尾凈悠長。 米香型酒、如桂林三花酒、全州湘山酒、廣東長樂燒等屬于此類白酒，以清，甜、爽、凈見長，其主要特征是：蜜香清雅．入口柔綿，落口爽冽，回味怡暢。山西杏花村汾酒是這類香型的代表。 清香型酒、這種香型的酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯兩者的結(jié)合為主體香。這種酒的特征是：醬香突出，幽雅細(xì)膩，酒體豐富醇厚，回味悠長， 香而不艷，低而不淡。江蘇地方的三溝一河也都是這種酒。它以己酸乙酯為主體香。因各地區(qū)生態(tài)環(huán)境、 釀造原料、酒曲種類、生產(chǎn)工藝等的差異，形成了中國白酒的多香型、多特色的局面。 2020年 11 月， “ 河套 ” 品牌被國家商務(wù)部認(rèn)定和評審為 “ 中華老字號 ” 。 公司主導(dǎo)產(chǎn)品有 河套王 、 河套老窖 系列為代表的濃香型白酒，以 河套宴酒 為代表的清香型白酒和以 御膳春 保健酒、 “ 騰格里塔拉 ” 奶酒為代表的營養(yǎng)滋補型三大系列多個花色品種。 目前，河套酒業(yè) 擁有總資產(chǎn)已過 15億元 。在這塊千年酒韻源遠流長的土地上，河套酒業(yè)人用自己的勤勞和樸實，用推動地方經(jīng)濟發(fā)展的責(zé)任感和 “ 超越自我、追求完美 ” 的企業(yè)精神，創(chuàng)造著最大的經(jīng)濟效益和社會效益。 近年來，河套酒業(yè)集團公司堅持以市場為導(dǎo)向，努力推進自主創(chuàng)新，做大做強白酒主業(yè)，加強市場營銷，不斷擴大市場份額，形成了以內(nèi)蒙古中西部地區(qū)為基地，周邊省市為前沿，輻射全國的營銷體系，銷售額、利稅以年均 30%的速度遞增，發(fā)展成為以白酒為主業(yè)，兼有奶酒、保健酒、包裝物制造、番茄加工、房地產(chǎn)開發(fā)等多種產(chǎn)業(yè)門類的集團公司，綜合實力不斷增強，為地方經(jīng)濟的發(fā)展發(fā)揮著強大的帶動作用。 企業(yè)總資產(chǎn)已達到 31億元，擁有下屬企業(yè) 23家，職工 6600多人，占地面積 180萬平方米，主導(dǎo)產(chǎn)品有 “ 河套王 ” 、 “ 河套老窖 ” 系列為代表的濃香型白酒、以 “ 金馬酒 ” 為代表的復(fù)合香型白酒、以 “ 河套陳藏 ” 為代表的清香型白酒和以 “ 御膳春 ” 保健酒、 “ 百吉納 ”奶酒為代表的營養(yǎng)滋補型四大系列多個花色品種。 “ 河套 ” 品牌已經(jīng)成為全國性品牌， “ 河套 ” 文字和圖形商標(biāo)雙雙打造成為 “ 中國馳名商標(biāo) ” ，由此成為內(nèi)蒙古唯一一家擁有兩個由國家工商總局認(rèn)定的 “ 中國馳名商標(biāo) ” 的釀內(nèi)蒙古大學(xué) 2020 級生物技術(shù)生產(chǎn)實習(xí)實習(xí)報告 — 趙 巖 00811068 7 酒企業(yè)，企業(yè)被認(rèn)定為首批 “ 中華老字號 ” 企業(yè)，被中國輕工業(yè)聯(lián)合會和中國釀酒工業(yè)協(xié)會聯(lián)合授予 “ 中國北方濃香型白酒生產(chǎn)基地 ” 榮譽稱號，被國家人事部、全國輕工業(yè)聯(lián)合會評為 “ 全國輕工行業(yè)先進集體 ” ，被國家標(biāo)準(zhǔn)評審委員會審定為 “ 奶酒國家標(biāo)準(zhǔn)起草制定單位 ” 。 2． 內(nèi)蒙古 河套酒業(yè) 2． 1簡介 內(nèi)蒙古河套酒業(yè)集團股份有限公司始建于 1952年，歷經(jīng) 59年的發(fā)展，企業(yè)由小到大，由弱到強，在同行業(yè)競爭中異軍突起，成長為內(nèi)蒙古釀酒行業(yè)的龍頭企業(yè)，中國輕工業(yè)釀酒行業(yè)十強企業(yè)、國家 AAAA級標(biāo)準(zhǔn)化良好行為企業(yè)，已進入中國大企業(yè)集團行列。 燕京酒吧 ： 主要是為游客提供一個小憩場所，可免費品嘗一杯燕京鮮啤酒 燕京啤酒集團是一座現(xiàn)代化的啤酒生產(chǎn)企業(yè)，是首批國 家級工業(yè)旅游景點參觀路線，它擁有世界一流的啤酒釀造和灌裝設(shè)備，我們 在這里不僅欣賞到燕京啤酒生產(chǎn)、管理的全過程，了解大量有關(guān)啤酒知識。 內(nèi)蒙古大學(xué) 2020 級生物技術(shù)生產(chǎn)實習(xí)實習(xí)報告 — 趙 巖 00811068 6 發(fā)酵車間 ： 發(fā)酵車間采用微機控制每個 480千升發(fā)酵罐，燕京是國內(nèi)首家采用微機控制露天發(fā)酵技術(shù)的啤酒廠家。 接待 大 廳 ： 這是第一站，在這里觀看燕京企業(yè)介紹片 。 及感受 2020 年 8 月 10 日，我們開始了本次暑期綜合實習(xí)的行程。這種前園后廠的生態(tài)旅游格局，為燕京雪鹿公司集中展現(xiàn)自己的企業(yè)文化，提供了最好的平臺，同時，也是企業(yè)與政府良好協(xié)作、共促發(fā)展的有力見證，必將載入燕京雪鹿發(fā)展的史冊華章。 經(jīng)過九年的市場競爭，燕京雪鹿啤酒已經(jīng)通過成熟的市場銷售網(wǎng)絡(luò)走上了內(nèi)蒙古自治區(qū)千家萬戶的餐桌，并輻射到周邊臨近的省區(qū)，燕京雪鹿啤酒實實在在過硬的產(chǎn)品質(zhì)量，贏得了廣大消費者的信賴。作為內(nèi)蒙古自治區(qū)高新技術(shù)企業(yè)，公司現(xiàn)有資產(chǎn)總值 6億元，無形資產(chǎn) ，九年累計上繳地方財政稅金 7億元，公司占地面積 ，年生產(chǎn)啤酒能力 50萬噸，年生產(chǎn)礦泉水能力 10萬噸，建成自治區(qū)第一條純生啤酒生產(chǎn)線，已進入國內(nèi)大型啤酒生產(chǎn)企業(yè)行列。 ? 了解生物技術(shù)相關(guān)企業(yè)對生物相關(guān)專業(yè)的人力資源需求情況與職業(yè)發(fā)展?fàn)顩r，為實現(xiàn)企業(yè)發(fā)展和緩解高校畢業(yè)生就業(yè)壓力的雙贏探索可行的道路。 ? 運用自己學(xué)過的知識發(fā)現(xiàn)和解決生產(chǎn)中的問題。 內(nèi)蒙古大學(xué) 2020 級生物技術(shù)生產(chǎn)實習(xí)實習(xí)報告 — 趙 巖 00811068 3 一、 實習(xí) 目的： ? 了解內(nèi)蒙古地區(qū)生物技術(shù)相關(guān)企業(yè)發(fā)展情況并學(xué)習(xí)相關(guān)企業(yè)先進的生產(chǎn)工藝。 總之，這次實踐經(jīng)歷是我們的寶貴財富，不僅開拓了我們的視野還學(xué)到了許多書中無法學(xué)到的知識。（四）、企業(yè)文化是一個公司的靈魂。 （三）、 先進的生產(chǎn)工藝 可大大提高效率，與生物技術(shù)形成 互補。 （二） 、生物技術(shù)特別是發(fā)酵工藝具有廣闊的生產(chǎn)應(yīng)用前景。雖然車間的生產(chǎn)設(shè)備與實驗室的相去甚遠，但其基礎(chǔ)理論都一樣。而這次實踐課正好彌補了我們在生產(chǎn)實踐方面的不足 ，同時也使得許多待解決的問題豁然開朗 。 通過本科前三年的學(xué)習(xí)，我們掌握了一系列 理論知識 ，特別是微生物及其發(fā)酵工藝。 這是一次十分珍貴的實踐活動，通過實地參觀學(xué)習(xí)，我們了解了生物技術(shù)在工廠的應(yīng)用，開拓了我們的視野，為今后的工作學(xué)習(xí)奠定了基礎(chǔ)。 內(nèi)蒙古大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院生物系 2020 級 生物技術(shù)專業(yè) 2020 年 暑期 生產(chǎn) 實習(xí)實習(xí)報告 學(xué)生姓名 ： 趙 巖 年 級 ： 2020 專 業(yè) ： 生物技術(shù) 指導(dǎo)教師 ： 王 瀟 、林曉飛、劉鵬霞、張立全 完成時間 ： 2020 年 8 月 23 日 學(xué)號 00811068 內(nèi)蒙古大學(xué) 2020 級生物技術(shù)生產(chǎn)實習(xí)實習(xí)報告 — 趙 巖 00811068 1 目 錄 前 言 ..............................................................................................................................................................2 一、 實習(xí) 目的： .............................................................................................................................................3 三、 實習(xí) 日程安排： ....................................................................................................................................3 三、 實 習(xí) 內(nèi)容： .......................................................................................................................................5 1．燕京啤酒 (包頭雪鹿 )股份有限公司 ....