【正文】 量一般與較高的面筋強度和較大的烘烤體積相聯(lián)。 約占小麥蛋白質(zhì)含量85%的面筋蛋白由醇溶蛋白和蛋白組成，分別決定面團的延展性和彈性，是面粉烘烤品質(zhì)的決定因素。 蛋白質(zhì)含量受環(huán)境因素的影響較大，種植區(qū)域的氣候條件（包括氣溫高低。在對大量隨機樣品的品質(zhì)資料進行統(tǒng)計分析的基礎(chǔ)上，有的學(xué)者認(rèn)為二者幾乎沒有什么相關(guān)性，而有的則認(rèn)為二者的相關(guān)性極高，以至于可以用蛋白質(zhì)的含量預(yù)測品種的某些烘烤品質(zhì)性狀，如面包體積等，這主要是由于個人在蛋白質(zhì)的提取方法或面包的烘烤程序以及所用小麥材料地理上的差異造成的。對面粉烘烤品質(zhì)影響的主要因素有蛋白質(zhì)總量、麥谷蛋白與麥醇溶蛋白的比率、谷蛋白亞基聚合體的粒度分布。（三） 面筋蛋白中產(chǎn)生的巰基在不同條件下，有可能氧化成二氧硫鍵，生成分子大小和性質(zhì)不同的蛋白質(zhì)。這些鍵合方式對面筋結(jié)構(gòu)的形成很重要，其中二硫鍵尤為突出。面筋蛋白氨基酸分析表明，其含有較多的谷氨酰胺、半胱氨酸、非極性氨基酸，這些氨基酸以多種形式把蛋白質(zhì)鍵合在一起。 最初對面筋的研究采用的是超速離心法，認(rèn)識到面筋蛋白及其麥谷蛋白是由較小的蛋白質(zhì)形成的大分子聚合物，相對分子質(zhì)量達(dá)幾百萬；而麥醇溶蛋白相對分子質(zhì)量小，不屬于高分子聚合物。小麥谷朊粉的組成特性 谷朊粉由于其自然資料豐富，經(jīng)濟效益好等優(yōu)點很快發(fā)展成為一個世界性商品，在小麥?zhǔn)a(chǎn)地美國、加拿大、歐洲和澳大利亞等國家均有大量生產(chǎn)，在工業(yè)中早被廣泛應(yīng)用，其利用與開發(fā)研究在日本、美國等國日益盛行。 在這方面我國谷朊粉主要由相對分子質(zhì)量較小、呈球狀、具有較好延伸性的麥膠蛋白與相對分子質(zhì)量較大、呈纖維狀、具有較強彈性的麥谷蛋白組成。干燥機的結(jié)構(gòu)使廢氣部分再循環(huán)到加熱裝置中，這樣將使干燥產(chǎn)品的蒸汽消耗量降低。旋轉(zhuǎn)著的轉(zhuǎn)筒將產(chǎn)品擠壓通過型槽，而壓縮空氣促使產(chǎn)品從型槽中壓出，進入松料器。轉(zhuǎn)筒在管子內(nèi)部回轉(zhuǎn)。松料器、加熱裝置、空氣濾清器、干燥管、面筋氣力運輸系統(tǒng)、閘門、旋風(fēng)分離器、回轉(zhuǎn)式風(fēng)檔、風(fēng)機和空氣循環(huán)管組成。Int公司生產(chǎn)的環(huán)狀干燥裝置來干燥面筋。Co公司（芬蘭）的工廠中用英國Barr在拉依西俄的Oy 此時濕干面筋的比例在1:4～1:5范圍內(nèi)。 在混合裝置3中混合物進一步被搗碎，水分逐漸均勻并達(dá)到1620%.然后物料由熱空氣沿干燥管道輸送到旋風(fēng)分離裝置中，在這種情況下同時進行干燥。含水量為65～70%的濕面筋由泵連續(xù)地送入混合裝置2中，部分干面筋也同時進入其中。 見圖147所示。法國Balcock 這種設(shè)備的生產(chǎn)能力為100～120千克干面筋/小時。 /分鐘的轉(zhuǎn)速回轉(zhuǎn)。破碎用葉片和轉(zhuǎn)子殼體之間的間隙沿面筋的進程從2～。加熱到160～1700C用泵將面筋送入外殼有孔的錐體螺旋輸送器中，在螺旋輸送器的一端裝有帶120～130個大小為4～6毫米的孔的型槽，面筋沿著螺旋輸送器運動，從面筋中榨出游離的水分，然后面筋通過型槽被擠出，所得到的面筋撒有干面筋，這就使面筋不粘在一起，并進入槽型混合器中，在混合器殼體內(nèi)有帶特種葉片的軸旋轉(zhuǎn)，這些葉片將面筋破碎成在小為2～3厘米的塊狀，然后與干面筋混合。國外使用著多種形式的干燥機來干燥面筋。 面筋干燥機是一個完整的系統(tǒng)，因此，各設(shè)備應(yīng)嚴(yán)格按工藝要求進行。面筋干燥機操作時應(yīng)注意：母粉（引粉）的數(shù)量是保證質(zhì)量的關(guān)鍵，～。 負(fù)壓操作的風(fēng)機將此熱空氣吸入到面筋粉烘干氣流中，采用布袋濾塵器來分離物料和空氣。而另一部分將進入檢查篩，提取成品谷朊粉。小顆粒和干燥充分的部分物料進入布筒過濾器，將空氣分開，卸入螺旋輸送機中，將面筋粉分為兩部分。面筋干燥機具有面筋脫水、面筋輸送泵、面筋選粒機、面筋揚升分離機、渦殼分離器、過濾收集器，螺旋輸送混合機、風(fēng)機和空氣壓縮機組成。（三）面筋干燥機 進料管位置是否合理。LS型錐體篩常出現(xiàn)篩網(wǎng)破裂現(xiàn)象，應(yīng)檢查篩筒內(nèi)膽是否光滑。 根據(jù)工藝選擇適宜的篩娟，縫成喇叭狀，將離心篩外殼打開，旋下篩膽上螺母，取下分水盤，將篩絹小端套上螺栓，然后用分水盤螺母壓好，篩絹的大端邊緣嵌入篩膽大端法蘭的槽內(nèi)，并用φ3稱指稱指表14360,，其技術(shù)參數(shù)見表143. LS型錐體篩是有兩種型號，即為LS 不能過篩的渣滓則不斷被推向大端，由環(huán)板甩出，經(jīng)過外殼集中后，由排渣口排出。不斷從篩娟小端向大端移動。需要篩分的漿水通過進漿管由進料管座進入篩膽內(nèi)部，漿水噴落在水分盤上。臺號專用專用 臺 臺號Y160M6 功轉(zhuǎn)拌產(chǎn)面混量公斤/時85170170350 筋水料容特性單位MJ125AMJ250AMJ250BMJ500 型號 MJ型面筋機主要技術(shù)參數(shù) MJ型面筋機常見故障有為：面團過硬而停機，應(yīng)加水點動攪拌；上水管局部堵塞，面團軟硬不均勻，應(yīng)清除堵塞管孔，并檢查來水含雜質(zhì)情況；水壓不夠，而使加水速度緩慢，造成面團形成時間過長，致使產(chǎn)量降低，應(yīng)加大水壓。 操作時應(yīng)注意面團的硬度不能過高，避免停機和損傷電機，和好的面團應(yīng)有足夠的靜置時間，以使面筋的形成。MJ型面筋機，采用專用減速箱或擺線針輪減速電機，運轉(zhuǎn)平穩(wěn)、噪聲較低、操作方便。 由于中間無穿心轉(zhuǎn)軸，因此在工作時不會產(chǎn)生抱軸現(xiàn)象，從而消除了一般攪拌機中易產(chǎn)生攪拌死角和面團夾生弊病，同時也減輕了割取面筋的勞動強度。（一） 當(dāng)然，本工藝多采用進口設(shè)備，工藝較復(fù)雜，操作較麻煩，成本較高。三相臥螺工藝由于采用了三相臥螺離心機，把物料分為三相，在工藝前端就將戊聚糖分離除去，因此節(jié)省了水的用量，保證了成品的質(zhì)量。（11）工藝特點 而從分級系統(tǒng)得到的B級淀粉乳，它的濃度較低，可利用臥螺機的濃縮效應(yīng)將B級淀粉從高度分散的懸浮液中收集淀粉。然后將其送到干燥系統(tǒng)干燥即得到麩皮。溢流中的戊聚糖可以液體狀態(tài)直接作為飼料，也可以加酶反應(yīng)后分離出固體部分；液體部分與工藝廢水一起濃縮處理，再與纖維等一起烘干作為飼料。（8）副產(chǎn)品 三相臥螺離心機所得的底流和溢流分別由篩子處理一下，以回收更多的可以形成團塊的面筋。（7）面筋收集 然后進入多級旋流器洗滌，通常采用12級淀粉洗滌旋流器。它是面筋與小顆粒淀粉的混合物，再經(jīng)過圓篩沖洗除去淀粉后得到濕面筋，將其送到谷朊粉干燥系統(tǒng)干燥后即得到谷朊粉。成熟的面漿在分離中由于淀粉與面筋的沉降速度不同，被分離成兩相。然后再將其送入熟化罐進行熟化，其目的是使面漿再加一定的水稀釋，經(jīng)過攪拌使部分淀粉游離出來；同時面筋類蛋白質(zhì)聚成絲狀小面筋。這樣，在工藝的前端就將這種黏稠的物料與面筋分離開，使得工藝中所需的新鮮水量減少，而且后續(xù)面筋分離和產(chǎn)品的品質(zhì)都不會再受到戊聚糖的影響。底流 溢流 可溶物 A淀粉B淀粉蛋白相（%） 表141經(jīng)三相臥螺離心機分離后三相的成分組成見表141. 溢流由一臺內(nèi)置的向心泵排出，這樣可以將工藝中形成的泡沫狀物料迅速地強制排出，同時還節(jié)省了一臺輸送泵。同時，在溢流出口端設(shè)有噴嘴，可以分離出第三相――中相，這是三相臥螺離心機與普通臥螺離心機的重要區(qū)別之處。4000之間。但此工藝中所加的水比馬丁法及水力旋流法中的要少。均質(zhì)熟化后的面糊用偏心螺桿泵輸送到相臥螺離心機，進行各成分的分離。（4）分離 面糊打入均質(zhì)機中，均質(zhì)機的壓力可通過改變均質(zhì)閥的間隙進行調(diào)整，壓力可